ENGLISCHER Mehr Infos auf Seite 66 >>> FILET / LUNGENBRATEN Der feinfaserige Lungenbraten, international „Filet“ genannt, liegt an der Innenseite des „Englischen“ und ist aufgrund seiner geringen physischen Beanspruchung der mit Abstand beliebteste Muskel vom Rind und auch ohne Reifung von zarter Textur. Beim AMA-Gütesiegel-Qualitätsprogramm „alpenvorland Rind“ ist jedoch auch beim Filet eine gewisse Lagerung unter kontrollierten Bedingungen Standard, weil durch die enzymatischen Prozesse der Reifung nicht nur die Zartheit verbessert, sondern auch ein Optimum an Fleischgeschmack erzielt wird. Der Filetanteil beim Rind liegt übrigens nur bei etwa 2 Prozent. Entsprechend begehrt und teuer ist der Lungenbraten auch. In der Kürze liegt die Würze: Dieses zarte Teilstück eignet sich nur für kurze Garprozesse, um nicht auszutrocknen oder fade im Geschmack zu werden. Die klassische Lieblingsrolle des Filets ist daher das Steak, aber auch im Ganzen (z.B. Beef Wellington) oder kleinteilig (z.B. Zürcher Geschnetzeltes) ist der Lungenbraten eine feine Sache. Übrigens: Steht auf einer Speisekarte „Filet“ oder auch nur „Steak“ ohne weitere Erklärung, erwartet man sich zu Recht ein Stück vom Lungenbraten. Alles andere muss gesondert ausgewiesen werden. PRAXISTIPP Das teuerste und edelste Teilstück vom Rind ist nur vermeintlich eine einfache Übung für den versierten Koch, denn die Garstufe ist hier ein besonders heikles Kriterium für die Qualität des fertigen Steaks. Deshalb ist es selbst für gestandene Profis eine Selbstverständlichkeit, die Kerntemperaur mit einem Stichthermometer zu überwachen. Allerdings hängt die ideale Kerntemperatur für die jeweilige Garstufe auch vom Fettgehalt des Steaks ab. Je höher dieser ist, desto niedriger sollte die Kerntemperatur gewählt werden. AT: Lungenbraten D: Filet, Lende, Lendenbraten CH: Filet ENG: Tenderloin ITA: Filetto F: Filet NL: Haas HU: Vesepecsenye Teilstückgewicht im Ø: Jungstier: ca. 2,5 kg Kalbin: ca. 2,2 kg 26 27
