Lees het portret van Fred Dijsselbloem
Lees het portret van Fred Dijsselbloem
Lees het portret van Fred Dijsselbloem
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
entree <strong>portret</strong><br />
'Ambachtslieden<br />
moeten vuist maken'<br />
<strong>Fred</strong> <strong>Dijsselbloem</strong>, voorzitter <strong>van</strong> vereniging Euro-Toques Nederland, haalde onlangs <strong>het</strong> nieuws <strong>van</strong>wege<br />
de geplande samenwerking met Holland America Line. Hij wil de Nederlandse Euro-Toquesleden 'kooktheaters'<br />
op de schepen laten verzorgen. Maar in alle stilte werkt <strong>Dijsselbloem</strong> (67) aan een veel groter project,<br />
een overkoepelend orgaan <strong>van</strong> álle beroepen die met voedsel te maken hebben. ''Om nu écht een vuist te<br />
maken richting Brussel.''<br />
De voormalige chef-kok verwacht veel <strong>van</strong> een samenwerking<br />
met Holland America Line en wijst erop dat<br />
de schepen gemiddeld veertienhonderd passagiers<br />
aan boord hebben. Als gastkok ben je wel een weekje <strong>van</strong><br />
huis maar de ervaring zal onvergetelijk zijn. Dit plan komt<br />
ook <strong>het</strong> imago <strong>van</strong> <strong>het</strong> vak kok weer ten goede, stelt <strong>Dijsselbloem</strong>,<br />
die zelf een blauwe maandag als jonge kok bij Holland<br />
America Line werkte.<br />
Bakkerszoon<br />
<strong>Dijsselbloem</strong> wordt in 1943 in Leiden geboren als zoon <strong>van</strong><br />
een bakker. Hij groeit op in een gezin <strong>van</strong> negen kinderen.<br />
Zijn moeder bestuurt gezin en winkel. Hoewel <strong>Fred</strong> als kleine<br />
jongen zijn vader graag meehelpt in de bakkerij wil hij geen<br />
bakker worden. ''Ik wilde liever kok zijn omdat je dan 's middags<br />
pas begint met werken, of leraar Frans omdat die taal zo<br />
mooi klinkt.''<br />
Hij begint als afwasser bij Van der Valk in Alpen aan de Rijn,<br />
maar mag meteen de keuken in als hij demonstreert hoe<br />
goed hij is met slagroom spuiten op desserts bij een grote<br />
partij. <strong>Dijsselbloem</strong> loopt stage in Frankrijk en werkt daarna<br />
drie jaar als privékok <strong>van</strong> <strong>Fred</strong>dy Heineken.<br />
''Meneer Heineken zei wel meteen: ‘Geen uien’'', herinnert<br />
hij zich. ''Maar ik wist toch altijd wel ui in mijn gerechten te<br />
verwerken als dat zo uitkwam, zonder dat hij merkte. Het<br />
moest wel goed smaken, nietwaar? De soep moest kokend<br />
heet worden opgediend, 'met vetoogjes' en met daarnaast een<br />
bakje ijsblokjes, omdat de soep zo heet was.” Aan tafel wordt<br />
trouwens geen bier geserveerd, maar wijn. “Chateau du Tetre,<br />
een Grand Cru <strong>van</strong> Margaux, was zijn huiswijn.''<br />
In 1967 gaat <strong>Dijsselbloem</strong> voor zichzelf werken bij een ‘petit’<br />
restaurant in Breda en in 1980, <strong>het</strong> jaar dat hij ook vinoloog<br />
wordt, koopt <strong>Dijsselbloem</strong> op een openbare veiling grillrestaurant<br />
Stad Rome in Warmond. Daar maakt hij een Frans<br />
grillrestaurant <strong>van</strong>.<br />
In september 2007 verkoopt hij <strong>het</strong> restaurant, na benaderd<br />
te zijn door een vastgoedontwikkelaar. De prijs is goed en<br />
de deal fiscaal interessant. <strong>Dijsselbloem</strong> blijft nog even aan<br />
tot een opvolger is gevonden, maar na zes maanden, precies<br />
<strong>Fred</strong> <strong>Dijsselbloem</strong><br />
Tekst: Michael <strong>van</strong> Os - Foto: Ron Offermans<br />
op zijn 65ste verjaardag, is <strong>het</strong> definitieve afscheid <strong>van</strong> Stad<br />
Rome. Sindsdien kookt hij zelden of nooit meer - en hij bekent<br />
<strong>het</strong> vak ook niet te missen. ''Het is mooi geweest.''<br />
Euro-Toques<br />
Vrijwel onmiddellijk na de oprichting <strong>van</strong> Euro-Toques in<br />
1986 sluit <strong>Dijsselbloem</strong> zich aan. Hij maakt zich zorgen over<br />
de kwaliteit en de smaak <strong>van</strong> voedsel en over <strong>het</strong> voortbestaan<br />
<strong>van</strong> landelijke en regionale, culinaire tradities. In 1995<br />
wordt hij bestuurslid, vier jaar later penningmeester, in 2001<br />
penningmeester/secretaris en twee jaar later vicepresident<br />
International Office <strong>van</strong> Euro-Toques in Brussel. In 2005<br />
wordt <strong>Dijsselbloem</strong> benoemd tot voorzitter <strong>van</strong> de Nederlandse<br />
afdeling en in 2006 ook nog tot President Euro-Toques<br />
International.<br />
''Mijn doel is om de nieuwe EU-landen bij onze organisatie<br />
te betrekken en in te passen'', zegt hij bij zijn aantreden. Hij<br />
lobbyt flink in Brussel voor <strong>het</strong> behoud <strong>van</strong> ambachtelijke en<br />
eerlijke producten. Maar <strong>het</strong> duurt nog geen jaar of hij geeft<br />
zijn functie terug. Zijn grootste struikelblok? "'Politiek'', zegt<br />
hij, een vies gezicht trekkend. Als democraat in hart en nieren<br />
wil hij namelijk ook de kleinere landen bij Euro-Toques<br />
betrekken, maar <strong>van</strong> een gelijkwaardige inbreng zijn landen<br />
als Frankrijk, Spanje en België niet gediend. “Als je alles op<br />
zijn beloop laat kabbelt <strong>het</strong> wel voort, maar dat is niets voor<br />
mij. Ik wil iets bereiken, maar gruw er<strong>van</strong> om politiek te<br />
moeten bedrijven. Zeker in een organisatie <strong>van</strong> collega's. Dat<br />
kennen wij in Nederland gelukkig ook helemaal niet.''<br />
Hij richt zich dan ook weer volop op de Nederlandse tak, nog<br />
steeds als voorzitter, waar hij zijn tijd beter kan gebruiken.<br />
''Als ik mogelijkheden had gezien om mijn doel te bereiken,<br />
ook als <strong>het</strong> langer had geduurd dan verwacht, dan was ik<br />
zeker gebleven in die functie.''<br />
Imago koks<br />
<strong>Dijsselbloem</strong> is fel als <strong>het</strong> gaat om <strong>het</strong> verschijnsel tv-kok.<br />
“Voor sommigen is <strong>het</strong> een glamourvak, maar dat is <strong>het</strong> niet.<br />
Dankzij die tv-koks is koken entertainment geworden. Alles<br />
draait om de kijkcijfers en om de belangen <strong>van</strong> de sponsor.<br />
horeca entree 3 9 maart 2010<br />
25
Change language