over... - Etenschappen

KAAS
Van de koe in de wei tot de kaas op ons
bord…
Inleiding: Wat is kaas?
Kaas is melk in geconcentreerde vorm, in een langer houdbaar product gebracht, met als
voornaamste bestanddelen eiwitten, vet, calcium en fosfaat. Het product kaas is vele honderden
jaren terug ontstaan en is één van ’s werelds meest toegepaste fermentatieprocessen, waarbij
micro-organismen de essentie van de bereiding vormen
INHOUDSTAFEL
• Inleiding
• Productieproces: kaas maken
→Hoofdstuk 1: Samenstelling van kaas
→Hoofdstuk 2: Basisgrondstof = melk
→Hoofdstuk 3: Hulpstoffen
→Hoofdstuk 4: Micro-organismen
→Hoofdstuk 5: Het eigenlijke productieproces: kaasmaken
→Hoofdstuk 6: Voorbeeld: De bereiding van Camembert
→Hoofdstuk 7: Nieuwe trends: gezondheidsvoeding
• Referenties en Links naar interessante websites
1

Hoofdstuk 1: Samenstelling van kaas
Vet
Wat is vet eigenlijk?
Vetten of lipiden
• Vet is één van de belangrijkste smaakmakers van kaas.
• Ook de consistentie van kaas kan beïnvloed worden door het vetgehalte. Hoe meer vet, des te
zachter de kaas.
• Hoe ouder de kaas, des te droger de kaas wordt.
Om die reden is het niet mogelijk het vetgehalte uit te drukken in % van de samenstelling. Het
vetgehalte kan enkel uitgedrukt worden in een percentage van de droge stof, omdat deze tijdens
de rijping constant blijft.
→Voorbeeld: Wat betekent 40+, 48+ ?
jonge 48+kaas bestaat voor 42% uit vocht en voor 58% uit droge stof.
48+ betekent dat er 48% vet in de droge stof zit.
Op die manier bevat 100g 48+kaas 48% van 58g = ongeveer 28g vet
Vetten bestaan grotendeels uit triglyceriden, gevormd uit glycerol en drie vetzuurmoleculen.
De algemene structuurformule van een triglyceride
Vocht
Droge stof: vet , eiwit
vitamines en mineralen
2

Eiwit
• Eiwit is een belangrijke voedingsstof in kaas!
Voorbeeld: 24 gram per 100 gram Goudse kaas.
• Melkeiwitten in kaas zijn qua voedingswaarde vergelijkbaar met eiwitten in vlees. Daarom kan kaas dienen als
vleesvervanger in de (vegetarische) maaltijd. Caseïne is de belangrijkste component of het hoofdbestanddeel
(83%) van melkeiwit
Wat is een eiwit eigenlijk?
Eiwitten of proteïnen bestaan uit ketens van aminozuren, onderling verbonden door peptidebindingen.
→Eiwitten zijn essentieel voor organismen en vormen vooral voor carnivoren een belangrijk deel van het
voedingsdieet.
→ In de spijsvertering worden eiwitten afgebroken tot aminozuren, die dan verder gebruikt worden als bouwstof en
brandstof. Eiwitten zitten onder andere in peulvruchten, vleeswaren, gevogelte, eieren, vis, zuivelproducten en
noten.
Vitamines en mineralen
Vitamines en mineralen zijn micronutriënten, d.w.z. voedingsstoffen waarvan minder dan een gram per persoon
per dag via voedsel wordt opgenomen. Het lichaam heeft deze voedingsstoffen in kleine maar onmisbare
hoeveelheden nodig voor belangrijke lichaamsfuncties.
Mineralen in kaas
• Ca, P, Na: Calcium, Fosfor, Natrium
• Calcium = belangrijkste mineraal in kaas
Een mineraal is een voedingsstof van anorganische oorsprong die het lichaam nodig heeft om het metabolisme te
kunnen laten gebeuren en voor functies zoals onderhoud, regeling en opbouw. Ze kunnen niet in het lichaam
aangemaakt worden en moeten dus bekomen worden uit het voedsel dat we eten.
3

Vitamines in kaas
• Vitamine B groep
• Vitamine A en D in het Vet
Een vitamine is een voedingsstof van organische oorsprong. Ze worden in onvoldoende mate of niet in het lichaam
aangemaakt en moeten dus ook bekomen worden uit ons voedsel.
Hoofdstuk 2: Basisgrondstof van Kaas = Melk
Herkomst en samenstelling?
Melk van rund, geit, schaap of buffel verschilt in samenstelling . De vetzuursamenstelling van
het vet van de melk van de verschillende diersoorten varieert, en daardoor de smaak van de
kazen.
Tabel 3.1 : Samenstelling van melk van diverse oorsprong (% per 100 g melk)
Soort melk Suikers Vet Eiwit Droge stof
Koe 4.53 3.46 3.25 12.17
Buffel 5.48 7.38 3.60 17.24
Schaap 4.66 7.19 5.69 18.40
Geit 4.33 3.00 3.14 11.13
De samenstelling van de melk heeft een belangrijke invloed op de kaassamenstelling en -smaak.
De belangrijkste factoren zijn:
• het caseïne (of melkeiwit)gehalte en vetgehalte en verhouding tussen beide
• het lactose (of melksuiker)gehalte.
4

