“Het moet bruisen in een restaurant” - De RestaurantKrant

De RestaurantKrant
De vakkrant voor restaurants WWW.DERESTAURANTKRANT.NL jaargang 3 • nr. 2 • 2011
Restaurantwereld
in Beeld
PAginA 13
Regio
nieuws
Borculo
Prinsen koopt pand
naast bistro
Raymond Prinsen van bistro De
Olliemölle heeft een pand naast
zijn eetgelegenheid overgenomen
van de gemeente Berkelland.
De gemeente meldt dat plannen
van Prinsen om het pand bij zijn
huidige horecazaak toe te voegen
hebben meegespeeld. De chefkok
zelf zegt echter nog weinig
informatie te kunnen geven en
heeft nog geen concrete plannen.
In april stopten Prinsen en
zijn partner Gea Meppelink met
het sterrenrestaurant De Stenen
Tafel om hun aandacht op andere
dingen te richten.
Bron: TC Tubantia
Venlo
Valuas overvallen
Het met een Michelinster bekroonde
hotel-restaurant Valuas
in Venlo is vorige maand overvallen
door onbekenden. Daarbij
raakte de portier gewond aan het
hoofd. De daders hebben niets
buitgemaakt, aldus de politie,
die de zaak onderzoekt. Eric
Swaghoven laat weten dat de
portier het na een bezoek aan het
ziekenhuis weer goed maakt.
Bron: De Limburger
Amsterdam
Kö eba i geopend
In Amsterdam heeft de eerste
vestiging van de trendy restaurantketen
Kös¸ ebas¸ i uit Istanbul
de deuren geopend. Nu kunnen
ook Nederlandse gasten kennismaken
met de typische stijl van
deze mediterrane levensgenieters
en de grill-keuken uit Zuid-Anatolië.
Met het aantrekken van
Orhan Demir, een gepassioneerde
chef met negen jaar werkervaring
in de keuken van Kös¸ ebas¸ i
in Istanbul, staat het restaurant
in de Amstelstraat garant voor
een Turks culinair avontuur op
wereldniveau. Voorheen zat Restaurant
Altmann in het pand.
onder de loep:
Professionele keuken
Iedere keuken heeft zo zijn
levensduur. Het intensieve
gebruik van een restaurantkeuken
vraagt om gedegen
voorwerk en praktische invulling
van de ruimte. Waar
moet u op letten bij een
nieuwe keuken, waarbij u
ook nog de nieuwste ‘speeltjes’
op apparatuurgebied
wilt…
PAginA 8
nieuw keurmerk
voor vis:
Scheveninger’Best
PAginA 2
PAginA 9
stefan Vreugdenburg, Blauw utrecht en Blauw Amsterdam
“Het moet bruisen
in een restaurant”
het maar gezellig is en je een gastvrij gevoel krijgt.” Dat is voor Stefan Vreugdenburg het belangrijkste
in zijn restaurants Blauw Utrecht en Blauw Amsterdam, maar ook als hij zelf uit eten gaat. “Ik steek mijn
“Als
hand ervoor in het vuur dat eten bij Blauw lekker is. Drie jaar geleden was ik in Indonesië – ik vond het
eten hier lekkerder.”
Door Eline Dragt
Vreugdenburg timmert flink aan de
weg: naast zijn twee restaurants komen
er ‘Blauw to go’s’ in Houten en
Bilthoven. Hier kun je een authentieke
Indonesische rijsttafel in een
nieuw vormgegeven afhaalconcept
én een ambachtelijk gemaakt ijsje
bestellen. “We gaan voor kwaliteit
en draaien het ijs
zelf.” Langzaam
valt de puzzel nu
in elkaar, maar het
ging in het verleden
ook weleens anders: door opereren
vanuit het onderbuikgevoel,
klassieke fouten en de verbouwing
van het Amsterdamse restaurant
waarbij alles fout ging wat fout kon
gaan. Openhartig vertelt Vreugdenburg
over zijn drive, schulden, zijn
kijk op horeca en meer.
Hoe is Blauw ontstaan?
“Zes jaar geleden ben ik hier begonnen
nadat ik heel lang elders in de horeca
‘Blauw is een tegenhanger
van andere indonesische
restaurants’
had gewerkt. In dit pand zat toen een ‘illegale
Spanjaard’. Ik werkte als bedrijfsleider
bij Café Orloff om schulden af te
betalen van een eerder restaurant dat ik
met een compagnon in Zeist had opgezet.
Ik ben Blauw in eerste instantie begonnen
om leuke baan voor mezelf te creëren.
Blauw is een tegenhanger van andere
Indonesische restaurants: geen wajangpoppen,
geen batik. Naast het eten is het
enige authentieke de
levensgrote foto van
mijn oma en haar familie
midden in het
restaurant. Met chef
Agus Hermawan heeft Blauw de beste
Indonesische chef-kok van Nederland in
huis. Na een korte tijd bleek het concept
van Blauw sterk genoeg om de stap te
wagen naar een andere stad. Dus ging ik
op zoek kwam uit in Amsterdam-Zuid.”
Hoe verliep de start van Blauw
Amsterdam?
“Daar hebben we allemaal problemen
gehad: onkundige archi-
eettrends:
Zeewier en insecten
De bio-industrie, overbevissing,
misstanden met hormonen
in vlees – hoe moet
het verder met de menselijke
behoefte aan eiwitten?
Laten we vlees en vis staan
en gaan we binnenkort
allemaal aan het zeewier,
de paddenstoelen en de
insecten?
Blauw Amsterdam:
de feiten
Couverts: 70 zitplaatsen
Rijsttafel: (vanaf) € 24,25
Chef-kok: Agus Hermawan
Gastheer: Robert Memel
• Gastronomisch niveau
• À la carte en rijsttafels
• Authentiek Indonesisch met
modern interieur
• 12 parttimers
• Ma t/m do 18.00-22.30,
vr 18.00-23.00, za 17.00-23.00
en zo 17.00-22.30
www.restaurantblauw.nl
Blauw utrecht:
de feiten
Couverts: 36 zitplaatsen
Rijsttafel: (vanaf) € 24,25
Chef-kok: Jitske Jongendijk
Gastvrouw: Sarah Schmidt
• Gastronomisch niveau
• À la carte en rijsttafels
• Authentiek Indonesisch met
modern interieur
• Ma t/m do 18.00-22.00,
vr 18.00-23.00, za 17.00-23.00
en zo 17.00-22.00
www.restaurantblauw.nl
enzovoort. Voor € 325.000,- was het
restaurant sleutelklaar, maar doordat
we twee jaar niet open konden
kwam de kostenpost uiteindelijk op
€ 925.000,-. Ik ben bezig die achterstand
weg te werken. Afgelopen jaar
hebben beide vestigingen de hoogste
omzet ooit gerealiseerd, dus dat gaat
vooralsnog voorspoedig.”
gezien in Parijs
De eenmalige alcoholtest
‘C Ki Ki Conduit?’ Is dat
nou handig?
PAginA 4
nieuws
De gastronoom
stopt ermee
Restaurant De Gastronoom van SVH
Meesterkok Marco en Inez Poldervaart
in Harlingen is dicht. Het pand
wisselt van eigenaar en krijgt een
andere bestemming. De Gastronoom
heeft in de ogen van het ondernemersechtpaar
te weinig mogelijkheden om
de ambities te kunnen realiseren. De
afgelopen jaren ontwikkelde het stel
plannen voor een nieuw restaurant
met hotelfaciliteiten in het havengebied
van Harlingen. Door gemeentelijke
besluitvorming zijn die plannen
voorlopig van de baan. Marco
Poldervaart: “We zijn ondernemers
met een passie voor de gastronomie.
In de huidige Gastronoom kunnen
we onze ambitie niet realiseren.
We zijn nu nieuwe plannen aan het
ontwikkelen.” Met de medewerkers
van de Gastronoom zijn afspraken
gemaakt over hun toekomst. Het
andere restaurant van Marco en
Inez Poldervaart, Frish ’n Dish, blijft
gewoon open.
ABc
Al die termen en begrippen in de
keuken en aan de pas. Hoe zat het
ook alweer?
Decortiquer
Schaaldieren uit hun schaal of
behuizing halen.
Wilt u een bijzondere term of
begrip delen met alle chef-koks in
Nederland? Mail de redactie!
derestaurantkrant@uitgeverijps.nl
“Het gat in de begroting is destijds
gevuld door onze ‘aandeelhouders’.
Utrecht is deels gefinancierd door
mensen uit mijn persoonlijke netwerk.
Zij leenden mij ieder € 3.000,-
tegen 7% rente. Bovendien konden
zij twee keer per jaar gratis eten.
tect, bouwstop, slechte aannemer > Lees verder op pagina 6

