ChefHeads-Magazin #11/10

Mehr als

Mehr als Gasthaus-Dekoration: An den Wänden der Kronenhalle hängen Originale von Chagall neben Werken von Matisse, Miró oder Kandinsky. Von zwei bis halb fünf hat der Küchenchef „Zimmerstunde“ zur Erholung Sein Beruf ist seine Berufung. Peter Schärer, der unter dem Schweizer Starkoch Max Kehl lernte, ist seit über 20 Jahren in der Kronenhalle tätig. ChefHeads-Präsident Guido Fritz besuchte den Landesbeauftragten Schweiz in Luzern. An Zürichs Bellevue mit Blick auf den See gelegen, gehört die Kronenhalle, 1924 von Hulda und Gottlieb Zumsteg (Foto) eröffnet, zu den ersten Adressen der Stadt. Diese gastronomische Tradition spiegelt sich auch auf der Karte wider, die heute Peter Schärer verantwortet. Peter, wie würdest Du die Küche der Kronenhalle für jemanden beschreiben, der sie noch nie erlebt hat? Peter Schärer: Das ist eine gute Frage … vielleicht als klassische, bürgerlich französische Küche. Eine Schweizer Küche im eigentlichen Sinn gibt es ja nicht. Neben unserer Hauptkarte haben wir auch Tagesgerichte, die vor allem für meinen eigenen Stil stehen. Ich habe als Küchenchef der Kronenhalle natürlich eine lange Tradition fortzuführen. Bei den Tages- oder Monatskarten habe ich dann aber schon die Möglichkeit, eine Küche zu realisieren, die ich als eine Spur neuzeitlicher bezeichnen würde. Welches Gericht sollte ich einem Gast empfehlen, damit er diese gastronomische „Institution“ am besten kennenlernt? Peter Schärer: Ganz klar: „Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti“, zum Nachtisch eine „Mousse au Chocolat“ mit ein wenig Crème fraîche. Diese Gerichte sind natürlich nicht das Einzige, was wir können, aber so gut wie jeder Gast, der das hier schon einmal gegessen hat, hat sich in diese Klassiker verliebt. In unserem Restaurant handelt es sich nicht um das originalgetreue „Zürcher Geschnetzelte“, sondern um „Geschnetzeltes Kronenhalle“, welches als eine Art Abwandlung zu verstehen ist. Das ursprüngliche Nationalgericht besteht ja aus Champignons, Kalbsnieren und Kalbfleisch. Wir hingegen verwenden ausschließlich Kalbsfilet und pürieren die Champignons. 18 chefheads 3-2010

Wer waren Deine Vorbilder, bei wem hast Du gelernt? Peter Schärer: Max Kehl, der leider schon tot ist. Ende der siebziger, Anfang der achtziger Jahre hat es drei große Köche in der Schweiz gegeben – Max Kehl war einer von ihnen. Ein richtiger Pionier in der Deutsch- Schweiz. Er gehört zu meinen absoluten Vorbildern und brachte mir den respektvollen Umgang mit den Produkten sowie ein Verständnis für Qualität bei. „Arbeitet und kocht man mit Produkten, sollen sie im Gericht noch immer genauso gut sein, wie sie es als Grundprodukt waren.“ Der Ausspruch klingt zwar etwas banal, aber er hat einfach seine Richtigkeit! Genauso aber waren für mich Eckart Witzigmann und Dieter Müller sehr wichtig, ihre Küche hat mich sicher auch beeinflusst. Topfennockerl vorgekocht & gebröselt Was macht für Dich gute Küche aus? Peter Schärer: Gutes Essen? Hier muss man unterscheiden: Es gibt das Essen, weil man hungrig ist. Da geht es um die reine Nahrungsmittelaufnahme und weniger um den Spaß am Essen. Zu einem „guten Essen“ gehören für mich immer Freunde, tolle Gerichte und ausgezeichneter Wein. Essen ist als Gesamtkunstwerk zu verstehen, vom Ambiente bis hin zum Service muss alles zusammenpassen. Wenn nur das Essen okay wäre, würdest Du doch kein zweites Mal in die Kronenhalle kommen? Bestimmt – das Essen ist zwar traumhaft, aber erst das Ambiente mit den tollen Kunstwerken und der aufmerksame Service Deiner engagierten Mitarbeiter machen den Besuch zu einem Erlebnis. Wie schaut eigentlich Dein Tagesablauf als Küchenchef aus? Peter Schärer (beginnt zu lachen): Es ist wirklich ein harter Job! Aber ich mache es ja freiwillig, werde nicht dazu gezwungen! Mein Tag beginnt normalerweise um sieben Uhr. Die frühe Zeit begründet sich durch die zeitige Anlieferung der frischen Produkte. Die Zulieferungen gehören kontrolliert – man kann sich nicht einfach darauf verlassen und muss genügend Zeit haben, um gegebenenfalls reagieren zu können. Da kann man nicht einfach irgendjemanden hinstellen, das muss man selber machen. Die Lieferung der Waren beschäftigt mich bis ungefähr 9 Uhr, danach gibt es gemeinsam mit meinen Köchen ein etwa halbstündiges Frühstück, im Zuge dessen wir den Tag besprechen. Ich deponiere meine Wünsche, erkläre, wie ich gewisse Dinge getan haben möchte. Wie viele Personen arbeiten in der Küche? Peter Schärer: Wir sind um die dreißig Leute, zeitgleich arbeiten etwa 15 bis 18 Personen. Bei einem Sieben-Tage-Betrieb kann man natürlich nicht mit einer Mannschaft durcharbeiten, man braucht auch Zeit, um sich erholen zu können. Nach der Tagesbesprechung habe ich meine Büroarbeit zu erledigen, überprüfe Rechnungen und koordiniere zukünftige Anlieferungen. Danach bin ich wieder in der Küche, kontrolliere die Qualität der Zubereitung, mache aber auch selbst Suppen oder kleine Vorspeisen. Von zwei bis halb fünf habe ich „Zimmerstunde“, kann mich ein wenig ausruhen, und dann beginnt schon wieder die Vorbereitung für das Abendgeschäft. Um 23 Uhr ist mein Arbeitstag zu Ende und sonntags und montags nehme ich mir in der Regel frei für meine Familie. fix & fertig Unsere Vorteile für Sie: bereits vorgekocht und fix & fertig gebröselt besonders flaumig und locker Mikrowellen und Kombidämpfer geeignet TIEFKÜHLKOST WEINBERGMAIER GmbH Leopold-Werndl-Straße 1, A-4493 Wolfern, Tel.: +43/7253 7691, chefheads 3-2010 19