Buitenleven aug 2010 oplage 85.000 bereik 399.000.pdf

Mosselen
van de chef
Ik weet nog een lekker receptje…
Het heeft altijd iets feestelijks, mosselen eten. Die grote pan
op het vuur en het gehannes met schelpen en sausjes.
Van juli tot april wordt de Zeeuwse trots met kotters tegelijk
de havens binnengevaren. Dat wordt weer smullen!
Vijf gerenommeerde Zeeuwse topkoks geven hun
favoriete mosselrecept.
Fotografie Balth. Roessingh
Zeg ken jij de mosselman?
Mosselen staan al op het menu sinds de prehistorie. En ja, ook de
Romeinen aten al mosselen. Op droogvallende zandplaten bij eb, langs
de Waddenkust en de Zeeuwse wateren lagen de mosselen vroeger
voor het oprapen en ze werden ook opgevist van mosselbanken.
Mosselen zijn tweekleppige weekdieren die zich in het voorjaar en
in de zomer voortplanten. Ze hechten zich vast aan de bodem of aan
elkaar en vormen banken. Het voedsel van de mosselen bestaat uit
algen die ze uit het stromende water filteren. Nederlandse mosselen
worden gekweekt in de westelijke Waddenzee en in de Oosterschelde
(ca. 6000 hectare), omdat dat getijdengebieden zijn die in open
verbinding staan met de zee. Hoe zit het dan met die ‘mosselman uit
Scheveningen’? Die is waarschijnlijk terug te voeren op de dichterlijke
vrijheid van de liedschrijver. Mosselmannen liepen vroeger de hele
kust langs met manden op hun rug: “Mossele, lekkere mosseleee!”
Maar Scheveningers verkochten vooral schol en schar.
1
Mosselen
grootmoeders stijl
Recept van chef-kok Danny Nolet van
restaurant het Reymerswale in Yerseke.
Voor 4 personen.
4 kilo verse mosselen
2 uien
2 laurierblaadjes
2 preien
4 takjes selderij
½ glas droge witte wijn, bier of water
peper
Snij de uien en preien in ringen. Gebruik van
de selderij alleen de blaadjes. Vul de pan voor
driekwart met mosselen, groenten en kruiden.
Voeg water, wijn of bier toe en breng aan de kook
met het deksel op de pan. Wacht tot het deksel
omhoog komt en de mosselen koken. Licht het
deksel even op, schep de mosselen om en doe
het deksel weer op de pan. Herhaal dit drie keer.
Serveer direct. Lekker met knapperig brood of
grove frietjes.
2010 september

Pareltje
Net zoals bij oesters vormt zich in mosselschelpen heel soms
een pareltje. Zo’n kleine donkere parel ‘groeit’ uit een korreltje
zand dat in de mossel is beland. De mossel beschouwt deze
korrel als indringer en bedekt hem met parelmoer.
2
Gewokte mosselen
met tomaat, pastis
en basilicum
Recept van chef-kok Maurice de
Coninck van Restaurant de Gouden
Leeuw in Scherpenisse.
Voor 4 personen.
4 kilo verse mosselen
bosje basilicum
2 tenen knoflook
6 sjalotten
4 handen peterselie
½ theelepel zeezout
Peper uit de molen
6 eetlepels olijfolie
2 citroenen
6 pruimtomaten (pomodori)
50 ml pastis
200 ml ongezoete room
3 eetlepels crème fraîche
300 ml gezeefde tomaten
Hak de basilicum, knoflook, sjalotten en peter-
selie fijn. Maak de mosselen schoon en verwij-
der met een mesje eventuele baarden.
Verwarm de olijfolie in de wok, voeg mosselen,
sjalotten, knoflook, peterselie, basilicum, zee-
zout en peper toe en draai het vuur hoog (houd
voor de garnering wat peterselie en basilicum
achter). Schep de mosselen regelmatig om
totdat ze gaar en open zijn (ca. 5 minuten).
Voeg de in stukken gehakte tomaten en pastis
toe, schep een paar keer om (ca. 2 minuten)
en verdeel de mosselen over diepe borden.
Verwarm het overgebleven kookvocht op hoog
vuur. Voeg de gezeefde tomaten en room toe,
kook het mengsel in en meng met de crème
fraîche. Giet de saus over de mosselen, gar-
neer met partjes citroen en kruiden en serveer
met vers brood en een groene salade.
Boordevol
gezondheid
Mosselen zijn rijk
aan eiwitten en zitten
boordevol mineralen en
vitaminen. In vergelijking
met vlees bevatten ze meer
ijzer, fosfor en vitamine B,
maar minder calorieën.
3
Thaise mosselen
met peper,
koriander en
citroengras
Recept van chef-kok Arkenbout
van Brasserie de Vluchthaven in
Bruinisse.
Voor 4 personen.
4 kilo verse mosselen
3 rode pepers
6 stengels citroengras
4 tenen knoflook
1 grote bos koriander
100 gram verse gember
10 limoenblaadjes
3 limoenen
150 ml kleurloze sesamolie
10 ml vissaus (Nam Pla)
Verwijder de zaadjes en hak de rode pepers
fijn. Pel en hak de stengels citroengras fijn.
Hak de knoflooktenen en de stengels van de
koriander fijn. Bewaar het blad voor het ser-
veren. Schil de gember en hak fijn.
Controleer of de mosselen stevig dicht zit-
ten. Verwarm de olie in de wok, voeg pepers,
knoflook, citroengras, gember, korianderstelen
en limoenblad toe en bak even aan. Pers de
limoenen uit, voeg het sap en de vissaus toe
en daarna de mosselen. Zet het vuur hoog, doe
het deksel op de pan en schud de mosselen
drie tot vier keer om tot ze gaar zijn. Bestrooi
met korianderblad en serveer.
Tip: Het overgebleven kookvocht is een goede
basis voor een Oosters soepje. Voeg kokosmelk
toe en varieer met blokjes tomaat, garnalen,
blokjes courgette en eventueel wat overgeble-
bUIteNLeVeN 2010 september
ven mosselen.

