ChefHeads-Magazin #11/10

32 chefheads

32 chefheads 3-2010

NEUE MITGLIEDER Herbert Brockels „Eifeler Rehrücken mit Schmalzkirsche, Früchtebrot und Schokoladen-Pfefferjus“ für 4 Personen Für den Rehrücken: Rehrücken pariert | Öl | Salz, Pfeffer Rehrücken in 120 g große Stücke portionieren und in der Pfanne von beiden Seiten scharf anbraten. Dann im Ofen bei 160 °C 4 Minuten garen lassen. Danach Rücken aus dem Ofen holen und ruhen lassen. Kurz vor dem Anrichten den Rehrücken abermals für 4 Minuten bei 160 °C in den Ofen schieben. Für den Schokoladen-Pfefferjus: Rehrückenknochen und Parüren | Zwiebeln, Lorbeerblätter, Zucker | Rotwein, grüner Pfeffer, Salz, Pfeffer Für den Schmalz: Lardoabschnitte | Wasser Lardoabschnitte mit Wasser aufsetzen und kochen lassen, danach passieren und kalt stellen. Für die Kirschen: 3 Kirschen p. P. | Kirschsaft, Port- und Rotwein | Zucker | Agar-Agar Karamell ansetzen, mit Port-, Rotwein und Kirschsaft ablöschen und reduzieren lassen. Die Hälfte des reduzierten Fonds mit Agar-Agar binden. Der gebundene Fond dient als Glasur für die Kirschen. Den unteren Teil der Kirschen abschneiden und den Kern mit einem Pariserlöffel entfernen. Die Kirschen werden dann mit dem Schmalz gefüllt, mit der Glasur überzogen und kalt gestellt. Für das Früchtebrot: Äpfel | Zucker | Rumrosinen | Mehl | Backpulver | Nüsse | Zimt | Kakao | Feigen(getrocknet) Äpfel reiben und mit Zucker bestreuen. Die Äpfel mit dem Zucker Wasser ziehen lassen und dann die restlichen Zutaten dazugeben und vermengen. Die Masse in eine Terrinenform geben und bei 170 °C für 25 Minuten backen. Nach dem Backen das Früchtebrot auskühlen lassen und dann in gleichmäßige Würfel schneiden (3 Stück p. P.). Für das Selleriepüree: Knollensellerie | Wasser, Butter | Salz, Pfeffer, Muskat Sellerie schälen und klein schneiden. In kaltes Wasser geben und weich kochen. Sellerie abgießen und mit Butter, den Gewürzen in den Thermomix geben und pürieren. Für die Dekoration: Tahoon-Kresse Anrichten: Die gefüllten Kirschen auf das Früchtebrot stellen und im oberen Drittel stellen. Unter dem Früchtebrot drei gleichmäßige Tupfen vom Selleriepüree spritzen und jeweils ein Blatt Kresse darauf platzieren. Die Sauce mit einem Löffel als Träne auf den Teller ziehen und darauf zwei Medaillons vom Rehrücken setzen. chefheads 3-2010 33