ChefHeads-Magazin #11/10

Convenience ist nicht

Convenience ist nicht gleich Convenience: „Der Weidener“ setzt mit seiner rund 50 Portionen umfassenden „Premiumline“ konsequent auf Frische und Qualität. Für die individuelle Note sorgt dann der Gastronom über Zubereitung und Beilagen. Wenn Fasanenbrust oder Hirschmedaillon fertig vorbereitet geliefert werden Die Weidener „Premiumline“ ist kein klassisches Convenience-Produkt Darf’s eine Roulade von Hirsch und Kaninchen mit Pistazienmark sein? Oder lieber das Hirschschnitzel im Sternanis- Nussmantel? Die Gäste beglücken mit einer gefüllten Fasanenbrust mit Zwergfeige und Lardo-Speck? Hirschmedaillon unter der Apfelkraut-Pumpernickelkruste? Rund 50 Frische-Convenience-Produkte umfasst die „Premiumline“ des Weidener Fleischgroßhandel (WFG). Hochwertiges für die GV ebenso wie für die Wechselkarte in Restaurants. Bei den Produkten der Premiumline handelt es sich um eine breite Range unterschiedlichster Frische-Convenience in Manufaktur-Qualität. Seit 2008 hat der WFG diese im Angebot. „Ziel ist es, dem Kunden Arbeitsschritte in der Küche abzunehmen. Er spart somit Arbeitskräfte, Zeit und Geld. Die Produkte sind innovativ, genau kalkulierbar und absolut frisch. Dennoch kann der Koch dem Produkt durch Garpunkt, Beilage oder Sauce seine ganz eigene Note geben", sagt Marc Müller, Sohn der Firmengründer Ingrid und Ulrich Müller. Der WFG bereitet Produkte auch exakt nach den Angaben der Auftraggeber vor. „Der Gast schmeckt keinen Unterschied“, versprechen die Weidener. Denn sie wissen: Vertrauen spielt eine wichtige Rolle bei der Zubereitung der Halbfertig-Waren. „Die Fehlerrate reduziert sich auf ein Minimum, weil wir unsere Kunden kennen und wissen, was sie wünschen“, erklärt Ulrich Müller. Rouladen mit einer speziellen Füllung, Artischocken-Cremesuppe nach einer besonderen Rezeptur oder gefüllte Wachteln nach individuellem Kundenwunsch – auch Sonderwünsche werden erfüllt. „Die Individualität bleibt trotz unserer inzwischen erreichten Größe gegeben“, betont Heinrich Udo Daniel. Das in Fachkreisen kurz als „Der Weidener“ bekannte Unternehmen hebt sich damit von großen Anbietern ab, die ausschließlich standardisierte Ware aus dem Katalog anbieten. „Wir können viel spezieller auf Kundenwünsche eingehen als Großhandelsketten“, ergänzt Ulrich Müller. Eine wichtige Grundlage für die Flexibilität und Qualität des WFG stellt si- 34 chefheads 3-2010

