Filet de thon fumé aux poivrons grillés et aux champignons

Filet de thon fumé
aux poivrons grillés
et aux champignons
Gerookte tonijnfilet met gegrilde
paprika’s en champignons
Voorgerecht voor 15 personen
Moeilijkheidsgraad: a
Uitvoering: 2 personen
Voorverwarmen oven: grill hoog
Tijd uitserveren: 20.00 uur
BENODIGDHEDEN:
500 gr verse tonijnfilet
5 st rode paprika’s
2 st gele paprika’s
500 gr kastanjechampignons
2 el zonnebloemolie
2 te knoflook
1 bosje tijm
2 el balsamico
1 el zoete sojasaus
(ketjap manis)
4 el olijfolie
1 msp cayennepeper
15 sne wit casino
boterballetjes of -krullen
BEREIDING:
18.00 uur Snij de paprika’s doormidden en verwijder de zaadlijsten. Leg de halve paprika’s op
een bakblik ca. 10 minuten onder de hete grill. Rooster de paprika’s tot ze zwarte blazen hebben. Doe de
paprika’s in een plastic zak, sluit die af en laat 20 minuten staan.
Snij de tonijnfilet in enkele plakken of stukken. Strooi een kopje beukenmot op de bodem van
een rookpan. Leg de binnenbodem erop en daarop het rooster. Plaats de stukken tonijn op het rooster.
Sluit de pan en zet hem ongeveer 15 minuten op een laag vuur. Controleer af en toe de vis, want deze
moet rosé blijven.
Borstel of veeg de kastanjechampignons schoon en snij in dunne plakjes. Verhit de
zonnebloemolie in een koekenpan en bak de schijfjes op een hoog vuur gedurende 1 minuut. Pers de
knoflook erboven uit en strooi de blaadjes van 4 à 5 takjes tijm erover. Bak het geheel nog twee minuten.
Breng de champignons op smaak met peper en zout en laat ze afkoelen.
Verwijder met een scherp mes de velletjes van de paprika’s en snij het vruchtvlees in de lengte
in brede repen.
Maak een vinaigrette van balsamico, sojasaus en olijfolie en breng die pittig op smaak met
cayennepeper.
20.00 uur UITSERVEREN: Trancheer de stukken tonijnfilet in plakjes. Schep de champignons op de
bordjes en rangschik hier de rode en gele paprikarepen op. Verdeel hierover de tonijntranches. Druppel er
wat vinaigrette over en garneer met een takje tijm. Serveer er het geroosterde en diagonaal doorgesneden
casino witbrood en de boter bij.
Eet smakelijk (YK, HL, KvH, PGW) Am2000-11-01

Tussengerecht voor 15 personen
Moeilijkheidsgraad: a
Oven voorverwarmen op 200° C.
Uitvoering: 2 personen
Tijd uitserveren: 20.30 uur
BENODIGDHEDEN:
2 kg mosselen
3 dl witte wijn
3 dl visbouillon (poeder)
75 gr eidooier
1 heel rond bruin casino gesneden
300 gr boter
1 bos peterselie
1 tl provençaalse kruiden
500 gr gemengde paddestoelen
(shii-take, oesterzwammen)
2 plak ham van 0,5 cm dik
5 te knoflook
Moules à la façon d’escargots
Mosselen op de wijze van slakken
BEREIDING:
18.00 uur Zet de mosselen geruime tijd in koud water. Controleer of alle mosselen zich gesloten
hebben, zo niet gooi dan degene die nog open staan weg.
Kook de mosselen enkele minuten in de wijn en de visbouillon. Giet af en laat afkoelen.
Passeer het kooknat van de mosselen door een fijne zeef in een sauspan en zet apart.
Hak de paddestoelen zeer klein. Snij de ham in piepkleine blokjes. Hak ook de knoflooktenen
klein en hak 3 eetlepels peterselie. Maak een smeuïg mengsel van deze ingrediënten met de boter. Breng
op smaak met peper en zout.
Maak de mosselschelpen los van elkaar en gooi de lege helften weg. Maak de mosselen los in
de andere schelphelften en vul deze verder op met de botercrème.
Maak een theelepel provençaalse kruiden fijn in de vijzel. Zet de sauspan met het kookvocht au
bain-marie, voeg fijngestampte kruiden en losgeklopte eidooier toe en laat al kloppend binden (denk erom
niet KOKEN!).
Rooster de 15 sneden brood en leg ze op één of meer bakplaten. Maak met een uitsteker 4
gaatjes, mooi in de rondte langs de rand verdeeld, in de boterhammen. Plaats in ieder gat een schelp met
mossel en botercrème.
20.15 uur Plaats de bakplaten met het brood in de oven en laat 7 tot 10 minuten bakken tot de
boter is gesmolten.
20.30 uur UITSERVEREN: Leg op kleine bordjes een boterham met mosselen. Garneer met een takje
peterselie en serveer direct uit.
Eet smakelijk (YK, HL, KvH, PGW) Am2000-11-02