Vocht → water
Droge stof → vet
→eiwit
→melksuiker= lactose
→mineralen: Ca, Mg, P, Fe, Zn
→vitamines A, B-groep, C, D
Samenstelling koemelk
water 87%
eiwit 3,4%
lactose =
melksuiker 4,7%
mineralen, zouten,
e.a. 0,7%
vet 4,2%
! Vet- en eiwitgehalte in de rauwe melk zijn niet steeds
dezelfde, maar zijn afhankelijk van ≠ factoren: koeras,
ouderdom, voeding van de koe, enz…
5

Hoofdstuk 3: Hulpstoffen in de kaasbereiding
• Belangrijkste hulpstoffen: -Zuursel
-Stremsel
-soms CaCl2 (calciumzout)
• Eventuele andere hulpstoffen: andere micro-organismen, kaaskleursel, zout (tijdens het
pekelen), kruiden en specerijen, enz.
Zuursel (of kaasferment)
Een zuursel is een entcultuur van één of meerdere soorten of stammen van melkzuurbacteriën
die aan melk wordt toegevoegd om deze te fermenteren.
→De keuze van een zuursel is steeds gebaseerd op de gewenste eigenschappen van de kaas.
→Een melkzuurbacterie is een bacterie die voornamelijk melkzuur maakt uit suiker. Dit
melkzuur is ook het zuur van yoghurt, kwark en karnemelk.
→In de kaasbereiding zetten de melkzuurbacteriën melksuiker of lactose om in melkzuur =
fermentatieproces
Lactose, ook wel melksuiker genoemd, is een suiker die voorkomt in de melk van alle zoogdieren, koemelk bevat 4
tot 5 procent lactose. Lactose zit dus ook in de meeste zuivelproducten
Structuurformule van lactose:
6

Lactose is een disacharide van galactose en glucose (= monosachariden)
Lactose en zijn afgeleide producten:
Melkzuur is een stof die bij verschillende biologische processen vrijkomt.
→Melkzuurbacteriën vormen melkzuur bij fermentatie of vergisting, wat voor de zure smaak zorgt van verzuurde
melk.
→Ook worden ze gebruikt bij de bereiding van zuivelproducten zoals yoghurt, en kaas
→Melkzuur kan als zuur H + afsplitsen en zoals de meeste organische zuren kan ze ook een COOH-groep afsplitsen
De chemische formule is C3H6O3 met de naam 2-hydroxy-1-propaanzuur
structuurformule foto: melkzuur
7

→Het tweevoudige suiker lactose wordt gesplitst in glucose – galactose en vervolgens in een zeer groot aantal
tussenproducten - waarbij tamelijk ingewikkelde reacties plaatsvinden - tenslotte omgezet in pyrodruivenzuur,
waaruit door reductie melkzuur ontstaat.
LACTOSE pyrodruivenzuur MELKZUUR
Bruto reactievergelijking:
C12H22O11 + H20 4 C3H603
1 molecuul lactose + 1 molecuul water 4 moleculen melkzuur
→Fermentatie is in de biochemie het omzetten van biologische materialen met behulp van bacteriën, celculturen
of schimmels in afwezigheid van zuurstof (anaeroob).
→Fermentatie wordt in de industrie gebruikt om bijvoorbeeld voedsel te verbeteren of voedingsmiddelen te
produceren. Vb. verzuring van de melk in de kaasbereiding, productie van alcohol door gisting, enz.
→Medicijnen zoals insuline en penicilline worden ook door een fermentatieproces verkregen.
→Er zijn 2 soorten melkzuurbacteriën, we spreken van de zuurvormende en de aromavormende
melkzuurbacteriën
→Taken van het kaaszuursel:
- helpen bij de stremming en de daarmee samengaande wei-uitdrijving: hoe zuurder – hoe
betere activiteit.
- helpen bij het houdbaar maken van de kaas door de pH-daling
- helpen bij het rijpingsproces en de daarmee samengaande smaakvorming
- helpen bij de vorming van aroma’s en de oogvorming (CO2-productie) in functie van het
type kaas.
8

