Wijn is vakantie - Wines Unlimited

Sander Salburg (40) is wijnliefhebber pur sang
(én wijnhandelaar, wijndocent en wijnexpert).
‘Pimenton de la Vera is een poeder gemaakt
van gedroogde rode paprikapepers, een
van mijn favoriete ingrediënten.’
Pimenton Picante (€ 3,50 Zonnig Zuid), houten schepje met pimenton de
la vera (€ 1,25 Dille & Kamille)
Wijn is vakantie
‘Wijn is emotie, wijn is liefde, wijn
is vakantie. Wijn voelt voor mij als
een essentieel onderdeel van het
leven. Het zou me niets verbazen
als ik in een vorig leven wijnboer
ben geweest…
Het is allemaal begonnen toen ik
18 was en met een stel vrienden van
Biarritz naar Avignon fietste. Aan
het eind van de vakantie kwamen we
in het dorpje Chateauneuf du Pape
aan en daar werd ik zo enthousiast
dat ik vier flessen wijn kocht, voor
iedere fietstas één.
Toen ik mijn 21e verjaardag vierde in
mijn studentenhuis in Amsterdam
kocht ik de drank niet bij de super-
‘Mijn drop koop ik bij
Het Oud-Hollands Snoepwinkeltje
in de Jordaan.’
markt, zoals anderen, maar bij Wijnkoperij
de Hermitage.
In 1996 was ik de jongste vinoloog
van Nederland. Ik had - na een studie
personeelswerk - een wijncursus
gevolgd en daarna de vinologenopleiding
gedaan. Inmiddels bestaat
mijn bedrijf, Wines Unlimited, alweer
veertien jaar. Wij zijn gespecialiseerd
in wijn en bieden wijnopleidingen en
-evenementen. Wines Unlimited is
met Wijnkoperij de Hermitage verbonden,
en gevestigd naast het gelijknamige
museum, aan een van de
mooiste grachten van Amsterdam.
Zo is de cirkel dus helemaal rond.’
www.winesunlimited.nl
Tarte-tartinset van Emile Henry
(€ 47,95 Het Kookeiland) • Kaasmes
per 3 (€ 29,95 Het Kookeiland)
• Patés & Terrines (€ 17,95 Terra
Lannoo)• Sommeliersmes messing
(€ 90 Laquiole), ebbenhout (€ 199
Jean-Michel Wilmotte), goudkleurig
(€ 32,50 Pulltap, alles via Het Kookeiland)
• Wijnglas Schott Zwiesel
(€ 18,95 per 2 de Bijenkorf) • Tajine
van Creuset (€ 129 Het Kookeiland)
• Zwiesel The First-decanteerkaraf
(€ 72 via Pollmann) • Organic olijfolie
(€ 9,95 Het Kook eiland) • Hou-
ten plank (€ 14,95 Nijhof) • Choco-
lade noir 85% (€ 2,25 de Bijenkorf)
• Bombarijst (€ 5,95 Daily Delis) •
Woksaus Teriyaki Go-Tan (€ 1,53
Albert Heijn) • Wedgwood-servies:
lichtpaars bord (€ 16,50), bord met
paarse rand (€ 12,75), kom (€ 9,95
via Pollmann)
‘Bij de Turkse slager koop ik graag lamsbout, die ik dan in de tajine klaarmaak.’
‘Om paella te maken gebruik ik
deze rijst. De korrel kleeft minder
en zuigt het kookvocht op. De rijst
wordt nooit papperig.’
‘Een kant-en-klare
woksaus heb ik
altijd wel in huis.’
‘Dit is een geweldig
kookboek vol met
heerlijke, niet te
ingewikkelde recepten
voor patés.’
‘Het zoetste dat
ik eet is hele
pure chocolade.
Ik ben meer van
het hartige.’
‘Mijn servies is
van Wedgwood;
en dus tijdloos
en van goede
kwaliteit.’
42 21 | 12 21 | 12 43

Productie, styling & foodstyling: Willemien demmers. Beeld: Petra steenkamer
m.m.v. cook & Book en Wildhandel treuren. voor verkooPinfo zie inhoud
Aanrader
Wildzwijn-paté
‘Goede herinneringen heb ik
aan het maken van paté. Leuk
en dankbaar werk!’
