Artikel Panorama - Orgaanvlees

Vegetariër eet hersenen en ander orgaanvlees
’Hm, lekker!
KalfsKop
uit de oven!’
Sommige mensen eten geen
vlees. Anderen houden het
bij een sappige steak of kip.
En weer anderen, zoals de
leden van eetclub
’Van Kop tot Kont’ discrimineren
helemaal niet.
Als liefhebbers van orgaanvlees
peuzelen ze alles op
wat aan een dier zit.
TekST IlJA POST FOTOGrAFIe PAUl TOleNAAr

Je hebt het jezelf aangedaan hè?”
zegt de amateurkok met een
onverholen glimlach op het
gezicht. ”Maar je kunt nog terug.
Voel je vooral niet bezwaard.” Hij
tikt plagerig met de botte kant van
een hakbijl op de gevilde kalfskop
voor hem. Nog even en ik word geacht
diens hersentjes op te peuzelen. Nu de
beloofde proeverij van orgaanvlees
dichterbij komt (de hersentjes zijn nog
maar het begin!) breekt me ineens het
angstzweet uit. Een rolletje leverworst
op een verjaardag is nog tot daaraantoe.
Maar kalfshersenen... Moet een mens
dat überhaupt wel wíllen eten?
Even lijkt Bart van Ratingen (47) mijn
gedachten te kunnen lezen.
Aan tafel in zijn luxe designkeuken voel
ik me als een figurant tijdens de
beroemde eetscène uit Indiana Jones and
the Temple of Doom. Op een grote schaal
voor ons drilt, behalve eerdergenoemde
kalfskop, een waar stilleven aan ’incourante
delen’: hart, lever, nieren, tong.
Bart en zijn grote liefde Manuela ’Maan’
Vermeeren (44), kijken verlekkerd naar
het bord. Voor hen is dit een feestmaal.
Fotograaf Paul en ik zijn iets minder
enthousiast. Desondanks wuiven we
Barts last escape dapper van de hand.
Even later neem ik mijn eerste hap van
een guacamole van kalfshersenen;
gepresenteerd op een bedje van tortilla
met bosui, komijn, tomaat en verse
koriander. ”Neutraal van smaak en
zacht als boter, nietwaar?” helpt Bart de
smaak te definiëren. ”Pure proteïnen en
supervers,” knipoogt hij. En inderdaad,
de grauwgrijze derrie smaakt romig,
eiwitrijk, verfijnd. Als je niet beter wist,
zou je denken dat je een exquise tonijnsalade
– minus de vissmaak – naar binnen
werkt.
Bang om de ziekte van Creutzfeldt-
Jakob op te lopen, hoef ik volgens Bart,
niet te zijn. ”Sinds de BSE-uitbraak is
het in Nederland verboden om hersenen
van volwassen dieren te consumeren.
Kalveren kunnen de gekkekoeienziekte
nog niet ontwikkelen,” stelt hij gerust.
En oké, echt vies is het eten van herse-
nen niet. ”Het enge zit ’m vooral tussen
de oren,” legt Bart uit. ”Veel mensen
moeten eerst die mentale stap zien te
overwinnen. Maar dat geldt voor al het
orgaanvlees. Maar krokant gebakken of
rosé gebraden lever... Om je vingers bij
af te likken!”
Vegetariërs zijn hypocriet
Een culinaire durfal ben ik nooit
geweest. Kipkluiven, karbonades met
een randje vet; ik vind het ronduit smerig.
Die aversie, gevoed door de principes
van een vegetarische vriendin, heeft
van mij een flexitariër gemaakt. In
Huize Post wordt slechts nog bij hoge
uitzondering vlees gegeten. Omdat ”wij,”
zo herinnert mijn lief mij eraan, ”een
vuist willen maken tegen de bio-industrie.”
Bart heeft niets tegen vegetariërs. Maar
hij vindt ze wél een beetje hypocriet.
