Aardappelen Lekker én gezond - Nice

Aardappelen
Lekker én gezond
Aardappelen vormen van oudsher de basis
van onze warme maaltijden. Ook vandaag
nog blijft de aardappel populair.
Wetenschappelijke bevindingen steunen
deze voedingsgewoonte zoals blijkt uit de
prominente plaats die aardappelen krijgen
in het voedingsvoorlichtingsmodel,
de voedingsdriehoek. Aardappelen dragen
niet alleen bij tot een goede gezondheid. Ze
bieden ook op culinair vlak tal van
mogelijkheden. Het zoveelste bewijs dat
gezond en lekker perfect kunnen
samengaan.
De aardappel is een vaste
waarde in onze keuken. De
laatste jaren komt hij echter
regelmatig onder vuur te liggen
in het kader van de toenemende
prevalentie van obesitas. Onterecht,
want de aardappel op zich is een
gezond voedingsmiddel dat weinig calorieën
bevat. Aardappelen zijn bovendien
vrij goedkoop, eenvoudig te bereiden en
licht verteerbaar. Let er bij de aankoop
op dat ze stevig, gaaf en niet vochtig
zijn en geen uitlopers of groene plekken
vertonen.
De basis van een goede voeding
Aardappelen vormen samen met (volkoren)
graanproducten zoals brood de
basis van een goede voeding. Zij brengen
complexe of meervoudige koolhydraten,
voedingsvezels, plantaardige
eiwitten, mineralen en vitaminen aan. In
tegenstelling tot granen zijn aardappelen
bovendien bijzonder rijk aan kalium
en vitamine C.
Gekookte en gestoomde aardappelen
krijgen volgens de voedingsaanbevelingen,
zoals weergegeven in de voedingsdriehoek,
de voorkeur. Hoe meer bewer-
4 Special Aardappelen •
kingen aardappelen ondergaan, hoe
minder voedingsvezels en vitaminen ze
bevatten. Zodra aardappelbereidingen
meer dan 30 energieprocent vet bevatten
(bv. frieten, kroketten en chips) verhuizen
ze in de voedingsdriehoek van de
tweede bouwlaag naar de restgroep. Tot
de restgroep behoren alle voedingsmiddelen
die strikt genomen niet nodig zijn
in een evenwichtige voeding. Hoewel
deze voedingsmiddelen niet essentieel
zijn, zijn ze niet verboden. Er wordt aangeraden
ze slechts met mate te gebruiken.
Ze leveren meestal veel energie in
de vorm van vet en/of suiker en weinig
of geen voedingsstoffen zoals vitaminen
en mineralen.
In het kader van een evenwichtige voeding
varieert de gemiddelde aanbeveling
voor aardappelen van drie tot vijf
aardappelen per dag (150 – 250 g).
Iemand die zware lichamelijke arbeid
verricht of intensief sport heeft meer
energie nodig en mag dus meer aardappelen
en graanproducten eten dan
iemand die alleen administratief werk
uitvoert en niet aan sport doet. De aanbeveling
is met andere woorden mede
afhankelijk van de leeftijd, het geslacht
en de dagelijkse fysieke activiteit.
Gezonde energieleveranciers
In het kader van de toenemende problematiek
van overgewicht en de terechte
waarschuwingen voor een overdreven
calorie-inname zou men bijna vergeten
dat een mens dagelijks voldoende energie
nodig heeft om optimaal te kunnen
functioneren. Het is zaak om voor nutriëntdense
energieleveranciers te kiezen.
Aardappelen vormen samen met brood
en andere graanproducten een goede
bron van complexe koolhydraten die volgens
de Belgische voedingsaanbevelingen
voor minstens de helft van onze
dagelijkse energiebehoefte moeten
instaan. Aardappelen zijn gezonde energieleveranciers
omdat zij behalve energie
ook voedingsvezels, mineralen zoals ijzer
en kalium, vitaminen van het B-complex
(vooral B1 en B6) en vitamine C leveren
(zie tabel 1). Aardappelen op zich bevatten
ten slotte geen vet. Aardappelen
sluiten met andere woorden goed aan
bij de hedendaagse voedingsaanbevelingen
en misstaan dan ook niet in een
gezond menu. Aardappelen bevatten
voedingsstoffen die ook rijkelijk aanwezig
zijn in groenten zoals vezels, kalium,
vitamine C en antioxidanten. Daarom
Foto: VLAM

worden aardappelen in sommige eetculturen
eerder bij de groep van de groenten
gerekend. Dit is bijvoorbeeld het
geval in de VS en in Frankrijk.
