ChefHeads-Magazin #11/10

PROMOTION Entscheider

PROMOTION Entscheider verkennen Ernst der Lage Chancen eröffnen durch Verpflegungsmanagement „Die Erfahrungen in den letzten Jahren haben uns gezeigt, dass immer mehr Entscheider mit den hohen Anforderungen im Verpflegungsbereich nicht mehr zurechtkommen“, so Michael Meyer von der „gerusia Verpflegungsmanagement GmbH“. Gerade beim Kostendruck im Bereich der Küchen sei in den letzten Jahren aufgrund gewachsener Strukturen im Personalbereich und gravierender Unwissenheit der Verantwortlichen finanziell das Limit überschritten. Beispiel einer Einrichtung im Seniorenmarkt Art der Verpflegung: Frischkostküche in Eigenregie Essensteilnehmer: ca.160 inkl. externer Versorgung Mögl. Einsparpotenzial p. a.: ca. 100.000 bis 120.000 € Aussage des Kunden: „Das müssen wir erst noch den Verantwortlichen vorstellen und die entscheiden dann!“ Fazit: Was läuft heute falsch? Und was verstehe ich als Unternehmen nicht an der Praxis vieler Einrichtungen, die mit dem Rücken an der Wand stehen und noch überlegen müssen, ob solch eine Einsparung für Sie zum Tragen kommt? Ist es wirklich die Unwissenheit der Entscheider? Ist es die Angst der Entscheider etwas zu entscheiden, oder ist es gar wirklich die Bequemlichkeit sich zu bewegen? Ich als Unternehmer hoffe wirklich inständig, dass diese Zeiten der Nichtentscheider entscheidend zu Ende gehen und die ans Ruder kommen, die das Unternehmen, gleich welcher Couleur, als Profit-Center sehen. Michael Meyer gerusia Verpflegungsmanagement GmbH Lanterstraße 9, 46539 Dinslaken www.gerusia-verpflegungsmanagemmet.de info@gerusia-verpflegungsmanagement.de Inhaber: Michael Meyer Telefon 02064/476570 Spürbare Einbrüche im Bereich der externen Versorgung (wie Schulen, Kindergärten etc.), welche gerade zu einer verbesserten Auslastung der Küche verhelfen sollten, hätten den Rest dazu beigetragen, dass sich immer mehr Einrichtungen am Rande der Existenz bewegten, so Müller. „In vielen der öffentlichen oder privat geführten Einrichtungen wurden gerade die Küchenbereiche in den letzten Jahren absolut vernachlässigt, sodass jetzt das Thema Investitionen an vorderster Stelle steht. Jedoch stehen Gelder aufgrund von anders gesetzten Prioritäten derzeitig nicht zur Verfügung.“ Zudem trage das Thema Personalstand und die damit zusammenhängende Entscheidung „Versetzung im Haus oder freisetzen“ einen großen Teil zur „miserablen Lage vieler Einrichtungen“ bei. Der Verpflegungsmanager verspricht Abhilfe: „Was bitte spricht dagegen, einen unabhängigen Berater ins Haus zu holen, der die Küche mit all seinen dazugehörigen Einheiten, dem Personal, Wareneinkauf und den Betriebsnebenkosten nach einer kompletten Umstellung wieder auf Kurs bringt?“, fragt sich Meyer. Denn die Kosten hierfür würden im Vorfeld definiert, könnten aber auch nach Absprache über die erzielten Einsparungen verrechnet werden. Somit könnte für die nächsten Jahre das Betreiben der eigenen Küche gesichert werden. „Mancher scheint zu sagen: Es läuft doch alles. Aber der Markt sagt etwas anderes.“ Vereinzelte Einrichtungen gerade im Bereich der Seniorenverpflegung hätten ihre Not derweil erkannt. „Eine immer wiederkehrende Frage an unser Unternehmen: Was kostet denn die Unterstützung? Hier sollte jedoch im Vorfeld erst einmal das Problem jedes Einzelnen definiert werden, und erst nach einer kostenneutralen Kurzbewertung der vorgefundenen Ist-Situation sind wir in der Lage, einen Preis für die Leistung abzurufen, welcher ganz speziell auf die Thematik des Kundenproblems abgestimmt ist“, so Meyer. Die Unternehmensziele der „gerusia“: Unterstützung bei der Rückführung in die Eigenregie verschiedenster Einrichtungen, Implementieren des Konzeptes „gerusia Kompakt“, Gestellung von Management im Küchenbereich und Implementierung von Konzepten, der „Frischkostküche“ und ihrer Vorteile. 40 chefheads 3-2010

