ChefHeads-Magazin #11/10

Zauberhafte Filmkulisse

Zauberhafte Filmkulisse im Salzkammergut Das Schloss Fuschl Resort & Spa, eingegliedert in den Hotelverbund der Starwood Hotels & Resorts unter der Marke „The Luxury Collection“, ist eines der mondänsten Häuser in Österreich. Das im Jahre 1450 erstmals geschichtlich erwähnte Anwesen öffnete Ende Juni 2006 nach umfangreichen Ausbauund Renovierungsarbeiten wieder seine Pforten. Bei der Renovierung galt es insbesondere eine Balance zwischen Tradition und Moderne zu finden. So entstand ein Gesamtensemble rund um den 550 Jahre alten, denkmalgeschützten Schloss - turm, das zum einen in landwirtschaftlich geprägter Architektur in Anlehnung an Bauernhäuser des Salzkammerguts ge - halten ist und zum anderen mit erfrischender Modernität und Extravaganz überrascht. Dabei wurde auf Naturstein-Materialien sowie auf ein fein abgestuftes Farbkonzept in Ockertönen Wert gelegt. Bei der Gartengestaltung galt es, die Halbinsel so zu nutzen, dass der Gast See und Berge an möglichst vielen Punkten genießen kann. Steinerne Skulpturen aus dem 18. Jahrhundert, Brunnen, Kapelle, Bootssteg und Gartenpavillon vermitteln ein zauberhaftes Flair im Schlosspark. Dabei hat das auch als Filmkulisse dienende Schlösschen enorm viel zu bieten. Die 110 Zimmer und Suiten werden höchsten Ansprüchen gerecht. Aber auch für exklusive Feste hat das Haus Räumlichkeiten der besonderen Art zu bieten: die Suite Imperial als moderne Event-Location, den Ballsaal mit historischem Schlossambiente und die Schloss-Remise für Feierlichkeiten im edel-rustikalem Stil. Für Erholungs- und Ruhesuchende ist Schloss Fuschl geradezu ein Hideaway: Ein heller und eleganter Spa-Bereich, der hoteleigene 9-Loch-Golfplatz und die malerische Lage am Ufer des Sees mit eigenem Badesteg lassen keine Wünsche offen. Zum Haus dazugehörig ist außerdem die Schloss-Fischerei, die für die gesamte Fischwirtschaft des Fuschlsees verantwortlich ist und somit einen maßgeblichen Beitrag nicht nur zur Kulinarik der beiden Hotels, sondern auch für die umliegende Hotellerie und Gastronomie leistet. Zum Konzept des Hauses gehört auch das reizvolle „Schloss-Ladl“. Dort wird den Gästen ein Quäntchen Schloss Fuschl für zu Hause offeriert mit hochwertiger Trachten-Mode wie der „Schloss Fuschl Couture“, natürlich der „Schloss Fuschl Torte“ und vielem mehr. Das dazugehörige Sissi-Museum gewährt dem Besucher mit Original-Exponaten der Kaiserin Elisabeth einen Blick in deren bewegtes Leben. „Nachwuchsköche glauben mit 20 schon alles zu können“ ChefHeads-Präsident Guido Fritz sprach mit Thomas Michael Walkensteiner über dessen Pläne: Thomas, Du sagst, Du seist Koch aus Leidenschaft. Wolltest Du immer schon Koch werden? Thomas M. Walkensteiner: Ja! Für mich kamen zwei Berufe infrage: Einerseits wäre ich gerne Gärtner geworden – wobei ich ja auch in meinem jetzigen Beruf sehr viel mit Pflanzen zu tun habe. Andererseits habe ich schon als Kind meiner Mutter in der Küche zugeschaut und mich sehr für das Kochen interessiert. Obwohl ich nicht erblich vorbelastet bin – meine Eltern hatten kein eigenes Restaurant –, habe ich mich dann für den Kochberuf entschieden. Du hast mit vielen Kochgrößen gearbeitet. Wer hat Dich am meisten beeinflusst? Thomas M. Walkensteiner: Reinhard Gerer im „Korso“ in Wien war meine erste große Adresse, Ewald Plachutta, Chef des klassischen Gourmet- 14 chefheads 3-2010

PRÄSIDIUM tempels „Zu den drei Husaren“ hat mich und meinen Kochstil ebenfalls sehr stark beeinflusst, noch mehr geprägt hat mich aber wohl Eckart Witzigmann. Nun ein sehr guter Freund. Wie würdest Du Deinen eigenen Kochstil beschreiben? Thomas M. Walkensteiner: Ich würde ihn als experimentierfreudige euroasiatische Küche beschreiben. Ich würde vielleicht nicht Fusion Cuisine dazu sagen, weil ich keiner bin, der groß asiatisch kocht. Mein Kochstil hat auch einen starken heimischen Bezug, und ich verwende fast ausschließlich österreichische Grundprodukte. Dabei ist es für mich ganz wichtig zu wissen, wo die einzelnen Produkte herkommen. Halt geben und verstehen, dass ich nicht immer so viel Zeit für sie habe, wie sie sich es oft wünschen. Welche kapitalen Fehler sollten Nachwuchsköche vermeiden? Thomas M. Walkensteiner: Der größte Fehler von Nachwuchsköchen ist sicherlich der, dass sie mit 20 Jahren glauben, schon alles zu können. Viele junge Köche meinen, sie können gleich nach der Lehre Souschef werden. Das ist nicht gut für sie, weil sie sich eigentlich noch im Lernprozess befinden. Wenn sie mit Anfang zwanzig dann Küchenchef sind, haben sie niemanden mehr, von dem sie lernen können. Das hemmt sie in ihrer Entwicklung. Worin siehst Du das Geheimnis Deines Erfolges? Thomas M. Walkensteiner: Das ist für einen selber sehr schwer zu beantworten. Ein Faktor ist sicher eine profunde und breit gestreute Ausbildung. Ein weiterer Faktor ist der, dass ich immer sehr selbstkritisch bin und mich nach wie vor permanent weiterbilde. Ich halte nicht nur Kurse ab, sondern besuche auch welche. Ich lese auch viel einschlägige Literatur – nicht nur Kochbücher. Ich versuche, meinen Horizont ständig zu erweitern und suche auch den Kontakt zu Kochkollegen, um mit ihnen zu diskutieren. Und schließlich ist sicherlich auch mein Privatleben ein wichtiger Faktor: Ich habe eine ganz großartige Frau und Kinder, die mir Was ist Dein persönliches Lieblingsgericht? Thomas M. Walkensteiner: Dadurch, dass ich ständig mit der Gourmetküche zu tun habe, liebe ich auch das Konträre, also die klassische bodenständige Küche – mit einem Wort: alles, was meine Mama kocht! Dazu gehören zum Beispiel geröstete Leber, ein ordentlicher Braten oder eine deftige Rindsroulade. Welche Pläne hast Du für die Zukunft? Thomas M. Walkensteiner: Ich möchte das Schloss Fuschl wieder ganzjährig geöffnet sehen. chefheads 3-2010 15