De vakkrant voor restaurants WWW.DERESTAURANTKRANT.NL jaargang 3 • nr. 2 • 2011
2 onDeR De loeP: Vis
De RestaurantKrant
Regio
nieuws
Kopenhagen
Beste restaurant:
noma
Restaurant Noma van chef-kok
René Redzepi (33) in Kopenhagen
is voor de tweede keer op rij
uitgeroepen tot beste restaurant
van de wereld. Op de tweede
plek staat El Celler de Can
Roca in Girona. Mugaritz in San
Sebastián, Osteria Francescana in
Modena en The Fat Duck in Bray
maken de top-5 compleet. Elbulli
van Ferran en Albert Adrià (vorig
jaar nummer twee) staat niet
meer op de ranglijst vanwege de
aanstaande sluiting.
Zutphen
Jamsessie succesvol
Vorige maand vond de derde
Jamsessie van de Jeunes Restaurateurs
d’Europe – Nederland
(JRE) plaats. De sessie stond
in het teken van ‘Scotch beef
& Whisky’. Voor deze gelegenheid
waren een groot aantal
JRE-chefs naar de kookstudio
van Petter Gast van ’t Schulten
Hues in Zutphen getogen om de
uitdaging aan te gaan. Onder de
‘jammers’ waren onder anderen
Alain Alders (De Vrienden van
Jacob), André Gerrits (’t Amsterdammertje),
Wouter van Laarhoven
(De Molen), Mart Scherp
(Restaurant Scherp) en Jeroen de
Zeeuw (Restaurant Fris).
Amsterdam
geslaagde actie
topkoks
Een aantal topchefs heeft de
handen ineengeslagen om voor
de actie Alpe d’HuZes een diner
van zeven gangen te serveren in
de Gummbar in de hoofdstad.
Onder aanvoering van Martijn
van Vlodorp bereidden de nestor
van het koksgilde, Paul Fagel, samen
met mannen als Luc Kusters,
Roger Rassin, Leonardo Pacenti,
Richard van Oostenbrugge en
Jos van Velzen de mooiste gerechten.
Zo was er oestersorbet
als amuse. De chefs werden geassisteerd
door leerlingen van het
ROC uit Amsterdam, die tevens
de bediening verzorgden. Wijnen
van Domaine de Marotte van
Daan en Elvira Dijkman zorgden
voor heerlijke combinaties. De
totale opbrengst van het benefietdiner,
9.760 euro, is naar de
stichting Alpe d’HuZes gegaan.
PRoDucT
nieuws
>>
’s Morgens gevangen,
’s avonds op je bord
sinds kort is er Scheveninger’Best, een kwaliteitslabel voor verse vis uit
de Noordzee. Het merk is een initiatief van visafslag Scheveningen, rederij
Jaczon en visgroothandel Den Heijer. Scheveninger topkok Pierre
Wind heeft twee exclusieve soepen met vis van Scheveninger’Best ontwikkeld.
Wat maakt Scheveninger’Best zo uniek? De RestaurantKrant voer een middag
mee op de viskotter.
Door Eline Dragt
Vis van Scheveninger’Best is
duurzaam gevangen en ‘kraakvers’.
Projectleider Tilly Sintnicolaas: “Je
kijkt de vis zo in de ogen!” De kotters
zijn vier dagen op zee, maar alleen de
vis gevangen op de laatste dag krijgt
een label van Scheveninger’Best in de
kieuw bevestigd. Via de qr-code op het
label bekijk je met de smartphone de
kotter waar de vis vandaan komt. De
vis die ’s ochtends is gevangen, kan ’s
avonds op je bord liggen.
unieke vangsttechniek
De nieuwe techniek pulsewing/
pulskor waarmee de vis van Scheveninger’Best
wordt gevangen is
energievriendelijker dan de klassieke
nieuwe broodpresentatie
De BAQETTO van Hodi International
is een nieuw concept voor het
presenteren van brood en broodgerelateerde
producten en biedt een
totaal nieuwe presentatieformule.
De BAQETTO wordt geleverd met
een handig separaat verpakte servet.
De full color-bedrukking maakt de
BAQETTO tot een krachtig communicatiemiddel
en biedt ongekende
boomkormethode. Voorheen werden
zware wekkerkettingen gebruikt om
de vis van de bodem van de zee te
krijgen. Ze zijn vervangen door lichtere
draden waar stroomstoten (pulsen)
doorheen lopen. Dat zorgt voor
minder bodemberoering en CO 2 -uitstoot
en het brandstofverbruik is 20-
40 procent lager. De nieuwe techniek
geeft minder bijvangst. Auke van de
Kerk, directeur van rederij Jaczon:
“De vis die zich ingraaft op de bodem
wordt door een stroomstootje
het water uitgejaagd.” Hoe hoger de
spanning op de stroomdraden hoe
groter de vis; kleinere vissen worden
gespaard. “In de toekomst kan er
worden gevist op bestelling”, aldus
Johan van Nieuwenhuizen, directeur
van de Visafslag.
mogelijkheden. De BAQETTO is, volledig
gepersonaliseerd, al verkrijgbaar
vanaf € 0,125 per stuk, all-in.
Hodi International BV, (0318) 56 11 00,
www.hodi-international.com
Minder bijvangst
Hoewel de vissers leergeld moesten,
betalen zijn ze tevreden over de
nieuwe werkwijze. “Ik zit al 32 jaar
op zee, maar zoiets had ik nog nooit
gezien”, zegt Gerrit
Kramer, wijzend
op de kabels waar
de pulsen doorheen
gaan. “Dankzij
de pulsvisserij vangen we meer
tong, daarnaast alleen wat schelpen.”
nooit meer natte
vingers
Glazen worden steeds dieper en
groter. Op zich geen probleem, tot
Deze vis heeft een
verhaal en vervalt niet
in de anonimiteit
Kramer vertelt dat de kotters nu veel
lichter door het water gaan. “Normaal
voeren we 7, nu 5 mijl.” De vissers
hebben meer werk aan het labelen van
de vis. Nadat de ingewanden eruit zijn
gehaald, worden
de vissen op de
kotter gelabeld.
De Scheveninger’Best-vis
gaat in
kleinere kisten, waardoor hij minder in
de verdrukking komt. De vissers zijn
je natte vingers krijgt bij het gebruik
van een te korte stamper. Sier Disposables
heeft de oplossing: een
nieuwe tonicstamper, getailleerd van
vorm en 24 centimeter lang. Een hygiënische
en klantvriendelijke oplossing,
briljant vanwege haar eenvoud.
Naast deze lange tonicstampers
verkoopt Sier ook versies van 17 en
11 centimeter.
Sier Disposables B.V., (0318) 71 10 48,
www.sierdisposables.nl

De vakkrant voor restaurants WWW.DERESTAURANTKRANT.NL jaargang 3 • nr. 2 • 2011
De RestaurantKrant
extra trots op de vis van het nieuwe
kwaliteitsmerk. Deze vis heeft een verhaal
en vervalt niet in de anonimiteit.
Ook wordt gebruik gemaakt van de
flyshoot-techniek: een groot deel
van de zeebodem wordt door lange
kabels en een net omsloten. Het
brandstofgebruik wordt teruggebracht
naar 50%. De derde nieuwe
techniek die ‘de blauwtjes’ gebruiken,
zoals Van de Kerk zijn kotters
liefkozend noemt, is twinrig. Twee
sleepnetten zijn met elkaar verbonden.
Een kleine kotter kan met weinig
vermogen een groot oppervlak
bevissen met minder dieselverbruik
en bodemberoering tot gevolg. Van
de Kerk: “De omschakeling bracht
wat rimpels in het badwater, maar
andere methodes blijken uiteindelijk
niet haalbaar.”
constante
koffiekwaliteit
“soep zonder shit”
Pierre Wind bedacht een unieke
vissoepen uit twee componenten
met Scheveninger’Best-vis. De
scholroomsoep en bouillabaise
zijn al beschikbaar. Wind: “Soepen
zonder shit, er zijn geen E-nummers
toegevoegd. De soep is niet
moeilijk, we houden het recept niet
geheim. De roomsoep bestaat uit
verse schol, room, ui, prei, roux,
witte wijn, olijfolie, zout, peper en
saffraan. Dat is toch kicken? Wij
hebben een verpakking bedacht
waarbij de soep en de stukjes vis
apart verpakt zijn. Je verwarmt
eerst de soep en voegt tot slot nog
1-2 minuten de vis toe. De vis blijft
sappig en goed op smaak.” Wind
heeft nu al ideeën voor nog meer
producten.
Met het nieuwe koffietoestel
van Rombouts,
Via Futuro, bereidt u het
perfecte kopje koffie.
Voor ieder kopje wordt
exact de juiste dosis koffie
gebruikt, niet meer en niet
minder. Dit garandeert een
constante kwaliteit en een
optimale smaakbeleving
voor uw gasten. De individueel verpakte
doses maken het mogelijk een
Frank’s visie
onemanshow
De restaurants in Nederland
worden steeds groter qua
oppervlakte. Als we de cijfers
van het bedrijfschap Horeca en
Catering erbij pakken, zijn restaurants
in de afgelopen tien jaar met
gemiddeld twaalf vierkante meter
‘gegroeid’. Een grotere zaak betekent
meer gasten. En meer gasten betekent
meer personeel.
Opvallend is daarom de omgekeerde
wereld in Antwerpen waarin ik onlangs
terechtkwam. Daar schieten de
eenmansrestaurants als paddenstoelen
uit de grond. Kleine restaurantjes
die in zijn geheel door één persoon
met veel passie worden gerund.
Geen hobbyachtige huiskamerrestaurants,
maar serieuze ondernemingen
waarbij over elk onderdeel goed
is nagedacht.
Zo at ik onlangs bij Puur Personal
Cooking in de Antwerpse wijk Het
Zuid. Steven De Smedt ontvangt op
doordeweekse dagen maximaal 14
personen voor de lunch en het diner.
Wanneer je de voormalige viswinkel
binnengaat (de benedenverdieping
van een hoekpand met een heel
scherpe hoek), sta je oog in oog met
de blinkend zwarte AGA waarmee
De Smedt een eerlijke, vrij klassieke,
maar hedendaagse keuken voert. Alles
gebeurt hierbij voor het oog van
de gasten. Bijzonder is dat De Smedt
zowel patron-cuisinier, als kok, als
commis, als sommelier, als casserolier,
als maître d’hôtel is.
Gasten eten wat de pot schaft. Iets
uitgebreide koffiekaart met zeven
zeer uiteenlopende smaken samen
te stellen.
Rombouts, (040) 251 77 22,
www.rombouts.eu
Mediterraan koken &
garneren
De mediterrane keuken, met de
pasta- en tapascultuur, gaat creatief
wat tegenwoordig geen uitzondering
meer is, maar eerder de regel lijkt.
Uiteraard is er wel iets achter de
hand wanneer iemand iets echt niet
lust of mag hebben.
Er zijn er meer ondernemers zoals De
Smedt actief. Met een bevriende restaurateur
sprak ik over nog een aantal
van dit soort restaurants in Antwerpen.
De één wat serieuzer, bij de ander
mogen gasten zelf afruimen en hun
drankjes uit de koelkast pakken.
Hoe dan ook, deze trend van de onemanshow
is er eentje om in de gaten
te houden, of om in Nederland zelf
op te pakken. Aan u de keuze!
Frank Lindner – hoofdredacteur
ReDAcTioneel
Regio
nieuws
3
etten-leur
il Mediterraneo
gastvrij voor ‘vega’s’
Het Italiaanse restaurant Il Mediterraneo
in Etten-Leur heeft het
keurmerk ‘Gastvrij voor Vegetariërs’
ontvangen. Het restaurant is
daarmee de eerste eetgelegenheid
in deze Brabantse plaats die het
keurmerk van de Nederlandse
Vegetariërsbond krijgt. Eigenaar
Daan Hoogeveen is blij met de
erkenning. “Het keurmerk is een
mooie aanwinst. Het straalt uit dat
wij vers en gezond eten bieden.
Maar een stukje vlees eten mag
van mij ook, hoor.”
Bron: BN/de Stem
sneek
stel houdt huis in
restaurant
Een etentje van een stel uit Sneek
is onlangs geëindigd op het politiebureau.
De twee waren op bezoek
in een restaurant aan de Gedempte
Pol in Sneek en kregen ruzie
met het personeel over een bestelling.
Het stel werd zo boos dat het
vervolgens vernielend door het
restaurant trok. Diverse objecten
moesten eraan geloven, waaronder
de kassa. De politie kwam eraan te
pas om te twee te bedaren.
Bron: Omrop Fryslân
londen
’s werelds beste
restaurants
Oud Sluis en De Librije zijn
wederom opgenomen in de
‘S. Pellegrino World’s 50 Best
Restaurants’. Oud Sluis van Sergio
Herman klom twee plaatsen, van
nummer 19 naar 17. In 2009 stond
het driesterrenrestaurant op de 26e
plaats. De Librije moest dit jaar
wat terrein prijsgeven en daalde
negen posities, van 37 vorig jaar
naar 46 in de editie van 2011.
Hippolytushoef
uitbaters Restaurant
99 stoppen
Gerard Walters en Linda de
Kleine stoppen met hun Restaurant-Brasserie
99 in het Noord-
Hollandse Hippolytushoef.
Reden is het door de recessie
teruggelopen aantal bezoekers.
Gerard en Linda hadden een
idee in hun hoofd hoe zij de zaak
wilden runnen en dit is er helaas
niet van gekomen. Een nieuwe
eigenaar zal de zaak overnemen.
Bron: RTV Zuiderzee
om met basisingrediënten zoals
tomaten en olijven. Onder de naam
Pane, Pasta et Insalata introduceert
Bresc gemarineerde tomaten- en
olijvenstukjes. Sensationeel lekker
met brood en een glas wijn of als
smaakaccent op salades en pastaschotels.
Bijzonder gegeven: het is
een kant-en-klaar ingrediënt om mee
te koken in de warme keuken.
Bresc B.V., (0183) 30 48 11,
www.bresc.nl