Stremsel (zie ook later bij stremming)
• Stremsel is een oplossing die spijsverteringsenzymen bevat, afkomstig uit de lebmaag
van kalveren. Het is een bijproduct van de kalverslachterij. Er bestaan ook alternatieven
voor lebstremsel van niet-dierlijke oorsprong.
• Stremsel bevat een eiwitsplitsend enzym, chymosine, dat zorgt voor het samenklonteren
(coaguleren) van bepaalde melkeiwitten. Dit proces noemen we het stremmen (of
lebben) van de melk. Chymosine is zeer actief, er is maar heel weinig van nodig om kaas
te maken.
• Deze stremming gaat gepaard met de vorming van de wrongel en de wei
Wrongel = gestremde vaste gedeelte
Wei = afgescheiden vocht
→Een enzym is een eiwit, dat een bepaalde reactie versnelt, een katalysator. Tijdens de chemische reactie verbindt
het enzym zich met het substraat (= de stof die de reactie aangaat). Dan versnelt het enzym de chemische reactie
zonder zelf verbruikt te worden. Na de reactie keert het enzym weer terug naar de oorspronkelijke toestand en kan
direct weer een reactie versnellen.
Enzym + Substraat → Enzym-Substraat-Complex → Enzym + Product
→Enzymen worden door het organisme (dieren, planten, insecten, schimmels) zelf gemaakt. Voor de opbouw
ervan zijn in een aantal gevallen vitaminen nodig.
→Enzymen zijn vaak specifiek voor hun substraat, meestal bindt een enzym maar aan één substraat. Er zijn echter
ook enzymen die een heleboel verschillende substraten kunnen omzetten.
9

Alternatieven voor dierlijk stremsel
• Plantaardig stremsel op basis van plantenextracten
• Microbieel stremsel op basis van micro-organismen (bacteriën of schimmels)
→ stremsel van genetisch gemodificeerde micro-organismen (GGO), bvb. geproduceerd door bacteriën waar een
rundergen in is ingebracht
Wat is een GGO?
• ggo (genetisch gemodificeerd organisme) of gmo (genetically modified organism)
• genetische modificatie is het door de mens handmatig en gericht veranderen van de genetische informatie, meestal
door het toevoegen van een extra gen (gentechnologie).
• Een belangrijke toepassing is het verbeteren van productiegewassen om zo hun opbrengst te verhogen of ze
resistenter te maken tegen bepaalde ziekten.
CaCl2
Andere hulpstoffen
Calciumchloride = oplosbaar calciumzout
→verhoogt de strembaarheid van de melk en de stevigheid van de wrongel
Andere micro-organismen
→Om een kaas te produceren met een typisch uitzicht of een typische smaak worden naast het
klassieke zuursel vaak specifieke micro-organismen aan de kaasmelk toegevoegd.
→Zo worden bij de bereiding van Emmentaler specifieke bacteriën, (nl. de propionzuurbacteriën) toegevoegd voor
de zoetere smaak en de grote gaten.
Emmentaler
10

→Bij witschimmelkazen (Brie, Camembert) wordt Penicillium toegevoegd.
→ Bij de oranje-rode zachte kazen (Chaumes, Wijnendaele , Munster, …) met plakkerig oppervlak wordt de
roodsmeerbacterie toegevoegd voor de sterke smaak en de rode kleur.
Wijnendaele
→ Bifidobacterium, tenslotte is een geslacht dat alleen in het maag-darmkanaal voorkomt. Bifidobacteriën zijn
vertakte staafvormige bacteriën, die tegenwoordig in allerlei gezondheidszuivel of probiotica worden toegepast.
Kaaskleursel
Om gedurende het jaar een gelijkmatige gele kaaskleur te bekomen kan een kleine
hoeveelheid plantaardig kaaskleursel toegevoegd worden. Deze kleurstof kleurt zowel de
eiwitten als de vetten.
Kruiden en specerijen
Wist je dat? Wintermelk geeft een wittere kaas dan zomermelk
→ Om kaas een karakteristieke smaak te geven, wordt tijdens de bereiding soms gebruik
gemaakt van kruiden en specerijen, zoals mosterdzaad, sambal, pesto, rucola, peper, bieslook,
cumijn en brandnetel.
11