”Omdat de meesten wel kaas eten. En
kaas in Nederland wordt vrijwel uitsluitend
gemaakt met behulp van stremsel:
een enzym gewonnen uit de maag van
een dood kalf. Vaak is dat kalfje een
stiertje: dat wordt dan gedood omdat
het een stier is van een koeiensoort die
niet geschikt is om vleeskoe te worden.
Tja...”
Desondanks zijn ook Bart en Manuela
kritisch waar het hun vlees betreft. Ook
zij zijn principieel tegen de kiloknallers
uit de supermarkt. Bart: ”Het bestaat
gewoon niet dat je voor 4 euro een kwalitatief
goede kip koopt. Dus vraag ook
niet waar die kip vandaan komt. Of hoe
dat beestje aan zijn einde is gekomen.
Wij kopen uitsluitend biologische producten.
Bij de keurslager in onze woonplaats
Haarlem. Of, zoals vandaag, op
Lindenhoff Marché, waar de
Baambrugse biggen vrolijk in de modder
rondbanjeren alvorens ze geslacht
worden. En ja, daar betaal je flink wat
meer voor. Die kalfskop is van een
Gasconne-rund: 112 euro. Terwijl je er
op de Albert Cuyp hooguit 25 voor
betaalt.”
Verder last ook dit stel wekelijks twee
of drie vleesloze dagen in. Maar als zij
vlees eten, discrimineren ze niet. Dan
eten ze letterlijk alles; ”Van Kop tot
Kont,” zoals tevens de naam luidt van
de door hen opgerichte slowfoodwerkgroep.
”Een beest bestaat immers uit
meer dan biefstuk alleen.”
Een waarheid als een koe, zo blijkt wanneer
Bart de tweede delicatesse serveert:
moddervette mergpijpjes met bosbessenmosterd.
”Om lekker uit te lepelen.” Hij
slurpt geroutineerd het calorierijke vet
uit de ovenverse botjes. En ik slurp vrolijk
mee. Dankzij de mosterd zijn de
varkenspootjes nog enigszins te pruimen.
Maar verder is dit duidelijk niet
mijn gerecht. Te vet, te dierlijk, te dicht
tegen mijn jeugdtrauma aanschurkend.
De ideeën voor hun gerechten duikt het
stel op uit oude kookboeken uit antiquariaten.
Ook het internet is een bron van
inspiratie. Net als het handjevol in
orgaanvlees gespecialiseerde restaurants
die de culinaire durfals eens in de zoveel
tijd bezoeken, waaronder het Brusselse
Viva M’boma en het Amsterdamse As.
Thuis proberen ze die gerechten – we
noemen in bier gestoofde alvleesklier –
vervolgens na te maken. Wat gemakkelijker
is gezegd, dan gedaan. Want een
pondje alvleesklier; vind dat maar eens!
”Uiteindelijk vonden we de pancreas in
Rotterdam. Bij een islamitische slagerij
die het vlees alleen nog in het assortiment
had omdat het soms wordt gevoerd
aan zieke honden met een enzymentekort,”
lacht Bart. ”Omdat het ook
nog eens in bulk was ingevroren, moesten
we meteen 5 kilo inslaan. Gelukkig
hebben we thuis een flinke vriezer staan.”
Franse worstjes van slachtafval
”Eén ding is zeker. Als je ’s ochtends
ineens zin krijgt in pens, vergeet het dan
maar,” zegt Bart. ”De weerzin van de
Nederlandse consument tegen orgaanvlees
en de ’mindere’ delen van het dier
heeft geleid tot een verschraling van het
aanbod. Aan tong, lever en niertjes is
meestal nog wel te komen. Hart, pens,
hersenen en stierenballen zijn al een
stuk moeilijker verkrijgbaar. En wie
graag long, milt of uierboord wil eten,
komt helemaal in duistere sferen
terecht. Varkensbaarmoeder staat al
jaren op ons verlanglijstje. Maar het is
bij geen slager meer te krijgen.
Sommigen beweren glashard ’dat het
niet meer verkocht mag worden’.”
”In Nederland is thuisslacht om redenen
’Aan tong, lever en niertjes
is meestal nog wel te komen.
