ChefHeads-Magazin #11/10

ADVERTORIAL Im Bann der

ADVERTORIAL Im Bann der Chocolade Erlesene Kreationen aus Kakao für anspruchsvolle Gaumen zu kreieren ist für Coppeneur Berufung und gelebte Leidenschaft Begeistert von seinem Metier gründete der Konditormeister Oliver Coppeneur (kleines Foto) die Confiserie Coppeneur 1993 zunächst mit einem Partner als Zwei- Mann- Unternehmung in einer Hinterhofräumlichkeit in Siegburg. Nahezu ohne finanzielle Mittel und inspiriert von der visionären Idee, Pioniere zu sein für feinste Produkte aus Kakao und Schokolade, bestehende Konventionen herauszufordern und neue Referenzen für höchste Qualität zu setzen, entstanden schon bald die ersten Produkte, die in der Branche sofort für Furore sorgten. Die Entwicklung setzte sich stringent fort, und der Erfolg gab ihnen Recht. Nur wenige Jahre später folgte die Eröffnung der Schokoladen- und Pralinés-Manufaktur in Bad Honnef. Heute ist täglich ein Team von über 100 Mitarbeitern für den exklusiven und erlesenen Genuss im Einsatz. Tchocolatl - Göttertrunk der Azteken Die Geschichte des Kakaos beginnt in einem äquatorialen Land, das sehr viel später erst den Namen „Amerika" erhalten sollte. Inmitten des tropischen Regenwaldes, am Fuße majestätischer Baumriesen, entfaltet die Natur ihren geheimnisvollen Plan: wild, verschlungen, bisweilen voller ungeahnter Kräfte. Wo fremdartige Tiere fauchen, pfeifen, zirpen, während sie vorbei an immergrünen Pflanzen durch das Dickicht streifen, lebten die Olmeken. Ihr Stamm dürfte um 1.500 vor unserer Zeit am Golf von Mexiko gesiedelt haben. Früher als jedes andere Volk haben sich die Olmeken auf die Zubereitung einer Flüssigkeit verstanden, die in ihrer Stammessprache in etwa „kakawa“ hieß. Wie sie dieses Wissen anderen Kulturen überliefert haben, ist bis heute ungeklärt. Von Hieroglyphen auf Tonkrügen und Kleidern wissen wir, dass zu jener Zeit auch das Volk der Mayas den Kakaobaum kannte und als „Geschenk der Götter" verehrte. Bis ins 8. Jahrhundert nach Christus kultivierten und betrieben die Mayas den Kakaoanbau zwischen der Halbinsel von Yucatán und der Pazifikküste von Guatemala. Warum ihre Hochkultur mit einem Male unterging, gibt bis heute Rätsel auf. Was uns von ihnen bleibt, ist der Kakao – ihr wohl köstlichstes Vermächtnis. Wie den Mayas war auch den Azteken der Kakao lieb und teuer; vor allem als Lebensmittel oder Opfergabe: Kakao, so glaubten sie, stimme Götter gnädig. Selbst als Zahlungsmittel waren Kakaobohnen akzeptiert; eine Währung, der erhebliche Kaufkraft zugebilligt wurde: Ein Kürbis kostete vier Bohnen, ein Hase zehn. Rund einhundert Bohnen waren der Preis für einen Sklaven. Im Jahre 1512, auf seiner vierten Reise nach „Westindien", landete Christoph Columbus an der Küste vor Honduras. Hier wollte er mit den „Eingeborenen von Guanaja" Handel treiben. Neben Kupfer, Stoffen und Holzwaffen reichte man dem Fremden dunkle Bohnen. Columbus jedoch zeigte ob des bitteren Geschmacks kein sonderliches Interesse. Auch der Trunk, der ihm daraus bereitet wurde, wollte ihm nicht recht munden. Den Wert des „braunen Goldes" zu erkennen, war ein paar Jahre später Hernando Cortez vorbehalten. Sieben Jahre nach Columbus landete er mit der spanischen Armada an der Küste von Tabasco. Montezuma, Herrscher über das Aztekenreich, sah in ihm die Inkarnation des Gottes Quetzalcóatl. Arglos überhäufte er den Fremden mit den Schätzen seiner Insel - dazu zählten unter anderem 25.000 Zentner Kakaobohnen. Cortez ahnte wohl schon, dass er etwas ungeheuer Wertvolles geschenkt bekommen hatte - und behielt Recht: Die Kunde vom „braunen Gold der Azteken" verbreitete sich rasch in den Kolonien und erreichte bald darauf die alte Welt. Bereits im 17. Jahrhundert kannte man den Kakao in ganz Europa. Zunächst wurde er fast ausschließlich als Medizin verwendet. Seine kulinarischen Qualitäten empfanden die Europäer bis dahin noch als „wenig erquicklich". Dies änderte sich indessen von einem auf den anderen Tag, als man erstmals ein Kakaogetränk mit Rohrzucker süßte. Fortan war der Triumphzug des Kakao als Genussmittel nicht mehr aufzuhalten. 36 chefheads 3-2010

