Goed uit in de Achterhoek 2012, innovatief fruit en brood lab

Bakker Wiltink ontwikkelt met
klanten nieuwe producten
De consument van de 21e eeuw wil snel, authentiek en goed eten.
Gezonde lekkernijen als Fruitrepen, Fruitbonkjes en Sun-Maid dragen die
kenmerken in zich. Ze zijn ontwikkeld in het Fruit en Broodlab van
de Doetinchemse Bakker Wiltink.
Het innovatieve laboratorium, tot stand
gebracht in samenspraak met food designer/
trendwatcher Mariëlle Bordewijk en een
student van de universiteit Delft, is uniek in
de broodbranche. Sinds twee jaar worden er
nagenoeg maandelijks met consumenten en afnemers
in workshopverband nieuwe producten
bedacht met als basis fruit en brood.
“Samen ontdekken we in het lab de toekomstige
mogelijkheden van vruchten en brood”,
zegt Karel Wiltink (55), die de inspirerende
workshops doorgaans zelf leidt. Met zijn
broers Henk, Bert en Govert-Jan zwaait de
gedreven Zelhemmer de scepter over het oer-
Achterhoekse familiebedrijf, dat sinds 1973 is
gehuisvest op het industrieterrein Keppelseweg.
“Wij gaan met klanten in de co-creatieruimte
aan de hand van een zogeheten fruitbakkerswiel
gestructureerd door het proces. Met
dit programma ontwikkelen we stap voor stap
nieuwe producten. Vroeger stond een bakker
met zijn hoofd in de oven en met zijn achterwerk
naar de winkel. Hij had geen idee wat de
consument wil. Wij acteren met een open blik
18 | Winter 2012 | Goed uit in de Achterhoek
Innovatief Fruit en Broodlab uniek in branche Doetinchem
naar de wereld. Door met afnemers, trendwatchers,
inkopers en marketeers samen op te
trekken, leer je tien keer meer dan wanneer je
uitsluitend op jezelf gericht bent. De gedachte
dat je alles zelf kunt verzinnen, is naïef en niet
waar. Kennis delen inspireert, maakt rijker
en levert vaak mooie bruikbare ideeën op.
Bovendien, het product wordt er beter door en
het leven leuker.”
Om het creatieve proces onder deelnemers
aan een workshop in het Fruit en Broodlab
te voeden zijn in samenspraak met fooddesigner
Mariëlle Bordewijk van studio foodoo
tweehonderd inspiratiekaarten ontwikkeld met
foto’s en teksten over aspecten als vorm, kleur,
smaak, gebruik van ingrediënten, reliëf, gewicht
en versheid.
Zestig jaar
Bakker Wiltink, indertijd door vader Willem
van de grond getild, bestond in juli 2012
precies zestig jaar. Bescheiden begonnen
als bakkerij van 35 vierkante meter met een
winkel en een aantal bezorgwijken, groeide
de onderneming in de loop der jaren gestaag,
onder meer door overnames. Vandaag de dag
voorziet Bakker Wiltink supermarkten in
Gelderland en delen van Overijssel, Utrecht en
Noord-Brabant van dagvers brood. Wekelijks
verlaten, afhankelijk van het seizoen, 200.000
tot 300.000 broden en 1 à 1,5 miljoen stuks
kleinbrood het bedrijf aan de Plakhorstweg.
De bakkerij telt drie productielijnen, die
volcontinu draaien in drie ploegen: twee voor
hele broden en een voor bolletjes, puntjes en
krentenbollen.
Onderscheidend vermogen
“Maar”, weet Karel Wiltink, woordvoerder van
de familie, “de markt groeit nauwelijks verder.
Dus besloten we op zoek te gaan naar onderscheidend
vermogen. Dat leidde na een reeks
brainstormsessies tot de grootschalige bakkerslijn
De Fruitbakkers, die hier in Doetinchem
een paar jaar geleden is bijgebouwd. In die
bakkerij werken we dag in dag uit met grote
inzet aan een volgende generatie fruitbrood.”
Het b-to-b merk De Fruitbakkers speelt in op
de trends van gezonde en natuurlijke voeding,
ambachtelijkheid, nieuw vakmanschap, on-the-
Goed uit in de Achterhoek | Winter 2012 | 19

go eten en co-creatie. Wiltink: “Vruchtenbrood
is van nature gezond. Het combineert de
vezelrijke granen met het vitaminerijke fruit,
en past daarom goed in deze tijd. Daarnaast is
de combinatie zo lekker dat het brood eigenlijk
geen beleg meer behoeft. Daarmee wordt het
ook een handig tussendoortje voor als men
onderweg is en is het geschikt voor verkooppunten
op bijvoorbeeld treinstations, pretparken,
scholen en benzinestations.”
Bibliotheek
Het Fruit en Broodlab van Bakker Wiltink
heeft naast de co-creatieruimte een rijk gevulde
bibliotheek vol boeken over brood en fruit, een
rariteitenkabinet met bijzondere producten,
sfeervolle en inspirerende fotoreportages van
trendtours door Londen, Parijs, New York
en Tokyo en een smartboard voor films en
presentaties.
In de aangrenzende proefbakkerij komen
innovaties tot leven. Hier ruikt het naar vers
en gezond en veranderen ideeën in tastbare
producten. Wiltink: “Samen met klanten
20 | Winter 2012 | Goed uit in de Achterhoek
snijden, pureren, stampen, drogen, persen en
wellen we het fruit om het een plaats te geven
op, in of onder het deeg van het brood. En dat
deeg is al even rijk in variatie. Van volkoren en
wit tot zuurdesem. Gebakken, gerezen, getoerd,
verkruimeld en gevlochten. Van ‘gewoon’ tarwe
tot rogge, spelt, boekweit en kamut.”
Nieuwe producten
Het Fruit en Broodlab van Bakker Wiltink
heeft sinds de ingebruikname in 2010 tal van
nieuwe producten het licht doen zien. Bijvoorbeeld
een mueslibonkje met veel vitaminen,
antioxidanten en vezels. Maar ook een set van
drie kleine broodstollen (een traditionele, een
kerst- en een chocoladestol), waarbij de spijs
is vervangen door fruit. Met een foodservicegroothandel
en de souschef van hotel-restaurant
Villa Ruimzicht in Doetinchem is verder
een bijzondere broodlijn ontwikkeld en op
eigen initiatief is het merk de Warme bakker
van Bronckhorst met luxe ambachtelijk brood
in de markt gezet.
Wiltink: “We hebben daarnaast een bijzondere
fruitlijn, bestaand uit een fruittaartje, een
mueslibonkje en een klassieke fruitwegge. Alle
zijn voorzien van jumbo rozijnen uit Zuid-
Amerika en oranje rozijnen uit Transvaal. De
broodjes zijn gevuld met appel- of perenvulling.
Het is een mooie innovatie. We spelen
met het Fruit en Broodflab in op de wensen
van de klant. Met niet alleen de focus op prijs,
maar ook op beleving en passie.” ❏
Goed uit in de Achterhoek | Winter 2012 | 21