ChefHeads-Magazin #06/11

ChefHeads6-Oktober2011_2610_Chefheads-Magazin 26.10.11 12:21 Seite 50 Fotos: Palais Coburg Silvio Nickol bereitet im nach ihm benannten Gourmet-Restaurant im Wiener „Palais Coburg“ (www.palais-coburg.com) unter anderem auch Flusskrebse für seine Gäste zu. Ich versuche, auch „neue“ alte Produkte mit regionalen Produzenten wiederzubeleben Für Silvio Nickol ging es nach der Lehre sofort für ein Jahr zu Lothar Eiermann. Danach folgte der Zivildienst und dann zog es ihn zu Harald Wohlfahrt, wo er fast alle Posten durchlief. Ein Jahr verbrachte er in Belgien im Scholteshof, um danach als Souschef zu Harald Wohlfahrt wieder zurückzukehren. Mit Henry Oscar Fried baute Nickol dann die „Köhlerstube“ in der Traube Tonbach auf. Die nächste Herausforderung war die Neueröffnung des Schloss Velden am Wörthersee von 2007 bis 2010. Seit Oktober 2010 stellt sich Silvio Nickol im Palais Coburg wieder neuen Herausforderungen. Jens Darsow vom „Kulinarischen Interview“ besuchte ihn für die ChefHeads. Wie kam der Entschluss zustande, nach so langer Zeit in Deutschland in das Schloss Velden nach Österreich zu wechseln? Silvio Nickol: Österreich kannte ich damals nur vom Skifahren. Es war eher Zufall – der Kontakt kam durch einen guten Freund zustande und es war für mich eine große Chance, die erste Station als Küchenchef in so einem großartigen Haus zu bekommen. Die Herausforderung bestand ja hier sowohl in der Tradition als auch in der Neupositionierung – und in der Eröffnung eines Hotels und des dazugehörigen Gourmet-Restaurants. Und dann der Wechsel im Oktober ins Palais Coburg – wie hat sich das ergeben? Silvio Nickol: Der Eigentümer vom Palais Coburg kam zum Essen in das Schloss Velden und hat dann mit mir das Gespräch gesucht. Da es schon damals immer wieder Gerüchte über den Verkauf von Schloss Velden gab und mich die langfristige Idee des Konzeptes im Palais Coburg überzeugt hat, habe ich diesen Schritt unternommen. Sie hatten erwähnt, dass Sie sich in Velden und der Umgebung sehr wohlgefühlt haben. Wie schwer war die Entscheidung, dann nach Wien zu wechseln? Silvio Nickol: Es war natürlich schwer, nach dreieinhalb Jahren die Region, das Haus und auch die Freunde dort zu verlassen. Aber die Weiterentwicklung im Beruf ist mir sehr wichtig – und die sehe ich ganz klar im 50 chefheads Nr. 6 | 3-2011

ChefHeads6-Oktober2011_2610_Chefheads-Magazin 26.10.11 12:21 Seite 51 KOCHSZENE Palais Coburg. Man hat aber schon in den ersten Monaten gesehen, dass „meine“ Stammgäste aus dem Schloss Velden mich auch jetzt in Wien besuchen. Deutschland und in Österreich. Das versuche ich auch zu pflegen und immer weiter auszubauen. Zu Harald Wohlfahrt besteht natürlich noch ein sehr intensiver Kontakt. Wie würden Sie Ihren Stil in der Küche beschreiben bzw. wie hat sich dieser in den letzten Jahren entwickelt? Silvio Nickol: Ich bin ein Vertreter der klassischen Küche, interpretiere sie aber aromenreich und geschmacksintensiv. Mein Stil hat sich in den letzten Jahren nicht verändert – und ich möchte das auch so an die jungen Mitarbeiter weitergeben. Allerdings sind die Gerichte im Palais Coburg etwas aufwändiger geworden. Das große Thema „regionale Küche“ – wie stehen Sie dazu bzw. wie wird die Region mit einbezogen? Silvio Nickol: Die Gäste – vor allem die Österreicher – möchten schon Produkte aus dem eigenen Land auf dem Teller sehen. Wir bekommen eigentlich alle Produkte täglich frisch ins Haus. Diese sind zum größten Teil aus Wien und der Umgebung oder aus ganz Österreich. Einige „Exoten“, die zur Attraktivität