ChefHeads-Magazin #11/10

Alter Hase und

Alter Hase und Frischling Wer welche Rolle auf der Luxusyacht spielt, kommt beim Duo Dieter Müller und Stefan Wilke auf die Betrachtungsweise an. Klar ist: Gastronomischer Gewinner ist die MS Europa. 46 chefheads 3-2010

WELTWEIT Er könnte gelassen sein: 35 Jahre an der Spitze der Gastronomie, eine lebende Legende am Herd, drei Sterne, 19,5 Punkte, etliche Hauben, Bestecke und internationale Auszeichnungen. Aber Dieter Müller merkt man die Nervosität an. Ganz gelassen ihm gegenüber: Stefan Wilke, gerade mal 30 Jahre alt, verantwortlich für den herausragenden gastronomischen Ruf seines Arbeitgebers und die Zu friedenheit von täglich 408 sehr zahlungskräftigen und entsprechend verwöhnten Kunden. Es ist schon ein besonderes Zusammentreffen der beiden Köche im Trockendock der Werft Blohm + Voss in Hamburg. Dort laufen die letzten Vorbereitungen für die Überführungs - fahrt nach Monaco, von wo aus die MS Europa wieder zu Luxuskreuzfahrten aufbricht. Erstmals mit an Bord: das Restaurant Dieter Müller. Dass der Sternekoch Neuland betritt, ist dabei nicht nur von der reinen Wortbedeutung her falsch. Na - türlich hat Müller bereits erste Kocherfahrungen an Bord gemacht, kennt die MS Europa von verschiedenen Kulinarik-Events wie „Euro- pas Beste“. Und dennoch: Jetzt, wo sein Name an der Glastür zum ehemaligen eurasischen Restaurant prangt, die Platzteller mit dem Logo des Spitzenkochs versehen sind, ist die Anspannung eine ganz andere. Alleine Müllers Einordnung „Das ist hier meine dritte Neueröffnung“ zeigt, welchen Stellenwert er seinem Engagement für die Hapag-Lloyd-Kreuzfahrten einräumt: Wertheim, Lerbach und nun MS Europa. Drei Menüs plus eine vegetarische Essensfolge werden den Kreuzfahrern übers Jahr geboten. 26 bis 32 Plätze fasst der in Rot- und Schwarztönen gehaltene Gastraum maximal. Spiegel an der Wand lassen den Raum größer wirken, durch die opulente Fensterfront wird der Gast die weite Welt an sich vorbeiziehen sehen. Diesen Ausblick werden Dieter Müller und seine dreiköpfige Crew („Das sind alles gestandene Mitarbeiter“) nicht haben: Zwei Rolltreppen führen hinab in das Edelstahl-Labyrinth des Schiffes, wo links zunächst der Küchenbereich für das Müller-Team abgetrennt ist. Dort hat sich Müllers Stellvertreterin Vivien Kruligk mit ihrem Team auf begrenztem Raum eingerichtet. Zuletzt Souschef im Hotel Palace Berlin (Restaurant First Floor in Berlin) und mit Erfahrungen aus dem Hotel Bareiss, dem Strandhörn auf Sylt, dem Berliner Paris-Moskau oder dem „Per Se“ in New York kennt sie Müller und seinen Anspruch aus gemeinsamer Zeit im Schlosshotel Lerbach als Chef de Partie, Gardemanger und Saucier. Ganz klar ist aber: Hier unten ist Stefan Wilke der Chef. Sein Reich erstreckt sich über ein Vielfaches der Müller’schen Fläche. Bräter, Herde und die Großküchen-typische Anordnung für einen perfekt durchgeplanten Ablauf machen es leicht sich vorzustellen, wie der Küchenchef am endlosen Pass während der Servicezeiten an Bord als Fels in der Brandung steht. Wenn Wilke spricht, so tut er das ruhig und verbindlich. Die Rangordnung ist geklärt, bei seinen Souschefs legt er Wert auf deutsche Sprachkenntnis, die anderen im Team hält er in flüssigstem Englisch bei der Stange. „Klar wird es im Service auch mal laut“, bekennt sich Wilke zur Küchendisziplin. „Aber ich stehe auch wie eine Wand vor meinen Mitarbeitern.“ Ganz der erfahrene Küchenchef. Wie es denn für ihn gewesen sei, mit Dieter Mül- chefheads 3-2010 47