Ter variatie kunnen aardappelen worden
vervangen door rijst of deegwaren.
Vergeleken met eenzelfde portie aardappelen
leveren deegwaren en rijst echter
bijna twee maal zoveel calorieën, beduidend
minder kalium en geen vitamine C
(zie tabel 2). Het valt eveneens op dat
aardappelen evenveel voedingsvezels
bevatten als volkoren deegwaren. Rijst
bevat minder vezels. Vezels bevorderen
de darmgezondheid en verminderen
mogelijk het risico op sommige kankers
en hart- en vaatziekten. Wie voldoende
vezels eet en veel water drinkt krijgt ten
slotte minder snel honger tussen de
maaltijden. Uit Australisch onderzoek
blijkt bovendien dat aardappelen zeer
Lekker én gezond
Tabel 1: Voedingswaarde van een portie gekookte aardappelen en de procentuele bijdrage
ervan tot de gemiddelde dagelijkse voedingsstoffenbehoefte.
per 100 g (1)
goed scoren aangaande de "satiety index"
(SI). Wie voedingsmiddelen eet met een
hoge SI (bv. gekookte aardappelen), zal
na de maaltijd minder snel opnieuw honger
krijgen, zijn toevlucht nemen tot tussendoortje
of meer eten bij de volgende
maaltijd. Een belangrijk aandachtspunt in
een samenleving waar tussendoortjes en
snacks aan belang winnen.
Resistent zetmeel
Aardappelen bestaan voor 15,7 % uit
zetmeel. Hoewel de chemische samenstelling
van zetmeel vrij uniform is - een
macromolecule van amylose- en amylopectinemoleculen
- varieert haar
ruimtelijke structuur naargelang het
voedingsmiddel waarin het voorkomt en
de bewerking die het voedingsmiddel in
de keuken heeft ondergaan. Zetmeelpartikels
of -granules van bijvoorbeeld
per portie (200 g) (1)
Procentuele bijdrage van Gemiddelde dagelijkse
een portie gekookte aardappelen voedingstoffenbehoefte
tot de gemiddelde dagelijkse voor mannen en
voedingsstoffenbehoefte vrouwen samen (2)
energie 76 kcal 152 kcal 6,8 % 2250 kcal
eiwitten 2,3 g 4,6 g 8,2 % 56 g (±10 en%)
vetten 0 g 0 g 0 % 75 g (max. 30 en%)
koolhydraten 16,8 g 33,6 g 10,9 % 309 g
(incl. 15,7 g zetmeel) (incl. 31,4 g zetmeel) (min. 55 en%)
vezels 3,1 g 6,2 g 18,2 % 34 g
(min. 15 g/1000 kcal)
water 79 g 158 g 6,3 % 2500 ml
natrium 2 mg 4 mg 0,7 % min. 575 mg
(max. 3500 mg)
kalium 434 mg 868 mg 43,4 % min. 2000 mg
(max. 4000 mg)
calcium 9 mg 18 mg 2 % 900 mg
fosfor 57 mg 114 mg 14,3 % 800 mg
magnesium 19 mg 38 mg 10,1 % 375 mg
ijzer 0,6 mg 1,2 mg 13,3 % 9 mg (3)
zink 0,4 mg 0,8 mg 9,7 % 8,25 mg
vitamine A-activiteit 0 µg 0 µg 0 % 650 µg
vitamine B 1 0,09 mg 0,18 mg 18 % 1 mg
vitamine B 2 0,05 mg 0,1 mg 6,9 % 1,45 mg
(4) vitamine B6 0,19 mg 0,38 mg 26,2 % 1,45 mg
vitamine C 14 mg 28 mg 40 % 70 mg
(1) Belgische voedingsmiddelentabel. Nubel, 3de editie, 1999
(2) Hoge Gezondheidsraad. Voedingsaanbevelingen voor België. Herziene versie 2003.
