ChefHeads-Magazin #11/10

Meat of Modern Art

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INHALT Liebe Leserin, lieber Leser, liebe Kolleginnen und Kollegen, Essen war einst die wichtigste Sache der Welt. Ihr Ziel: satt zu werden. In den reichen Industrienationen ist jedoch Essen zur Wissenschaft geworden. Schwermetalle, Pestizide und Antibiotika in Lebensmitteln sorgen für negative Schlagzeilen. Neue Technologien kreieren sogar ganz neue Nahrungsmittel. Die Marktforschung zeigt drei große Trends auf, wohin sich der Markt für Lebensmittel, also die Mittel zum Leben, bewegt: Zum einen zur zunehmend ökologischen Produktion zum anderen zur Fertigung und Weiterverarbeitung in großen Verarbeitungsbetrieben. Aber auch das ist erkennbar: Essgewohnheiten werden zunehmend kulinarischer. Die Konsumenten verlangen zusehends bessere Qualität und gesunde Lebensmittel. Der Teil der Verbraucher, welcher regelmäßig umweltgerecht erzeugte Lebensmittel kauft, ist nach einer Marktuntersuchung in den letzten zehn Jahren kontinuierlich gestiegen. Aber Nachhaltigkeit ist im Bereich der Ernährung noch lange nicht erreicht. Wir ChefHeads sollten es uns zu einer der Hauptaufgaben machen, diesen Qualitätstrend zu leben und zu fördern. Deshalb wollen wir den Kreis der ChefHeads auch auf andere Berufsgruppen, die die Kulinarik im Fokus haben, ausweiten. Nicht nur Köche und Pâtissiers werden in unserem Netzwerk einen Platz haben, es sollen auch Restaurantleiter und Sommeliers, Konditoren und Bäcker dazugehören. Lassen Sie uns zusammen an einem einzigartigen Netzwerk des „Savoir-vivre“ stricken. Einem Netzwerk, das nachhaltig wirkt, also Spuren hinterlässt. Genau so, wie wir Köche es uns bei unserer Arbeit wünschen. Weil Geschmack verbindet ... 4 | Rückblick: Chef-Sache 2010 – Symposium für ambitionierte Köche und solche, die es werden wollen 8 | ChefHeads-Präsidium und Ansprechpartner 10 | Christopher Wilbrand wird neuer Vizepräsident 11 | Sven Kracht serviert in St. Pauli das Kiez-Menü 12 | Thomas M. Walkensteiner im Märchenschloss 16 | Pure Lebensfreude bei Peter Schärer in Zürich 21 | Hogatec: Chancen und Probleme der Branche 22 | Cook & Chill für Innsbrucks Senioren 26 | Wilde Alternative Konkurrenz aus Übersee ohne starken Wildgeschmack 29 | Bison – frisch, würzig, fettarm 30 | Herbert Brockel: Husar mit Stern in Erftstadt 34 | Frische-Convenience: Wenn Fasanenbrust oder Hirschmedaillon fertig vorbereitet geliefert werden 36 | Coppeneur: Im Bann der Chocolade 38 | Gourmet Vital: Die Entdeckung des gesunden Genusses 42 | Unicate: Für hohe Schneidekunst 46 | Auf der MS Europa Alter Hase und Frischling – Das Duo Müller/Wilke Viel Freude beim Lesen wünscht Ihnen Das „Restaurant Dieter Müller“ auf hoher See Neuer ChefHead: Europa-Küchenchef Stefan Wilke 54 | Neuerscheinungen auf dem Kochbuch-Markt 56 | Fotoimpressionen: Althoffs Festival der Meisterköche Ihr Guido Fritz Präsident 58 | Über den Tellerrand: „Don’t call it Schnitzel!“ Am Lingenstock 42, 51515 Kürten-Biesfeld Tel.: 02207/704164, Fax: 02207/704165 E-Mail: magazin@chefheads.eu V. i. S. d. P.: Guido Fritz chefheads 2-2010 Das ChefHeads-Magazin erscheint in der rhein&berg Verlagsges. mbH Konzeption, Layout & Redaktion: LAWRENZ – Die Qualitäter, Großdresbach 5, 51491 Overath www.qualitaeter.de, Telefon 02204/768698, Fax 02204/768699 Druck und Vertrieb: RASS GmbH & Co. KG, Höffenstr. 20–22, 51469 Bergisch Gladbach www.rass.de, Telefon 02202/29949-0, Fax 02202/29949-27