SCHMOREN und BRAUNDÜNSTEN BESONDERS EMPFEHLENSWERTE TEILSTÜCKE: • Hinteres Ausgelöstes • Vorderer und Hinterer Wadschinken • Mageres Meisel • Dicke Schulter • Zwerchrippe (Beinfleisch) Egal ob im Dutch Oven, im Topf oder im Bräter – das langsame Schmoren von Fleischstücken mit relativ wenig Flüssigkeit ist ebenfalls eine Garmethode, die mit kernigem Bindegewebe nicht nur fertig wird, sondern dieses sogar zu einem saftigen Vorteil für das Gericht verwandelt. Ein Paradebeispiel dafür ist Gulasch, das dann am besten gelingt, wenn es mit möglichst sehnigem, kräftig schmeckendem Rindfleisch – also etwa dem Wadschinken vom Jungstier – zubereitet wird. Denn Muskeln, die viel Arbeit zu verrichten hatten, sind noch weit geschmackvoller als das zarte, aber relativ „faule“ Filet. Und die „Flachsen“ bringen das hier sehr willkommene Kollagen, der Saft des Geschmorten wird damit um einiges sämiger und geschmackvoller. Wer jedoch lieber magere Fleischstücke im Gulasch mag, kann einen gewürfelten Brustkern schmoren. Das Braundünsten wiederum bezeichnet das langsame Schmoren von sehr kleinteiligem Fleisch (wie etwa Geschnetzeltem) mit so wenig Flüssigkeit in einer Pfanne oder Kasserole auf kleiner Flamme, dass dabei auch ständig Farbe und Röststoffe entstehen. Natürlich muss hier immer wieder Wasser, Suppe oder Wein zugegeben werden, damit sich das Fleisch nicht anlegt. Aber nie so viel, dass aus dem Schmoren ein Köcheln wird. 66
BACKEN im heißen Fett Ob nur in Mehl, in Backteig oder vorzugsweise in Bröseln – der Österreicher liebt auch Rindfleisch knusprig paniert. Diese Garmethode bietet zudem den Vorteil, dass das Fleisch selbst vor der Hitze des Frittierfettes (so um die 170°C) durch die Panier geschützt ist. Das hält es saftig und auch zart im Biss. Hier beschränkt sich das Teilstück-Repertoire nicht nur auf die klassischen Kurzbratstücke, sondern umfasst auch andere kurzfasrige Teile wie Schale, Nuss etc. Ein ganz besonders geeigneter Kandidat fürs Panieren ist aber auch die „Niedere Beiried“, die nicht nur Rumpsteaks, sondern auch ausgesprochen delikate Schnitzel ergibt. Wichtig ist es auch hier, das Fleisch keinesfalls zu übergaren. Also lieber relativ kurz und heiß ausbacken als zu langsam. BESONDERS EMPFEHLENSWERTE TEILSTÜCKE: • Schale • Niedere Beiried • Nuss • Rostbraten 67