De vakkrant voor restaurants WWW.DERESTAURANTKRANT.NL jaargang 3 • nr. 2 • 2011
4 inZicHT in De PRoDucTie VAn…
De RestaurantKrant
Rum
cHeFs VAn weleeR
François Vatel (1631-1671)
Rum is een distillaat uit suikerriet
dat onder de 96% alcohol
moet worden gedistilleerd en
de organoleptische kenmerken moet
hebben van rum. Het verschil tussen
lichte en donkere rum ontstaat door
de lagering in houten vaten (donker,
langer dan een jaar rijping) of aluminium
vaten (licht/helder, rijping tot
een jaar). Ook de mate van fermentatie
van de suikerriet is van invloed
op de kleur. De drank kan worden
gedistilleerd uit melasse, suikerrietsap
of suikerrietsiroop. Over het
Weg van Wijn is het nieuwste boek
van culinair journalist en begenadigd
wijnschrijver Onno Kleyn. In
dit 320 pagina’s tellende boek met
illustraties van de hand van Janneke
Hoeben focust Kleyn op bijzondere
wijnen en wijnmakers uit de Mediterrane
landen.
Zelf zegt Kleyn over zijn nieuwste
boek: “Het is geen koopgids, maar
een lekker wijnboek voor iedereen,
van belangstellende tot wijnfanaat.
Weg van Wijn verhaalt over wijnstreken,
met de nadruk op Italië en
Frankrijk, over wijnmakers, over
landschappen en bewoners, over
geschiedenis en opmerkelijkheden.
Ik zoom telkens in, beginnend bij de
regio en eindigend bij één of twee
wijnbedrijven, waarvan ik een stel
wijnen bespreek.”
Dit zorgt ervoor dat het boek lekker
leesbaar is en bepaald geen
opsommende strakke wijngids.
algemeen zijn dit rumsoorten die in
flessen worden verkocht. Dit houdt
in dat er diverse typen rum worden
gemengd om zodoende een constante
kwaliteit van het desbetreffende
type of merk te krijgen. De blends
kunnen tot 30 jaar oud zijn, waarbij
het oudste deel de naamgever van
de rum wordt. Behalve als drank
kan rum worden gebruikt om mee
te koken. Rum wordt over de gehele
wereld gedistilleerd, maar over het
algemeen daar waar ook suikerriet
groeit en dus voorhanden is. In feite
leZen & KoKen
Helemaal weg van wijn
Toch wordt ieder van de meer dan
zeventig hoofdstukken afgesloten
met handige (verkoop- en adres)
informatie over de besproken wij-
is het een bijproduct van de rietsuikerproductie.
Ieder land en/of iedere
regio heeft zijn eigen karakteristieke
manier van fermenteren en distilleren,
waardoor er een zeer breed
scala ontstaat van typen rum. Op het
moment maken oude rumsoorten een
opmars in de restaurantsector. Ze worden
dan puur gedronken als digestief
na het diner. Twee tips voor rum van
hoge kwaliteit zijn onder meer Zacappa
uit Guatemala (probeer zeker eens
de XO) en Pampero uit Venezuela (ga
voor de Aniversario).
nen. Het boek is een aanrader voor
iedereen die op een sappige, luchtige
en humoristische wijze (nóg)
nader kennis wil maken met wijn.
Een ideaal cadeau, of heerlijk voor
uzelf aan de rand van het zwembad
deze zomer.
Tijdens de perspresentatie van het
boek eind april, waarbij De RestaurantKrant
uiteraard aanwezig was,
sprak Kleyn zeer enthousiast over
het edele druivensap en waren er
een flink aantal van de wijnen uit
het boek te proeven. Het moge duidelijk
zijn: Onno Kleyn is helemaal
weg van wijn. (FL)
Weg van wijn
Auteur: Onno Kleyn
Illustraties: Janneke Hoeben – Culinair
Illustrator
Uitgever: Nieuw Amsterdam
Adviesprijs: € 19,95
ISBN: 978 90 468 0961 7
François Vatel was een Franse
maître d’hotel en chef-kok aan
het Franse hof. Hij stond bekend
om het verzorgen van grote feesten,
buffetten en diners die gepaard gingen
met veel entertainment en spektakel.
In 1671 verzorgde Vatel voor
de in ongenade gevallen Prins van
Condé een drie dagen durend feest
op het Kasteel van Chantilly. Deze
maarschalk gaf het feest ter ere van
koning Lodewijk XIV en 300 edelen,
in de hoop dat hij het opperbevel
van de geplande Franse veldtocht
naar de Republiek der Nederlanden
zou krijgen. De festiviteiten waren
een dusdanig spektakel dat de prins
de opdracht binnenhaalde.
Vatel introduceerde tijdens dit feest
geZien BiJ…
voor het eerst geslagen room en
noemde het ‘crème chantilly’: een
zwaar geslagen room met vanille.
Hoewel de exacte toedracht nooit
aan het licht is gekomen, vertelt
schrijfster Madeleine de Scudéry
in een van haar brieven dat Vatel
de laatste avond van het feest
zelfmoord pleegde door zichzelf
een rapier (soort zwaard) in de
buik te steken. De vis was te laat
waardoor het vlees anders verdeeld
moest worden en enkele tafels geen
gebraad hadden. Vatel kon deze
vernedering naar verluidt niet verdragen.
Vatel werd gevonden door
een keukenmedewerker die kwam
vertellen dat de vis inmiddels was
gearriveerd.
Restaurant-club le Reservoir,
Parijs: blaastest in zakformaat
In Frankrijk gaat de kurk sneller van de fles dan in Nederland. Dus is men op het
gebied van ‘rijden onder invloed’ vast een stuk verder dan hier bij ons. C Ki Ki
Conduit (voluit: C’est qui qui conduit? Vertaald: ‘Wie rijdt er?) is een eenmalige
blaastest in zakformaat. Bij restaurant-club Le Reservoir waren deze setjes gratis,
in sommige andere zaken moet er een eurootje worden afgetikt. De onderliggende
meettechniek is dezelfde als die de Franse ‘police’ gebruikt.
Scheur de verpakking open en vouw de zak uit. Blaas in de zak en hou deze dicht.
Druk het meegeleverde pennetje annex blaastuitje in elkaar en steek dit in de
zak. Laat de lucht door het buisje vloeien en zie aan de verkleuring van de vloeistof
in het pennetje of u nog mag rijden. Handig voor uw gasten, of leden van de
keukenbrigade, om na een aantal glazen te weten waar men aan toe is.
Alhoewel, er zijn in Frankrijk ook vaste muurinstallaties waarbij men (na betaling)
op een mondstukje moet blazen. Bij meer dan 0,25 mg alcohol per liter
gaat er een rood lampje branden en mag er niet meer worden gereden. Wij
vragen ons af wie die lampjes vervangt als ze stuk zijn en hoe snel dat gebeurt.
De Franse slag kennende…

Bresc, de kruidenspecialist
Bresc is producent van koelverse kruidenpurees voor de professio-
nelenele gebruiker. Vers is in de Bresc Bresc filosofie bovenal smaakbehoud.
smaakbehoud.
Vervolgens maken wij de vertaalslag vertaalslag naar gebruiksgemak gebruiksgemak en en een een
ruime houdbaarheid. Arbeidsbesparing speelt in dit alles een
grote rol. We selecteren de de beste verse kruiden, specerijen en en
groentespecialiteiten, groentespecialiteiten, die de de grondstof vormen voor onze
koelverse ready to use kookingrediënten.
• Puur van smaak
• Arbeidsbesparend
• Optimaal
gebruiksgemak
• Lang houdbaar,
ook na openen
www.bresc.nl
Onze kookspecialiteiten
Potten 450 g
Zongedroogde
tomatenpuree
Een krachtige pomodori-puree
op basis van in de zon gedroogde
tomaten. Met een unieke volle
smaak. Breed toepasbaar in de
keuken voor soepen en sauzen
en speciaal voor alle mediterrane
producten of gerechten waar een
pure smaak van tomaat gewenst is.
450 g, artikelnummer 175147
Citroengraspuree
De frisse citroensmaak in een
vezelige puree vorm. Nu dus
ook snel toe te passen in
gerechten omdat meekoken
van het onbewerkt product
overbodig is. Een ware ontdekking
in Thaise convenience!
450 g, artikelnummer 157147
Puur van smaak!
Wilt u meer informatie? www.bresc.nl • T 0031 (0) 183 304811 • info@bresc.nl
De grondstof wordt direct na oogst verwerkt om unieke smaakeigenschappen te behouden.
Producten van van Bresc Bresc bevatten de maximale hoeveelheid verse grondstof en zo min mogelijk
overige toevoegingen. De verse smaak van van de grondstof is zo zonder beperkingen in pure
vorm in een constante kwaliteit eenvoudig te gebruiken in de keuken.
Mierikswortelpuree
De pure volle scherpe smaak
van vers verwerkte Oostenrijkse
mierikswortel. Bespaart schillen
en raspen en voorkomt tranende
ogen als gevolg van etherische
oliën die daarbij vrijkomen.
Nu eenvoudig toe te passen
in pure vorm!
450 g, artikelnummer 197147
WOK peper
Een mix van vers gehakte rode en
groene pepers in zonnebloemolie.
De perfecte basis voor al uw wokgerechten
of voor het maken van
uw eigen marinades. De pepers
zijn medium qua scherpte.
De olie versterkt het smaakpallet
en vereenvoudigt de toepassing.
450 g, artikelnummer 618147
Gegrilde
paprikapuree
Smaakvolle puree van ambachtelijk
gegrilde rode paprika’s. Door het
grillen ontstaat een zoete, pittige
smaak wat nieuwe mogelijkheden
biedt voor het gebruik van paprika
in de keuken. Perfect als basis voor
soepen, sauzen en stoofpotjes.
450 g, artikelnummer 167147
Gemberpuree
De fris pittige smaak uit de Aziatische
keuken in handzame puree vorm.
Gemaakt van handgeschilde jonge
verse gemberwortel. Een waar
smaakpallet, gemakkelijk toepasbaar
en nu jaarrond beschikbaar in een
constante kwaliteit.
450 g, artikelnummer 150147