(3) vrouwen zonder menstruatie
(4) aardappelen gekookt in de schil – S.W. Souci, W. Fachmann, H. Kraut. Food composition and nutrition tables. 5th edition 1994
tarwe en aardappelen hebben elk een
eigen specifieke vorm of ordening.
Wanneer zetmeel wordt verwarmd in
aanwezigheid van water valt de typische
ordening weg (gelatinisatie). De zetmeelgranules
zwellen, de oplosbare
moleculen (vooral amylose) diffunderen
uit de granules die als gevolg hiervan uit
elkaar vallen. In tegenstelling tot het
rauwe product, wordt het bereide voedingsmiddel,
bijvoorbeeld een gekookte
VIG - Voeding & Gezondheid
• Special Aardappelen
5

aardappel, op die manier toegankelijk
voor de verteringsenzymen die zo verder
hun werk kunnen doen. Afhankelijk van
de fysische vorm van het zetmeel blijft
een deel echter onaangetast. Men
spreekt van resistent zetmeel. Bij afkoeling
van het voedingsmiddel kristalliseren
de zetmeelmoleculen weer uit
(retrogradatie) waardoor ze opnieuw
minder bereikbaar worden voor de verteringsenzymen
en dus minder goed
verteerbaar. Tijdens dit proces is bijkomend
resistent zetmeel gevormd.
Resistent of onverteerbaar zetmeel komt
onverteerd in de dikke darm terecht
waar het door de plaatselijke darmflora
wordt gefermenteerd. Dat betekent dat
resistent zetmeel net zoals pectine en
sommige oligosacchariden een voedingsvezelwerking
heeft. De opname
van een fermenteerbare vezelbron veroorzaakt
een "bulking" effect van de faeces
en dit vooral door toename van de
bacteriële massa. Hierdoor wordt constipatie
tegengegaan. Tijdens het fermentatieproces
worden bovendien korte
ketenvetzuren gevormd, in het bijzonder
butyraat, die beschermend zouden werken
tegen colonkanker. Verder is er een
Tabel 2: De voedingswaardesamenstelling van een portie gekookte rijst
en deegwaren in vergelijking met deze van een portie gekookte aardappelen.
Gekookte Gekookte Gekookte volkoren Gekookte Gekookte
aardappelen deegwaren deegwaren gepelde rijst bruine rijst
per portie per portie per portie per portie per portie
(200 g) (1) (200 g) (1) (200 g) (1) (200 g) (1) (200 g) (1)
energie (kcal) 152 250 242 250 284
eiwitten (g) 4,6 8 9 6,2 6
vetten (g) 0 0,4 0,4 0,8 2,8
koolhydraten (g) 33,6 53,6 50,8 54,4 58,6
vezels (g) 6,2 3,2 6 3,6 3,8
water (g) 158 146 146 136 130
natrium (mg) 4 10 46 6 2
kalium (mg) 868 44 146 34 198
calcium (mg) 18 16 42 28 8
fosfor (mg) 114 100 230 80 240
magnesium (mg) 38 24 88 14 86
ijzer (mg) 1,2 1,4 2,2 0,8 1
zink (mg) 0,8 0,6 1,6 1 1,4
vitamine A-activiteit (µg) 0 - - 0 0
vitamine B 1 (mg) 0,18 0,1 0,26 0,04 0,28
vitamine B 2 (mg) 0,1 0,08 0,04 0 0,04
vitamine B 6 (2) (mg) 0,38 - - - -
vitamine C (mg) 28 0 0 0 0
(1) Belgische voedingsmiddelentabel. Nubel, 3de editie, 1999
(2) aardappelen gekookt in de schil – S.W. Souci, W. Fachmann, H. Kraut. Food composition and nutrition tables. 5th edition 1994
6 Special Aardappelen •
daling van de pH, wat onder meer de
oplosbaarheid van mineralen en sporenelementen
bevordert, en een verlaging
van de proteolytische activiteit waardoor
minder eiwitafbraakproducten
(bv. ammoniak) worden gevormd.
Koude gekookte aardappelen bevatten
dankzij de vorming van extra resistent
zetmeel tijdens de afkoeling, meer
vezels dan warme aardappelen. Het
recept van een koude aardappelsalade
kan dus nuttig zijn in het kader van de
preventie van constipatie.