Bereidingstijd: 90 minuten
Nodig voor de basis:
• 450 g varkenslever of lever
van een jong wild zwijn (zonder
galgangen) • 600 g rugspek •
45 g boter • 45 ml room • 300
ml melk • 60 g rijstmeel • peper,
diverse gemalen kruiden,
zoals majoraan, tijm en rozemarijn
• colorozozout
Nodig voor de inleg:
1,2 kg vlees van wild zwijn (van
de voorbout), in dobbelstenen
• 20 g colorosozout • peper,
tijm, rozemarijn, majoraan •
1 glas rode wijn
Maak eerst de basis. Snijd de lever
in dunne plakjes en spoel deze
drie uur in koud water om het
bloed eruit te laten trekken. Laat
uitlekken in een vergiet. Maak het
rugspek zacht door het in een pan
44 21 | 12
water 40 min. tegen de kook aan
te houden. Laat uitlekken. Breng
boter, melk, room en rijstmeel aan
de kook. Goed doorroeren en 3 min.
laten doorkoken. Maal de lever in de
keukenmachine. Doe het spek erbij
en maal fijn. Breng over in een
ruime kom. Voeg de rijstepap en de
kruiden toe en schep alles door
elkaar tot een homogene massa.
Doe als laatste het kleurzout erbij.
Maak de inleg. Wrijf het vlees in met
het kleurzout en de kruiden. Breng
het over in een ruime plastic zak en
schenk de wijn erbij. Hussel een
paar keer flink, vouw de zak strak
op en leg 24 uur in de koelkast. Het
vlees op kamertemperatuur laten
komen en aanbraden. Mix het vlees
in de keukenmachine totdat er geen
grove brokken meer in zitten. Meng
basis en inleg in een ruime kom en
leg in een ingevette patévorm van
1½ liter en zet deze onafgedekt
1½ uur in een voorverwarmde oven
van 140°C, bij een kerntemperatuur
van 71°C. Neem de paté uit de oven,
laat afkoelen en zet in de koelkast.
Na een week nog lekkerder.
‘Châteauneufdu-Pape
is
soms wat
hard, krachtig
en rijk in
kleur. Let wel:
een goede fles
begint bij € 25.’
(Domaine des Sénéchaux
€ 32,75 Wijnkoperij de
Hermitage)
Favorieten
Keuken
‘Ik heb een vrij
grote leefkeuken
met een wijnklimaatkas.
Er
hangt een Ibericoham
in uit Spanje.’
Minstens een
keer per week
‘Het liefst kook
ik een maand
lang elke dag iets
anders. Bovendien weet ik ’s morgens vaak
nog niet waar ik ’s avonds trek in heb.’
Kant-en-klaar
‘Ik ben daar geen voorstander van. Uitzonderingen
zijn de heerlijke Unox­soepen in zak en
de roerbaksausjes van Albert Heijn.’
Keukentool
‘Tja, da’s een makkie: een wijnopener. Die ligt
altijd onder handbereik.’
Ontbijt
‘Ik start de dag met een espresso en een vers
afgebakken broodje met kaas of vleeswaren.’
Tussendoortje
‘Een zoute haring.’
Lunch
‘Een rijke salade met gegrilde groene aspergepunten
en een fijn stukje vis ­ als ik tijd heb.
Vaak draait het uit op een boterham met kaas.’
Wijn
‘Chateauneuf­du­Pape, die mag gemaakt worden
van dertien verschillende druivenrassen.
Zelden worden alle dertien nog gebruikt. Deze
wijn gedijt het best in mediterrane klimaten, en
produceert elegant krachtige wijnen met veel
structuur.’
Sterke drank
‘Eau­de­vie de Bourgeons de Sapin. Dit dronk
ik in de jaren 90 voor het eerst na een avondje
tafelen in de Elzas. Het is gemaakt van dennennaalden!
Ik heb altijd een fles op voorraad.’
Rare kookgewoonte
‘Ik maak nogal wat rotzooi.’
Bijzondere eetherinnering
‘Een diner bij Chez Bruno in de Provence (in
Lorgues, red.). Daar werd zo overvloedig met
ganzenlever en truffels in bladerdeeg gewerkt.
Die geur… heerlijk!’
Restaurant
‘De Bokkedoorns in Overveen blijft mijn
favoriet. Ik heb er de afgelopen jaren vaak
gegeten. Echt een heel hoog niveau.’
Belangrijk bij het uit eten gaan
‘Gevoel voor stijl, zachte muziek, dat het tempo
tussen de gangen niet te hoog maar ook niet
te laag is en niet te veel de vraag of alles naar
wens is. Als het restaurant goed is, is alles vanzelf
naar wens.’
Tafelgezelschap
‘Het liefst dineer ik met degene van wie ik hou.
Aan beroemdheden heb ik geen behoefte.’