Japanse keuken.pdf

De Japanse keuken
De Japanners zijn erg gevoelig voor de vergankelijkheid van schoonheid. Dit is ook de
reden dat men gevoelig is voor de seizoenswisselingen en een bijzondere band heeft
met de natuur. Dat ziet men ook terug in de Japanse keuken. De Japanse keuken uit zich
vooral in de wijze waarop gerechten geserveerd worden. Een kok in een restaurant, maar
ook iemand thuis, zal van elke maaltijd een kunstwerk proberen te maken. Zo kan men
bijv. de seizoenen in de gerechten op het bord uitgebeeld zien, waarbij het dan ook
zaak is om de juiste seizoensgerechten te gebruiken. Ook het serviesgoed en eigenlijk de
hele entourage wordt hierop afgestemd. Er is een gezegde dat de Chinees met de tong
eet en de Japanner met de ogen. Zoals bekend is de menukaart van de Japanner
verschillend van de Europese en zelfs van de Chinese. Omdat men heel lang in Japan
geen vlees heeft gegeten (slachten van dieren deed men niet), zijn vooral rijst en vis de
hoofdingrediënten.
Zo langzamerhand, mede door de komst van Japanse restaurants, raken sommige
Japanse gerechten hier wat meer bekend. Zo kent men in Nederland al een groot aantal
Japanse restaurants en sushi-bars.
Sarada udon (salade met noedels)
Veel gebruikte ingrediënten zijn: Japanse
rijst, sojasaus, mirin (een zoete rijstwijn,
een soort sake, maar minder sterk),
wasabi (Japanse mierikswortel, overigens
geen familie van onze mierikswortel),
vellen zeewier (nori), tofu (gemaakt van
sojabonen) en ingemaakte gember (gari).
Bij het eten van bijvoorbeeld sushi krijgt
men een klein kommetje waarin de
sojasaus gedaan wordt. Hierin lost men
een klein beetje wasabi op. De gerechten, zoals sushi en sashimi (rauwe vis), doopt men
in deze wasabi-sojasaus als in een dipsaus, hetgeen de typische vissmaak een beetje
neutraliseert. De wasabi kan ook over de sushi gesmeerd worden, maar wees
terughoudend met de hoeveelheid, wasabi is scherp. Overigens wordt veelal de wasabi al
in de sushi verwerkt, dus is het beter om eerst te proeven.

Sojasaus wordt eigenlijk bij de meeste gerechten gebruikt en is een wezenlijk onderdeel
van de Japanse keuken.
De speciale ingemaakte gember is heerlijk bij deze gerechten en geeft meteen een frisse
smaak. De Japanse rijst is kleverig en daarom zeer geschikt voor het maken van sushi en
maakt trouwens ook het eten met de eetstokjes een stuk makkelijker.
V.w.b. vis eet men: tonijn, kabeljauw, forel, krab, makreel, inktvis, oester, zalm, zeebaars,
zeebrasem, tong, pijlinktvis en de zeer populaire garnaal.
Het mag als bekend worden verondersteld dat de Japanner met stokjes (hashi) eet.
Tegenwoordig wordt voor de soep nog wel eens een lepel gebruikt. Anders wordt deze
gewoon gedronken met de benodigde slurpgeluiden. Dit slurpen bevordert de
zuurstofopname waardoor de smaak verbetert.
We willen eerst wat nader ingaan op de Japanse rijst.
Japanse rijst
De Japanse rijst is eigenlijk de ziel van Japan. Het is zo belangrijk in het Japanse eten,
dat het woord voor gekookte rijst 'gohan' ook wordt gebruikt voor 'maaltijd'. Zo is
'asagohan' de 'ochtendmaaltijd' of 'ontbijt'. Een ander woord voor gekookte rijst is
'meshi' en ook dit woord wordt gebruikt voor 'maaltijd'.
Hoewel de rijstbouw ongetwijfeld uit China is overgenomen is de huidige Japanse rijst
anders dan de rijst in de andere landen. De korrel van de Japanse rijst is ronder en na
het koken is deze plakkeriger. Deze gewone, meest gebruikte rijst wordt 'uruchimai'
genoemd. Daarnaast kent men ook nog de 'mochigome', een rijst die heel dik en heel
plakkerig wordt na het koken. Deze bevat meer suiker dan de uruchimai en wordt
gebruikt voor het maken van de bekende rijstkoekjes en -cakejes, de 'senbei'
respectievelijk 'mochi'. Er is ook nog een bruine rijst, de 'genmai'. Bij deze rijst is alleen
het buitenste vliesje verwijderd, waardoor de rijst er bruin uitziet. Genmai heeft meer
voedingswaarde, maar vereist langer koken.
De menukaart van een gemiddeld Japans gezin ziet er natuurlijk anders uit dan die van
bijv. een Nederlands gezin. Zo heeft men meestal een traditioneel Japans ontbijt:
gestoomde of gestoofde groente, gekookte rijst, vaak voorzien van een rauw ei en
misosoep (vaak met tofu)..
De lunch kan bestaan uit de chirashi zushi (zie onder bij sushi) en ingelegde groenten.
Ook wordt wel een bentô (lunchdoos) gebruikt. Dit is een doos met daarin gekookte
rijst, augurk, vis of vlees. Deze bentô zijn overal te koop, bijv. in theaters. Het zijn