Bevat de schil meer
voedingsstoffen?
Zowel de schil als het binnenste van de
aardappel zijn rijk aan verschillende voedingsstoffen.
In de schil vind je wel
meer ijzer en vezels. Wens je de schil
mee op te eten, was en schrob deze dan
grondig schoon onder stromend water.
Extra aandachtspunten
Aardappelen zijn rijk aan kalium. Een
voedingspatroon op basis van voedingsmiddelen
die een goede bron zijn van
kalium en weinig of geen zout bevatten,
kunnen het risico op hoge bloeddruk
en beroerte verminderen.
Aardappelen behoren tot deze categorie
van voedingsmiddelen. Een portie
gekookte aardappelen levert ongeveer
40 % van de dagelijkse aanbevolen hoeveelheid
kalium (zie tabel 1). Kalium
beperkt bovendien de calciumexcretie
via de nier, wat van invloed kan zijn op
de vorming en het behoud van sterke
botten.
In tegenstelling tot graanproducten zijn
aardappelen zoals groenten en fruit een
goede bron van vitamine C. Voor een
optimaal behoud van vitamine C vraagt
de bewaring en de bereiding wel de
nodige aandacht. Vitamine C is immers
gevoelig voor licht, lucht, water en
warmte. Vitamine C is betrokken bij een
groot aantal processen in het lichaam.
Het is nodig voor stevige cellen, zorgt
voor een goede wondgenezing en
speelt een belangrijke rol bij het
instandhouden van de weerstand.
Verder bevordert vitamine C de opname
van ijzer uit de voeding. Vitamine C
staat ook bekend als een sterk antioxidant
dat het celbeschadigende effect

Wat vinden de Belgen van aardappelen?
85 % vindt verse aardappelen lekker.
Dankzij de grote diversiteit in aardappelrassen kunnen
we, zoals we verschillende soorten groenten eten,
ook verschillende soorten aardappelen uitproberen.
76 % vindt dat aardappelen bereiden niet veel tijd
hoeft te vragen.
Snel-klaar-recepten zijn aardappelen in de schil en
aardappelen in de microgolfoven.
78 % beaamt dat aardappelen op zeer verschillende
manieren kunnen worden bereid en zo volop
afwisseling bieden.
73 % vindt dat je met aardappelen verfijnd kunt
koken.
12 % vindt de aardappel een saai product.
Wie aardappelen saai vindt, kent waarschijnlijk niet de
veelzijdig culinaire mogelijkheden die aardappelen bieden
(zie verder).
Bron:
- Marktonderzoek Research International in opdracht van VLAM
- (1) GfK Panelservices Benelux - een marktonderzoek bij een permanent panel van 3000 Belgische gezinnen
Aardappelen bewaren
• De vitaminen in aardappelen zijn gevoelig voor
warmte, lucht, licht en water. Bewaar aardappelen
daarom op een koele, donkere en droge plaats.
• Bewaar aardappelen nooit in de koelkast.
• Indien te koud bewaard: de aardappelen drogen snel
uit en het zetmeel zet zich om in suiker; de aardappelen
krijgen zo een onaangename zoete smaak. Bij
bakken en frituren kleuren ze ook te snel bruin.
• Indien te warm en te lang bewaard: de knollen krijgen
uitlopers of spruiten die de aardappel taai maken
en het vitaminegehalte in de aardappel verlagen.
• Indien te vochtig bewaard: meer schimmelvorming
en rotting.
• Indien in te veel licht bewaard: meer vorming van
solanine en uitlopers.
• Aardappelen worden best bewaard in een geperforeerde
papieren zak, in een net of in een open mand
in een goed verluchte donkere kelder(kast) tussen 2
en 10°C (± 7°C). Schud ze af en toe om.
Lekker én gezond
Het vooroordeel dat verse aardappelen dikmakers
zijn, raakt stilaan uit de wereld.
In 1997 was 45 % hiervan overtuigd, in 2003 nog maar
36 % .
De maaltijdbegeleider bij uitstek.
Bij 85 % van de Vlaamse gezinnen zijn verse aardappelen
de meest gebruikte maaltijdbegeleider. Dit bevestigt
het feit dat aardappelen deel uitmaken van onze eetcultuur.
