ChefHeads-Magazin #11/10

Die kalte Jahreszeit ist

Die kalte Jahreszeit ist Hochzeit für Wildgerichte in der Küche – gerne kombiniert mit frischen Pilzen. Wie das Hirschfleisch aus Neuseeland (Foto), das die ChefHeads im Auftrag verkosteten. nen. Sehr hoch ist der Gehalt an den Vitaminen B2, B6 und B12. So sind pro 100 g Fleisch aus der Keule 0,62 mg bzw. 0,67 mg bzw. 0,9 mg enthalten. Das entspricht 33 % bzw. 34 % bzw. 90 % der empfohlenen Tagesdosis. Das Fleisch liefert auch eine Reihe lebenswichtiger essenzieller Mineralien. Es besitzt Eisen, das vom Körper besonders leicht aufgenommen wird. Bei 3,4 mg pro 100 g Fleisch entspricht das 24 % der empfohlenen Tagesmenge. Für die Praxis bedeutet das: Eine Fleischportion von 150 g (aus der Keule) deckt bereits 42–63 % der empfohlenen Tageszufuhr von Eiweiß (bei 10-15 % der kcal des angenommenen Energiebedarfs von 2300 kcal/Tag), 49 % des B2-, 50 % des B6- , 135 % des B12- und 36 % des Eisenbedarfes. Das Verhältnis von Nährstoff- zu Kaloriengehalt gilt als ein wichtiges Qualitätskriterium für Nahrungsmittel. Bei einem besonders günstigen Verhältnis von Nährstoffzu Energiegehalt spricht man von einer „hohen Nährstoffdichte“, wie sie in der heutigen, bewegungsarmen Zeit anzustreben ist. Hirschfleisch aus Neuseeland entspricht als hochwertiges Nahrungsmittel den Ansprüchen an eine vollwertige und moderne Ernährung. Und wie kommt das Fleisch aus Übersee bei den ChefHeads an? Präsident Guido Fritz und die Vizepräsidenten Christopher Wilbrand und Stefan Madeheim machten die Probe aufs Exempel. Das Fleisch ist ein absoluter Knaller. Es ist mager, zart und zergeht auf der Zunge. Durch den milden Geschmack kann man es sehr gut mit vielen Gemüsesorten kombinieren. Guido Fritz Mit seiner sehr feinen Wildnote für mich eine absolute Alternative, wenn ich für Veranstaltungen große Mengen an Fleisch in dieser erstklassigen Qualität benötige. Christopher Wilbrand Dunkelrote Farbe, zarte, aber auch gleichzeitig eine kernige Struktur. Die Keule lässt sich hervorragend verwenden zum Schmoren und für Gulasch. Stefan Madeheim 28 chefheads 3-2010

PRODUKTE Bison – frisch, würzig, fettarm 1902 lebten in ganz Nordamerika noch 500 Tiere von ursprünglich geschätzten 40 Millionen Tieren. Weiße Siedler schafften es, diesen riesigen Bestand innerhalb weniger Jahre auf ein Minimum zu dezimieren. Der Bison gehört biologisch gesehen zu den Rindern und ist mit unserem Hausrind verwandt. Aber mal ganz ehrlich, können Sie sich vorstellen, dass eine unserer heimischen Kühe vier bis fünf Stunden im gestreckten Galopp mit bis zu 50 km/h über die Felder rennt? Ein Bison dagegen schafft das trotz seiner gewaltigen 1,2 Tonnen Gewicht spielend. Da wundert es nicht, dass das Fleisch mit weniger als drei Prozent Fett extrem mager ist. Sogar noch magerer als Geflügel mit einem Fettgehalt von sieben Prozent. Im Vergleich dazu weist Rindfleisch 18 Prozent und Schweinefleisch knapp zehn Prozent auf. Es enthält besonders leicht verdauliches Eiweiß bei niedrigem Cholesterinniveau (82 mg/100g Fleisch), günstige Aminosäurenverhältnisse versprechen eine hohe Proteinverfügbarkeit und ein reicher Thiamineintrag (Vitamin B1) optimiert den Kohlenhydratwechsel. Darüber hinaus hat Bisonfleisch einen hohen Eisen-, Zink- und Selenanteil. Bei so viel gesundheitsfördernden Eigenschaften müsste Bisonfleisch beinahe schon auf Rezept in Apotheken erhältlich sein. Und diese Medizin schmeckt! Aber woher kommt der frisch-würzige Wildgeschmack? Fett als Geschmacksträger fehlt bei Bisonfleisch fast vollständig. Das Geheimnis liegt in der Nahrung der Tiere und in ihren Genen. Auf ihren Wanderungen durch das weite Prärieland nehmen sie unter anderem rund 180 verschiedene Kräuter und Mineralien zu sich. Dieses spezielle Futter – das man übrigens in dieser Zusammensetzung nicht zufüttern kann – ergibt den typischen Geschmack. Bisons sind außerdem eine sehr ursprüngliche Rasse. Forschungen haben ergeben, dass sich das Erbgut seit mindestens 40 Millionen Jahren kaum verändert hat. Und letztendlich spielt auch wie bei allen Rassen das Schlachtalter der Tiere eine Rolle für Geschmack und Qualität. Die Tiere sollten nicht älter als 30 Monate sein. Da mit dem Rind verwandt, kann Bisonfleisch auch ähnlich wie Rindfleisch verwendet werden. Aber Achtung – die fehlenden Fettstrukturen, die sonst als Hitze-Isolatoren wirken, lassen die feinen Fleischfasern viel schneller garen als gewohnt. Außerdem enthält Bisonfleisch ca. 30 Prozent weniger Wasser als Rindfleisch und trocknet bei der Zubereitung schneller aus. Als Faustregel gilt: Bei mittlerer Hitze die Hälfte an Garzeit als Rindfleisch, aber eine doppelt so lange Ruhezeit im Anschluss. Erst dann können sich die Muskeln entspannen, der Fleischsaft verteilt sich wieder - und das Fleisch wird zart. Kurze Garzeiten bei geringer Hitze bedeuten darüber hinaus für Bisonfleisch auch einen positiven wirtschaftlichen Effekt bei der Preiskalkulation. Wolfgang Otto Fleisch ist sein täglich Brot: Wolfgang Otto ist gemeinsam mit seinen zwei Brüdern Inhaber von Otto Gourmet, dem auf Fleisch spezialisierten Fachhändler für die Spitzengastronomie und private Gourmets. Er nimmt uns mit auf eine Reise zu den interessantesten Fleischsorten und ihren Züchtern. Weil Bisonfleisch sehr fettarm ist, muss der Koch acht geben: Das Fleisch gart viel schneller als Rindfleisch. chefheads 3-2010 29