Soep voor 15 personen
Moeilijkheidsgraad: aa
Uitvoering: 2 personen
Oven voorverwarmen op: 225° C.
Tijd uitserveren: 21.00 uur
BENODIGDHEDEN:
1 kg kalfsbotten
600 gr runderpoulet
2 st grote uien
1 st winterpeen
2 ste bleekselderij
1 spe prei
Consommé Lorette
Consommé Lorette
½ bos peterselie
2 st laurierblad
6 tak tijm
10 st zwarte peperkorrels
1 te knoflook
GARNITUUR VOOR DE SOEP:
50 gr heelei
60 gr eidooier
2 dl bouillon
250 gr champignons
1 glas muskaatwijn
getruffeerde olijfolie
BEREIDING:
18.00 uur Verhit een scheut olijfolie in de grootste koekenpan en braad hierin de botten aan. Voeg
runderpoulet toe en braad ook dit goed aan. Schep met een schuimspaan botten en poulet over in een
braadslee en zet deze in de oven. Laat goed bruneren.
Snij winterpeen, uien en bleekselderij in stukken en sauteer de groenten in dezelfde pan. Doe
de groenten over in de braadslee en laat nog even verder bruneren. Deglaceer de koekenpan met een halve
liter water en doe de deglace over in een grote soeppan
Maak een bouquet garni van prei, takjes peterselie, laurierblaadjes en tijmtakjes en doe dit in de
soeppan samen met de ongepelde knoflookteen en de geplette peperkorrels.
Doe de inhoud van de braadslee ook in de soeppan, deglaceer de slee met een halve liter water
en giet de deglace in de soeppan. Voeg nog twee liter water toe, breng aan de kook en laat de open pan op
een laag vuur zo lang mogelijk trekken.
Klop heelei en dooier in een kom als voor een omelet. Neem met een pollepel 2 dl bouillon uit
de soeppan en voeg al roerend beetje bij beetje bij het eimengsel. Passeer door een fijne zeef. Schep het
eventuele schuim eraf en doe het mengsel over in kleine beboterde timbaaltjes. Pocheer afgedekt au bainmarie
12-15 minuten in de oven op 180° C. Een dergelijke vulling heet een royale.
Haal de timbaaltjes uit de bain-marie als de royale opgesteven is en laat afkoelen. Stort de
inhoud uit de timbaaltjes en snij in plakjes of blokjes. Doe deze over in een kom waarin voldoende
bouillon is gegoten om de royale te bedekken. Hou warm.
20.45 uur Schep botten, poulet, groenten e.d. met een schuimspaan uit de pan (vis de gare stukjes
poulet uit de massa, kruid met peper en zout en serveer tijdens het koken). Passeer de bouillon door een
fijne zeef en ontvet de bouillon zo veel mogelijk met velletjes keukenpapier. Breng de bouillon op smaak.
Gezien de veel te korte trektijd zal dat alleen met peper en zout niet lukken. Gelukkig brengt een lepel
bouillonpoeder uitkomst.
Snij de champignons in een fijne julienne. Verwarm deze julienne in de muskaatwijn met een
scheutje getruffeerde olie.
21.00 uur UITSERVEREN: Verhit de bouillon en verdeel over verwarmde soepkommen. Voeg wat van
de royale en champignonjulienne toe en dien op.
Eet smakelijk (YK, HL, KvH, PGW) Am2000-11-03