der Karte beitragen und nicht in Österreich zu bekommen sind, bereichern die Karte, sind aber ganz klar in der Minderheit. Wir sind in ganz engem Kontakt mit unseren regionalen Produzenten und versuchen, auch „neue“ alte Produkte mit diesen wiederzu - beleben. Einige Produzenten arbeiten in einem kleinen Umfang nur für uns und so können wir auch sicher sein, dass die Fleisch- oder Fischqualität nur für uns produziert wird und es diese auch nur so bei uns im Restaurant gibt. Rückblickend auf die ersten Monate: Wie ist die Resonanz und wie wird das Restaurant von den Gästen angenommen? Silvio Nickol: Unsere Gäste kommen zu 50 Prozent aus Österreich und zu 50 Prozent aus der ganzen Welt. Die bisherige Resonanz ist durchweg positiv. Ob es der Küchenstil, die Einrichtung, der Service oder auch die gewaltige Weinkarte ist: Die Gäste sind begeistert! Wir arbeiten im gesamten Team jeden Tag hart daran, um dem Gast in unserem Restaurant ein perfektes Erlebnis zu bieten. Können wir uns darauf freuen, Silvio Nickol in den nächsten Monaten auch auf Kochevents in Deutschland anzutreffen? Silvio Nickol: Das könnte passieren, wobei der Fokus ganz klar darauf liegt, das eigene Restaurant weiter nach vorn zu bringen und auch täglich hier für meine Gäste vor Ort zu sein. Das heißt im Umkehrschluss, dass ich – wenn überhaupt – nur an meinen freien Tagen zu einem Event reisen werde. Ich würde mich aber sehr freuen, wenn sich da in den nächsten Monaten die eine oder andere Gelegenheit ergäbe. Es gab in den letzten Jahren immer wieder neue Küchentrends. Ob es die Molekularküche war oder jetzt auch die skandinavische Küche. Wird demnächst vielleicht auch mal Österreich als Trend auftauchen? Silvio Nickol: Mir ist es wichtig, meinen eigenen Stil zu verfolgen und durchzusetzen. Ich konzentriere mich darauf und verfolge diese Stilfragen zwar immer, aber Einfluss darauf, welcher Stil als Nächstes im Trend liegen wird, haben wir sicherlich wenig. Das wird ja eher von der Öffentlichkeit festgelegt. Was macht Silvio Nickol, wenn er mal nicht im Restaurant und nicht in der Küche ist? Silvio Nickol: Die wenige Zeit verbringe ich mit meiner Verlobten. Wenn man eine Person hat, die einem die Energie und die Kraft gibt, sollte man diese wenige gemeinsame Zeit auch intensiv nutzen. Eine letzte Frage zu Ihrer Heimatstadt Hoyerswerda. Sind Sie noch oft dort und bestehen noch Verbindungen? Silvio Nickol: Ja, meine Eltern leben dort noch und ich versuche ein- bis zweimal im Jahr sie auch zu besuchen. Diese Besuche sind dann natürlich immer sehr intensiv und man versucht, die wenige Zeit so eng wie möglich zusammen zu sein und auch zusammen etwas zu unternehmen. Thema Personal: Was zeichnet für Sie gutes Personal aus? Silvio Nickol: Ich setze eher auf junge Mitarbeiter, die ich noch weiter ausbilden und begeistern kann, deswegen ist der Altersdurchschnitt bei mir in der Küche auch zwischen 19 und 25 Jahren. Auch das Serviceteam ist sehr jung. Weil alle so ehrgeizig sind, pushen sie sich jeden Tag wieder aufs Neue und steigern sich immer wieder zu neuen Top-Leistungen. Wie ist der aktuelle Kontakt zu alten Lehrmeistern und Kollegen in Deutschland? Silvio Nickol: Ich habe ein bestehendes Netzwerk zu Kollegen in Jens Darsow führt seit Langem seine „Kulinarischen Interviews“ mit namhaften Köchen aus Deutschland, Österreich, der Schweiz und Südtirol. Exklusiv für die ChefHeads entfernt sich der Geschäftsführer der Spreefreunde GmbH von seinem standardisierten Fragenkatalog. www.culinary-lifestyle.de Foto: Culinary Lifestyle chefheads Nr. 6 | 3-2011 51