reportage - Banketbakkerij Lamers

Banketbakker aan het werk
Limburgs feestje
Heel Nederland is er gek op, maar alleen
Limburgse banketbakkers kennen het geheim
van de echte, onvervalste vlaai waarvan
het water je in de mond loopt.
Met dank aan Banketbakkerij Lamers in Venlo.
Vulling van eigen bodem
Echt traditioneel is kersenvulling.
De basis hiervan is de morel,
een zure kers die wordt gebonden
in zijn eigen sap en op smaak wordt
gebracht met veel suiker. Limburg is
een van de weinige gebieden in Nederland
waar morellen zich goed laten telen.
24 • baksels! • voorjaar 2006
Met carnaval, vader- en moederdag, de heilige
communie en Pasen in het vooruitzicht, wrijft
men zich in het zuiden verlekkerd in de handen.
Want feest betekent vlaaien! Gelukkig
is er elke dag wel reden voor een feestje.
Laat de zon zich onverwacht zien? Viel de file
vandaag mee? Dat moet gevierd worden!
De bodem
Van bolletjes voorgerezen deeg worden
mooie, ronde plakken gemaakt in
de uitrolmachine. Deze basis is precies
dik en groot genoeg voor een perfecte
bodem. Het deeg is iets elastisch waardoor
het zich gemakkelijk laat oppakken
en in de vlaaienpan laat drukken.
Honderd soorten en maten
Vlaaien zijn in alle formaten en smaken te
krijgen. Behalve de omschreven rastervlaai
bestaan er gesloten vlaaien en open vlaaien.
Hierbij wordt de bodem voorzien van
een laagje banketbakkersroom en volgt
het verse vruchtenbed pas ná het bakken.
De kruimelvlaai krijgt – behalve de appelvulling
– een laagje banketbakkersroom én
een deksel van deegkruimels. Ze worden
lekker knapperig doordat ze tijdens het
bakken veel vocht verliezen. Ook is er
de bijzonder smaakvolle rijstevlaai.
Deze wordt zonder banketbakkersroom
in zijn geheel afgebakken. Behalve
verschillende vlaaibodems en vlaaideksels
is er van alles mogelijk met de vulling
van vlaaien. En of de bakker er nu fruit,
bavaroise, rabarber, advocaat, slagroom
of chocolade instopt… alle vlaaien zijn
even lekker.

De vulling
Een kenmerk van de ‘gesloten’ vruchtenvlaai
is dat de vulling wordt meegebakken.
Dankzij de voorrijs kan de belegde
deegbodem evengoed lekker doorrijzen.
Voor een optimaal rijsproces moet
de vulling wel dezelfde temperatuur
als de bodem hebben.
Het deksel
Waar de bakkers vroeger handgesneden
reepjes deeg gebruikten, wordt de vlaai nu
gesloten met een deegraster dat met een
stans wordt gemaakt. Behalve karakteristiek
is dit patroon ook nog eens nuttig: dankzij
de gaten kan de vlaai tijdens en na het bakken
goed uitdampen.
Doe mij nog maar een puntje!
De Limburgse vlaaienbakker geeft het niet
graag toe, maar eigenlijk lijkt de Limburgse
vlaai erg op een héle dikke boterham met héél
veel beleg! De bodem is namelijk gemaakt
van luxe witbrooddeeg en de vulling is
een overheerlijke soort jam. Nou, kent u
een beter verantwoord stuk taart?
Tip van banketbakker
Jos Lamers
Eet de vlaai zo snel mogelijk op, zodat
het vocht uit de vulling geen kans krijgt
om in de bodem te trekken. Daarom is
de dagverse vlaai van de ambachtelijke
bakker de lekkerste van allemaal!
De afwerking
Bestrooid met grove korrels greinsuiker is
de vlaai klaar voor de narijs: 30 minuten
op 30 graden, waarbij de duur wordt
bepaald door het soort vulling. Het vergt
dus wat vakkennis, maar na 20 minuten
bakken op 230 graden is deze heerlijke
kersenvlaai klaar voor het feest!
25 • baksels! • voorjaar 2006