SCHWEINSZUNGE Die Zunge besteht aus einem recht fetthaltigen Muskelgewebe, ist sehr zart und von mildem, typischem Geschmack und wird sowohl frisch (grün) als auch gepökelt verkauft. Sie sollte in jedem Fall vor der Verarbeitung gut gewässert werden – die Pökelzunge, um ihr Salz zu entziehen, die frische Zunge, um eventuelle Blutreste auszuschwemmen. Danach wird sie meist in einem Sud gargekocht und dann heiß oder kalt verzehrt. Sie eignet sich aber auch zum Räuchern, Sous-vide-Garen bzw. fürs BBQ. Verwendet wird die Zunge außerdem auch gerne als Pasteten- oder Blutwursteinlage. PRAXISTIPP Wichtig ist das saubere Schälen der gegarten Zunge, bevor sie aufgeschnitten oder weiterverarbeitet wird. Die Haut, die den Muskel umschließt, ist nämlich sehr hart und dick, auf der Oberseite der Zunge zudem auch noch rau genoppt. AT: Schweinszunge D/CH: Schweinezunge ENG: Tounge ITA: Lingua F: Langue coupe ESP: Lengu HU: Sertés nyelv Teilstückgewicht im Ø: 0,3 kg 54 55
