Het Nieuwe Kookboek - weeten

35
Croquetten van Visch. (8 stuks.).
190 gr. resten van gekookte viscb, zonder graten gewogen.
_ 1'/2 dL. viscbbouillon, getrokken van de graten met een
takje peterselie, een klein stukje ui en wortel en iets zout.
_ •{2 dL. room. - 25 gr. bloem. - 30 gr. boter. - I el.
- 2 bladen gelatine. - peper, zout, fijngebakte peterselie.
Verdeel met twee zilveren vorken de resten visch in
kleine stukjes. Behandel deze geheel als het kalfsvleesch
voor croquetten, maar gebruik fijngehakte peterselie in
de plaats van noot.
Kalfsvleesch in Schelpen.
(5 à 6 schelpen).
200 gr. resten kalfsvleescb. - I à 1 1 / 2 dL. verdund" jus of
bouillon (afhankelijk van de droogte van het vleescb). -
een klein stukje ui. - '/z eetlepel fijngehakte peterselie.­
± 1 / 2 eetlepel maïzena. - I eidooier. - 20 gr. boter. -
peper, zout en noot.
Hak het stukje ui hee!" fijn, fruit het lichtgeel in 10 gr.
boter. Voeg hierbij de verdunde jus of den bouillon en het
fijngesneden of -gehakte vleesch. Stoof het vleesch een
paar minuten, bind het vocht met de maïzena, die met
een weinig koud water is aangemengd. Kook de massa
zachtjes een paar minuten. 1\Iaak ze af met een eidooier,
peper, zout, geraspte nootmuskaat en fijngehakte peterselie.
Wrijf de schelpen zeer dun in met een gedeelte
van de overgeschoten boter. Verdeel de vleeschmassa
over de schelpen. Maak deze netjes gelijk met een vork
bestrooi_ ze dun _met fijn paneermeel, leg op iedere schel;
een klem stukje boter en laat ze even in een warmen
oven lichtbruin worden.