Hanging Tender New York Stripes HANGING TENDER. Dieses beliebte Teilstück hat viele Namen: Herzzapfen, Nierenzapfen, Onglet – und eben auch Hanging Tender, was seine Eigenschaften recht gut beschreibt. Der Herzzapfen ist nicht Teil der Skelettmuskulatur, sondern als sogenannter Zwerchfellpfeiler Teil der Atemmuskulatur des Rindes. Dieser x-förmige, stark marmorierter Muskel ist lediglich 2-3 cm dick und besitzt lange, aber weiche Fasern. Die nicht essbare Sehne in der Mitte sollte vor der Zubereitung der Länge nach entfernt werden. Ideal eignet sich das Hanging Tender zum Grillen oder Kurzbraten. NEW YORK STRIPES. So nennt man die gut mit Fett durchzogenen, kleinen Fleischstücke, die der Metzger nach dem Auslösen der Beiried zwischen den einzelnen Rippenknochen herausschneidet. Dieses Fleisch ist besonders gut durchzogen und auch aufgrund der Knochennähe äußerst geschmackvoll. Nicht zu verwechseln mit den genannten New York Strips, ist ein NY Stripes nichts anderes als ein Striploin Steak von der Niederen Beiried. PALETA. Ein sehr, sehr kleines, aber auch sehr, sehr delikates und überaus gut marmoriertes Teilstück von der Schulter, das vollkommen zu Recht als „Butcher Secret Cut“ gehandelt wird. Es ist nämlich so geheim, dass es auch versierte Metzger oft gar nicht kennen und achtlos mit den angrenzenden flachsigen Fleischpartien zum Verarbeitungsfleisch geben. Paleta Shell Steak SHELL STEAK. Als Shell Steak wird in den USA das Club Steak – also ein Steak von der Beiried am Knochen – bezeichnet, wenn es keinerlei Filetanteil enthält. Die Bezeichnung hat sich aber auch – und besonders – für Tomahawk Steaks mit langem Rippenknochen von der Beiried eingebürgert, die sonst ja vom Rostbraten oder der Gab geschnitten werden. SKIRT STEAKS. Das Kronfleisch, auch Saumfleisch genannt, ist die Zwerchfellmuskulatur des Rindes und liegt wie ein Rock (daher der US-Name „Skirt Steak“) innenseitig im Brustkorb des Rindes. Es ist langfaserig und weich in der Konsistenz, galt früher als Siedefleisch zweiter Wahl und war ein typischer Bestandteil des preisgünstigen „Bruckfleisches“. Inzwischen aber ist das Skirt Steak in der Grillszene Kult, denn es ist einer der Cuts mit besonders intensivem Geschmack und angenehmem Biss. Der Kenner unterscheidet hier auch noch in „Inside Skirt“ und „Outside Skirt“ – je nach Lage. Das Outside Skirt verläuft diagonal von der Unterseite der 6. Rippe zum oberen Teil der 12. Rippe, das Inside Skirt weiter hinten im Brustraum und parallel zur Flanke. 28 (Outside) Skirt Steak
TIRA DE ANCHO. Dieser Cut ist eigentlich nichts anderes als die Dekonstruktion eines extra dicken Ribeye Steaks zu einem extra langen Streifen, der im Churrasco-Style über Holzkohle gegrillt wird. Irgendwie fast schade um das Steak, aber irgendwie auch sehr interessant. Und auf jeden Fall schmackhaft. TOP BLADE STEAK. Schneidet man ein Schulterscherzel nicht der Länge nach entlang der Sehne in zwei „Flat Iron Steaks“, sondern quer zur Faserung in dicke Steaks mit markanter Sehne in der Mitte, spricht man von einem „Top Blade Steak“. TOMAHAWK STEAK. Vom „Cote de boeuf“, also dem Ribeye Steak am Knochen, unterscheidet sich das populäre „Tomahawk Steak“ schlicht durch die Länge der Rippe. Diese verhilft ihm auch zur Ähnlichkeit mit dem indianischen Kriegsbeil, das ihm den Namen verschafft hat. Ob diese Rippe blank zugeputzt oder mit Fleisch daran auf den Grill gelegt wird, bleibt Geschmackssache. Das Ribeye Steak an sich besteht aus kurzfaserigen Muskelsträngen mit viel erstklassigem Fett dazwischen und ist an Saftigkeit kaum zu übertreffen. Es verträgt bzw. braucht bei der Zubereitung große Hitze und ist schon des Formates wegen eher ein Kandidat für den Grillrost und weniger für die Pfanne. Auch in der Schnittstärke sollte das Tomahawk in der Größe XL gewählt werden, fünf Zentimeter sind hier nicht zu viel. Tira de Ancho Top Blade Steak VEGAS STRIP STEAK. Das Vegas Strip Steak stammt wie Teres Major, Flat Iron Steak und der Denver Cut ebenfalls aus der Rinderschulter (Kavalierspitz), ist kulinarisch jedoch nicht ganz auf Augenhöhe. Trotzdem ist es ein kleines, aber feines und gut marmoriertes Teilstück, das gerne mariniert wird, bevor es auf dem Grill landet. (ohne Abbildung) VEIN END STEAK. Dieses Steak stammt aus dem gleichen Teilstück wie das Striploin Steak, also der Beireid, jedoch von deren Hüftende, wo eine Vene verläuft. Aufgrund dieser Lage hat es Einschlüsse von zähem Bindegewebe, das beim Braten nicht zerfällt. Manchmal kann das ein erheblicher Teil des Steaks sein, meist betrifft es jedoch nur etwa ein Drittel. Geschmacklich ist dieser Teil der Beiried besonders intensiv. Und bei einem echten Porterhouse Steak findet sich das „Vein End“ immer im Beiriedanteil, sonst ist es eigentlich schon ein T-Bone Steak. Tomahawk Steak Vein End Steak 29
