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dei BRANCHE IM FOKUS FLEISCHWAREN UND FLEISCHALTERNATIVEN Bilder: Handtmann Die Basis des kontinuierlichen Systems zur Produktion von Speckalternativen bilden zwei synchronisierte Vakuumfüllmaschinen Produktionslösung mit zwei synchronisierten Vakuumfüllmaschinen VIA KOEXTRUSION ZUM SPECKERSATZ Das Angebot an Fleischalternativen wächst stetig. Neben veganem Hack und vielen geformten Artikeln gibt es nun auch pflanzlichen Speckersatz. Zur Erzeugung des typischen, geschichteten Produktbilds eines natürlich gewachsenen Specks bedarf es eines speziellen Koextrusionsverfahrens. Kernelement der Produktionslösung von Handtmann sind zwei synchronisierte Vakuumfüllmaschinen. Pflanzliche Alternativen zu klassischem Speck bestehen aus einer Fleisch- und Fettersatzmasse und lassen sich genauso zubereiten wie ihre fleischbasierten Pendants. Mit ihrer besonderen Würze sind sie eine geschmackliche Bereicherung in vielerlei Verzehrformen, sei es als knusprig gebratene Scheibe oder gewürfeltes Topping. Die pflanzlichen Produkte mit Fleischgeschmack und -textur in Speckoptik entsprechem dem Trend zu Snacks und Convenience-Food. Um das geschichtete Produktbild eines natürlich gewachsenen Specks zu erhalten, bedarf es eines speziellen Koextrusionsverfahrens. Handtmann bietet flexible Produktionslösungen zur Herstellung einer Vielzahl an Produkten auf der Basis alternativer Proteine. Dazu zählt auch ein Produktionsverfahren für pflanzliche Speck - alternativen. Die Lösung umfasst die Herstellung der Fleisch- und Fettersatzmassen über Misch- und Emulgiersysteme sowie die 44 dei 09-2023
Neben den zwei VF-800-Vakuumfüllmaschinen gehören auch eine Koextrusionsdüse und eine Portioniereinheit zur Produktionslösung anschließende Koextrusion der Ausgangsmassen mittels zwei Vakuumfüllmaschinen und einer Koextrusionsdüse. Anschließend wird der kundenspezifisch geschichtete Produktstrang automatisch portioniert. Die Portionen können dann thermisch behandelt, geräuchert, gesliced und verpackt werden. Herstellung der Ausgangsmassen Die Qualität des Endproduktes wird bereits bei der Herstellung der Ausgangsmassen definiert. Sowohl die Fleisch- als auch die Fett - ersatzmasse zur Produktion von Speckersatz werden in der Regel auf der Grundlage von Emulsionen mit geeigneten funktionellen Inhaltsstoffen hergestellt. Solche Emulsionen lassen sich nach dem Vormischen der pulverförmigen und flüssigen Zutaten mit dem Feinstzerkleinerer Inotec von Handtmann herstellen. Häufig werden in der Fleischersatzmasse neben der Emulsion auch texturierte pflanzliche Proteine, sogenannte Trockentexturate, eingesetzt, um eine faserige Struktur zu erzeugen. Hier gilt es, im ersten Schritt die effiziente Rehydrierung und Färbung der Trockentexturate sicherzustellen. Geeignet sind hierfür schonend arbeitende Mischsysteme mit Va kuum, die während der Quellung die faserige Texturatstruktur erhalten, wie beispielsweise der Handtmann Inotec Variomix. Die separat angetriebenen Mischwellen ohne zentralen Schaft im Variomix- System eignen sich für die schnelle, effiziente und schonende Re hydrierung auch grober Texturatpartikel. Darüber hinaus lässt sich das System bei höherer Drehzahl auch für intensives Mischen einsetzen und ist damit auch für zahlreiche andere An - wendungsgebiete im Bereich Fleischalternativen geeignet. Die Mischspiralen des Mischers lassen sich in der Geschwindigkeit und der Drehrichtung unabhängig voneinander regeln und dadurch optimal für die je weilige Mischaufgabe einstellen. Das Nutzvolumen reicht von 350 bis 4000 l. Somit können Anwender können mit dem Inotec Variomix nicht nur pflanzlichem Speckersatz herstellen, sondern die ganze Bandbreite an unterschiedlichen Alternativprodukten in der Produkt vorbereitung abdecken. Vakuumfüllmaschinen für die schonende Förderung Weiterhin entscheidend für die effiziente Herstellung von pflanzlichem Speckersatz ist der Einsatz geeigneter Portioniertechnik. Die Ausgangsmassen müssen schonend, qualitätserhaltend und effizient gepumpt werden, bevor die Koextrusion zum gewünschten Schnittbild erfolgt. Als Basismodule zum Pumpen der Massen kommen bei Handtmann Vakuumfüllmaschinen der Serie VF 800 zum Einsatz. Diese arbeiten mit dem volumetrischen Portionierprinzip des Flügelzellenförderwerks. In diesem werden die Fleisch- und Fettersatzmassen ohne Umwälzung über einen kurzen Produktweg schonend gefördert. Die mechanische Belastung des Produkts ist dabei aufgrund der kleinen Kontaktfläche mit bewegten Teilen sehr gering. Das ist bei der Herstellung von veganen Fleischersatzprodukten generell wichtig. In vielen Produkten wird Pflanzenfett in der Regel in fester, freier Form und nicht als strukturiertes Fett oder wie bei Fleischprodukten als zelluläres Fett zugegeben. Daraus resultiert ein starker Hang zum Verschmieren bei unkontrollierter mechanischer Belastung, da das Fett nicht von einer schützenden Hülle umgeben ist. Das wird durch kurze Produktwege und minimale mechanische Belastung beim Einsatz von Handtmann-Portioniermaschinen vermieden. Im Produkt enthaltene Fettpartikel oder auch Fasern werden so optimal erhalten. Zusätzlich sichern digitale Lösungen in den VF-800-Vakuumfüllmaschinen die Produktqualität im Verarbeitungsprozess. Dazu gehört unter anderem die kontinuierliche, automatische Überwachung wichtiger Prozessparameter wie Fülldruck, Temperatur und Vakuumlevel. Diese Lösung, deren grundlegende Funktion die automatische Sicherung von Qualitätsstandards im Produktionsprozess ist, vermeidet Fehlproduktionen, die sonst oft erst nach der Fertigstellung eines Produkts erkannt werden können. Der Koextrusionsprozess Das kontinuierliche Handtmann-Produktionssystem für Speckersatz besteht aus zwei VF-800-Vakuumfüllmaschinen zum separaten Pumpen der Fleisch- und Fettersatzmasse, einer Koextrusionsdüse dei 09-2023 45