De vakkrant voor restaurants WWW.DERESTAURANTKRANT.NL jaargang 3 • nr. 2 • 2011
6 VeRVolg inTeRView
De RestaurantKrant
Regio
nieuws
utrecht
umami geopend
Samen met tafelgenoten in een
hippe omgeving genieten van
smakelijke Aziatische gerechten.
Dat is in het kort de beschrijving
van Umami, het Aziatische
fusion-restaurant dat onlangs
zijn deuren opende aan de
Oudegracht in Utrecht. De drie
eigenaren Han Ji, Leon Zheng en
Zhang Hu hebben het concept
tot in de puntjes uitgewerkt. Het
concept is vernieuwend doordat
het een combinatie betreft van
‘shared dining’, ‘all you can eat’
en ‘3-gangen’. Een menu kost bij
Umami € 19,50.
ede
Bijzonder eetconcept
Puur-e van start
Onlangs is in Ede de bijzondere
horecaformule van restaurant
Puur-e van start gegaan. Het
concept houdt in dat de gasten
elkaar niet kennen, de locatie van
tevoren niet bekend is, en dat er
een menu wordt geserveerd dat
de deelnemers niet zelf hebben
gekozen. Bij de opening hadden
meer dan twintig gasten zich op
de geheime locatie verzameld.
De aanwezigen waren zeer lovend
over het concept, de locatie
en de zes creatieve gangen die ze
kregen voorgeschoteld.
Bron: EdeStad.nl
Amsterdam
Zilveren champignon
2.0
Op 3 oktober is in Amsterdam de
vernieuwde culinaire wedstrijd
om de Zilveren Champignon. De
wedstrijd bestaat al 25 jaar en
was tot nu toe gericht op koks
in (top)restaurants. Met een
nieuwe formule wil de Zilveren
Champignon aansluiten op ontwikkelingen
in de markt, zoals
een groeiende culinaire belangstelling
onder consumenten en
het bredere scala van professionals
in verschillende soorten
keukens.
Vanaf 2011 is de wedstrijd
daarom verbreed en bestaat ze
uit drie categorieën: voor professionele
koks uit restaurants, voor
koks uit grootkeukens, zoals in
instellingen, bedrijfsrestaurants
en foodservice-bedrijven, en
voor teams uit kookstudio’s.
’s-Hertogenbosch
nul73 opent deuren
Een nieuwe horecagelegenheid
heeft haar deuren geopend in
’s-Hertogenbosch. NUL73 is
een eigenwijs lunch- en dinercafé
waar gasten de hele dag
terechtkunnen voor koffie,
verse sappen en soepen en een
verrassende lunch-, diner- en
borrelkaart.
NUL73 richt zich op een doelgroep
van jong tot oud met speciale
aandacht voor activiteiten
op creatief en cultureel vlak.
Het café van NUL73 is geschikt
voor feesten en partijen.
> Vervolg van voorpagina
Ze kregen ook 10% korting op alle
overige rekeningen. Toen in Amsterdam
de problemen zich aandienden,
heb ik dit plan breder uitgerold.
Door een grote marketingcampagne
heb ik 80 aandeelhouders weten
te vinden. Vanwege de financiële
problemen ben ik nu niet in staat aan
alle verplichtingen jegens deze groep
te voldoen, wat ik erg vervelend
vind. Gelukkig zijn de mensen zeer
betrokken bij Blauw en hebben ze
begrip voor de situatie.”
waar komt de naam Blauw
vandaan?
“‘Blauwe’ is van oudsher een scheldnaam
voor Indische mensen. De
Indo’s waren de eerste buitenlanders
die naar Neder-
land kwamen.
Oudere Indo’s
kennen de naam
nog steeds. Over
de oorsprong
doen meerdere verhalen de ronde.
Waarschijnlijk is de naam gebaseerd
op de blauwe gloed die Indonesische
mensen over hun huid en haar lijken
te hebben. De term is echter verworden
tot een soort geuzennaam; denk
maar aan de Blue Diamonds. Het
grapje is dat de naam niet worden
gesteund door het interieur, dat juist
felrood is.”
Hoe gaat het afhaalconcept
eruitzien?
“Toen ik nog bij Café Orloff werkte,
stopte ik soms een uur eerder om bij
de toko een Indische maaltijd te halen.
Het duurde lang voor het klaar
was. Voor ‘Blauw to go’ ging ik op
zoek naar een snelle afhaalformule
‘ik wil de echte rijsttafel
bij de consument
brengen’
voor de rijsttafel waarvoor Blauw zo
wordt geprezen. Als je bij de chinees
afhaalt, krijg je een rijsttafel in een
bamibak met kroepoek en saté erbovenop.
‘Hoe ga ik dat eten?’, denk je.
Je schuift de bak in de magnetron en
kiepert hem daarna ondersteboven
op je bord. Waardoor je het gerecht,
met lauwe kroepoek, van onder naar
boven aan het eten bent.”
“Ik wil de echte rijsttafel bij de consument
brengen. Je kiest zeven bakjes
met gerechten. De plastic bakjes
met warme gerechten zijn afgesloten
zodat de smaken niet vermengen, en
komen in de inlay van de kartonnen
doos. Links en rechts staan twee
bakjes met nasi of bami en bovenop
staan bakjes met koude gerechten.
De doos wordt
voorzien van de
naam van degene
die het gerecht
gaat opeten. De
plastic doosjes
zijn afbreekbaar en dus milieuvriendelijk.
Voor € 15,- heb je een complete
rijsttafel die je alleen nog even
moet opwarmen. In de grote keuken
van Blauw Amsterdam worden de
gerechten dagelijks vers bereid; daar
is capaciteit over voordat de koks
met het diner aan de slag gaan.”
Hoe vind je het niveau van de
nederlandse restaurantsector?
“Aan de ene kant weet je dat er
neerbuigend over de horeca wordt
gedaan. Horeca wordt in Nederland
niet gezien als een vak. Als mensen
in Italië op vakantie zijn geweest,
hebben ze het over dat leuke oude
mannetje in het restaurant. Daarom
vragen wij in onze vacatures ambiti-
euze mensen met een uitgesproken
passie voor horeca. Een van de belangrijkste
dingen vind ik dat iemand
achter de bar gastvrij is. Een gast
kan er op het eerste gezicht als een
sloeber uitzien, maar heeft misschien
heel lang gespaard om uit eten te
kunnen. De insteek moet zijn: ‘Ik wil
u een leuke avond bezorgen.’ Het
moet bruisen in een restaurant.”
wie is stefan
Vreugdenburg?
Vreugdenburg was ooit commando
in het leger en werkte vervolgens
in alle mogelijke vormen van
horeca: van snackbar tot sterrenzaak.
“Horecatechnisch denk ik
dat ik een heel goede barkeeper
en gastheer ben. Ik houd van een
naborrel, maar dat kan niet als je
twee kinderen hebt.” Kansen zien
en ondernemen is zijn lust en zijn
leven.
Nog meer weten van Restaurant
Blauw en Stefan Vreugdenburg? Ga
naar www.derestaurantkrant.nl en
klik op het Dossier Interviews.

Bereik uw gasten
en laat ze
(vaker) terugkomen!
Online 4 Restaurants
Het betaalbare onlinepakket voor
de horeca-ondernemer
Webdesign op maat
~
Online reserveren
(zonder dure abonnementen, etc.)
Ontvang reserveringen per SMS of E-mail
~
OOnline Menukaart
~
Online Nieuwsbrief
Professioneel fotoalbum
Smartphone-versie van uw website
~
~
Social Media integratie
~~
Twitter en Facebook
Aanmelding bij zoekmachines
~
Stap 1:
Bel vrijblijvend voor
een afspraak
(in heel Nederland!)
www.marketing4horeca.nl
030 700 9 755
Stap 2:
Vraag het
Online4Restaurants
pakket aan
Stap 3:
Ontvang binnen
5 werkdagen
het eerste
ontwerpvoorstel
Marketing 4 Horeca
Ons menu
is samengesteld voor u