Aardappelen worden op verschillende manieren
bereid, maar het meest populair zijn nog altijd de
gekookte aardappelen. Daarna volgen puree, gebakken
en gefrituurde aardappelen.
De gemiddelde Belg consumeert ongeveer 40 kg verse
aardappelen per jaar. Dit komt neer op een gemiddeld
thuisverbruik van ongeveer 110 g per dag. Deze GfKmetingen
(1) betreffen enkel het thuisverbruik. Het aantal
tweeverdieners neemt toe. Zij grijpen gemakkelijk naar
kant-en-klaarmaaltijden en éénpansgerechten of gaan
vaker buitenshuis eten. Dit betekent echter niet dat
aardappelen hierin geen plaats hebben. Integendeel.
• Verwijder vochtige aardappelen om te vermijden dat
ze de andere aardappelen aantasten.
• Bewaar aardappelen nooit in een plastieken zak. In
een plastieken zak zonder gaatjes ontstaat snel condens
waardoor de aardappelen sneller gaan rotten.
Bovendien zijn aardappelen in een plastieken zak
meer blootgesteld aan licht wat eveneens de vitamineafbraak
en de groenkleuring bevordert.
• Behandel aardappelen voorzichtig. Als ze ruw op de
grond of in een bewaarbak worden gegooid, krijgen
ze gemakkelijk blauwe plekken. Deze stootplekken
zijn niet schadelijk en hebben geen invloed op de
smaak. Ze worden bij het koken wel bruin-zwart wat
niet aantrekkelijk is.
• Bewaar geschilde aardappelen niet in water, anders
gaat de kwaliteit van de aardappelen snel achteruit.
Het vitamine C-gehalte van de aardappelen neemt
onder meer af door uitloging in het water.
• Special Aardappelen
7

Aardappelen bereiden
• Aardappelen die in de schil worden gekookt of
gestoomd verliezen minder vitaminen, mineralen en
smaak. Je proeft het verschil met gekookte geschilde
aardappelen. Aardappelen die in de schil worden
bereid moeten vooraf grondig worden schoongeborsteld
onder stromend water om restjes aarde weg te
halen.
• Nieuwe aardappelen zijn het lekkerst in de schil. De
schil is eetbaar op voorwaarde dat ze grondig
gewassen is.
• In de schil gekookte aardappelen pellen gemakkelijker
als ze eerst onder koud stromend water worden
opgeschrikt.
• Voor de bereiding in de microgolfoven van aardappelen
in de schil moet de schil vooraf worden doorprikt
met een vork of de punt van een mesje. Dit om
te vermijden dat de aardappelen in de microgolfoven
ploffen.
• De bereiding van geschilde aardappelen: schil, was
en snij de aardappelen net voor het koken in gelijke
stukken, kook ze vervolgens gaar in een
kleine hoeveelheid water.
Van eenvoudig lekker tot verrassend origineel
Aardappelen kunnen op zeer verschillende manieren
worden bereid:
- gekookte of gestoomde aardappelen, met of zonder
de schil, afgewerkt met peterselie;
- aardappelpuree met melk of bouillon;
- groentestamppot met bijvoorbeeld wortelen, savooien,
boerenkool, peterselie, spinazie of andere groenten;
- een koude aardappelsalade, bijvoorbeeld aangemaakt
met olie, azijn, lente-uitjes, peper en zout;
- gepofte aardappelen bereid in de oven om vervolgens
met diverse koude of warme ingrediënten te
vullen ("jacket potatoes"): was de ongeschilde
aardappelen en doorprik ze rondom met een vork,
leg ze op een rooster of bakplaat in een hete oven
en laat ze garen;
- aardappelen in soep, stoofschotels of hartige
taarten;
- gegratineerde aardappelen in de oven;
- gebakken aardappelen in de pan (met anti-aanbaklaag),
in de wok of in de oven;
- aardappelkoekjes op smaak gebracht met allerhande
groenten en kruiden;
8 Special Aardappelen •
• Laat aardappelen nooit in water liggen; was ze kort
voor het koken.
• Breng het water aan de kook en voeg pas dan de
aardappelen toe. Zo beperk je het uitlogen van vitaminen
en mineralen in het kookvocht.
• Aardappelen worden sneller gaar in de snelkoker of
in de microgolfoven (afgedekt in een schaal in een
bodempje water).