Hoofdstuk 4: Mogelijk aanwezige micro-organismen in de rauwe melk
• melkzuurvormende bacteriën: vb. lactobacillen, lactococcen, streptococcen, …
zetten lactose of melksuiker om in melkzuur
verzuring van de melk
melksuiker →→→ melkzuur
→meestal ongewenst: bederf!
→ wel gewenst in productieproces van ≠ zuivelproducten zoals yoghurt, kaas, karnemelk: zie fermentatie
• pathogenen of ziekteverwekkende bacteriën vb. Salmonella, Listeria
• Andere bederf veroorzakende micro-organismen:, eiwit- of vetsplitsende bacteriën, ongewenste
gasvormende bacteriën: vb. coliformen, boterzuurbacteriën…
Een micro-organisme is een organisme dat te klein is om met het blote oog te zien. Hieronder vallen alle
ééncelligen zoals bacteriën, protozoa (=ééncellige, eukaryotische micro-organismen), ééncellige algen en
schimmels, waaronder de gisten.
→Micro-organismen kunnen overal gevonden worden in de natuur.
In grote aantallen komen ze voor op de huid, in het spijsverteringskanaal (zie figuur: bacteriën), in de grond, in
water en in de lucht.
→Veel micro-organismen gebruiken restanten van andere organismen als voedsel. Zij spelen een grote rol in de
biotechnologie
Bvb. in het brouwproces, broodbereiding, kaasproductie, enz.
→Sommige micro-organismen kunnen ook ziekten veroorzaken, namelijk de pathogenen
Bacteriën
Wat zijn bacteriën?
microscopisch kleine, eencellige organismen zonder celkern ( = prokaryoot)
Indeling van de bacteriën volgens de vorm = morfologische indeling:
Op basis van vorm en ligging kan men al veel bacteriën van elkaar onderscheiden:
12

→De eubacteriën zijn ééncellige, onvertakte bacteriën, die de grootste groep van de bacteriën vormen en
onderverdeeld zijn in:
coccen (bolvormige bacteriën), rond van vorm
bacillen (staafvormig), vb. lactobacillen, coliformen in rauwe melk
vibrionen (kommabacillen), gebogen staafjes in de vorm van een deel van een spiraal
spirillen (spiraalbacteriën), spiraalvormige gewonden staafjes.
→De manier waarop de bacteriecellen t.o.v. elkaar liggen kan ook verschillen. Zo kunnen coccen los liggen, maar
ook in ketens (bv. streptokokken) of in groepjes (druiventrosvorm bij stafylokokken).
A. staafvormig B. bolvormig, C. bolvormig in clusters, D. bolvormig in paren, E. spiraalvormig, F.
kommavormig
→In de dikke darm leven meer dan 400 soorten bacteriën samen. Ook leven in de darm 10 maal meer bacteriën
dan dat de mens cellen heeft.
Waar te vinden?
Bacteriën zijn overal maar hun leefbaarheid hangt af van verschillende belangrijke factoren:
• Temperatuur
• Ph of zuurtegraad
• Zuurstof
• Osmotische druk
→ Bacteriën kunnen verschillende eisen stellen aan de omgeving om er te kunnen groeien. Voldoet de omgeving
hier niet aan dan zullen bepaalde bacteriën zich niet vestigen of niet groeien. Omgekeerd kunnen gunstige
omgevingsfactoren de groei en vermenigvuldiging weer stimuleren.
Schadelijk of onschadelijk?
→Veruit de meeste bacteriën zijn niet schadelijk voor de gezondheid. Vele soorten bacteriën zijn normaal in of op
het menselijk lichaam aanwezig en doen bijzonder nuttig werk, bvb. in onze darmen: zie figuur: plaats en
hoeveelheid bacteriën in ons spijsverteringsstelsel
13

→Ook in de industrie worden bacteriën ingezet om bijvoorbeeld bepaalde soorten afval af te breken of om
medicijnen te maken, of in de voedingsindustrie om bepaalde belangrijke biochemische processen in gang te
zetten
→Daarnaast zijn er veel bacteriën die normaal niet in of op de mens voorkomen en bij contact vaak of altijd
tot ziekteverschijnselen leiden, dit zijn de schadelijke pathogene bacteriën
Belangrijke bacteriën:
→Coliformen
coliform
→altijd aanwezig in de rauwe melk
→kunnen door de gisting of fermentatie van lactose met de vorming van H2 en CO2 een zeer groot aantal kleine
gaatjes vertonen in de kaas, naast een mogelijks afwijkende smaak.
→Het is aan te bevelen bij de bereiding van kazen op basis van rauwe melk, om melk van goede kwaliteit te
gebruiken en een actief zuursel die de coliformen kan tegenwerken.
14