De vakkrant voor restaurants WWW.DERESTAURANTKRANT.NL jaargang 3 • nr. 2 • 2011
8 onDeR De loeP: De PRoFessionele KeuKen
De RestaurantKrant
een nieuwe keuken in optima forma
Het intensieve gebruik van
een restaurantkeuken vraagt
om gedegen voorwerk en
praktische invulling van de ruimte.
Tegenwoordig moet je ook letten op
het milieu, maar niet ten koste van
de nieuwste ‘speeltjes’ op het gebied
van apparatuur…
Door Frank Lindner en Eline Dragt
Anton Dijk is SVH Meesterkok en
verantwoordelijk voor Research &
Development Marketing bij IM-
TECH SmartCuisine. Hij houdt zich
professioneel bezig met de inrichting
van keukens, ontwikkelde de formule
SmartCuisine en heeft een visie op
keukens van de toekomst.
“Je moet zorgen dat de ‘trias
cuisinica’ optimaal wordt gebruikt.
Hiertoe behoren de krachten ‘culinaire
intelligentie’, het ‘recept’ en de
‘CooksPit’ (hardware en routing).
Als je deze drie maximaal gebruikt,
heb je minder ‘waste’ en minder
PRoDucT
nieuws
kwaliteitsverschillen”, stelt Dijk. Hij
verwacht dat keukens in de toekomst
steeds kleiner worden. “De vierkante
meters moeten beter worden benut.
Hoe meer meters aan de verkoopkant,
hoe beter.” De vraag hoe een
maaltijd zo economisch mogelijk
bereid kan worden, staat in de toekomst
centraal.
culinair marketingplan
Dijk adviseert elke horecaondernemer
die van plan is een nieuwe
keuken aan te schaffen om een
culinair marketingplan op te stellen.
Men moet inventariseren hoe
het arbeidsbeleid en assortiment
eruitzien en welke keukenapparatuur
daarvoor vereist is. Daarbij
moeten de volgende vragen gesteld
worden: ‘Wat wil
ik in mijn assortiment?’
en ‘Wat
heb ik maximaal
nodig aan apparatuur?’ Als deze
vragen beantwoord zijn, kan de on-
een nieuwe
generatie jus
Nestlé Professional
introduceert onder
het merk CHEF een
nieuwe generatie jus.
Door een innovatief
productieproces, waarbij
alle ingrediënten in
één vlok bijeen zijn gebracht, biedt
deze CHEF-jus praktische voor-
Verspillen of
voorspoelen?
dernemer zich laten informeren door
keukenadviseurs.
“Het lijkt overbodig om dit te
noemen, maar dat is het niet. Voor
70% van de ondernemers is de keuken
een ‘black box’, terwijl het erg
belangrijk is dat de inhoud en het
rendement inzichtelijk zijn. Iedereen
die eten en drinken verkoopt, wil ik
daarom aanraden om vóór aanschaf
van een keuken een culinair marketingplan
op te stellen”, besluit de
Meesterkok.
Het nieuwe voorspoelen
Tijdens het handmatig voorspoelen
met een voorspoeldouche verdwijnt
gemiddeld vier tot zes liter vers
warm water per korf in de afvoer.
Bovendien heeft het water van de
voorspoeldouche
vaak niet de
juiste temperatuur
en worden
vooral de holle vaatstukken slecht
voorgespoeld. Dit betekent dat het
water van de vaatwasmachine sneller
vervuild raakt en het zeepverbruik
toeneemt. Hierdoor stijgen de kosten
en wordt het milieu extra belast.
Met dit in het achterhoofd introduceerde
fabrikant van keukenapparatuur
RHIMA vorig jaar de
voorwasmachine: een kostenbesparende
en milieubewuste manier
van voorspoelen. Het afvoerwater
van de doorschuifmachine wordt
in de voorwasmachine opgevangen
en hergebruikt. Met dit water van
40°C, dat nog actief wasmiddel bevat,
wordt de – niet voorgespoelde – vaat
van boven en onder voorgewassen.
delen: gemakkelijk te
doseren, geen klontvorming
en zowel warm als
koud goed oplosbaar.
Met zijn lage vetgehalte
is de nieuwe generatie
CHEF-jus een goede
basis voor lichte en
smaakvolle gerechten.
Nestlé Professional,
(020) 56 99 409,
www.nestleprofessional.com
Hierdoor neemt de totale wascontacttijd
toe en wordt de capaciteit
van de doorschuifmachine vergroot.
De vaat wordt zo schoner, het werkt
De keuken is het middelpunt van restaurantondernemingen. Qua energiekosten
neemt de keuken ook een centrale plaats in. Er zijn natuurlijk
kansen om deze kosten te drukken…
• Zet niet alle elektrische apparaten tegelijk aan. U voorkomt daarmee dat
u een te hoge vermogensvergoeding betaalt.
• Ga kritisch om met het gebruik van gaspitten. Alle pitten laten branden
is wel gemakkelijk, maar de pitten uitzetten wanneer dat kan, bespaart
honderden kubieke meters gas per jaar.
• Dek warmhoudplaten en au-bain-maries af. Dat voorkomt onnodig
warmteverlies en bespaart zo’n 20% energie.
• Kies bij aanschaf van een friteuse voor de hoogrendementuitvoering. De
besparing bedraagt ongeveer 20%.
• Sluit indien mogelijk de vaatwasser aan op het warm watercircuit. Door
te vullen met warm water bespaart u rond de 15%.
• Let bij aanschaf van apparatuur ook op het energieverbruik. Door toepassing
van een combi-steamer in plaats van een druksteamer bespaart u
bijvoorbeeld 10 tot 20% op de energiekosten.
Bron: Energiecentrum Midden- en Kleinbedrijf
Hantermann nu ook in
nederland
Tafelaankleding is bepalend voor de
eerste indruk van uw gast. Hantermann,
sinds kort ook in Nederland
actief, weet dat als geen ander en
adviseert op het gebied van tafelaankleding.
U kunt kiezen uit servetten
met verschillende kleuren en dessins,
met aansprekende namen als Mona,
Sophia, Sandy en Iria. Met zulke
BesPAARADVieZen
kostenbesparend en het milieu wordt
ontlast. Ideetje om eens over na te
denken bij de aanschaf van nieuwe
apparatuur.
prachtige kleuren en namen wordt
het een waar feest op tafel.
Hantermann, (070) 311 41 86,
www.hantermann.nl

De vakkrant voor restaurants WWW.DERESTAURANTKRANT.NL jaargang 3 • nr. 2 • 2011
De RestaurantKrant
chocolademelk en tandpasta. “Om
consumenten bewust aan zeewier
te laten wennen, kun je denken aan
een Nederlandse variant op de Japanse
sushi”, zegt Brandenburg. Vers
zeewier met Oosterscheldekreeft of
Zeelandse mosselen en een beetje
plakrijst? Het zou zomaar kunnen.
“We zetten sterk in op zeewier als
eiwitvervanger. Als we in 2050 bijna
10 miljard monden moeten voeden
met eiwitten uit zeewieren, hebben
we een productieoppervlakte
nodig van tweemaal Portugal.” Dat
is een fractie van wat men nodig zou
hebben als er alleen maar vlees zou
worden geproduceerd. “Het liefst zie
ik zeewier als zelfstandig product,
geen toevoeging of supplement zoals
nu bijvoorbeeld soja in zuivel. Koks
moeten niet creatief met kurk zijn,
maar met zeewier!”
Pondje insecten
Zijn insecten dan het vlees van de
toekomst? Arnold van Huis, Tropical
entomologist verbonden aan de
WUR, denkt van wel. “Er zijn drie
miljoen soorten insecten op aarde,
waarvan er 800.000 in kaart zijn
gebracht. Hiervan is 0,2 procent
schadelijk voor de mens, maar belangrijker:
van 1.800 soorten weten
we dat ze goed eetbaar zijn.”
Iedere Nederlander eet jaarlijks
gemiddeld al een pondje insecten.
Ongemerkt, want ze zitten vaak als
kleurstof verwerkt in producten. Let
maar eens op E120, ook wel karmijn,
karmijnzuur of Cochenille genaamd.
Dit zijn schildlui-
zen die gebruikt
zijn voor het pigment.
Van Huis:
“Op de wereld
worden kevers,
rupsen, mieren,
wespen en sprinkhanen het meeste
gegeten. Het ‘produceren’ van insecten
heeft veel voordelen boven de
rundvleesproductie: een veel lagere
uitstoot van broeikasgassen en een
relatief veel hogere vleesopbrengst.”
Hoe krijgen we de Westerse restaurantgast
aan de insecten? “Door
mensen een ervaring te geven”, meent
de insectenprofessor. “Zo stonden
we vorig jaar op de Horecava om
bezoekers te laten kennismaken met
insecten.” Na het eten van enkele
eeTTRenDs weRelDwiJD
wie is er bang voor
het eten van morgen?
De bio-industrie, overbevissing,
misstanden met hormonen in
vlees – hoe moet het verder met
de menselijke behoefte aan eiwitten?
Laten we vlees en vis staan en gaan we
binnenkort allemaal aan het zeewier,
de paddenstoelen en de insecten?
Door Frank Lindner
Het vraagstuk over voedsel en de
wereldbevolking is actueler dan ooit.
De oplossing zit in het aanbieden
van nieuwe voedselbronnen, waarmee
ook koks straks dagelijks zullen
werken. Organisator Robert Kroon
van de derde editie van het culinaire
platform FutureFood: “Met de alsmaar
groeiende wereldbevolking, de misstanden
binnen de vleesindustrie en
de stijgende prijzen kunnen we niet
eeuwig hamburgers blijven eten.”
umami-bommetjes
“Een paddenstoel is een levend
organisme”, vertelt ‘paddenstoelenhunter’
en eigenaar van Casa Foresta
Edwin Florès tijdens het forum voor
koks, voedingsdeskundigen en journalisten.
“Paddenstoelen zijn gezond,
vet- en caloriearm, eiwitrijk en vol
met mineralen, vezels en vitaminen.
Het zijn kleine umami-bommetjes.”
Dat laatste blijkt wanneer de zaal
wat shiitake knabbelt. Een vol en
wollig mondgevoel en de speekselklieren
draaien meteen op volle
toeren. “De paddenstoelenteelt is
duurzaam, vrijwel zonder afval of
schadelijke restproducten.”
Florès bespreekt
de wereldmarkt
voor kweekpaddenstoelen.“Nederland
is een
grote champignonkweker,
maar
een kleine eter. Het meeste van onze
teelt gaat ingeblikt naar het buitenland.
Andersom importeert Nederland
veel luxe paddenstoelen zoals
shiitakes, oesterzwammen, cantharellen
en eekhoorntjesbrood.”
Aarde te klein
“Zeewier is plant nog dier”, stelt
Willem Brandenburg, onderzoeker
van zeewierteelt aan de Wageningen
University & Research centre
(WUR). “Wij onderzoeken hoe
kunnen ‘landbouwen’ in zee. Het
landoppervlakte op aarde is domweg
niet toereikend om straks iedereen
te voeden.” Tijdens de lezing gaan diverse
soorten zeewier rond, waaronder
verse zeesla (Ulva lactuca), een
goede vervanger van eiwitten. Het
komt sterk overeen met sla, alleen
is het veel harder. Je moet echt kauwen,
waarbij het zeewier verbrokkelt.
De smaak is ziltig en zout.
“De mens consumeert dagelijks
onbewust al zeewieren. Veel bindstoffen
zijn ervan afgeleid: caragenen,
alginaten en agar worden veel
gebruikt.” Agar-agar is bekend in
de restaurantkeuken; zeewier zit in
“we kunnen niet
eeuwig hamburgers
blijven eten”
pure gevriesdroogde sprinkhanen
en keverlarven (meelwormen) is de
conclusie dat insecten echt niet eng
zijn om te eten. Deze waren goed
krokant en smaakten licht zoutig.
Prijskaartjes
Wat kosten deze eiwitvervangers in
vergelijking met een kilo biefstuk?
Het traditionele vlees schatten we
voor het gemak even op 22 euro
per kilo. “Insecten zijn per kilo nog
wel duurder”, stelt Van Huis. “Wanneer
de productie met machines
zou kunnen en we niet meer zouden
vriesdrogen, kan de prijs al snel onder
die van biefstuk uitkomen.” Over
de paddenstoelen is Florès helder:
“Je hebt duurdere en goedkopere
soorten, maar gemiddeld ligt de prijs
van een kilo zwammen op 5 euro.”
En vers zeewier? “11 euro per kilo”,
berekent Brandenburg.
een kijkje in de keuken van de toekomst
Over 10 jaar ziet de keuken van uw restaurant er heel anders uit. U denkt de
drijvende kracht achter deze veranderingen te zijn? Technologische vernieuwingen,
de stijgende voedsel- en brandstofprijzen en de behoeftes van de consument
zijn hierin minstens zo belangrijk. Als u gevoelig bent voor groen en
gezond, heeft u over 10 jaar geen keuken meer, maar een keukensysteem. Een
systeem dat zoveel mogelijk voor zijn eigen energie zorgt, door bijvoorbeeld
zonnepanelen, en dat zuinig met water omgaat door met hergebruikt spoelwater
uw verticale keukentuin te laten groeien. U verbouwt immers in uw keuken of
kelder de groente en kruiden waarmee u kookt. Het afval wordt gecomposteerd.
De restwarmte verwarmt uw water, de compost voedt de tuin of is bestemd voor
de ‘window farms’ van uw gasten.
Een voedselprinter behoort over 10 jaar tot uw vaste keukenuitrusting. De herinnering
aan de ‘replicator’ uit Star Trek dient zich aan: een machine die precies het
juiste heimweevoedsel produceert voor elke stam van elk sterrenstelsel. De machine
wordt geprogrammeerd met de metingen van de daadwerkelijke behoefte
aan voedingsstoffen van uw gast en zijn eetwensen van dat moment.
Te ingewikkeld allemaal? Ga dan kleinschalig koken, waarbij uw restaurant
mobiel en via apps is te traceren.
Verre toekomstmuziek? De techniek is er al. Nu de noodzaak nog. En u.
Nuttige links
Keukentuin:
www.en-derin.com/technology/kitchen-nano-garden-serves-excellentway-to-grow-your-own-vegetables
Eco-kooksysteem:
www.ekokook.com
Diagnostische keuken/voedselprinter:
www.design.philips.com/probes/projects/food/index.page
Waar staat je volgende maaltijd
geparkeerd:
http://itunes.apple.com/us/app/
roaming-hunger-v1-0/id423850578?mt
=8&ls=1watch?v=HTs48E0NFXI
coluMn
Djenny Brugmans
Nanon Soeters
www.rozenbrood.nl
mail@rozenbrood.nl
9