PRODUKTE Alternative zum Wein Stilvolle Saft-Cuvées ohne Alkohol Wein gehört zum edlen Essen wie Kerzenlicht zum Candle- Light-Dinner. Was aber, wenn einer der Tischgäste keinen Alkohol trinken möchte, der Gesundheit oder dem Führerschein zuliebe? Eine genussvolle Alternative sind Lucullus Saft-Cuvées: fein abgestimmte Kompositionen aromatischer Säfte, die die Nuancen des Essens stilvoll unterstreichen. Harmonische Kopfnoten, herbe Abgänge, Süßegrade und natürliche Bitterkeit – Attribute wie diese sind nicht nur für Wein charakteristisch: „Mir ist aufgefallen, dass die Komposition bestimmter Säfte wie Wein riecht und auch so schmeckt“, erklärt Johannes von Perger von der Bioland- Kelterei Perger, der den feinherben Geschmack beliebter Weine in sechs Saft-Cuvées antialkoholisch nachempfunden hat. Seine spritzig-rassige Cuvée aus Quitte, Traube und Apfel (Lucullus Quintus), die er zu Spargel, Fisch und hellen Soßen empfiehlt, gleicht zum Beispiel einem Riesling. Apfel, Traube, Kirsch, Johannisbeere, Holunder und Aronia (Lucullus Maximus) schmecken und duften wie ein samtig-kräftiger Bordeaux – laut Perger der ideale Begleiter zu Rind, Lamm und Geschmortem. „Die einzelnen Aromen ergänzen sich zu einem vollendeten Erlebnis für die Sinne“, sinniert der Saft-Sommelier, der seine Cuvées vor jeder Abfüllung neu komponieren muss: „Bei einem qualitativ hochwertigen Saft mit ausgereifter Aromenfülle ist es wie beim Wein: Jeder Jahrgang schmeckt anders. War es ein sonniges Jahr, ist der Saft aromatischer, in einem regnerischen Jahr hat er mehr Säure.“ Einen großen Teil der Früchte, die Perger verarbeitet, baut er in eigenen Obstgärten am Ammersee selbst an. Als Kelterer in zweiter Generation setzt er schon seit den 80er-Jahren auf nachhaltigen Genuss: Regionaler Bio-Anbau und Vertrieb, hohe Qualität und schonende, pflückfrische Verarbeitung optimal ausgereifter Früchte sind seine Prinzipien. Der natürliche Geschmack der Säfte wird weder durch Zucker noch durch künstliche Aromen oder Zusatzstoffe verfälscht. Serviert im Weinglas lassen sich die hellen Saft-Cuvées am besten kühl bei 7 bis 10 Grad genießen, die dunklen Lucullus-Säfte entfalten ihr Aroma optimal bei 15 bis 18 Grad. Die Saft-Cuvées sind erhältlich bei kochmobil.de Lucullus Silvius erinnert an einen kräftigen Weißherbst, Lucullus Maximus an kräftigen Bordeaux oder Malbec, Lucullus Romanus könnte eine extravagante Alternative zu Montepulciano oder Chianti sein, Lucullus Xantus ist dem Geschmack von Rioja nachempfunden. Lucullus Quintus passt wie Riesling oder Rivaner zu Spargel, Fisch und hellen Saucen, Lucullus Aurelius wird als Alternative zu kräftigem Silvaner oder Sancerre angeboten. Erhältlich in 0,375 l Klarglasflaschen; 4,95 Euro. chefheads 3-2010 41