• Gebruik geen kookvocht van aardappelen in verdere
bereidingen omdat het geringe hoeveelheden solanine
kan bevatten.
• De smaak van aardappelen kan worden verhoogd
door ze in bouillon of samen met een laurierblad te
koken.
In vergelijking met gekookte aardappelen leveren
gebakken of gefrituurde bereidingen meer calorieën in
de vorm van vet en kunnen zij zo gemakkelijker de personenweegschaal
doen aantikken. Daarom wordt aangeraden
om dergelijke aardappelbereidingen te beperken
tot maximaal één maal per week. Tips om verstandig
te frituren vind je in het artikel "Verstandig
frituren".
- kleine vastkokende aardappeltjes kunnen worden
gekookt om koud te serveren als aperitiefhapje
gevuld met bijvoorbeeld garnalen, kruidenkaas of
kaviaar;
- zomers op de barbecue: kook vooraf de aardappelen
beetgaar in de schil, wikkel ze eventueel samen met
wat kruiden in folie en laat ze kort opwarmen op de
rooster;
- knödels (op zijn Duits) of gnocchi (kleine knödels);
- frieten (zie het artikel "Verstandig frituren");
- kroketten;
- meer receptideeën op www.aardappel.be.
Aardappelen zijn niet geschikt om rauw te eten.
Foto: VLAM

van vrije radicalen neutraliseert. Zo’n
celschade zou het verouderingsproces
en het ontstaan van verschillende
gezondheidsproblemen zoals hart- en
vaatziekten en kanker vergemakkelijken.
Naast vitamine C bevatten aardappelen
nog andere antioxidanten zoals
anthoxanthines, pigmenten die groenten
en fruit hun wit-gele kleur geven,
en glutathion dat mogelijk bescherming
biedt tegen sommige kankers. De totale
antioxidantactiviteit van aardappelen
zou in de buurt komen van deze van
broccoli en beter scoren dan deze van
paprika’s, wortelen en uien.
Koolhydraatarme diëten ?
Voedingsdeskundigen zijn in het algemeen
geen voorstanders van de toenemende
trend om een koolhydraatarm
dieet te volgen waarbij ook aardappelen
van het menu worden geschrapt. Zij
waarschuwen ervoor dat diëten arm
aan koolhydraten en doorgaans rijk aan
eiwitten en vetten potentieel ongezond
zijn en geen gewichtsverlies op lange
termijn kunnen garanderen. Dergelijke
diëten riskeren rijk te zijn aan verzadigde
vetzuren en arm aan groenten, fruit
en granen waardoor zij het risico op
hart- en vaatziekten en sommige kankers
kunnen verhogen.
Voor een gezond gewicht is het aan te
raden voldoende lichaamsbeweging in
je dagelijkse activiteiten in te bouwen,
je portiegrootte in het oog te houden
en vooral ook evenwichtig en gevarieerd
te eten. De voedingsdriehoek biedt
hiervoor een goede houvast.
Keuze te over
Er zijn wereldwijd honderden aardappelrassen,
elk met hun oogstmoment,
bewaareigenschappen en keukengedragingen.
En het gamma breidt zich verder
uit. Dankzij dit ruime aanbod, zijn
aardappelen het hele jaar door verkrijgbaar.
Enkel de primeur- of nieuwe
aardappelen zijn alleen vroeg in het seizoen
te koop, namelijk van begin juni
tot 15 augustus.
De aanhoudende zoektocht naar nieuwe
rassen kent verschillende redenen. Er
wordt gezocht naar rassen die beter
bestand zijn tegen ziekten en plagen
wat het milieu ten goede komt omdat
dan minder bestrijdingsmiddelen moeten
worden ingezet. Daarnaast is er de
dynamische diversificatie van de vraag:
zowel de industrie, professionele koks
als de consument gaan graag op zoek
naar aardappelen met specifieke productkenmerken
voor telkens weer nieuwe
toepassingen. Elk aardappelras heeft
haar karakteristieke vorm, kleur, smaak
en culinaire eigenschappen. Er zijn
droge, kruimige aardappelen die vooral
geschikt zijn om te poffen en om er
puree van te maken. Tijdens het koken
vallen ze gemakkelijker uit elkaar.