→Boterzuurbacteriën
→Tijdens de boterzuurgisting wordt lactaat omgezet in boterzuur en CO2 en H2.
→De kaas zal ten gevolge van de grote productie van H2-gas grote ogen vertonen, opzwellen en scheuren of
barsten. De vorming van boterzuur zorgt tevens voor een typische afwijkende smaak en geur.
→Lactobacillen
Lactobacillus sakei
Lactobacillus, is een geslacht van staafvormige bacteriën. Het zijn de meest bekende melkzuurbacteriën, de naam
betekent melk-staafje. Ze komen voor in allerlei producten, met name van plantaardige oorsprong en ook in het
maag-darmkanaal, de mond en de vagina.
→Lactobacillen zijn van belang bij de bereiding van yoghurt, salami, zuurkool, kwark, bier, wijn en
zuurdesembrood. In yoghurt komen ongeveer 10 miljoen van deze bacteriën voor per milliliter.
→Ze komen oorspronkelijk veel voor in rauwe melk. Indien ze in grote aantallen in kaas voorkomen kunnen smaak-
en structuurgebreken na enige weken voorkomen.
15

→Lactococcen
Lactococcus, oftewel “bolvormige melkbacterie” is een geslacht van bacteriën, die voornamelijk een rol spelen bij
de bereiding van kaas en karnemelk.
→Streptococcen
Streptococcus, is een geslacht van bolvormige bacteriën, de naam betekent “bollen die in strengen voorkomen”.
Ook streptococcen komen in allerlei producten en zijn van belang in o.a. yoghurt.
16

Hoofdstuk 5: Productieproces
Processchema: van melk tot kaas:
MELK ontvangen van melkbedrijf
↓
Voorbehandeling van de melk: zoals filtratie, standaardisatie
↓
Hittebehandeling van de melk : zoals pasteurisatie → gepasteuriseerde melk
↓
Toevoegen hulpstoffen: zoals zuursel, stremsel →stremmen van de melk
↓
→ zachte wrongel
Snijden en opwarmen van de wrongel →harde wrongel + wei
↓
Wei aflaten → harde wrongel
↓
Persen in kaasvorm →geperste wrongel
↓
Pekelen in zoutbad →gepekelde wrongel
↓
Rijpen → KAAS
→Kaasbereiding is een ingewikkeld proces, waarbij veel omzettingen plaatsgrijpen met
verschillende gevolgen voor de kwaliteit van de kaas
17

1. Voorbehandeling van de melk
• Ontvangst van de melk: de rauwe melk wordt aan de kaasfabriek geleverd waar het een
aantal kwaliteitstests ondergaat.
• Filtreren en centrifugeren: voor het verwijderen van vuildeeltjes
→Een centrifuge is een apparaat dat gebruikt wordt om een mengsel van stoffen te scheiden door het
uitoefenen van een centrifugale kracht op een oplossing.
Als de stoffen een verschillend soortelijk gewicht hebben, zullen ze zich door de grote centrifugale of
middelpuntvliedende kracht scheiden.
→In principe is een centrifuge een motor die een as laat ronddraaien – aan de as kunnen containers met
suspensies gehangen worden. Door de draaiende beweging werkt een kracht op de stoffen in de
containers. Deze kracht is gedeeltelijk gericht op de stoffen in het mengsel en wel in de richting van de
bodem van de containers. De centrifugale kracht werkt hierdoor als een sterkere versie van de
zwaartekracht en zorgt voor een versnelde sedimentatie van de stoffen in de suspensie.
Na de sedimentatie kan de vloeistof gehomogeniseerd afgegoten worden, waarna het sediment overblijft.
centrifuge
→De centrifugale of middelpuntvliedende kracht :
De naar buiten gerichte kracht, die samenhangt met een hoeveelheid massa m op een afstand r van het
middelpunt, wordt volgens Christiaan Huygens gegeven door:
wat overeen komt met
18

(waarbij m staat voor de hoeveelheid massa, v voor de snelheid, r voor de straal, ω = v / r voor de
hoeksnelheid, en r voor de vector die van het midden naar het uiteinde van de wiek wijst)
• Standaardiseren van de melk: het zodanig instellen van het vetgehalte van de kaasmelk
dat daaruit kaas wordt verkregen met het gewenste gehalte aan vet in de droge stof.
→Voor de bereiding van de meeste kaastypes moet het vetgehalte van de kaasmelk kleiner zijn dan het vetgehalte van
de volle melk.
→ Een gedeeltelijke ontroming of een bijmenging met afgeroomde melk is dus noodzakelijk. Meestal worden in een
standaardisatiesysteem twee melkstromen gemengd om tot het juiste kaasmelk-vetgehalte te komen.
2. Hittebehandeling van de melk
Meest gebruikte hittebehandeling van de melk in de kaasproductie = Pasteurisatie
rauwe melk → gepasteuriseerde melk
met micro-organismen alle ziekteverwekkende kiemen en een groot deel van de
bederfveroorzakers zijn afgedood
Wat? Milde hittebehandeling beneden de 100°C
Doel? Houdbaarheid van het product verlengen door het uitschakelen van ziekteverwekkende en
bederfveroorzakende bacteriën en het inactiveren (het niet actief maken van) ongewenste
enzymen
Hoe? Door de micro-organismen te onderwerpen aan condities die ongunstig zijn voor groei of
overleving
→ hogere temperatuur: 10 tot 20 seconden verhitten bij 72°-76°C →Micro-organismen worden
afgedood of afgeremd in hun groei
→Sommige (ongewenste) bacteriën veroorzaken bederf of beïnvloeden de smaak en textuur, zoals
grote scheuren of openingen in de kaas, een te sterke gasontwikkeling, een smaakafwijking, enz.
vb. boterzuurbacteriën, coliformen, enz.
19

