LAMMKEULE Die Lammkeule ist im Ganzen gebraten ein Klassiker, besteht aber im Grunde aus recht verschiedenen Teilstücken bzw. Muskeln – wie der Nuss, dem Schlussbraten, dem Fricandeau und der Schale –, die auch fachgerecht feinzerlegt werden können, um den jeweiligen Eigenschaften bei der Zubereitung optimal Rechnung tragen zu können. Diese Separierung der einzelnen Partien erfolgt immer entlang der Bindegewebe, wobei auch gleich störende Sehnen, Häute und Knorpel entfernt werden. Wie die Ergebnisse dieser Feinzerlegung nach dem Parieren und Zuputzen aussehen, sehen Sie auf den folgenden Bildern. Die ganze Lammkeule wird aber auch ausgelöst – also ohne Knochen – angeboten. Das Auslösen erfolgt dabei im Idealfall möglichst von innen, ohne die äußere Muskulatur zu durchtrennen. Davon profitiert nicht nur die Optik, sondern auch der Zusammenhalt der Keule sowie ihre Saftigkeit bleibt besser erhalten und sie lässt sich zudem besser füllen. Das Dressieren mit hitzefestem Küchengarn ist aber dennoch immer empfehlenswert, um eine möglichst attraktive Bratenform zu bekommen. 25
