SCHLÖGEL KAISERTEIL Die Schale – in Österreich sinnigerweise „Kaiserteil“ genannt – wird aus der Innenseite des Schlögels geschnitten und besteht eigentlich aus drei etwas unterschiedlichen Muskeln mit unterschiedlichem Faserverlauf, in die sie auch tunlichst entlang der Bindegewebe feinzerlegt werden sollte, um optimale und qualitativ einheitliche Partien oder Tranchen zu erhalten. Die eigentliche „Schale“ ist dann hervorragend als Schnitzelfleisch geeignet, das zarte „Schalenscherzel“ eignet sich besonders für Spieße sowie Fondues und der etwas langfaserige „Schalendeckel“ für Ragouts und dergleichen. Die oft gebräuchliche Schnittführung quer durch das ganze Teilstück, damit also auch oft längs statt quer zur Faser, führt hingegen zu einer Qualitätsminderung. PRAXISTIPP Während die eigentliche Schale große Schnitzel ergibt, empfiehlt sich beim Schalenscherzel der sogenannte „Butterfly“-Schnitt, um solche zu erhalten. Dafür werden zwei Scheiben so geschnitten, dass sie noch etwas zusammenhängen. Beim Plattieren wird dann aus den beiden kleinen ein großes Schnitzel. AT: Schale, Kaiserteil D: Oberschale mit Deckel CH: Eckstück ENG: Topside ITA: Fesa con fascia F: Noix de jambon ESP: Pierna HU: Felsál Teilstückgewicht im Ø: ca. 1,7 kg 36 37
