ChefHeads-Magazin #11/10

Mit Handarbeit und

Mit Handarbeit und Augenmaß werden aus edlen Hölzern Schmuckstücke: Matthias Attelmanns „Unicate“ sollen bald auch als limitierte Jahresbretter auf den Markt kommen. Dann in Apfel, Zwetschge oder Birnbaum, um auch hier die Assoziation mit Essen deutlich zu zeigen. www.unicate-holz.de gen in der Spülmaschine. „Kurzes Abspülen mit Wasser und vor dem Benutzen mit etwas Olivenöl einreiben, dann ist das Brett fast unzerstörbar!“ Lebenslang, meint der Tischler, wenn man es nicht gerade aus dem zweiten Stock werfe oder mit dem Wagen drüberfahre. Ein Nacharbeiten der Oberfläche ist einmalig im Kaufpreis enthalten. Nach zwei bis drei Jahren Dauernutzung bewege sich die Abnutzung im kleinen Millimeterbereich. „Durch die Leisten unter dem Brett ist es einfacher, geschnittenes Gut auf einen darunter gestellten Teller oder ein Tablett zu streichen“, weist Attelmann auf einen ganz praktischen Vorteil hin. Zwischen die beiden Grate passt aber auch exakt das kleinere Pendant, das für die Zubereitung aromatischer Lebensmittel wie Zwiebeln, Fisch oder Obst vorbehalten bleibt. Solide 13 Kilogramm wiegt das Set, das bis zum Finish pro Stück 23 Arbeitsschritte durchläuft. „Unsere Produkte werden zwei Mal gewässert und drei Mal mit warmem Öl eingelassen. Zwischen jedem Arbeitsschritt schleife ich es von Hand nach“, erklärt Attelmann. Gerade so behutsam, dass sich die Oberfläche optimal glättet, ohne dass die Holzfasern neu aufgerissen werden. „Arschglatt“ nennt er das nur oberflächlich vulgär – es klingt bei Matthias Attelmann viel mehr, wie ein ehrlich gemeintes Kompliment an seine Angebetete. Klar, dass der Chef schon das Rohholz höchstselbst aussucht: In Sägewerken nimmt Attelmann die Bohlen in Augenschein, die für Unicate infrage kommen. Europäischer Kirschbaum, Rotkernbuche, verkernte Esche – die Holzart nach Kundenwunsch ist möglich, solange das Holz den Qualitätsansprüchen der Firma genügt. Nur Teak geht nicht. „Erstens generell aus Prinzip nicht und zweitens sollen die Schneidebretter mit hochwertigen Messern optimal funktionieren. Das wäre bei Teakholz nicht gegeben.“ Die Rohlinge fertigt dann eine Werkstatt, die mit Behinderten arbeitet, vollautomatisch. An die Verbindungen und die Feinarbeiten lässt Attelmann dann aber niemanden außer sich selbst heran. „Ich bin da natürlich ein wenig missionarisch tätig. Aber Köche arbeiten nun einmal mit Lebensmitteln. Dem sollten die Werkzeuge einen gewissen Respekt zollen.“ 44 chefheads 3-2010

Die Oberfläche der Unicate-Bretter bilden die Längsfasern des Holzes. Zwar weiß auch Attelmann, dass das Hirnholz sehr hart ist – weshalb Konkurrenzprodukte die Fasern gerne in dieser Art ausrichten –, aber eben auch das Eindringen von Flüssigkeiten erleichtert. Trotzdem bleibt Holz zumindest in der Profiküche ein heikles Thema – Gerbsäurehaltigkeit des Werkstoffes hin oder her. „Aber schauen Sie sich mal die aufgerissenen Kunststoffoberflächen der Bretter an. Sind die hygienisch?“ Die Frage ist rhetorisch. Überhaupt spielen diese Gedanken für den Ästheten Attelmann gar keine Rolle. Er setzt seinen Unikaten lieber noch einen individuellen Stempel, um sie gänzlich zum Schmuckstück zu machen: Ein seitliches Branding zeugt von der Qualität der Unicate-Serie oder personalisiert diese mit Kundenlogo. Klaus Lawrenz Ein herrliches Ambiente und ganz viel Genuss erwarten Sie ... Das exklusive Angebot aus der Bochumer Manufaktur umfasst das große Profischneidebrett und das kleinere Zwiebelbrett zum Setpreis von 399 Euro inkl. MwSt. Das Profi-Set 399, Euro im Online-Shop Das Schneidebrett der Küchenchefs: exklusiv für ChefHeads-Mitglieder Unicate hat eine Kleinserie Schneidebretter exklusiv für ChefHeads-Mitglieder zum Sonderpreis gefertigt. Das Profischneidebrett erhalten Besteller inklusive des Zwiebelschneidebretts bei Bestellung über den Internetshop zum Setpreis von 399 Euro. Beide Bretter sind aus feinster Rotkernbuche gefertigt, der Sockel ist aus Nussbaumholz. Gebrandet sind die Unikate mit dem ChefHeads-Logo. Profischneidebrett 60 x 40 cm und Zwiebelbrett 35 x 25 cm, feinste Rotkernbuche, Sockel: Nussbaum Jetzt online bestellen: www.chef-heads.eu ... NEHMEN SIE URLAUB VOM ALLTAG und lassen Sie sich in unserem neu gestalteten Gourmet-Restaurant, ausgezeichnet mit 1 Michelin Stern und 17 Gault Millau Punkten, verwöhnen. ODER MÖGEN SIE ES LIEBER GUTBÜRGERLICH? Dann besuchen Sie doch unsere Postschänke, die Sie mit einer separaten Speisekarte vielfältig verwöhnen wird. Hotel Restaurant Zur Post ALEJANDRO UND CHRISTOPHER WILBRAND ALTENBERGER-DOM-STRASSE 23, D-51519 ODENTHAL, +49 2202 97778-0 INFO@HOTEL-RESTAURANT-ZUR-POST.DE, WWW.ZURPOST.EU ÖFFNUNGSZEITEN DER KÜCHE: DIENSTAG-SONNTAG: 12.00-14.00 UHR UND 18.00-22.00 UHR chefheads 3-2010 45