De vakkrant voor restaurants
WWW.DERESTAURANTKRANT.NL jaargang 3 • nr. 2 • 2011
10 VARiA
De RestaurantKrant
“We zitten altijd vol,” vertelt Joey
Peerenboom van Restaurant Burgerz
in Den Haag. In het succesvolle
restaurant zit de gast, dankzij de
open keuken, met zijn neus op het
proces van vlees/vis tot burger. Hoe
ziet een dag in Burgerz eruit? “Ik
sta eigenlijk veel te vroeg op voor
een baan in de horeca.”
8.30 Heel vaak ontbijt ik niet en
neem ik als lunch een kipburger;
die is wat lichter dan de andere
burgers.
10.00 De eerste kok en bediende
beginnen. We nemen alle producten
aan van de leveranciers. We
hebben geen vriezer en bereiden
alles dagelijks vers. Dan hebben we
ook zo min mogelijk ‘waste’. Gisteren
waren we helemaal uitverkocht.
Vanochtend hadden we dus
geen runderburgers meer en dan is
nieuwe burgers draaien het eerste
dat we doen.
11.00 Burgerz gaat open en de
tweede kok begint. Alles wordt
De DAg VAn… Joey PeeRenBooM
beneden in de koeling gezet, dan
wordt boven aangevuld en start
de productie: de kok maakt salsa’s,
draait hamburgers, wast sla en tomaten
en snijdt augurken. Om 11.00 uur
komen ook de eerste klanten binnen,
meestal Amerikanen en expats. We
zitten hier echt in een ‘expatbuurt’.
12.00 Er zitten vijf à zes tafeltjes.
Vanaf 13.00 uur wordt het drukker.
Hamburgers schrikken mensen
vroeg op de dag een beetje af. We
hebben daarom een speciaal lunchmenu;
de simply’s bestaan uit een
lam-, kip- of runderburger zonder
friet, met een koffie of drankje, voor
maar € 9,-.
14.00 De bediende die om 10.00
uur is begonnen stopt. Een andere
bediende begint en maakt miseen-place
voor het diner en de take
aways.
17.00 De mise-en-place gaat weg.
Beneden wordt afgesloten en
schoongemaakt, boven wordt gekookt.
De laatste bediende gaat weg
en nu staan alleen de koks nog in
de zaak. Er zijn dagelijks vier shifts
voor het diner: 17.00, 18.30, 19.15
en 20.15. De laatste is het drukst;
om 22:00 uur komen de laatste
gasten. Het gaat eigenlijk heel snel.
We hebben 50 zitplaatsen, boven
zes tafels van zes en beneden nog
wat banken. Het terrasje met acht
zitplaatsen zit altijd vol.
22.30 Heel veel opruimen. De rvskeuken
moet elke avond worden
gepoetst. Sinds kort komt er twee
keer per week een schoonmaakster
die de vloer in de was zet, echt een
grote klus. Rond 23.30 uur zijn we
klaar, in het weekend om 00.30 uur.
We zijn 7 dagen in de week open,
het is gewoon te druk om dicht te
gaan. Vanaf dag 1 hebben we vol
gezeten en nog geen rust gehad.
En in augustus openen we een
zaak in Delft, nog iets groter met
50 zitplaatsen op een terrasboot.
Het is niet zomaar een hamburgerzaakje!”
Met drie klikken besteld op
internet, of ware collectoritems.
Bioscoophits, of uit het
alternatieve circuit. Van het heden, of
uit een ver verleden. In iedere editie
van De RestaurantKrant behandelt de
redactie een film die eten en drinken
als centraal thema heeft. Dit keer De
Smaak van de Ziel (Nederland, 2010).
De Smaak van de Ziel, een filmdocumentaire
over het sterrenrestaurant
Parkheuvel in Rotterdam, draaide de
afgelopen maanden in een aantal bioscopen.
In de film worden de huidige
chef-kok van het restaurant, Erik van
Loo, en zijn voorganger Cees Helder
drie jaar lang gevolgd in hun bezigheden
door filmmaker Robbert So Kiem
Hwat. In de periode van de opnames
is Van Loo op weg van één naar twee
sterren, en mist Helder na de overdracht
van Parkheuvel de kachel.
Er is nog een derde sleutelfiguur in
deze documentaire over koken als
kunst, smaak en diepgevoelde emoties.
eeTFilMs
Ziel deels
ontbloot
Het is meesterproever en voormalig
hoofdinspecteur van de Michelingids
Benelux Paul van Craenenbroeck, van
wiens oordeel het krijgen van de sterren
afhing.
De film van nog geen uur heeft diverse
mooie passages, zoals Helder die
met veel emotie aangeeft hoe hij zijn
allerlaatste bon annonceerde en zijn
allerlaatste gerecht uitgaf. Ook legt
hij uit dat hij haast een jaar thuis niet
meer wilde koken. Hij kwam bij de
plaatselijke slager en super niet verder
dan een braadworst of bal gehakt, omdat
het andere vlees hem van een te
magere kwaliteit was. De kijker voelt
helemaal mee wanneer Van Loo en
zijn team luisterend naar de radio vernemen
dat ze een tweede ster krijgen.
De spanning vooraf, het moment en de
ontlading zijn fantastische om te zien.
Geur en smaak kan een film niet
overbrengen, maar de manier van
filmen (die veel gebruik maakt van
close-ups) probeert de beleving zo
tastbaar mogelijk te maken. Helaas
moet wel geconstateerd worden dat
van het jarenlang volgen van de heren
niet alle momenten in de film zijn
verwerkt. De filmmakers waren er ook
bij toen Parkheuvel van drie sterren
naar één ster ging, maar dat zag de
bioscoopganger niet. Wat dat betreft
is de Smaak van de Ziel niet helemaal
blootgelegd. (FL)
Categorie: Indrukwekkende
documentaire
Verkrijgbaarheid: In 2010 vertoont
tijdens diverse filmfestivals, in 2011 in
de bioscoop geweest, vanaf september
op DVD verkrijgbaar (€ 13,99 bij
Bol.com).
waar of niet waar?
1. Eén terrasverwarmer produceert per jaar evenveel CO 2 -uitstoot als een auto die 25.000 kilometer rijdt.
2. De kiwi komt uit Nieuw-Zeeland
3. De prijzen van eenvoudige lunchproducten in bedrijfskantines stegen de afgelopen jaren meer dan in de rest van de
horeca.
4. Grote sportevenementen zoals een wielerronde door een stad zorgen voor omzetverlies.
5. Het fenomeen patat is vanuit België naar Nederland gekomen via de Belgische katholieke soldaten tijdens de
80-jarige oorlog.
6. De keuze in fruitbieren zoals Kriek wordt steeds groter: er zijn al meer dan 50 verschillende fruitbieren.
1. WAAR. Deze hoeveelheid CO komt tevens overeen met het gemiddelde jaarlijkse verbruik aan elektriciteit en gas van
2
één huishouden.
2. NIET WAAR. Oorspronkelijk komt de kiwi uit China.
3. WAAR. Tussen mei 2007 en mei 2010 stegen de prijzen in bedrijfskantines met 24 procent. Dit is aanzienlijk meer dan
de prijsstijging van 11 procent in de horeca als geheel. Restaurants waren in mei 2010 bijna 2 procent duurder dan een
jaar eerder. Voor een fastfood- of afhaalmaaltijd betaalde de consument ook ongeveer 2 procent meer. Bij cafés lagen de
prijzen 3 procent hoger.
4. WAAR. In 2010 schatte Herman den Blijker het omzetverlies van zijn restaurant Las Palmas op 60.000 euro, omdat
dankzij de Tour de France Las Palmas niet te bereiken was per auto.
5. NIET WAAR. De eerste frieten werden in Nederland geïntroduceerd na 1900 door Belgische vluchtelingen gedurende
de Eerste Wereldoorlog. België werd overigens pas na de 80-jarige oorlog gevormd, toen het zich van het protestantse
Nederland afscheidde.
6. NIET WAAR. Er zijn al meer dan 100 soorten fruitbieren. Kriek blijft goed voor 45 van de 100 bieren.
Antwoorden

Nieuw!
Tiramisù van Debic
De beste, verse basis voor
een traditionele tiramisù
Tiramisù is een van de meest populaire desserts op de dessertkaart.
En het is nu ook een van de meest eenvoudige om te bereiden.
Want met Debic Tiramisù haalt u nu de ideale verse, vloeibare basis
in huis om zelf een traditionele tiramisù te bereiden. En de smaak?
Bellissimo, want die is gebaseerd op het originele Italiaanse recept.
Kies dus voor Debic Tiramisù en zet Italië weer op de kaart!
Ga voor meer informatie over Debic Tiramisù naar www.debic.nl
● Romig van smaak
en structuur
● Gebaseerd op het
originele Italiaanse recept
● Met 55% echte mascarpone
● Makkelijk en snel
te bereiden
Vraag ernaar
bij uw grossier!
10231 DEB Advert Paul Sprakel 276x400mm.indd 1 10-06-11 17:13

Ook uw product wordt goed gecontroleerd.
Meer weten over de pluspunten?
www.kalfsvlees.nl
Kalfsvlees is lekker betrouwbaar.
Natuurlijk wordt dat gecontroleerd.
Als consument wilt u lekker en eerlijk eten. Maar het product moet ook betrouwbaar zijn.
Kalfsvlees voldoet hieraan in alle opzichten. Overheid en bedrijfsleven hebben duidelijke afspraken gemaakt
over kwaliteitszorg. Er gelden strenge regels voor bijvoorbeeld voedselveiligheid, hygiëne, etikettering en
het kunnen achterhalen van de herkomst van het vlees. Die afspraken worden natuurlijk gecontroleerd.
Zo doen wij dat!
Adv-6 RestaurantKrant.indd 1 20-05-2011 13:49:44