CONVENIENCE Der Weidener Ulrich Müller Weidener Fleischgroßhandel GmbH Kölner Straße 145, 51515 Kürten Tel.: 02268/92700 info@wfg-kuerten.de cherlich die berufliche Herkunft von Ulrich Müller und Heinrich Udo Daniel dar. Beide sind gestandene Köche und kennen sich nicht nur in der Theorie mit der Materie aus. Für sie stellen Nahrungsmittel mehr als nur eine Handelsware dar, sie begreifen Essen als ein Stück Lebensqualität und das sollen die Kunden auch schmecken. „Der Gast im Restaurant oder der Kantine nimmt sehr wohl den Unterschied zwischen einem Produkt mit Konservierungsstoffen und einem frisch zubereiteten vom WFG wahr,“ ist sich Müller sicher: „Qualität schmeckt eben einfach besser!“ Im Umkreis von 200 Kilometern erfolgt die Lieferung mit modernen Doppelkammer- Kühlfahrzeugen, darüber hinaus liefern Logistikpartner die Waren innerhalb von 24 Stunden bundesweit und in 48 Stunden europaweit aus. Da die Qualität der Ware beim WFG eine besonders wichtige Rolle spielt, stellt Fleisch nach wie vor die Basis des Sortiments dar. Die Kunden wissen um die hohen Standards, denen Rind, Schwein, Lamm, Geflügel und Wild bei WFG genügen müssen. Neben der täglichen Kontrolle der Ware durch Veterinäre erfolgen weitere Prüfungen der Produkte. Ein externes Labor untersucht darüber hinaus regelmäßig Stichproben im Auftrag des WFG zur Verifizierung des HACCP-Konzeptes, zur Sicherung der Produktqualität und der Hygiene. Daneben entsenden Großkunden unangekündigt Qualitätsprüfer, die die Ware auf die Einhaltung der eigenen Qualitätskriterien prüfen, die in der Regel noch deutlich über dem EG-Standard liegen. Seit 2010 ist das Unternehmen auch QS-zertifiziert und darf somit die Waren mit dem Prüfsiegel der Qualität und Sicherheit GmbH kennzeichnen. Ein weiterer Schritt um die eigenen Ansprüche an hohe Qualitätsstandards zum Ausdruck zu bringen. Begonnen beim WFG hat alles vor fast 30 Jahren – als Ingrid und Ulrich Müller sich im Gebäude einer kleinen bergischen Landmetzgerei mit einer Produktionsfläche von nicht mehr als 80 qm selbstständig machten. Kontinuität, Innovation und die Bereitschaft neue Wege zu gehen, bescherten der Unternehmerfamilie Erfolg. Den Hang zu Dienstleistung und gastonomisches Verständnis ermöglichten es, das Wachstum dahingehend zu beeinflussen, dass 1994 das gesamte Gebäude umgebaut, und eine Halle mit einer Produktionsfläche von ca. 800 qm angebaut werden konnte. Heute sind im Unternehmen ca. 60 Mitarbeiter (darunter allein 14 Auszubildende) beschäftigt, die dafür sorgen, dass mittlerweile europaweit über 800 Kunden beliefert werden. Die Zurückhaltung der Verbraucher gegenüber dem Nahrungsmittel Fleisch bescherte den Betrieben der Branche zwischenzeitlich Einbrüche. Der WFG erweiterte daraufhin seine Produktpalette erheblich und ist als Vollsortimenter nun noch erfolgreicher als zuvor. „Rückblickend fragt man sich, warum man nicht schon früher diesen Schritt getan hat“, so Geschäftsführer Ulrich Müller über die Entscheidung zur Sortimentserweiterung. Aber bekanntlich ist man hinterher immer schlauer, und ein größeres Angebot alleine ist noch kein Erfolgsgarant. Der WFG ist einer der Vorreiter des Convenience-Food für die Gastronomie in Deutschland und blickt somit auf einen wichtigen Erfahrungsschatz zurück. „Als wir vor knapp 29 Jahren vorgefertigte Convenience-Produkte hergestellt haben, war das sehr vorausschauend. Heute ist es gelebte Normalität“, so das Mitglied der WFG-Geschäftsleitung Heinrich Udo Daniel. Bekanntlich umfasst der weite Begriff Convenience-Food auch die Tiefkühlpizza und das Fischstäbchen. Aber das ist nicht die Welt von WFG. Frische und Qualität sind die wesentlichen Merkmale der Ware, die im Namen des im bergischen Kürten-Weiden beheimateten Unternehmens an die Kunden geliefert wird. Zu den Abnehmern gehören namhafte Hotelketten wie Hilton, Accor, Arabella und Maritim ebenso wie Seniorenresidenzen, Studentenmensen und Krankenhäuser. Neben Fleisch bietet der Vollsortimenter ein breites Angebot an, zu dem unter anderem eine große Auswahl an Fisch, Feinkost, hausgemachter italienischer Pasta, Wurst und Käse sowie vor- und fertig gegarte Convenience-Produkte gehören. Saisonale Produkte wie Pilze und Spargel runden das Sortiment ab. www.wfg-kuerten.de chefheads 3-2010 35