3. Toevoegen van hulpstoffen
Gepasteuriseerde melk
Proces= wrongelvorming ↓ + zuursel (verzuring) EN/OF
of stremming ↓ + stremsel
Zachte wrongel
Wrongelvorming of stremming
→ Het doel van de eerste stappen in de kaasbereiding is vooral het bijeenbrengen van het eiwit, met insluiting van het
meeste vet, terwijl de meeste andere bestanddelen, zoals water, grotendeels verwijderd moeten worden.
→Dit gebeurt via stremming van de melk: eerst het eiwit onoplosbaar maken en daarna concentreren
→het belangrijkste dierlijk melkeiwit is caseïne of kaasstof. Bij de stremming gaat de caseïne klonteren of coaguleren:
figuur van stremmingsproces
→ de stremming verloopt vlugger bij hogere temperatuur: zie figuur
Niveau 7 Figuur: De werking van stremsel
Figuur: Invloed van de temperatuur op de stremming
20

• Omzetting van caseïne naar paracaseïne of
wrongeleiwit door het enzyme chymosine
• paracaseïne vormt een netwerk dat samenstrekt
met het uitstoten van wei = synerese
De caseïnecellen hebben uitstekende caseïne ‘haartjes’. Op die manier stoten de verschillende caseïnecellen elkaar af,
waardoor ze nooit heel dicht bij elkaar kunnen komen. Chymosine scheert als het ware de uitstekende haren op de
caseïnemicellen af (zie figuur). [Het stremmingsenzym splitst κ-caseïne in para-κ-caseïne en een bepaald peptide, nl.
glycomacropeptide (GMP) dat met de wei wordt verwijderd.] De paracaseïnemicellen stoten elkaar niet meer af en
kunnen dus dichter bij elkaar gaan zitten.
4. Bewerkingen van de wrongel
Zachte wrongel
↓ opwarmen en snijden
21

→ Door het snijden of breken van de wrongel met een wrongelsnijder,
treedt opnieuw vocht uit en gebeurt een verdere samentrekking (of
synerese) van de wrongel
Harde wrongel + wei
↓ wei aflaten = drainage
→de wrongel wordt harder
→de wei wordt afgelaten, meestal in een draineerbak, waardoor enkel de
wrongel overblijft
Harde wrongel
Er bestaan verschillende types wrongelsnijders, zoals open en gesloten wrongelsnijders
22

open wrongelsnijder
Figuur : Open wrongelbereider (A. roeren; B. Snijden; C. weidrainage; D. voorpers)
De kaasmelk wordt gestremd in een kaasbak of in een wrongelbereider
23

Figuur: Gesloten wrongelsnijder
1. gecombineerd snij- en roerwerk; 2. zeef voor wei-drainage; 3. elektromotor met regelbare frequentie; 4.
dubbelwandig voor opwarming; 5. mangat; 6. CIP-nozzle
De gesloten wrongelsnijders zijn binnenin uitgerust met een reeks verticale messen samen gebundeld in een frame. Door
de draairichting van de messen te veranderen worden ze gebruikt als roerelementen.
Wei aflating
→Voor de drainage van de wei zijn er verschillende methodes, de artisanale en modernere methodes.
→ Moderner gebeurt de scheiding in een draineerbak. De weiwrongel wordt via de zwaartekracht of een pomp
naar de draineerbak gebracht. Via een geperforeerde bodem en de wanden wordt de wei verwijderd en vormt zich
een wrongellaag.
Doorsnede van een draineerbak
24

Of men gebruikt een gecombineerd automatisch systeem: Casomatic waarin de verschillende stappen van de
wrongelbewerking aanwezig zijn
25

Figuur : Werkingsprincipe van een Casomatic kolom
1. wrongel-wei inlaat; 2. kolom met kijkglas; 3. geperforeerde wei drainage; 4. interceptor; 5. weitank; 6. snij- en
kaasafvoer systeem; 7. vorm; 8. transportband; 9. wei-opvanggoot
Casomatic systeem
26