meestal mooi uitgevoerde dozen en vaak heel specifiek voor bepaalde streken.
Vergelijkbaar zijn de ekiben. Deze zijn in de treinen en op de stations te koop.
Als diner heeft men vaak rijstgerechten, maar ook gerechten als teriyaki of visgerechten
met gekookte rijst, soep en natuurlijk groene thee. Populair in Japan is de 'kareeraisu'
(afgeleid van 'curry rice') oftewel rijst met kerrie
Bij het eten wordt niet de volgorde aangehouden zoals wij die kennen. Soep bijv. wordt
vaak aan het eind gegeten maar kan tijdens de hele maaltijd genuttigd worden. Alle
gerechten worden bij het begin al neergezet zodat alles door elkaar gegeten kan
worden.
Gerechten
Het is niet de bedoeling om hier alle gerechten te bespreken, we zullen ons beperken
tot een paar bekende gerechten, waarbij moet worden aangetekend dat in Japan, en dan
met name in de kleinere Japanse restaurants, natuurlijk niet alleen dit soort gerechten te
krijgen is, maar juist veelal de eenvoudige (en veel goedkopere) (gebakken)rijst- of
noedelgerechten. Dit kunnen dan de simpele gerechten zijn of een complete set (setto).
Deze bestaat dan uit bijv. misosoep met een rijstgerecht en veelal een aantal kleine
bakjes met daarin aangezuurde (kleine) gerechtjes.
Sushi
Sushi is eigenlijk geen gerecht in de zin van het woord, maar meer een snack en omdat
het zo veelomvattend is wordt het apart besproken op de sushi-pagina.
Misosoep
Dit is een typisch Japanse soep (miso shiru), die in feite een wezenlijk onderdeel van het
Japanse leven is. De soep bestaat uit tofu, niboshi (kleine gedroogde sardientjes),
katsuoboshi (stukjes bonito, een tonijnachtige vis) en wasabi (de Japanse mierikswortel).
Soep wordt niet als voorgerecht gegeten maar tijdens de hele maaltijd.

Sashimi
Dit is rauwe vis, bijv. zeebrasem, zeebaars, tonijn of
zalm, die in plakjes van ongeveer 1 cm dik gesneden
worden uit de schoongemaakte en gefileerde vis. Het
wordt meestal gegeten vlak voor of als eerste gerecht
van een maaltijd zodat de fijne smaak nog geheel tot
zijn recht komt. De plakjes worden in de sojasaus met
wasabi gedipt en dan gegeten.
Tempura
Verschillende soorten tempura
Sukiyaki
Tempura is waarschijnlijk oorspronkelijk Portugees
(Portugezen zaten al vanaf half 16e eeuw in Japan)
maar is nu een typisch Japans gerecht.
Kleine stukjes groente en vis worden in deeg
gedompeld en daarna gefrituurd. De bekendste zijn de
grote garnalen. Als men van vis houdt is dit zeker de
moeite waard. In de betere restaurants worden de
tempura vlak voor het opdienen of in het bijzijn van
de klant gefrituurd.
Ook vleesgerechten zijn niet origineel Japans. Men at in Japan geen vlees, maar de
Europeanen en vooral later de Amerikanen brachten dit naar Japan.
Sukiyaki is een eenpans vleesgerecht en bestaat, naast allerlei groenten, uit flinterdunne
plakjes biefstuk. Diverse fijn gesneden groenten, tofu en het vlees worden in een
koekenpan op een vuur op de tafel klaargemaakt. In de koekenpan ontstaat door de
groenten, vlees en sauzen een overheerlijk mengsel. Men maakt steeds kleine porties en
in de betere (en duurdere) restaurants komt iemand de sukiyaki aan tafel klaarmaken en
bedient steeds de klanten.
Sashimi op een menukaart
van een Tokyo's restaurant.

