aardappelen met smaak - Lekker Waals

lekkers uit Wallonië
aardappelen met smaak
Tekst Erik Verdonck Recepten Mario Holtzem Foto’s Heikki Verdurme en Erik Verdonck
Vijftien jaar geleden besloot aardappelteler Jean-François Bavay uit
Jurbise bij Bergen om zich toe te leggen op de beste kwaliteit. Nu
brengt hij zijn speciale variëteiten aan de man op de markten van
Bergen, Frameries, Saint-Ghislain en Soignies. “De aardappel was
een banaal product geworden,” vertelt Jean-François. “Ik wil aantonen
dat er naast het bintje ook nog edele rassen bestaan.” Al snel
passeert een reeks namen de revue die mij exotisch in de oren klinken.
Amandine, gloria en berber zijn primeuraardappelen, anabelle,
charlotte, exempla en juliette vaste kookaardappelen. Voor frietjes of
puree neem je best asterix, agria, ramos of victoria.
Meer info over Waalse streekproducten vind je op www.lekkerwaals.be of www.apaqw.be, de site van het Waalse agentschap voor de bevordering van een kwaliteitslandbouw. Je vindt er ook tal van recepten.
Jean-François Bavay • Rue des Masnuy 334 - 7050 Masnuy St-Pierre (Jurbise) • tel. 0476 43 94 445 • jean.francois.bavay@skynet.be
Mario Holtzem - Creatief Culinair Atelier - Koetshuis • Domein Bokrijk - 3600 Genk • tel. 011 265 407 •
www.koetshuisbokrijk.be - www.creatiefculinairatelier.be
LEKKERSUITWALLONIE.indd 1 09-01-2009 10:50:07
51