Daarnaast zijn er meer glazige soorten
die, doordat het weefsel compacter van
structuur blijft, meer vocht vasthouden
en dus meer geschikt zijn om bijvoorbeeld
in blokjes en reepjes te snijden.
De verschillende aardappelvariëteiten
worden volgens de houdbaarheid, het
kaliber en het culinaire type of de kookeigenschappen
ingedeeld in de volgende
soorten.
Volgens de houdbaarheid:
• Primeuraardappelen of nieuwe
aardappelen kunnen maar enkele
dagen worden bewaard. Het zijn broze
piepers met een flinterdunne pel. Schil
ze niet voor het koken of het stomen
en laat ze niet langer garen dan nodig.
Zij moeten na het oogsten jong en snel
worden gegeten. Bij langere bewaring
gaat hun kwaliteit snel achteruit.
Nieuwe aardappelen zijn een echt seizoenproduct:
van begin juni tot 15
augustus (bv. Doré, Eersteling,
Frieslander, Première).
• Bij bewaaraardappelen blijft de schil
vastzitten wanneer je erover wrijft.
September en oktober zijn de voornaamste
oogstmaanden voor de
bewaaraardappelen. De geoogste
aardappelen gaan direct een geventileerde
schuur in. In het donker en bij
een temperatuur van 7°C kunnen de
meeste aardappelen tot een jaar worden
bewaard (bv. Agria, Astérix, Bintje,
Charlotte, Corne de Gatte, Désirée,
Donald, Nicola, Franceline).
Volgens het kaliber:
• Krielaardappelen zijn primeuraardappelen
of bewaaraardappelen met een
grootte van 17 tot 35 mm.
Volgens de kookeigenschappen:
• Vastkokende aardappelen hebben
een fijne structuur en behouden hun
Lekker én gezond
vorm perfect na het koken. Omdat ze
zo vast zijn, vragen ze een iets langere
kooktijd. Zij zijn bij uitstek geschikt om
gekookt of gebakken op te dienen
(bv. Charlotte, Corne de Gatte, Nicola,
Ratte, Franceline).
Het buitenbeentje onder de vastkokende
aardappelen is de zwarte aardappel,
ook Chinese truffel genoemd.
• Bloemige aardappelen vertonen
na het koken een bloemig karakter en
zijn nagenoeg voor alle toepassingen
geschikt: koken, bakken, poffen,
frituren. Hoe hoger het zetmeelgehalte,
hoe bloemiger de aardappel
(bv. Agria, Bintje, Désirée, Première,
Sante).
Zoete aardappelen bevatten meer suiker
(3 tot 6 %) en calorieën dan de gewone
aardappel maar zijn eveneens rijk aan
vitamine C. De rood-oranje soorten
bevatten tevens veel β-caroteen.
Bataten lijken op zoete aardappelen
maar zijn geen familie van de gewone
aardappel. Wel zijn beide afkomstig uit
Zuid-Amerika. Er zijn twee hoofdsoorten:
de rode en de witte bataat. De rode
heeft zoetig, oranje vruchtvlees en
smaakt lekker als puree bij gebraden
vlees. De witte bataat is kleiner en heeft
geel vruchtvlees dat wat droger is. Hij is
geschikt om te bakken of te koken of
voor verwerking in stoofschotels.
Literatuur
- Nutrition fact sheet. Potatoes: positively
nutritious. J Am Diet Ass 2002; 102 (2)
- I. Coene. Een ander woord voor toverknollen?
Aardappelen. Nutrinews, juni
1999 (ook te raadplegen op
http://www.niceinfo.be/html/PROF/NUTRINEWSONLINE/N
NtoverknolIN.htm)
- S.H. Holt et al. A satiety index of common
foods. Eur J Clin Nutr 1995; 49(9):
975-690
- Potatoes. BNF Information -
http://www.nutrition.org.uk/information/foodandingredients/potato.html
- H. De Geeter. Zetmeel in al haar vormen.
Nutrinews, oktober 1999 (ook te
raadplegen op http://www.niceinfo.be/html/PROF/NUTRINEWSONLINE/N
NzetmeelIN.htm)
- www.potatohelp.com (The United
States Potato Board)
- www.aardappel.be (VLAM)
• Special Aardappelen
9