Shabu-shabu
Ook dit is een vleesgerecht met de flinterdunne plakjes biefstuk en groenten. Nu wordt
alles in een pan met water zachtjes gekookt waardoor een bouillon ontstaat. Tijdens dit
koken hoort men een zacht geluid dat men omschrijft als shabu-shabu. De groenten en
vlees worden uit de bouillon gevist en met sauzen en rijst gegeten. Na afloop kan de
ontstane bouillon als soep worden gegeten.
Teppan yaki
Dit valt in de categorie yakimono ofwel gebakken of gegrilde gerechten. Vlees, veelal
rundvlees (maar dat is wel duur in Japan), wordt door de kok gebraden op een grote
hete metalen plaat en dan voorzien van verschillende sauzen, zoals teriyaki saus. In veel
teppan yaki restaurants maakt de kok er een speciale show van.
Teriyaki
Veel gerechten kunnen worden bestreken met een zoete glazuur, de teriyaki saus. Deze
saus bestaat uit sojasaus, mirin, sake en suiker. Men kan ingrediënten met deze saus
zowel marineren als later, vlak voor het einde ven het grillen, bestrijken. Dit gebeurt
bijvoorbeeld bij de bekende zalm teriyaki (sake no teriyaki), bij rundvlees teriyaki
(gyuniku teriyaki) of bijvoorbeeld bij kip teriyaki (tori no teriyaki). Door de hitte van het
grillen wordt de veel suiker bevattende saus stroperig.
Wagyû (Wagyu)
Wagyu is het beroemde vlees, ook wel Kobe-beef genoemd, dat wordt geleverd door
een paar Japanse runderrassen. Het is een zeer smakelijke maar ook zeer dure
vleessoort. Het vlees is zeer sterk gemarmerd door de fijne vetverdeling en heeft
daardoor een witte waas. Het merendeel van het vet bestaat uit meervoudig
onverzadigde vetzuren en is dus goed voor hart en bloedvaten. De fijne vetverdeling
wordt o.m. bereikt door massage met een speciale massagehandschoen en in een
bepaalde periode krijgen de koeien ook bier te drinken. Ook al omdat er in Japan weinig
ruimte is vee te kunnen laten grazen, komen veel van deze koeien nauwelijks de stal uit
en hebben ze weinig beweging. Dit zorgt weer voor weinig spieropbouw. Op de juiste
wijze bereid behoort dit tot één van lekkerste vleesgerechten. Eén kilo kost ruim €
400. Wa-gyû betekent Japans rundvlees.

Yakitori
Kleine stukjes kip worden op een pen of bamboestokje geregen en boven een
houtskoolvuur gegrild. Dit wordt dan gegeten met een yakitori saus. In Nederland zijn al
verschillende yakitori restaurants.
Noedels
Japan heeft een traditie op het gebied van noedels, bamie-achtige slierten, die
afhankelijk van de gebruikte ingrediënten verschillend genoemd worden. De bekendste
zijn: soba, udon en râmen. Een schotel heeft de betreffende noedel als basis en daar
kan men andere ingrediënten aan toevoegen. Ook bij het eten van noedels mag geluid
gemaakt worden.
Soba bestaat uit lange dunne vermicelliachtige slierten die gemaakt zijn van boekweit en
zijn bruin van kleur. Er zijn verschillende recepten die gebruik maken van soba.
Udon is een noedel van tarwe, dikker dan de soba en wit van kleur. Ook hier bestaan
allerlei varianten van. Een bekende is de Kitsune Udon, met gefrituurde sojabonen en
shichimi, een poeder met 7 verschillende specerijen.
Râmen is een van de meest populaire schotels in Japan. Het bestaat uit Chinese noedels
in kippenbouillon met sojasaus en miso (gefermenteerde sojabonenpasta).
Aparte gerechten
Fugu (Kogelvis of Blow Fish)
Tot de duidelijk niet alledaagse maar (voor sommigen) intrigerende kost, behoort de
Japanse Fugu. Dit is een bolvormige vis die o.a. in de wateren rond Japan kan worden
gevangen. De bijzonderheid van deze vis is z'n grote giftigheid. Het gif (tetrodotoxine) is
ruim 3000 keer zo verdovend als morfine. Het gif komt in deze vis voor in de lever,
nieren en eierstokken en om de vis te consumeren kan hij alleen in bepaalde restaurants
gegeten worden en mag alleen door hiervoor gediplomeerde koks worden
schoongemaakt. Tijdens het schoonmaken mag het mes geen giftige onderdelen
aanraken en de giftige organen worden op een speciale manier opgeruimd. Ondanks dat
alleen gediplomeerde koks dit mogen doen, vallen er jaarlijks toch enkele slachtoffers in
Japan. Waarom eet men dit? Volgens de restaurants omdat dit het heerlijkste is dat er
bestaat. Volgens anderen is het meer de sensatie en de mythe er omheen en zou de
smaak opzich niet zo bijzonder zijn.