ENGLISCHER RIB EYE / ROSTBRATEN Für fortgeschrittene Steak- und Bratenköche bietet das AMA-Gütesiegel donauland RIND-Sortiment ein besonders saftiges Teilstück: den gut durchzogenen Rostbraten, aus dem auch vorzugsweise das beliebte Rib Eye Steak geschnitten wird. 28
Im Vergleich mit der anatomisch benachbarten Beiried hat der Rostbraten nicht nur eine stärkere intramuskuläre Marmorierung, sondern dazu auch noch eine handfeste intermuskuläre Fettausstattung, die ebenso für den besonderen Geschmack und die Saftigkeit dieses Teilstücks verantwortlich ist. Seine Fetteinlagerungen verhindern nämlich auch bei höheren Gartemperaturen ein Austrocknen und verzeihen so manche Unachtsamkeit. Das „Fettauge“ sollte vor der Zubereitung übrigens niemals entfernt werden, denn es ist für den tollen Geschmack des Ribeye mitverantwortlich. Das Fleisch ist nicht ganz so feinfaserig wie jenes der Beiried, aber sogar noch etwas weicher im Biss. Die Bindehäute sind erstaunlich zart. Alles in allem hat der Rostbraten – bei ausreichender Reifung – damit die idealen Voraussetzungen für Steaks, aber auch für tolle Braten. Ob als klassischer Rostbraten oder aber als „Rib Roast Bone in“ – also am Knochen. AT: Rostbraten D: Hohe Beiried, Rostbratenried, Hochrippe CH: Rostbeef, Hohrücken ENG: Forerib ITA: Entrecôte F: Entrecôte NL: Decke Lende HU: Rostélyos Teilstückgewicht im Ø: Jungstier: ca. 3,5 kg Kalbin: ca. 2,5 kg PRAXISTIPP Für ein drei bis vier Zentimeter starkes Rib Eye Steak reicht eine Kerntemperatur von 50 °C für die Garstufe „medium“. Übergart wird dieses gut durchzogene Fleisch aber letztlich bei weitem nicht so leicht wie ein mageres. Ganze Braten aus diesem Teilstück werden ebenfalls wunderbar saftig und dürfen ruhig anfangs bei höheren Temperaturen (20 Minuten bei rund 200 °C) kräftig schwitzen, um dann bei 120 °C fertig gebraten zu werden. Lohnend ist bei diesem wortwörtlichen „Rostbraten“ aber auch das Garen bei Niedertemperatur – so beispielsweise über gute acht Stunden bei 54°C –, was am Ende dann auch der Kerntemperatur des fertigen Bratens entspricht. 29