5. Persen van de kaaswrongel
→de wrongel wordt in de ontsmette, voorverwarmde kaasvormen gebracht
→de kaasvorm bezit aan de onderkant een aantal gaatjes om het verder uitvloeien van de wei
tijdens het persproces toe te laten
→de kaasvormen worden geperst
→Er bestaan verschillende perssystemen zoals verticale kaaspersen, bandpers, tunnelpers, enz.
tunnelpers
verticale kaaspers
27

6. Pekelen van de kaaswrongel
→De geperste wrongel wordt 8 à 12 uur in een pekel- of zoutbad van NaCl-oplossing gepekeld
→De manier van zouten verschilt sterk per soort kaas, zo wordt bijvoorbeeld de Griekse feta zo
sterk gezouten dat alle microbiologische activiteit stopgezet wordt en hierdoor dus geen
rijpingsfase kent. Parmezaanse kaas wordt bijvoorbeeld gezouten door de buitenzijde met
zout in te wrijven.
→ het zouten
-bevordert de houdbaarheid
-beïnvloedt de smaak
-bevordert de korstvorming van de kaas
-remt de bacteriegroei
-bevordert de rijping
→Er wordt een korst gevormd door de diffusie van zout
Korstvorming: Diffusieproces bij het pekelen:
Diffusie van zout naar de kaas toe
↓
Zout verdringt een deel van het kaasvocht: dit gebeurt het sterkst aan de buitenkant
↓
Er onstaat een hoornige korst
28

Wat is diffusie?
Diffusie is een proces ten gevolge van de willekeurige beweging van deeltjes.
→Deze willekeurige beweging is het gevolg van de kinetische energie die deeltjes bezitten.
→Bij verschillen in concentratie leidt diffusie tot een netto verplaatsing van deeltjes van plaatsen met een hoge
concentratie naar plaatsen met een lage concentratie
Voorbeeld: pekelen van kaas →het zout dat zich over de gehele kaas verdeelt, door de diffusie van de zoutdeeltjes
van de geconcentreerde zoutoplossing naar de minder geconcentreerde wrongel
7. Het rijpen van de kaas
→ Na het pekelen wordt de kaas afgedroogd en te rijpen gelegd in de temperatuurgecontroleerde
rijpingskamers
→Tijdens het rijpen moet de kaas regelmatig gedraaid en gedroogd worden om
schimmelvorming te voorkomen
→Wanneer de korst voldoende droog is, wordt een laagje kunststof aangebracht
→minstens 3 à 4 weken rijpen voordat de kaas kan geconsumeerd worden
→Tijdens het rijpingsproces zwelt de wrongel tot een gelijkmatige massa waarin de
oorspronkelijke wrongeldeeltjes niet meer te herkennen zijn
Kunststof = bescherming tegen
-verdere uitdroging
-beschadiging
-schimmelvorming bij lange bewaring
29

Rijpingsproces
Biochemische omzettingen tijdens de rijping
Eiwitafbraak of proteolyse:
→De melkzuurbacteriën breken eiwit af tot eenvoudiger verbindingen, zoals
peptiden en aminozuren. Deze enzymatische eiwitafbraak is heel belangrijk
voor de geur en de smaakontwikkeling van de kaas.
Vetafbraak of lipolyse
De vetsplitsing of vetafbraak heeft een belangrijke invloed op de smaak van de kaas!
Belangrijke parameters bij de rijping:
-Temperatuur: hoe hoger, hoe sneller de eiwitafbraak
-Zoutgehalte: hoe hoger, hoe trager de eiwitafbraak
-Vochtgehalte: hoe vochtiger, hoe sneller de eiwitafbraak
-pH: hoge pH veroorzaakt rotting
lage pH maakt de kaas brokkelig en zuur
30

Indeling:
Benaming Rijpingstijd
Jonge kaas ongeveer 4 weken
Jong belegen 8 - 10 weken
Belegen 16 - 18 weken
Extra belegen 7-8 maanden
Oude kaas 10-12 maanden
Overjarige kaas 16 maanden of meer
→ Hier geldt, hoe ouder de kaas, des te droger de kaas wordt.
Hoofdstuk 6: Een voorbeeld: Bereiding van Camembert
→Camembert: zachte Franse kaas met schimmelkorst
Toevoeging van de hulpstoffen aan de kaasmelk
31

Bewerking van de wrongel: wrongelsnijder
Overbrengen van de wrongel in de kaasvormen + wei aflaten
Drainage: de wei vloeit weg door de geperforeerde ondergrond, verdere stremming
32

Wrongel wordt uit de kaasvormen gehaald voor de rijping
Aanbrengen micro-organisme ‘Penicillium’ voor witte schimmelkorst
Kaas wordt in de rijpingskamer gelegd voor verdere rijping
33

