ChefHeads-Magazin #11/10

PRÄSIDIUM Christopher

PRÄSIDIUM Christopher Wilbrand wird Vizepräsident Das erste Mal traf ich Christopher Wilbrand in seinem Gourmetrestaurant in Odenthal, wo mich seine ruhige und souveräne Art sofort eingenommen hat. Als ich dann noch sein hervorragend schmeckendes, regional geprägtes Menü verkosten durfte, stand für mich der Entschluss fest: „Den musst Du für die ChefHeads gewinnen!“ Christopher brauchte ich nicht lange von der Idee zu überzeugen, er war sofort „Feuer und Flamme“ von den Grundsätzen und Anliegen der ChefHeads. Auch er steht für die Förderung des Köche-Nachwuchses, für Nachhaltigkeit und regionale Produkte, für Hilfsbereitschaft unter Berufskollegen, für soziales Engagement sowie für ein fundiertes Grundwissen und Handwerk. Geboren auf Ibiza, wo die Eltern ein Restaurant leiteten, hat Christopher gemeinsam mit seinem Bruder Alejandro die Gemeinde Odenthal im Bergischen Land zum Treffpunkt für Gourmets gemacht. Ihr Hotel-Restaurant „Zur Post“ ziert seit Jahren ein Michelin-Stern und die unterschiedlichen Gastro-Kritiker überschütten beide förmlich mit Lob. Unser erstes gemeinsames Kochevent auf Helgoland hat meinen ersten positiven Eindruck so sehr verstärkt, dass ich Christopher in unserem Club der Küchechefs unbedingt stärker einbinden wollte. Als Vizepräsident der ChefHeads steht Christopher jetzt stellvertretend für die Kollegen der Sterne gastronomie. Er gibt ambitionierten Kollegen, die ebenfalls „nach den Sternen greifen“ wollen, gerne wertvolle Tipps und hilft bei der Verwirklichung dieser Ziele. Ich bin sehr froh und glücklich, Christopher Wilbrand hier als Vizepräsidenten der ChefHeads vorstellen zu dürfen! Guido Fritz 10 chefheads 3-2010

KOLUMNE Sven Kracht, Küchenchef im Restaurant Waterkant des Empire Riverside in St. Pauli, blickt für die ChefHeads „über den Tellerrand“. Sven Kracht: das Kiez-Menü „Spielwiese“ für den Papst Er hat nicht sein ganzes Leben hinter dem Herd verbracht. Und das verschaffte ihm einen kulinarischen Horizont, wie kaum einem anderen Kollegen. Derzeit reicht seiner aus der 20. Etage des Hotels „Empire Riverside“ weit über St. Pauli, die Landungsbrücken, den Hamburger Hafen und die Reeperbahn. Sven Kracht, 42, Küchenchef des Restaurants Waterkant, blickt ab sofort in der gleichnamigen Kolumne für die ChefHeads „über den Tellerrand“. Seit Sommer 2010 steht Kracht in der Showküche des stylischen À-lacarte-Restaurants. Seine Kreationen beschreibt er als „Dandy-Style“ – passend zur schicken Seite des Hamburger Stadtteils St. Pauli. „Klassisch, avantgardistisch, weltumspannend, neu inspiriert aus Handwerk und Kunst, elegant und exzentrisch“, lautet Krachts adjektivische Umschreibung seiner Küche. Ein Mandelsüppchen mit Beelitzer Kaninchen, Bittermandel-Sulz und schwarzem Knoblauch kann das sein oder ein auf der Haut gebratener Zander mit Kürbis-Kraut. Handwerklich sicher gemacht, geschmacklich überzeugend und aufregend kombiniert wie die Verführung von roter & schwarzer Johannisbeere mit süßem Rosen - gorgonzola. Krachs „Dandy“ ist kein Blender-Typ und trotz hochwertiger Ware und aufwändigem Arrangement Hamburg-typisch günstig: 35 Euro kostet das 3-Gang-Menü, für 49 Euro sind fünf Gänge zu haben. Der Schwerpunkt des Hauses liegt ohnehin im Bankett: Auf drei Etagen bis hin zum 300 Personen fassenden Ballroom versorgt Kracht mit seinen 30 Mitarbeitern die Gäste des Empire Riverside. Dabei hilft ihm seine Erfahrung bei Caterern. Denn St. Pauli ist seine erste Hotel-Station: Die väterliche Unternehmensberatung brachte ihn früh mit dem ersten Produkt in Kontakt: Fleisch. Nach Ausbildung zum Fleischer, Studium der Lebensmitteltechnologie und der Koch-Lehre bei Feinkost Käfer in München kam schnell das zweite hinzu: Käse. Neun Jahre lang hielt ihn diese Leidenschaft selbstständig, ehe Kracht mehr wollte und den Weg (zurück) in die Gastronomie einschlug. Produktwissen, kochende Leidenschaft und unternehmerischen Verstand kann der Küchenchef im „Waterkant“ perfekt einsetzen, auch wenn dort keine Sterne-Küche als Ziel anvisiert wird. „Ich muss auch mal ein Bankett für 29 Euro schießen, da geht’s natürlich nicht. Ansonsten ist aber schon mein Anspruch, möglichst zu 100 Prozent regionalen Direktkauf fürs Restaurant zu realisieren.“ Schweinefleisch muss für ihn nicht aus Spanien kommen (er hat gute Lieferanten aus der Uckermark) und den Sieben-Pfeffer-Mix schickt er am liebsten dorthin, wo selbiger wächst. „Jeder Pfeffer hat seine Daseinsberechtigung,“ ist einer der Leitsätze Krachts. Und so fährt er ab und an vor die Tore der Stadt, um am „einzigen Wasserpfefferbaum in Deutschland“ seine Ernte einzufahren. Mit diesen Ingredenzien verwöhnt er dann seine Gäste – unter ihnen viel Prominenz. „Wäre doch mal ‘ne aufregende Nummer, wenn der Papst hier auf St. Pauli mein Kiez-Menü ‚Spielwiese‘ essen würde ...“. Sven Kracht kann nicht nur richtig gut kochen, er hat auch Humor. Seine Gedanken zum Thema „Nachhaltig kochen“ auf Seite 58. Rosa Tomate mit Grapefruit und körnigem Frischkäse sowie geräuchertem Pulpo auf Marmor serviert . Sven Kracht im „Restaurant Waterkant“, Bernhard-Nocht-Straße 97, 20359 Hamburg Telefon 040/31119-70480 waterkant@hotel-hamburg.de www.empire-riverside.de chefheads 3-2010 11