ADVERTORIAL Kleine Schokoladenkunde Mit dem Anbau und der Ernte von Kakao beschäftigt man sich in Lateinamerika bereits seit mehr als 3.500 Jahren; die wissenschaftliche Erforschung des Kakaobaums ist hingegen noch recht jung: Erstmals im 18. Jahrhundert wurde der Kakao als Kulturpflanze klassifiziert. Der schwedische Naturforscher Carl von Linné gab dem tropischen Sterkuliengewächs den klingenden Namen „Theobroma cacao", was aus dem Griechischen übersetzt „Speise der Götter" heißt. Doch Kakao ist längst nicht gleich Kakao; die Eigenheiten der verschiedenen Sorten lassen sich mit botanischen Kriterien allein nicht annähernd erfassen. Kakao ist ein empfindliches Naturgewächs Seine Aromenvielfalt ändert sich von Anbaugebiet zu Anbaugebiet. Kakao aus verschiedenen Ländern und Anbau-Regionen kann daher vollkommen anders aussehen, riechen und schmecken. Umso wichtiger ist es, über Kakaosorten erster Güte in bedarfsgerechter Menge zu verfügen. Die Kunst des Chocolatiers besteht einerseits darin, weltweit die besten Kakaobohnen aus einzelnen Anbauregionen und Ernten heraus zu suchen und diese andererseits individuell und sorgfältige zu bearbeiten. Der Beachtung der individuellen und enormen Aromenvielfalt von verschiedensten Kakao-Arten kommt eine elementare Rolle zu. Sie zu finden und zur Entfaltung in allen erdenklichen Facetten frei zu legen, bietet dem Chocolatier eine nahezu unendliche Plattform, Kreativität auszuleben. Puristische Referenz-Chocoladen mit jeweils 72% Cacaoanteil spiegeln hierbei immer die typischen sensorischen Eigenschaften der jeweiligen Cacaosorten unterschiedlicher Anbaugebiete wider. Je nach Anbaugebiet und Plantage haben die verarbeiteten Kakaobohnen sehr unterschiedliche Geschmacksnoten. Denn so unterschiedlich wie Trauben für Wein-, so verschieden sind auch Cacaobohnen für die Chocoladenherstellung. Nacional-Cacao aus Ecuador charakterisiert sich beispielsweise über seine stark nussige Note mit leichtem Backpflaume- Charakter. Die wertvolle Ocumare-Bohne, ein Criollo aus Venezuela, beinhaltet hingegen eher torfige und hölzerne Töne. Kakao von São Tomé wiederum hat eher frische Noten mit dezenten Tönen von Gewürzen, exotischen Hölzern und Tabak. Und Trinitario-Cacao aus Madagaskar ist bekannt für seine besondere, süße Fruchtigkeit, dem hingegen Criollo-Java-Cacao eher über eine zitrusfrische Fruchtigkeit verfügt. Allgemein ist die Verwendung von Chocolade vorwiegend der süßen Küche vorbehalten. Sie dient jedoch nicht nur ambitionierten Rezeptinnovationen. In manchen Nationalküchen werden dunkle Chocoladen allerdings auch traditionell bei Herstellung von Saucen verwendet, so beispielsweise auf Sizilien zu geschmortem Hasen oder zu Wild, in Mexiko wird eine Chocoladen-Chili-Sauce, Mole Poblano genannt, zu Hühnchen gereicht. Gerade hier kommen die herkunftstypischen Cacaoaromen ganz besonders zur Geltung. Auch 17 Jahre nach der der Unternehmensgründung ist die Vision noch dieselbe: Menschen Lebensfreuden zu schenken oder sie sogar welche entdecken zu lassen, die ihnen bislang verborgen waren, sie zu bewusstem Genuss und einer verantwortungsvollen Lebensart zu inspirieren. Dies ist die gelebte Leidenschaft von Oliver Coppeneur und seinem begeisterten Team. www.coppeneur.de chefheads 3-2010 37