Hotellerie | Gastronomie | Tourismus [ Branchennews ] Foto: iStockphoto_ClaudioVentrella Das Auge isst mit – die „instagramable“ Zubereitung der servierten Speisen wird immer mehr zum wichtigen Kriterium für die Gästezufriedenheit. Das Social Web ist voll mit Fotos von in Szene gesetzten Speisen und Getränken. So schmeckt das Gastro-Jahr 2019 – die Trends Von Ernährungsweisen des Plantarismus über neue Gastronomiekonzepte im Bereich Street Food Transfer und Food(-service) 4.0 bis hin zu trendigen Speisen und dem Revival traditioneller Garmethoden: Die von der Fachmesse INTERNORGA in Zusammenarbeit mit der europaweit gefragten Trendforscherin Kar i n Tischer erstellte Untersuchung FoodZoom 2019 liefert einen spannenden Überblick über internationale Food & Beverage-Trends, welche die Branche aktuell bewegen. i m Auftrag der INTERNORGA, Deutschlands größter Leitmesse für Gastronomie mit heuer 96.000 Fachbesuchern, erstellte Karin Tischer, Food-Trendforscherin und Inhaberin vom Forschungs- und Entwicklungsinstitut food & more in Kaarst, die Branchenuntersuchung Food- Zoom. Dabei untersuchte sie die aktuellen Entwicklungen am internationalen Außer-Haus-Markt. Von ihr genauer unter die Lupe genommen wurden Highlights und Innovationen in den Bereichen Food und Beverage sowie in der Gastronomie – im Kontext der sich wandelnden Ernährungsgewohnheiten und Service-Erwartungen der Gäste. Auf ihren weltweiten Forschungsreisen hat die Expertin aktuelle Food-Trends aufgespürt. | Street Food Transfer – von der Straße in die Sternegastronomie Garküche de luxe | Der Megatrend Snacking verändert den Außer- Haus-Markt und erfordert von Gastronomen neue Konzepte, um den aktuellen Bedürfnissen der Gäste gerecht zu werden. Besonders deutlich zeigt sich diese Entwicklung am Beispiel des beliebten Street Food. Bisher serviert aus Foodtrucks und Marktständen oder auf Festivals, erobert die beliebte Zwischenmahlzeit jetzt auch die Restaurants. Sogar Sterneköche interpretieren zum Beispiel die ursprünglich aus Garküchen oder Märkten aus Südostasien stammenden Gerichte als neue Gourmetkreationen mit hochwertigen Zutaten. Dem Gastronomen eröffnet dieser Trend neue Umsatzmöglichkeiten sowie eine Profilierung in einem intensiven Wettbewerbsumfeld. Gleichzeitig befriedigt er dank neuartiger Speisenangebote den Wunsch vieler Gäste, exotische Gerichte im heimischen Restaurant probieren und erleben zu können. | Food(-service) 4.0: Mit digitalen Lösungen zu Differenzierung und mehr Umsatz | Im Zeitalter von „Industrie 4.0“ durchdringt die Digitalisierung in rasantem Tempo die Gastronomieszene und erfordert ein Umdenken sowie neue Geschäftsmodelle für den langfristigen Erfolg. Im wachsenden Delivery- Markt erwarten Verbraucher ihr Ess e n schnell, zu jeder Zeit, an jedem Ort und nutzen dafür verstärkt Online-Services von Restaurants. Der Status der Online-Bestellung sowie der Lieferung kann bei einigen Food-Delivery-Anbietern bereits live vom Kunden getrackt werden, sodass er weiß, wann das Essen bei ihm eintreffen wird. Betriebe können mittels moderner Technologien zur smarten Überwachung und Steuerung interner Prozesse, wie Energieversorgung oder Kühlkette, ihre Effizienz steigern und somit die Chancen auf ihren nachhaltigen Erfolg erhöhen. Weiteres wichtiges Kriterium für die Gästezufriedenheit ist die „instagram able“ Zubereitung der servierten Speisen. Das Social Web ist voll mit Fotos von in Szene gesetzten Speisen und Getränken. Um sich vom Wettbewerb abzuheben, bieten einige Restaurants bereits heute Gerichte an, die speziell auf 64 WellHotel
