GULASCHFLEISCH HALS Die zahlreichen, gut trainierten Muskelstränge des Rinderhalses sind dicht mit Bindegewebe und Fett durchzogen. Daher ist dieses Fleisch zwar nicht besonders zart, aber sehr saftig und geschmacksintensiv. Und eindeutig zu schade, um lediglich in die Wurst zu kommen. Anatomisch schließt der Hals an das sogenannte „Hintere Ausgelöste“ an und ist mindestens ebenso saftig, jedoch nicht ganz so zart in der Fleischstruktur. Trotzdem ist dieses ausgesprochen preiswerte Teilstück ein hervorragender Kandidat für Schmor- und BBQ-Gerichte, denn das Kollagen der zahlreichen Sehnen verwandelt sich beim langsamen Niedertemperaturgaren in delikate Gelatine und die rund 6-8 Prozent Fettgehalt bewahren dieses Fleisch im Ofen oder Smoker vor dem Austrocknen. Sehr gut macht sich der Hals auch im Suppentopf sowie als Ragout oder Gulasch. Oft wird der Hals auch faschiert, für Burger hat das Fleisch unserer Meinung nach jedoch zu viel Bindegewebsanteil. Unser Tipp dazu: Mit Faschiertem vom Hals lässt sich einfach und schnell eine besonders kräftige Consommé herstellen, die auch eine ideale Basis für Saucen abgibt. PRAXISTIPP Wird der Hals sorgfältig pariert und entvliest, eignet er sich auch sehr gut als Basis für einen herzhaften Rollbraten im Schmortopf, der mit Wurzelgemüse, Kapern und Staudensellerie gefüllt werden kann. Der Garprozess erfordert dann etwas Geduld, man wird dafür jedoch mit einem besonders delikaten Rindfleischaroma belohnt. AT: Hals D: Hals CH: Hals ENG: Neck ITA: Collo F: Collier NL: Runderneck HU: Nyak Teilstückgewicht im Ø: Jungstier: ca. 6 kg Kalbin: ca. 4 kg 58 59