Hoofdstuk 7: Nieuwe trends in de kaasmakerij: gezondheidsvoeding
→Gebruik van probiotica: er worden meer en meer kazen met probiotica op de markt gebracht
→Zoutreductie
→Verlaagd vetgehalte: ‘Light’-versies
Sinds enkele jaren worden er op de markt heel wat gefermenteerde melkdrankjes aangeboden onder de
noemer “probiotica”. De term probiotica (van het Griekse pro bios: “ten gunste van het leven”) slaat op
bepaalde levende micro-organismen die als ferment worden toegevoegd
→ Een probioticum is dus een voedingssupplement met bepaalde levende gezondheidsbevorderende micro-
organismen, meestal bacteriën. Deze levende micro-organismen vestigen zich in het darmkanaal en brengen
de darmflora weer in het natuurlijke evenwicht terug.
→ Een product kan alleen als probioticum aangemerkt worden als duidelijk is aangegeven welke stam van
welke bacteriesoort in het product is gebruikt.
→De meest gebruikte probiotica zijn melkzuurbacteriën van de geslachten Lactobacillus en Bifidobacterium,
maar ook van bepaalde andere soorten bacteriën en gisten zijn probiotische stammen bekend.
→ Er zijn veel producten op de markt, zowel zuivelproducten (Yakult, Actimel, yoghurtproducten met
Bifidobacteria sp. en Lb. acidophilus), als pillen en poeders.
→Probiotische bacteriën zijn dus bedoeld om de van nature voorkomende bacterieflora in het
spijsverteringskanaal of een ander orgaan te ondersteunen en/of te herstellen. Soms worden ze
voorgeschreven door artsen – maar vaker nog door voedingsdeskundigen – na een antibioticumkuur of als een
onderdeel bij de behandeling van bepaalde schimmelinfecties.
→Het idee achter een probioticum heeft te maken met het feit dat de flora uit balans kan raken door
verschillende omstandigheden zoals het gebruik van een antibioticum of andere medicijnen, overmatig
alcoholgebruik, stress, ziekte, blootstelling aan giftige stoffen of zelfs het gebruik van antibacteriële zeep. Onder
deze omstandigheden kunnen mogelijk schadelijke micro-organismen een kans krijgen, waardoor de gastheer
gezondheidsproblemen kan krijgen.
→Van probiotica is het bewezen effect bij een gezonde flora (darmflora, orale flora, …) beperkt, vooral mensen
met een verstoorde flora kunnen van probiotica profiteren.
34

Referenties en Links naar interessante websites
Bronnen & Referenties:
-cursussen en lespakketten zuiveltechnologie, levensmiddelenchemie Hogent en Howest
-Dairy Processing Handbook, van TetraPak
-websites: Wikipedia encyclopedie, e.a. : zie onderstaande interessante links
Interessante websites:
www.zuivelonline.nl :educatieve website voor jongeren over zuivel
www.schoolmelk.be: educatieve website voor jongeren over zuivel: alles over melk, boter, kaas en yoghurt
(+ recept om zelf yoghurt te maken)
www.zuivelmuseum.be: website van het zuivelmuseum
www.deoudekaasmakerij.be: website van het interactieve kaasmuseum in Zonnebeke
www.brugsekazen.be of www.oudbrugge.be : website van de kaasmakerij Milkobel met foto’s van de
kaasproductie
www.boerenkaas.nl of www.schellach.nl : websites van kaasboerderijen met uitgebreide informatie en
foto’s over de productie van boerenkaas
www.tetrapak.com: Engelstalige website met veel informatie en afbeeldingen van de nieuwe machines en
toestellen (‘processing equipment’) in de voedingstechnologie van verschillende voedingsmiddelen (melk,
kaas, wijn, …)
http://www.food-info.net/nl/dairy/cheese-production.htm : website over biotechnologie met informatie
over tal van etenswaren (‘wetenswaar’), het productieproces van voedingsmiddelen (o.a. van kaas,
chocolade, …), de ingrediënten, voedselveiligheid, enz.
http://www.vib.be/VIB/NL/Biotech+info/Biotech/ : beschikbare brochures van het VIB over o.a.
biotechnologie en voeding, enzymen, enz.
http://www.dekooktips.com/warenkennis/waren.htm : onder het rubriek warenkennis vindt je heel wat
interessante informatie terug over zuivel in het algemeen, melkverwerking, kaasbereiding, enz.
35

Video links:
http://www.sproutcreekfarm.org/creamery/cheesemaking/cheesevideo.html
Brochures VIB:
-..\brochure VIB Enzymen.pdf
-..\brochure VIB biotechnologie in landbouw en voeding.pdf
-..\brochure VIB biotechnologie en planten.pdf
36