52
Corne de gatte
“Ken je de corne de gatte?,” vraagt Jean-François
Bavay. “Dat is de absolute top, een aardappel
met zeer vast vlees. En de vitelotte négresse,
met een smaak die naar kastanje neigt..?” De
teler weet er alles van. Hij eet zelf tweemaal per
dag aardappelen in alle mogelijke bereidingen en
wisselt de variëteiten voortdurend af. “Wij laten
de mensen de smaak van echte aardappelen
opnieuw ontdekken,” weet Jean-François.
“Op de markt kennen ze mij. Ze bestellen nu
specifi eke variëteiten volgens de bereiding.” Wat
is het geheim van een geslaagde aardappelteelt?
“Je moet voldoende rotatie tussen de percelen
voorzien,” antwoordt Jean-François. “Pas na
zeven jaar plant ik weer aardappelen op eenzelfde
perceel. Plant je te snel opnieuw aan, dan halen
de aardappelen nooit hetzelfde kaliber, verliezen
ze aan smaak en vallen ze sneller ten prooi aan
ziekten. Wanneer je de natuur respecteert, krijg
je er kwaliteit voor terug.”
Grand cru
Zijn er goede en slechte oogstjaren? “De
aardappel gedijt minder goed bij heet en droog
weer,” legt Jean-François uit. “Aardappelen
hebben voldoende water nodig. Maar een
hete en vochtige zomer is ook niet goed,
want dan ontkiemen de aardappelen opnieuw
en worden ze glazig.” Jean-François Bavay
beveelt aan om de aardappelen in de schil te
koken. “Je kan de onbehandelde schil gerust
mee opeten, want ze is rijk aan vezels. En net
onder de schil vind je veel vitamines.” Nog een
tip: is een aardappel te zacht aan het einde van
de bewaartijd, leg hem dan een half uur in het
water voor je hem kookt. Aardappelen bewaren
maandenlang in een donkere kelder tussen 8°C
en 12°C. “Leg ze nooit in de koelkast, want bij
een temperatuur lager dan 6°C verliezen ze
zetmeel,” stelt Jean-François. De aardappelteler
ontwikkelde de variëteiten die hij verkoopt in
nauwe samenwerking met de landbouwfaculteit
van Gembloers. “Nu kan ik de mensen de
keuze bieden tussen meer bloemige en vastere
aardappelen naar ieders smaak en volgens elke
bereiding,” vervolgt Jean-François. Hij raadt
de koks aan om gekookte aardappelen op te
dienen met een vleugje lookboter of een snuifje
grofzout. “Er zijn eindeloos veel mogelijkheden in
de keuken. Wel opletten dat je de aardappelen
niet verdrinkt in de saus!” Intussen werpen de
inspanningen van de teler vruchten af. “De
mensen willen weer aardappelen met smaak!”
Creatief Culinair Atelier
Chef Mario Holtzem van ‘Creatief Culinair
Atelier’ in het Koetshuis in Bokrijk, maakte
drie verschillende bereidingen van evenveel
aardappelsoorten: de amandine, de corne de
gatte en het bintje. “Ik heb de amandine gekruid
en langzaam gegaard in de olijfolie, de corne de
gatte uitgestoken en opgevuld met haringkaviaar
en het bintje verwerkt tot een rösti,” legt Mario uit.
“Ik was aangenaam verrast door de uitstekende
kwaliteit. Ik begrijp echt niet waarom men hier
soms ingevoerde aardappelen ziet. Je kunt met
goede aardappelen alle kanten uit. Het kan ook
heel eenvoudig. Denk aan een lekkere in de
schil gekookte corne de gatte, doorgesneden
en bestrooid met boter en grof zout. Of een
amandine in salade, gebakken, fi jngeraspt in
een crunch...” Mario roemt de smaakkwaliteit
van goede aardappelen. “Mensen kennen de
soorten niet. De aardappel is - onterecht - een
gebanaliseerd product,” vindt Mario. En een
dikmaker? “Als je veel bloemige aardappelen
op je bord legt, wél,” lacht Mario. “Maar vaak
schuilen de calorieën eerder in de sauzen
of gerechten waarbij aardappelen worden
geserveerd. De aardappel is geen dikmaker,
maar wel een voedzaam product!”
Voor 4 personen
• 4 corne de gatte-aardappelen
• 4 amandine-aardappelen
• 2 dikke bintje-aardappelen
• Peper, zout en maldon-zeezout
• Laurier, een takje rozemarijn
• 8 tot 12 dikke sint-jakobsvruchten
• 12 Naamse slakjes
• 1 koolrabi of rammenas
• Geraspte limoenschil
• Peterselie, fijngehakt
• 1 teentje knoflook, fijngehakt
• Hoeveboter
• Kaviaar of als alternatief avruga(haringproduct)
• Olijfolie ‘extra vierge’ type arbequina
Voor de crème van witbier en gerookte paling
• 2 dl room
• 1 dl witbier
• 1 sjalot, gesnipperd
• 30 g gerookte paling
• 20 g boter
1 Maak de crème van witbier en gerookte paling.
Laat de gesnipperde sjalot zweten en blus met
het bier en de room. Laat inkoken tot de helft.
Voeg dan de in stukjes gesneden paling toe en
laat even koken. Mix de saus en haal door een
zeef. Kruid met peper en zout. Klop de saus op
met de boter. Schuim ze voor het serveren op met
een staafmixer.
2 Kook de corne de gatte in de schil. Verwijder de
schil en snijd de aardappelen in stukken van 3
cm. Haal deze stukken uit met een appelboor,
houd ze warm en vul op met de kaviaar.
3 Rasp het bintje tot rösti met de mandoline of een
keukenrasp. Kruid met peper en zout en bak er in
boter kleine rösti’s van. Steek nadien ronde ‘koekjes’
uit met een cilinder.
4 Snijd de amandine-aardappel in plakken van 1
cm en steek er ronde schijven uit met een cilinder.
Laat deze zacht garen in olijfolie op max 70 °C.
Voeg zout, peper laurier en een takje rozemarijn
toe.
5 Snijd de koolrabi in schijven en gaar deze in boter
en een beetje water, geraspte limoenschil, peper
en zout. Steek er nadien ook ronde schijven uit
met dezelfde cilinder als de aardappelen.
6 Verwarm de slakjes in 1 eetlepel boter, fi jngehakte
knofl ook en peterselie.
7 Grill de sint-jakobsvruchten. Kruid ze met zwarte
peper van de molen en maldon-zeezout.
8 Bordschikking. Schik afwisselend de sint-jakobsvruchten
en de gevulde aardappelen op het
bord. Leg er de röstikoekjes, de aardappel- en de
koolrabischijfjes tegenaan. Eindig met de slakjes.
Werk af met de crème van witbier en gerookte
paling.
LEKKERSUITWALLONIE.indd 2 09-01-2009 10:50:17

lekkersuitWallonië
3 x aardappel
met gegrilde sintjakobsvruchten,
Naamse
slakjes en crème van
witbier met gerookte paling
LEKKERSUITWALLONIE.indd 3 09-01-2009 10:50:20
53