Hart, pens, hersenen en
stierenballen zijn een stuk
moeilijker verkrijgbaar’
van hygiëne, voedselveiligheid en dierenwelzijn
verboden,” gaat hij verder.
”Zelfs biologische boeren moeten hun
dieren laten slachten in speciale abattoirs.
Daar belandt het grootste deel van
het dier, de ingewanden (ook wel ’vijfde
kwartier’ genoemd), vrijwel direct in
grote, stalen containers om te worden
verwerkt tot bijproducten als dierenvoer.
Als je iets anders wilt hebben
dan de gangbare stukjes vlees, moet
je vriendjes worden met de baas van
het slachthuis.”
Voor me ligt intussen het derde gerecht:
andouillettes. Franse worstjes, gemaakt
van slachtafval. Of specifieker: een in
darm verpakte worst van pens, long en
hart. Bart serveert ze met een flinke
klodder mosterd. Nodig om de penetrante
smaak te camoufleren. Want ondanks
hun dure naam smaken de worstjes
zelfs volgens kenners in de verte naar
poep. Ook de rubberen textuur van de
vlezige inhoud is apart te noemen. Maar
eenmaal voorbij de slokdarm is de
nasmaak best prettig. ”Tja, het is een
verworven smaak,” erkent Bart. ”En als
ze niet goed zijn klaargemaakt, zijn ze
ook echt niet lekker.” Liever bereidt hij
Verslaggever Ilja Post (links)
en Bart van Ratingen tillen een
en enorme kalfskop in een pan.
Zo! Die kan gepekeld worden.
ze dan ook zelf. ”Oké,” klapt de kok in
zijn handen, terwijl de Boudin Blanc
met kweepeercompote op tafel komt.
”Dit gerecht is een stuk minder eng. De
textuur is vergelijkbaar met die van
knakworst.” En inderdaad, dit vlees is
zelfs ronduit lekker. Beter dan de vegaworstjes
die mijn vriendin me thuis
weleens voorschotelt. Ware het niet dat
in deze worstjes (het blijft wennen) een
mix van keelspel en long schuilgaat.
Pocheren of toch pekelen?
Opnieuw duikt Bart de keuken in. En
even later ruik ik... biefstuk! Maar het
blijken geroosterde hartspiesjes te zijn.
Mét lavendel, dat dan weer wel. ”Ook dit
vlees wordt vaak als hondenvoer verkocht,”
schampert hij. ”Maar proef hoe
mals dit spiervlees is! Dat is toch geen
slachtafval meer? Als je dit zomers op
de barbecue gooit en je gasten verder
niets vertelt, weet ik zeker dat ze denken
dat het biefstuk is. De smaak is
prima.” Terug naar de kalfskop die Bart
momenteel minutieus bestudeert. ”De
ogen... pocheren? Of toch pekelen,”
vraagt Bart zich hardop af, terwijl hij
verkennende messteekjes uitdeelt.
”Meestal leveren ze ’m zonder ogen. Ook
voor ons is dit iets nieuws,” aarzelt hij
even. ”Weet je wat: we pekelen ’m
gewoon helemaal. Help je even mee?”
We tillen het gevaarte in een enorme
pan. Wat hij ermee gaat doen?
Likkebaardend: ”Morgen stoppen we
hem in de oven, zodat we er tijdens het
avondeten met het hele gezin lekker van
kunnen plukken.”
Dat niet iedereen warmloopt voor zo’n
maaltijd snapt Bart. ”Maar mensen
kunnen orgaanvlees allicht eens proberen.
Tong bijvoorbeeld. Een stukje vlees
waar je niets aan kunt verpesten.”
Ik beloof hem het mijn vriendin eens
voor te stellen. Maar na thuiskomst
weigert die me, wetend waar mijn lippen
zojuist hebben gezeten, zelfs ook
maar op de mond te zoenen. Griezelend
bij alleen al de gedachte aan hersentjes
of andouillettes vlucht ze de keuken in.
Vanavond eten wij kaassoufflé. «
50 PANORAMA NR28
Van geroosterde hartspiesjes
met lavendel...
tot een portie hersenen.
NR28 PANORAMA 51