die Tauglichkeit für Instagram und Co. zubereitet wurden. Hinzu kommen neue Formen der Eventisierung des Restaurantbesuchs: Digitale Inszenierungen und Projektionen auf den Tischen, sogenannte Virtual Tables, vereinen Technik und Kulinarik auf faszinierende Weise und schaffen einen Mehrwert für den Gast. | Back2Nature – Rückbesinnung auf die Natur | In Zeiten der Globalisierung und des rasanten digitalen Fortschritts sehnt sich der Gast mehr und mehr nach echten, natürlichen Erlebnissen und Begegnungen. Der Trend Back2Nature nimmt auch hierzulande an Fahrt auf und ermöglicht Gastronomen die Integration regionaler und frischer Produkte mit transparenter Lieferkette in ihr eigenes Konzept: Neben einem Interior Design im natürlichen Look, zum Beispiel in Form von großflächigen, auffallenden Wandbegrünungen, züchten immer mehr Gastronomen Kräuter, Salate und Co. im eigenen Restaurant und nutzen hierfür Vitrinen oder Beete, die der Gast beim Besuch sieht und begutachten kann. | Green & Healthy – natürlich und gesund soll es sein | Spitzenreiter: Bei 71 Prozent der Deutschen kommen Obst und Gemüse täglich auf den Tisch – so das Ergebnis des Ernährungsreport 2019 des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft. An zweiter Stelle folgen Milchprodukte mit 64 Prozent. Lediglich 28 Prozent essen täglich Fleisch. Zwar bezeichnen sich nur sechs Prozent als Vegetarier, das Interesse an vegetarischen Lebensmitteln wächst jedoch. Ebenfalls laut FoodZoom durchdringt der Trend Green & Health y den Markt. Verbraucher und Gäste sind heutzutage sensibel im Umgang mit dem, was sie essen bzw. was sie serviert bekommen und informieren sich verstärkt über die Nahrung, die sie zu sich nehmen. An Bedeutung zugenommen haben vegane und vegetarische Ernährungsweisen, ebenso wie der Wunsch nach qualitativ hochwertigem Fleisch. Pflanzenbasierte, zucker- und fettreduzierte oder „free from“-Produkte, die frei von bestimmten Inhaltsstoffen wie Laktose oder Gluten sind, passen zum aufgeklärten Gesundheitsbewusstsein. Laut Trendforscherin Karin Tischer sind grüne und gesunde Ernährung der neue Lifestyle. Der Begriff Plantarismus vereine sämtliche Ernährungsweisen mit einem starken Fokus auf pflanzenorientierte Kost. Ob warme Smoothies als schnelle Vitaminlieferanten an kalten Tagen oder eine nahrhafte soup to go – für den Gast müssen die Speisen schnell zubereitet, gesund, schmackhaft und wohltuend sein. Durch ein attraktives und abwechslungsreiches Angebot mit pflanzenreicher und bedarfsgerechter Kost können Gastronomen von den neuesten Entwicklungen profitieren und die Wünsche der Gäste erfüllen. | Weitere Food Trends – Fermentation, Speiseeis & Tee | Auf der Suche nach neuen Geschmacksexplosionen liefert die wiederentdeckte Zubereitungsmethode der Fermentation Gastronomen die Chance auf die Schärfung des eigenen Profils zur Abgrenzung vom Wettbewerb sowie zur Gewinnung von Neukunden und Umsatzsteigerung. Gefragt ist künftig auch der Mut zu neuen Speiseeiskreationen: Durch neue, exotische Zubereitungsmethoden und Zutaten wächst die Möglichkeit auf lukratives Zusatzgeschäft und sorgt für ein neues Genusserlebnis bei den Gästen. Sehr gute Chancen rechnet Karin Tischer auch dem Tee zu, der dank seiner Vielseitigkeit dem Kaffee zunehmend Konkurrenz mache. Tee als Gewürz oder Zutat sorge für eine große internationale Aromenvielfalt in den Speisen, die Gastronomen für ihr Angebot nutzen sollten. www.internorga.com
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[ editorial ] Der gesamte Alpenraum
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