Slik!
Spoel voor het koken de
mosselen goed af en verwijder
kapotte schelpen. In de
verpakking blijven mosselen
nog weleens een beetje open
staan. Houd ze even onder
koud stromend water en tik
tegen de schelp, meestal sluit
deze dan vanzelf. Blijven er
mosselen dicht tijdens het
koken? Open ze apart met
een mesje. Vaak is de mossel
gewoon goed, gaar en eetbaar.
Mosselen die onvoldoende
gekookt zijn gooi je weg, net
als slikmosselen (vacuüm
gezogen met slik of zand).
4
Mosselen in
een saus van
pruimtomaat
Recept van chef-kok Ernesto Besling
van Brasserie Maritime in Zierikzee.
Voor 4 personen.
2 kilo verse mosselen
100 gram sjalotten
2 tenen verse knoflook
1/4 rode peper
1 glas droge witte wijn
300 gram rijpe pruimtomaten
(pomodori)
1 bosje bladpeterselie
150 ml olijfolie
zeezout en peper uit de molen
Snipper de sjalotten en hak de knoflook fijn.
Verwijder de zaadjes van de rode peper en hak
hem fijn. Verwarm in een ruime pan de helft van
de olijfolie en fruit hierin de sjalot en de knof-
look. Voeg de rode peper toe en de uitgelekte
mosselen. Schud ze goed om en blus af met
de witte wijn. Dek de pan af en kook de mosse-
len tot ze net open gaan staan. Schep ze voor-
zichtig uit de pan en zet ze even apart. Voeg
de in blokjes gesneden tomaten en een snufje
zout toe aan het kookvocht en breng aan de
kook. Laat de saus ca. 10 minuten koken, tot
de tomaten in het vocht zijn opgenomen. Voeg
de mosselen weer toe en maak het gerecht
af met een ruime hoeveelheid fijngesneden
bladpeterselie, zeezout, peper en een scheut
olijfolie. Serveer met knapperig brood en een
groene salade.
De ‘r’ in de maand? Fabeltje!
Het verhaal dat je alleen mosselen kunt eten in maanden met een ‘r’ in de naam,
is achterhaald. Vroeger waren mosselen alleen verkrijgbaar in deze maanden,
omdat ze niet gekoeld vervoerd konden worden. Inmiddels zijn er zulke goede
koelmethodes dat je van juli tot april mosselen kunt kopen en eten.
5
Gegrilde mosselen
met kruidige
boter en jonge
boerenkaas
Recept van chef-kok Maurice Mulder
van Restaurant Oesterbeurs in
Yerseke.
Voor 4 personen.
2 kilo verse mosselen
1 hand bieslook
1 hand peterselie
2 tenen knoflook
3 sjalotten
150 gram roomboter
1 citroen
150 gram geraspte boerenkaas
nootmuskaat, paprikapoeder, peper
Hak de knoflook, peterselie, bieslook en sjalot-
ten fijn. Smelt de boter en voeg nootmuskaat,
paprikapoeder, citroensap en knoflook toe.
Mix met de staafmixer tot een gladde massa
en zet lauwwarm weg. Steek de rauwe mos-
selen open (door de schelpen tussen duim
en wijsvinger te nemen, licht te drukken en
met een puntmesje de bovenste schelp los te
steken) en leg ze in een vuurvaste ovenschaal.
Bestrooi ze met de peterselie en sjalotjes en
bedek ze met de kruidenboter en geraspte
kaas. Zet de schaal kort onder de grill tot de
kaas krokant is en de mosselen gaar. Verdeel
over vier borden en bestrooi met bieslook en
peper uit de molen. Sprenkel het achtergeble-
ven vocht uit de ovenschaal over de mosselen
en serveer de rest erbij met vers brood.
bUIteNLeVeN 2010 september