GUSTOSTÜCKE VOM VORDERVIERTEL DICKE SCHULTER Die „Dicke Schulter“ wird - wie das „Magere Meisel“, das „Schulterscherzel“, der „Kavalierspitz“ und das „Bugscherzel“ - aus der Schulter des Rindes geschnitten und bildet deren hinteren Hauptteil. In Deutschland wird dieser Teil der Schulter auch als „Dickes Bugstück“ bezeichnet und bringt im Ganzen bis zu 8 kg auf die Waage. Das Fleisch der Dicken Schulter eignet sich sehr gut zum Dünsten und Sieden, ist aber auch eine hervorragende Wahl, um einen großen Braten zuzubereiten. Aus der Dicken Schulter können nach dem Entfernen der Sehnen aber auch schöne Rouladen und Schnitzel geschnitten werden. Im Vergleich mit dem Fleisch der Keule braucht die Schulter doch etwas längere Garzeiten bei mäßigen Temperaturen, um das reichlicher vorhandene Kollagen abzubauen und mürbe zu werden. Also ist sie ideal für das Niedertemperaturgaren, Schmoren, Sieden und das sogenannte Braundünsten geeignet. Meist wird die Schulter zur Vorbereitung grob entvliest und dann der Länge nach geteilt, wenn sie in den Bräter passen soll. Besser ist allerdings eine Teilung entlang des Bindegewebes, da so die Fasererrichtung der Teile einheitlich ist. Bei der Verwendung für Rouladen ist besonders auf den Schnitt quer zu dieser Faser zu achten, da das Fleisch sonst deutlich zäher im Biss ist. PRAXISTIPP Aufgrund ihres kräftigen Rindfleischaromas und ihres Fettgehaltes von bis zu 20 Prozent wird die Dicke Schulter von Kennern der Materie auch sehr gerne faschiert und für Burger-Patties verwendet. Dabei empfiehlt sich eine mittlere bis grobe Lochscheibe im Fleischwolf, um dem Fleisch seinen kernigen Biss zu lassen. AT: Dicke Schulter D: Dickes Bugstück, Dicker Bug CH: Dicke Schulter ENG: Shoulder clod ITA: Spalla alta F: Boule de macreuse NL: Schouder HU: Lapocka Teilstückgewicht im Ø: Jungstier: ca. 4,5 kg Kalbin: ca. 4 kg 48 49