De vakkrant voor restaurants jaargang 3 • nr. 2 • 2011
De RestaurantKrant
Magie met microgroenten
Onlangs was bij Driessen Food in Bunnik de introductie van bijzondere microgroenten van The Chefs Garden uit Amerika. Voor deze gelegenheid was
Farmer Lee Jones, van The Chefs Garden, overgekomen uit Ohio. Onno Kokmeijer van Ciel Blue, Soenil Bahadoer van De Lindehof, André van Doorn van
Kasteel Heemstede, Rogér Rassin van La Rive, Jeroen Robberegt van Karel V, Karl van Baggem van de Hoefslag, Roland Velthuizen van Tante Koosje en
Wilco Berends van De Nederlanden waren naar Bunnik gekomen om zijn gepassioneerde verhaal te horen. Vervolgens wisten de gerenommeerde chefs in
korte tijd, en zonder enige voorbereiding, diverse kleine gerechten met de groenten, kruiden en eetbare bloemen te creëren. Een jamsessie met micro-ingrediënten
op maximaal niveau.
Op de foto (v.l.n.r.): Karl van Baggem, Wilco Berends, Soenil Bahadoer, Onno Kokmeijer en André van Doorn aan het werk met vis en schaaldieren die de
microgroenten begeleidden.
1. Professionaliteit kweekt vertrouwen. Investeer daarom in
een goede website door een professionele websitebouwer in
te schakelen.
2. Zorg dat de websitebouwer altijd de kosten per onderdeel
specificeert. U kunt dan zelf kiezen uit de opties. Een budget
noemen kan ook; de websitebouwer geeft dan aan wat
hij daarvoor kan doen. Zo krijgt u vergelijkbare offertes.
3. Blijf kritisch. Vraag de websitebouwer welke problemen
zich voordoen wanneer hij projecten doet. Dit geeft inzicht
in de sterktes en zwaktes van het bedrijf.
4. Geef uw websitebouwer voorbeelden van websites. Zo weet
deze hoe u de website wilt hebben. Let erop dat uw (potentiële)
gast niet hoeft te zoeken naar informatie, zoals naar
contactgegevens.
5. Een professionele website vereist een projectaanpak. Zorg
ervoor dat duidelijk wordt hoe de websitebouwer het project
beheert. Immers: 70% van de ICT-projecten behaalt
niet de verwachte resultaten.
6. Vraag advies bij een zoekmachine-marketingbureau. Zo’n
bedrijf geeft tips waardoor de kans groeit dat uw website
gevonden wordt.
Bronnen: www.webdesigning.nl en www.digischool.nl.
ResTAuRAnTweRelD in BeelD
leT oP…
Zes aandachtspunten
bij het maken (en onderhouden) van uw website
Lees verder op internet…
Kijk op www.lunchroom.nl/dossier/let-op/ voor meer tekst en uitleg.
VARiA 13
Regio
nieuws
norg
De Klokbeker failliet
In het Drentse Norg is Hotelrestaurant
De Klokbeker failliet
verklaard. Het restaurant kwam
volgens de eigenaar onder meer in
problemen door de financiële crisis
en doordat het pand slecht bereikbaar
was door wegwerkzaamheden.
In 2007 kwam De Klokbeker
in het nieuws toen Herman den
Blijker in zijn tv-programma ‘Herrie
in de keuken’ aandacht aan
het toen al noodlijdende bedrijf
besteedde. Op de lange termijn
heeft de metamorfose maar weinig
geholpen. Volgens de hoteleigenaar
leverde deelname aan het programma
maar kort extra gasten op.
Bron: RTV Drenthe
wageningen
Kranenborgs
masterclass
Televisie- en SVH Meesterkok Robert
Kranenborg en docent Ingmar
van Bostelen hebben een masterclass
‘Science for creative cooks’
gegeven. Zij deden dat samen met
Slagerijen Kaldenberg en de Rijn
IJssel Vakschool Wageningen,
in samenwerking met de Gilden
Academie. Het centrale thema
was vlees en vleesbereiding. De
wetenschap achter het bereiden
van vlees werd in deze masterclass
gecombineerd met de dagelijkse
praktijk van koks. Deelnemers kregen
kennis over de samenstelling
van vlees en over welke invloed
bereidingstechnieken kunnen hebben
op de structuur en de smaak.
Toepassingen werden gedemonstreerd
door Robert Kranenborg.
nieuwpoort (B)
Personeel werven
onder gasten
De uitbaters van restaurant
d’Oude Jachthaven in het Belgische
Nieuwpoort kampen met
een groot personeelstekort. Na
een zoektocht via de gewone
kanalen lieten Diederik Vitse en
Freya Sillis een folder drukken
met een oproep en gaven deze
aan alle gasten bij hun menu.
Met de oproep ‘Zin in een leuke
uitdaging? We zoeken regelmatig
gemotiveerd personeel,
ook werkstudenten’ hoopt men
Nederlands- en anderstalig
personeel aan te trekken onder
de eigen gasten. Vanwege het
personeelstekort kan het terras
buiten maar voor de helft open,
wat nadelig is voor de omzet.
Bron: Nieuwsblad.be
Bilthoven
De nieuwe chinees
Jonge Chinese horecaondernemers
keren het traditionele Chinese
restaurant, dat kampt onder
een verslechterend imago en een
schreeuwend tekort aan goede
koks, de rug toe. Een nieuwe,
vaak derde, generatie Chinese
ondernemers zoekt verbreding in
andere oosterse restaurantconcepten,
snackbars en hotels.

De basis
voor verleiding
De speciaalsauzen van Remia
Wie succesvol wil blijven binnen restaurants, zal de kunst van het verleiden van de consument
moeten verstaan. Variatie en toegevoegde waarde bieden aan datgene wat bereid wordt, is daarom
steeds belangrijker. Variëren met sauzen biedt een uitstekende mogelijkheid.
Remia heeft een serie van negen speciaalsauzen in vierkante emmers van 2,5 liter, waarmee u uw
klanten een verrassende smaakervaring biedt. Kijk voor meer informatie over de speciaalsauzen
op www.speciaalsauzen.nl.
Remia sauzen; net iets lekkerder!
Meer informatie: www.remiafoodservice.nl of Remia verkoop 030-229 78 98
117800685-REM-adv 276x400.indd 1 08-06-11 11:37

De vakkrant voor restaurants jaargang 3 • nr. 2 • 2011
De RestaurantKrant
gelD & econoMie
Al eens aan de
RevPat gedacht?
in de hotellerie is de RevPar een bekend kengetal waarmee de financiële prestaties
inzichtelijk kunnen worden gemaakt. RevPar staat voor Revenu per Available
Room ofwel omzet per beschikbare kamer. Dit kengetal is ooit in het leven geroepen
omdat de kengetallen ‘bezettingsgraad’ en ‘gemiddelde kamerprijs’ afzonderlijk
van elkaar niet zo veel betekenis hebben. Een ondernemer kan tenslotte eenvoudig
zijn bezettingsgraad veranderen door de kamerprijs (fors) te verhogen of verlagen. De
RevPar combineert beide gegevens.
Soortgelijke kengetallen kunnen ook
interessant zijn voor de restaurantsector.
Managementinformatie die slechts bestaat
uit omzetstatistieken naar omzetgroep
biedt te weinig handvatten voor
heldere analyses. Er zijn zelfs restaurateurs
die alleen inzicht hebben in de om-
zetgroepen 19% en 6%. Deze informatie
geeft natuurlijk totaal geen houvast voor
enige bedrijfseconomische analyse.
inzicht in kengetallen
Sommige kasregisters bieden de mogelijkheid
tot inzicht in de gemiddelde
eVen Bellen MeT…
De drie professionele finalisten die het beste aspergegerecht
inzonden, slepen op 13 mei hun messen voor De Aspergewedstrijd
van De Kweker. René Pronk, freelance kok en chef van het
Noorderlicht Café, won de wedstrijd. Hoe ervoer hij de dag?
“Ik was heel zeker van het recept. Mijn dank gaat uit naar het
boek ‘Smaakvrienden’ van Angelique Schmeinck. Van de eigenaresse
van Noorderlicht kreeg ik een workshop bij Schmeinck.
Daardoor heb ik echt het plezier in koken terug gekregen,
terwijl ik al 25 jaar in de keuken sta, vanaf mijn 15e. Via het boek
hervind je je eigen creativiteit; je spreekt beide hersenhelften
aan. Ik was gewend alleen mijn rechterhelft te gebruiken en
rijtjes van negen ingrediënten te bedenken. Als oud-chef van
Fifteen raadde ik de jongens het boek aan. Eerst waren ze sceptisch,
maar nadat ik had gewonnen sms’te de chef dat hij het had
aangeschaft. De sfeer op de dag was heel okay, maar toch was ik
gespannen. Alsof ik weer examen deed. Ik was weer dat kleine
jongetje van 16 met die trillende handjes. Als voorbereiding had
ik een goed recept geschreven en het gerecht vier keer gekookt.
Ik gaf mezelf één uur, terwijl ik tijdens de wedstrijd twee uur
had. Alsnog was het ‘rete-spannend’ op het moment suprème.
De asperge soufflé met steranijs en vanille ligt dicht bij me. Als
leerling begon ik in het bakkersvak. Ik heb een voorliefde voor
patisserie en ijs, alleen zo jammer dat je altijd lang moet wachten
voordat mensen desserts bestellen. Ik ben apetrots en vereerd
dat ik heb gewonnen. Wel jammer dat de beker van de bar is
gestolen, maar dat is meer een symbool.”
15
besteding per tafel of zelfs op gastniveau.
Enerzijds zou het aardig zijn om de
gemiddelde tafelbezetting inzichtelijk te
hebben en/of de gemiddelde omzet per
tafel, beide als afgeleide van de gemiddelde
kamerbezetting en de gemiddeld
gerealiseerde kamerprijs. Nog mooier
zou een RevPar voor de restaurantsector
zijn: RevPat (‘t’ voor table) en de RevPac
(‘c’ voor chair), ofwel de opbrengst per
beschikbare tafel of stoel (couvert). Het
zou zelfs mogelijk moeten zijn om deze
kengetallen verder uit te breiden naar
omzetgroep: FRevPAt (de ‘F’ van Food)
en DRevpat (‘D’ van Drinks). Zo ziet u
per periode de gemiddelde drankomzet
of maaltijdomzet per beschikbare tafel,
en kunt u deze vergelijken met collegaondernemers.
Met goede kengetallen
kunt u op de juiste
punten bijsturen
Een voorbeeld: stel dat de keukenomzet
is gedaald, maar u heeft de kengetallen,
zodat u op de juiste punten kunt
bijsturen. Bij een gebleken lagere tafel/
stoelbezetting kunt u dan onderbouwd
de focus leggen op marketing (aantrekken
van meer gasten), en bij een lagere
gemiddelde maaltijdbesteding per stoel/
tafel wellicht op up-selling.
Wij wachten de eerste initiatieven om te
komen tot bovengenoemde restaurantkengetallen
met belangstelling af. De
huidige economische omstandigheden
zouden gezamenlijke initiatieven een
duwtje in de rug kunnen geven.
Mark Tamsma
m.tamsma@horeca-advies.nl
www.horeca-advies.nl
Van Hessen, een
begrip binnen de HORECA
automatisering
Van kassasysteem tot hotelsoftware.
• Totaaloplossingen voor de horeca
• Modulaire oplossingen
• Gebruiksvriendelijk
• Flexibel en toch volledig geïntegreerd
INKA
Wilt u ook ervaren wat wij voor
u kunnen betekenen?
Bezoek onze website www.vanhessen.nl
Wolweverstraat 25 | 2984 CE Ridderkerk | info@vanhessen.nl
Apeldoorn | Amsterdam | Roden
www.vanhessen.nl