Tussengerecht voor 15 personen
Moeilijkheidsgraad: aaa
Uitvoering: 2 personen
Tijd uitserveren: 21.30 uur
BENODIGDHEDEN:
38 st tongscharfilets
30 st gamba’s
olijfolie
zout, peper
Filets grillés et farçies
de limande-sole
Gegrilde tongscharfilets
500 gr gemengde bospaddestoelen
(bijv. kastanjechampignons,
cantharellen, bundelzwammen)
½ bos verse dragon
VOOR DE HOLLANDAISE SAUS
200 gr eidooier
12 el witte wijn
3 el dragonazijn
250 gr boter
BEREIDING:
18.00 uur Verwijder pantser en darmkanaaltje van de gamba’s, was het vlees en snij in kleine
stukjes. Borstel of veeg de bospaddestoelen schoon en snij in vieren.
Bestrijk de filets aan één kant met olijfolie en schroei de met olie bestreken zijde even aan in
een hete tefalpan.
Bak de gambastukjes heel even in wat hete olijfolie. Sauteer de gesneden paddestoelen in een
niet voorverwarmd scheutje olijfolie op hoog vuur, tot het vocht verdampt is. Meng gamba’s en
paddestoelen door elkaar en breng alles op smaak.
Plaats op een ingevet bakblik 15 metalen ringen (doorsnede 10 à 12 cm). Kruid de
tongscharfilets licht met peper en zout. Bekleed de ringen met tongscharfilets met de gebakken kant naar
buiten. Vul vervolgens de ringen met het mengsel van gamba’s en paddestoelen. Snij de overige filets
door midden en dek hier de vulling mee af.
21.00 uur Verwarm de oven voor op 200°C.
21.15 uur De sauce HOLLANDAISE. Klaar de boter door deze in een sauspan te verwarmen.
Laat van het vuur af even rusten om de melkbestanddelen de gelegenheid te geven naar de bodem te
zinken. Giet voorzichtig de heldere boter in een schaal.
Draai eierdooier, witte wijn, dragonazijn, zout en peper met de staafmixer kort tot een gladde
emulsie. Klop daarna met een handgarde op een laag vuur tot het mengsel gebonden is. Klop ten slotte
van het vuur af lepel voor lepel de geklaarde boter erdoor.
Zet de bakplaat vier minuten in de oven.
21.30 uur UITSERVEREN: Plaats de ringen op voorverwarmde borden en verwijder voorzichtig de
metalen ringen. Garneer met een takje dragon en enkele veegjes hollandaise.
Eet smakelijk (YK, HL, KvH, PGW) Am2000-11-04

Hoofdgerecht voor 15 personen
Moeilijkheidsgraad: aaa
Uitvoering: 3 à 4 personen
Tijd uitserveren: 22.00 uur
BENODIGDHEDEN:
7 st hazenbouten
250 gr reuzel
400 gr vers doorregen spek
(zuurkoolspek)
4 el bloem
2 l wildfond
1 fles rode wijn
4 el olie
2 st uien
3 te knoflook
gedroogde kruiden: tijm, bonenkruid,
marjolein oregano, laurierblaadjes
40 st verse zilveruitjes
Gibelotte de lièvre
Stoofpot van haas
250 gr grotchampignons
30 gr boter
zout, peper
VOOR HET GARNITUUR VAN
AARDAPPELTAARTJE EN RODE KOOL:
1 st kleine witte kool
1 kg bildstar
1 dl vleesbouillon
8 el boter
zout, peper
1 st rode kool
150 gr rozijnen
3 st perssinaasappels
125 gr cashewnoten
200 gr crème fraîche
1 st sinaasappel, het sap van
peper, zout
BEREIDING:
18.00 uur Smelt de reuzel in de grote braadpan (de rode, gietijzeren pan met deksel van het merk
Le Creuset). Bak de hazenbouten in het uitgesmolten vet in ongeveer 20 minuten (afhankelijk van de
grootte) rondom bruin.
Bestrooi de bouten met de bloem en voeg de kruiden toe: gehakte uien, tijm, bonenkruid,
marjolein, oregano, laurierbladen en geplette, ongepelde teentjes knoflook. Bak alle ingrediënten samen
nog eens ca. 15 minuten en roer van tijd tot tijd om.
Bestrooi de bouten nogmaals met een handvol bloem, zorg dat alle stukken gelijkmatig met
bloem zijn bedekt. Draai, als de bloem gebruind is, het vuur hoog en voeg de rode wijn toe. Schraap met
een spatel de aanbaksels van de bodem van de pan tot alles is opgelost. Giet er zoveel bouillon op dat
alles net onder staat. Doe het deksel op de pan en laat ongeveer een uur op een laag vuur sudderen.
Haal de bouten uit de pan en verdeel ze in vijftien gelijke porties. Zeef de rest van de stoofpot
in een andere pan; verwijder de laurierblaadjes en de knoflookteentjes. Passeer het braadvocht door een
fijne zeef en vang het vocht op. Doe het vlees terug in de pan en zet afgedekt met alufolie op een warme
plaats (niet warmer dan 48°, de warmhoudkast is meestal te warm).
Breng het vocht zachtjes aan de kook en zet de pan dan half van het vuur. Aan de koele kant zal
zich een vel vormen. Verwijder het vel als het dik is met een lepel en ga hiermee door tot zich nog maar
een dun vel vormt; dit duurt 15 tot 30 min.
Veeg of borstel de kastanjechampignons schoon en snij in plakjes. Pel de zilveruitjes.
Snij het zuurkoolspek in blokjes en zet deze met koud water op, breng aan de kook en laat 1 tot
2 min. Sudderen. Giet het spek in een zeef en laat uitlekken.
Bak de spekblokjes in de hete olie tot ze goudbruin zijn, doe ze weer in de zeef. Bak de uitjes
in dezelfde pan zachtjes 20 min.; doe ze ook in de zeef. Fruit de champignons 1 tot 2 minuten en doe ze
bij de rest. Doe de inhoud van de zeef in de pan bij de haas. Giet er het gezeefde kookvocht op en hou de
stoofpot ca 15 min. tegen de kook aan.

