ChefHeads-Magazin #11/10

Wilde Alternative Die

Wilde Alternative Die heimischen Fleischsorten erhalten Konkurrenz aus Übersee – ohne den starken typischen Wildgeschmack Lebensmittel müssen heutzutage mehr können als „satt machen“. Wir essen auch, um uns gut zu fühlen, unsere Stimmung zu heben und um gesund zu bleiben. Dass auch Fleisch ein genussvolles und zugleich wertvolles Lebensmittel ist, steht außer Frage – vorausgesetzt, man genießt es in Maßen und von bester Qualität. Wie sieht es da mit den Fakten in puncto rotes Fleisch und Gesundheit aus und was sagen die Ernährungswissenschaftler? Möglichst viele Nährstoffe und gleichzeitig wenig Kalorien – so lautet die Ernährungsempfehlung für eine sitzende Gesellschaft, die immer dicker wird. Besonders wichtig dabei: mehr Eiweiß, um Muskeln aufzubauen und den Stoffwechsel anzukurbeln. Ab und an eine Portion gutes Fleisch ist hierfür eine wichtige Komponente. Gerade jetzt, wo wieder vermehrt Wildgerichte auf den Karten der Restaurants stehen, lohnt sich ein genauerer Blick auf die Fleischqualitäten. Ein „neuer“ Mitbewerber um die Gunst beim Kunden: Hirschfleisch aus Neuseeland. Von hoher Qualität, aber nicht mit einem vordergründigen „typischen“ Wildgeschmack könnte es eine echte Alternative werden. Die körperliche Aktivität der Zuchthirsche, die ganzjährig auf großen Weiden äsen, führt zu einem hohen Muskelanteil, das Grasfutter zu einem niedrigen Fettgehalt und beides zu optimaler Fettqualität: 100 g neuseeländisches Hirschfleisch mit überwiegend einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren (ca. 50–60 %) enthalten je nach Zuschnitt nur 1,5–2 g Fett. Im Vergleich zu anderen Fleischsorten enthält mageres Wildfleisch einen hohen Anteil an Herz schützenden Omega-3-Fettsäuren. Diese helfen, bereits steif gewordene Blutgefäße zu erweitern und können damit erhöhten Blutdruck senken. Außerdem hemmen sie eine übermäßige Neigung zur Blutgerinnung, womit das Thromboserisiko gemindert und dadurch das Herz- und Hirninfarktrisiko gesenkt wird. Der bekannte Münchner Ernährungswissenschaftler Dr. Nicolai Worm, der die „LOGI- Methode“, eine Ernährungsform für Menschen im Rahmen der Prävention und Therapie von Adipositas und ihren Folgeerkrankungen, im deutschsprachigen Raum eingeführt und bekannt gemacht hat, sieht einen Mehrverzehr von Lebensmitteln mit hohen Anteilen an ungesättigten Omega-3-Fettsäuren als zentrales Anliegen seiner Empfehlungen: „Der Mensch wird heute aufgrund der Intensivierung der Landwirtschaft und des hohen Anteils an Getreide in der Human- und Tierernährung nicht ausreichend mit hochwertigen Omega-3-Fettsäuren versorgt! Das hat gesundheitliche Konsequenzen. Um Zivilisationskrankheiten vorzubeugen, muss dieser Trend schleunigst umgekehrt werden. Neben dem Seefisch ist Fleisch aus natürlicher Haltung mit Abstand die wichtigste Quelle für diesen gesundheitsförderlichen Nahrungsbestandteil!“ Auch für alle, die kalorienreduziert essen möchten, ist Wild wie das Hirschfleisch aus Neuseeland ein wahrer Gaumenschmaus: Es hat nur etwa 100 bis 110 kcal pro 100 g. Wie wenig das ist, wird erst im Vergleich mit anderen gesunden Nahrungsmitteln deutlich. So hat 100 g Roggenvollkornbrot mit etwa 195 kcal fast doppelt so viele Kalorien, 100 g Weißbrot sogar rund 275 kcal. Darüber hinaus belastet das Fleisch den Cholesterinspiegel nicht, da es pro 100 g nur 40 bis 50 mg an Cholesterin enthält. Je magerer das Fleisch, desto höher der Eiweißanteil. Es ist der wichtigste Baustoff des menschlichen Körpers und für das ständige Erneuern von Zellen in Muskeln, Knochen, Haut, Haaren oder Nägeln unverzichtbar. Mit etwa 22–24 g pro 100 g ist Wild besonders eiweißreich. Und es liefert sehr hochwertiges Protein, was bedeutet, dass im Gegensatz zu den natürlichen pflanzlichen Eiweißquellen alle lebenswichtigen Aminosäuren in günstiger Menge und Relation zueinander enthalten sind. Generell ist mageres Fleisch reich an B-Vitami- 26 chefheads 3-2010

PRODUKTE Zu Rücken im Anis-Crêpe und in einem Mantel von Herbsttrompetenpulver verarbeitete ChefHeads-Vizepräsident Christopher Wilbrand das Hirschfleisch aus Neuseeland, begleitet von einem Soufflé und Wirsing. chefheads 3-2010 27