De vakkrant voor restaurants WWW.DERESTAURANTKRANT.NL
16 VARiA
De RestaurantKrant
Regio
nieuws
Doetinchem
nieuwe naam en
chef
Arthur Ross is de nieuwe chefkok
van Hotel Villa Ruimzicht in
Doetinchem. Hij is erg enthousiast
over zijn nieuwe baan: “Na
’t Ambacht in Driel en Riche in
Doetinchem ben ik klaar voor
een nieuw avontuur. Herinneringen
creëren door een goede
sfeer neer te zetten en memorabele
gerechten te serveren, dat is
mijn missie”, aldus Ross. Tot zijn
verbazing vertelden eigenaren
Dennis Kaal en Kees Hensen
hem dat voormalig restaurant
TYT (Take Your Time) naast een
culinaire metamorfose ook een
naamswijziging krijgt. TYT wordt
‘@rthurs!’, waarbij de apenstaart
uiteraard knipoogt naar de sterk
opkomende social media.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14
15 16 17 18 19
20 21 22
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
23 11 12 24 25 13 26 14
27 15 16 28 29 17 1830 31 19 32
20 21 22
33 34 35 36
23
37
24 25 26
38
27 28 29 30 31 32
39 40 41 42 43 44
33 34 35 36
45 46 47 48 49
37 38
50 39 51 40 41 4252 43 53 44
54 45 55 5646 47 57 48 49 58
50 51 52 53
59 60 61 62 63 64
54
65
55 56
66
57 58
59 60 61 62 63 64
67 68
Vianen
winnaar: team cas
spijkers Academie
Het team van de Cas Spijkers
Academie in Boxmeer is uitgeroepen
tot winnaar van de wedstrijd
‘Talent van de Toekomst’. 2 56
65 66
© www.puzzelpro.nl
67 68
:
© 50www.puzzelpro.nl 1 38 41 67 15 31 10 53 33 22 61 42
:
50 1 38 41 67 15 31 10 53 33 22 61 42
21 37 68 8 24 34 64 14 18 44 65 26 62 49 4 63 25
Onlangs streden in het Miele
Culinary Institute in Vianen
vijftien teams van verschillende
ROC’s om de bokaal. Ruim veertig
jonge maar vooral enthousi-
2 56 21 37 68 8 24 34 64 14 18 44 65 26 62 49 4 63 25
aste koks deden hun uiterste best
om in een spannende wedstrijd
hun beste kunnen te tonen. De
winnaars kregen, met een krappe
voorsprong op de nummer twee,
de bokaal overhandigd door Jos
de Goey, directeur van Skills
Netherlands.
Breng letters uit de puzzel over naar de hokjes met de corresponderende nummers.
nijmegen
Bloemers maakt
beste gerecht
Chef-kok Maarten Bloemers van
het gelijknamige restaurant in
Oeffelt heeft tijdens de Culitop
2011 in Nijmegen de door Cas
Spijkers ontworpen koksbuis
voor het beste gerecht gewonnen.
De winnende culinaire creatie
was ‘subtiel subliem’ aldus de
jury. Bloemers’ winnende gerecht
was een bordje met artisjokcrème,
kalfsrollade met licht gegrild
kalfsvlees met een morilleboterjus.
Het gerecht kreeg de
naam ‘Lente en ziltig’.
Amsterdam
nederlandse kok op
italiaanse tv
Nicoletta Tavella is de allereerste
Nederlandse kok met een eigen
kookprogramma op de Italiaanse
televisie. Sinds kort presenteert
Nicoletta het programma La
Cucina degli Altri (De Keuken
van Anderen). Elke aflevering
bereidt ze samen met een chef
uit een ander land één of meer
gerechten, terwijl ze praten over
lekker eten, verschillende culturen
en het goede leven. Nicoletta
Tavella werd geboren in Italië,
maar woont en kookt al meer
dan 25 jaar in Amsterdam.
Horizontaal 1 geneesmiddel 6 oordeel 12 bordspel 13
zuiver 15 kaassoort 18 verslag 20 selenium 21 metalen
plaatje 22 in opdracht 23 één en ander (afk.) 24
tennisterm 25 muurholte 26 Hoger Beroeps Onderwijs
27 met name 29 Frans lidwoord 30 voegwoord 32
emeritus 33 vogelbek 35 zitje 37 bijwoord 38 oude
lengtemaat 39 smakelijk 42 klaar 45 haars inziens 46
water in Friesland 47 anno christi 48 onder andere 50
grootmoeder 51 vlaktemaat 52 met uitzondering van
53 politieke partij 54 Bescherming Burgerbevolking 56
lijfspreuk 58 familielid 59 vooral 62 roofvogel 65 lof
bewijzen 66 riv. in Duitsland 67 pl. in België 68 raar.
Los de puzzel
op en…
win een
iPod shuffle
succes met puzzelen!
Verticaal 2 papegaai 3 Zuidamerikaanse hoofdstad 4 in
samenwerking met 5 muziekinstrument 7 bonbon 8
olm 9 opiniepeilingsinstituut 10 dochter van Cadmus 11
zuurdeeg 14 kleinste deel 16 Europese taal 17 klepper
18 soort appel 19 heester 28 verkoopplaats 31 angst 34
ontkenning 36 Engels bier 39 dans 40 binnenkort 41
werkelijk 42 Griekse letter 43 land in Zuid-Amerika
44 leerstelling 45 liefhebberij 49 gescheiden 55 land in
Zuid-Amerika 57 ar 60 op grote afstand 61 zelfkant 63
pl. in Gelderland 64 behoeftig.
Met 4gB geheugen van Apple!
Mail de oplossing naar puzzel@uitgeverijps.nl of stuur je antwoord naar De RestaurantKrant,
Leijenseweg 111 F, 3721 BC Bilthoven.
De inzendtermijn eindigt op 15 augustus 2011. De winnaar van de iPod Shuffle krijgt
telefonisch bericht. Over de uitslag kan niet worden gecorrespondeerd.
De oplossing van de vorige puzzel was:
De commis moet zijn eigen boontjes doppen.
iedereen die heeft meegedaan, hartelijk dank.
jaargang 3 • nr. 2 • 2011
en De winnAAR is…
Ineke Stevens van Restaurant Iris
in Eindhoven.
Zij is de winnaar van de prijspuzzel
in De RestaurantKrant nr. 1 van
2011. Redacteur Eline Dragt overhandigde
Ineke met veel plezier de
iPod Shuffle van Apple.
Doe ook mee met de prijspuzzel en
wie weet komen we binnenkort bij
u langs met een mooie prijs! Veel
succes met puzzelen, en Ineke: nog
heel veel luisterplezier gewenst.
De RestaurantKrant
Dé vakkrant voor chef-koks en restaurateurs
ISSN: 1879-792X
coloFon
De RestaurantKrant
Leijenseweg 111 F
3721 BC Bilthoven
tel. (030) 251 22 70
fax (030) 251 22 80
info@uitgeverijps.nl
Wie zijn de mensen van De RestaurantKrant?
En op welke plek in Nederland eten ze het
liefst buiten?
Uitgever
Paul Sprakel
paul.sprakel@uitgeverijps.nl
(Picknicken langs de waterkant, een beetje
afgelegen)
Hoofdredacteur
Frank Lindner
frank.lindner@uitgeverijps.nl
(Buiten eten is verrukkelijk bij Brasserie
Goeie Louisa in Utrecht. Een Bourgondisch
hapje op het Vrijthof of het Onze Lieve Vrouweplein
in Maastricht is natuurlijk altijd top)
Bureauredactie
Eline Dragt
eline.dragt@uitgeverijps.nl
(Een dag shoppen in Arnhem is compleet met
een broodje op het terras van Manu en ’s avonds
een hapje in de binnentuin van Dudok)
Eindredactie
Emiel Bootsma
(Maakt me niet uit, mits rustig, droog, uit de
wind en uit de zon)
Verkoop binnendienst
Thijs Jacobs
thijs.jacobs@uitgeverijps.nl
(In de eigen tuin of anders lekker in hartje
Amersfoort)
Vormgeving
BuroDaan grafische vormgeving
(Zeker met mooi weer verlang ik altijd naar
The Sunset op Ameland, een van de mooiste
strandpaviljoens van Nederland)
Aan deze uitgave werkten mee
Djenny Brugmans en Nanon Soeters
Fotografie Interview
Merijn van der Vliet
Fotografie Onder de loep: Vis
Eline Dragt en Rob Keeris Fotografie
Voor abonnementen
(030) 251 22 70
Abonnementen kunnen op elk gewenst
tijdstip ingaan. Alle abonnementen lopen tot
1 januari en worden automatisch verlengd,
tenzij uiterlijk vóór 1 november schriftelijk
wordt opgezegd. De abonnementsprijs
bedraagt € 28,- (excl. BTW) voor vier
nummers. Abonnementen buitenland: € 44,-.
Abonnementsprijs vanaf 01/01/2011.
Copyright
Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze
uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen
in een geautomatiseerd gegevensbestand
of openbaar gemaakt, hetzij elektronisch,
mechanisch, door fotokopieën, opnamen,
of enig andere wijze, in elke vorm, zonder
voorafgaande schriftelijke toestemming van
de uitgever.
De informatie in deze uitgave is met grote
zorg samengesteld. Redactie en uitgever kunnen
niet verantwoordelijk worden gehouden
voor onverhoopte fouten of onjuistheden,
noch voor onvolledigheid van de informatie.
Zij aanvaarden geen aansprakelijkheid voor
eventuele gevolgen. Alle rechten van beelden
en teksten – in welke vorm ook – die ons
worden toegestuurd met het doel te worden
gepubliceerd vervallen aan Uitgeverij PS: bv.
De RestaurantKrant is een uitgave
van Uitgeverij PS: bv