Het garnituur. Verwarm de oven voor op 175° C.
Kook de witte kool 5 minuten in licht gezouten water en laat hem in een vergiet uitlekken. Snij
de hoofdstengel en de dikste delen eruit. Bruin 4 eetlepels boter in een braadpan en braadt de
koolbladeren beetje bij beetje even aan.(Bladeren moeten wat bruin schroeien). Vet vuurvaste kleine
schaaltjes in en leg op de bodems en tegen de randen een dun laagje kool, dat boven de randen moet
uitsteken.
Schil en snij de aardappels in kleine blokjes (even blancheren?HL). Strooi er zout en peper
over, doe de blokjes in de schaaltjes en druk ze met de hand naar onderen. Doe een kluitje boter bovenop
de aardappels en doe er 1 eetlepel bouillon bij. Buig de top van de koolbladeren over de aardappels heen
en smeer er een beetje boter op. Zet de schaaltjes in een bakblik en bak 20 tot 25 min. in de oven tot de
aardappels gaar zijn.
Verwijder de buitenste bladeren van de rode kool, snij de kool in de lengte doormidden en
vervolgens in vieren. Spoel elk stuk goed af en snij de kool vervolgens in dunne reepjes. Overgiet de
fijngesneden kool in een zeef met kokend water en vervolgens snel met koud water.
Wel de rozijnen in het sap van de drie perssinaasappels op een heel zacht vuur, laat afkoelen.
Hak de cashewnoten niet te grof en rooster ze snel in een tefalpan.
Maak een dressing van de crème fraîche, wat sinaasappelsap, peper en zout. Meng de kool met
de uitgelekte rozijnen.
22.00 uur UITSERVEREN: Leg op voorverwarmde borden een hazenbout. Maak de kool met een mesje
los van de rand van de timbaaltjes en stort deze op het bord. Leg een bergje rode kool met rozijnen op het
bord, lepel er wat dressing over en bestrooi met een lepel gehakte cashewnoten.
Eet smakelijk (YK, HL, KvH, PGW Am2000-11-05

Nagerecht voor 15 personen
Moeilijkheidsgraad: a
Uitvoering: 2 personen
Tijd uitserveren: 22.30 uur
BENODIGDHEDEN:
6 blad gelatine
150 gr eiwit
160 gr kristalsuiker
4 dl room
2 dl citroensap
1,5 dl sinaasappelsap
Mousse au citron, sauce calvados
et poires pochées
Citroenmousse met calvadossaus en gepocheerde peren
VOOR DE CALVADOSSAUS:
2 st grote goudrenetten
50 gr suiker
2 el citroensap
1½ borrel calvados
1½ dl room
VOOR DE PEREN:
3 st rijpe handperen
1½ dl rode port
VOOR GARNERING:
4 st verse vijgen
4 st kiwi’s
2 st citroenen
½ bosje munt
room
BEREIDING:
18.00 uur De citroenmousse. Week de gelatineblaadjes 15 min. in ruim koud water.
Klop de eiwitten bijna stijf, voeg de helft van de suiker toe en klop helemaal stijf.
Klop de room met de rest van de suiker lobbig.
Verhit 1 dl water en los hierin van het vuur af de goed uitgeknepen gelatineblaadjes op. Roer
het citroen- en sinaasappelsap door het gelatinemengsel en passeer door een fijne zeef. Zet het geheel
even in een bak met ijswater en laat al roerende lobbig worden. Spatel de geslagen room door het
citroenmengsel en schep dit mengsel op de stijf geslagen eiwitten. Spatel alles voorzichtig door elkaar en
vul hiermee de met koud water afgespoelde soufflébakjes en plaats deze 90 minuten in de koelkast.
De appel-calvadossaus. Schil de appels, verwijder de klokhuizen en snij in stukjes. Doe deze in
een pan, voeg suiker, citroensap en 1 dl water toe en breng aan de kook. Laat 10 min. zachtjes pruttelen
tot de appelstukjes zacht zijn. Pureer de massa in de Magimix of met de staafmixer en wrijf daarna door
een zeef. Voeg de calvados en de room toe en breng, indien nodig, op smaak met suiker en/of citroensap.
De gepocheerde peren. Schil de peren, snij in vieren, verwijder het klokhuis. Snij de partjes in
dobbelsteentjes en pocheer bijtgaar in de port. Laat afkoelen.
22.30 uur UITSERVEREN: Stort de mousse in het midden van voorgekoelde borden. Schep
hieromheen wat saus en garneer met blokjes peer, ¼ verse vijg, schijfje kiwi, schijfje citroen, toefje room
en muntblaadje.
Eet smakelijk (YK, HL, KvH, PGW) Am2000-11-06