Hotellerie | Gastronomie | Tourismus [ Interview Eckart Witzigmann ] Aufs Röstaroma gekommen Ein Lebenswerk in Superlativen. Koch des Jahrhunderts, erster Drei-Sterne-Koch Deutschlands und zweiter außerhalb Frankreichs, Professeur de la Cuisine, Lehrherr vieler Koch-Größen, Patron des weltweit einzigartigen Gastkochkonzeptes im Salzburger Ikarus. Eckart Witzigmann, 1941 in Bad Gastein geboren, um den Olymp der kochenden Zunft zu erklimmen. Eckart Witzigmann, der Perfektionist aus und mit Leidenschaft, der sich zu Lebzeiten sein Denkmal setzen konnte. Und sich jetzt mit angeborener Neugier auf unbekanntes Terrain begeben und mit der Südtiroler Kaffeerösterei Schreyögg eine neue Kaffeekreation geschaffen hat. In der gleichen praktisch unantastbaren Spitzenqualität, die sich durch sein ganzes kochendes Wirken zieht. Text: Renate Linser-Sachers Fotos: Thomas Effinger / www.s-caffe.com www.eckart-witzigmann.de Eckart Witzigmann. wellhotel: Es ist uns eine Freude, nach über neun Jahren (Ausgabe März 2008) wieder mit Ihnen sprechen zu dürfen. Wie ist es Ihnen seither ergangen? wellhotel: Gott und die Welt fühlt sich – und das praktisch auf jedem Kanal – bemüßigt, die TV-Küche zum Spielplatz jeweiliger Eitelkeiten zu stilisieren. Wie sehen Sie als Vaterfigur und Pionier die Entwicklung des überkochenden medialen Koch-Hypes? wellhotel: Um eine Aussage von Ihnen zu zitieren, ist mittlerweile bereits jeder ein Spitzenkoch, der weiß, wie man einen Induktionsherd einschaltet ... Wie viel mühsamer ist es geworden, in dieser mit wohl viel heißer Luft umkämpften Branche wirklich mit Können und – noch viel schwerer – mit konstanter Leistung zu überzeugen? wellhotel: Den Werdegang Ihrer ehemaligen Schüler zu verfolgen (etwa u. v. a. bei Alfons Schuhbeck oder Johann Lafer als Bildschirminstanzen ein Leichtes), muss Sie doch mit Stolz erfüllen und Bestätigung Ihres nicht ungefürchteten harten Küchenregimes sein ... wellhotel: Während Ihr Geburtsjahrgang schon lange der Erwerbstätigkeit den Rücken gekehrt hat, sind Sie scheinbar nimmermüde Neues zu lernen, Fremdes kennenzulernen und dabei immer 100 Prozent zu geben. Wie sind Sie nun auf den Kaffee und dessen Röstkunst gekommen? Eckart Witzigmann: Es war mir keine Sekunde langweilig! In unserem Geschäft passiert so vieles hinsichtlich neuer Entwicklungen in der Welt der Kulinarik, was mich seit jeher und immer noch interessiert. Es ist schon eine Spur Wahrheit dabei, dass der, der rastet, auch rostet. Auf der anderen Seite muss man auch dem Alter Tribut zollen, viele Dinge gehen nicht mehr so leicht von der Hand. Eckart Witzigmann: Manchmal kommt mir auch vor, die Welt kocht über ... Kochen im TV hat sich mehr zu einer Entertainment-Veranstaltung entwickelt, da geht es schon lange nicht mehr darum, Wissen weiterzugeben und den Leuten etwas beizubringen. Und so lange die Quoten da sind, wird das auch erhalten bleiben. Die eigentlichen Botschaften versenden sich leider mehr und mehr – da wird viel über Frische, selbst Kochen und nachhaltige Lebensmittel schwadroniert. Aber die Realität ist, dass nach Ende der Sendung eine Pizza aus der Tiefkühltruhe genommen und in die Mikrowelle gesteckt wird. Eckart Witzigmann: Wenn man die Köche nur vom Fernsehen her kennt, ist es schwierig, die Spreu vom Weizen zu trennen. Vor dem TV-Gerät schmeckt und riecht man nichts – worum es letztendlich geht. Der Zuschauer wertet mehr einen guten Spruch des Kochs, das Ergebnis kann er ja nicht probieren. Da ist es dann doch besser, in die Restaurant-Führer zu schauen, Michelin und Gault-Millau sind verlässliche kulinarische Orientierungshilfen. Hier gereiht, muss das geforderte Können immer und immer wieder über einen sehr langen Zeitraum geliefert und präsentiert werden – nicht nur für eine kurze Dauer. Eckart Witzigmann: So hart, wie verbreitet wird, war meine Schule nun auch nicht. Die Leute vergessen immer, dass es in der Küche mit 15 Köchen, dampfenden Töpfen und bruzzelnden Pfannen generell laut ist. Um meine Ansagen zu machen, braucht’s eine gewisse Grundlautstärke – um sicher zu gehen, dass wirklich auch jeder hört, was er zu tun hat. Aber sicher bin ich stolz auf meine ehemaligen Schüler und Mitarbeiter! Stolz darauf, dass sie in diesem Geschäft erfolgreich sind. Aber auch stolz, dass sie teilweise ihren eigenen Stil entwickelt und eine weitere Generation von Köchen ausgebildet haben. Eckart Witzigmann: Für mich gehört Kaffee seit jeher zu den Basics, Kaffee ist für mich so selbstverständlich wie Mineralwasser. Deshalb habe ich in langen Jahren auch gelernt, das Gute vom Besseren zu unterscheiden. Nur wer viel trinkt, erkennt die Unterschiede – und die sind beim Kaffee gewaltig. ««« 48 WellHotel
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