Vis 't uit - Schuitemaker Vis

VIS ‘t uit
we gaan voor verantwoorde vis
Hoe zit ‘t met de visstand
in de Noordzee?
Floor doet onderzoek
Mmmakreel en meer
Makkelijke, smakelijke visrecepten
Vis ‘t uit magazine is een uitgave
van het Nederlands Visbureau
Roos werkt mee aan
duurzame innovaties

Vis verantwoord?
Vis ’t uit!
Vis is gezond, dat weet bijna iedereen. Maar is die vis
ook duurzaam en verantwoord om op tafel te zetten? Die
vraag speelt bij steeds meer mensen en bij de keuzes die
ze maken bij het kopen van vis.
Wat betekent dat nu eigenlijk, duurzaamheid? Kort gezegd
draait het bij duurzaamheid om drie pijlers: people
(mensen), planet (planeet) en profit (opbrengst). Dit betekent
dat we onze planeet zo moeten onderhouden dat onze
kleinkinderen er gezond en veilig op kunnen leven. Alle
ondernemers in de viswereld, van visser tot visdetaillist,
zetten zich vol overtuiging in om een verantwoord product
te kunnen bieden. Nieuwe visserijtechnieken, strenge
regelgeving en uitgebreide controles bij de visvangst
en import van vis zorgen voor een product dat je als
consument met een goed geweten kunt eten.
Verduurzaming is een proces dat nooit helemaal klaar is en
waarin de gehele vissector constant zoekt naar verbetering.
En het ene visje is het andere niet; elke vissoort kent ook
een eigen verhaal. In dit magazine willen we je helpen
dat verhaal zelf uit te vissen; mannen en vrouwen van de
zee aan het woord, interessante weetjes, leuke gadgets en
uiteraard heerlijke recepten. Dus Vis ’t uit en hopelijk is het
hierna iets makkelijker een keuze te maken wanneer je in de
winkel staat om een lekker én verantwoord visje te kopen.
Agnes Leewis
Manager Nederlands Visbureau
p.s. Vis ’t ook uit op Facebook, Twitter en visrecepten.nl
Dit project is geselecteerd in
het kader van het Nederlands
Operationeel Programma
'Perspectief voor een duurzame
visserij' Europees Visserijfonds:
Investering in duurzame visserij.

Sterke vrouwen in een
echte mannenwereld
4 Vis ‘t uit

Vissersvrouw Petra is trots op hun lijngevangen zeebaars
‘We geven de vis gelegenheid zich voort te planten’
Niet alle vis wordt met netten
gevangen. Er is in Nederland een
kleine beroepsgroep vissers die met
een hengel het water op gaat. Fred
Klapwijk (47) is daar één van. Zijn
vrouw Petra vertelt met smaak over
hun superverse zeebaars.
“Het is eigenlijk een uit de hand gelopen
hobby. Fred zat vroeger altijd langs de
waterkant en hij kwam met veel vis thuis.
Waarom zouden we die niet gaan verkopen?
We hebben een bootje aangeschaft, zodat
Fred beroepsmatig het water op kan gaan.
Carolien Vrolijk (39) vormt samen
met haar zus de directie van een
rederij in IJmuiden.
“Mijn zus en ik zijn de vijfde generatie in
het familiebedrijf dat ruim 130 jaar bestaat.
We zijn opgegroeid met het visserijbedrijf en
onze schepen op zee. Van dichtbij maakten
we de ontwikkelingen van het bedrijf mee.
Van de haringvisserij begin jaren ’70 en de
uitbreiding naar andere vissoorten die in
Europa werden gevangen, zoals makreel
en horsmakreel. Daarvoor werden andere
afzetmarkten gevonden buiten Europa. Mijn
vader ging op goed geluk naar landen als
Nigeria, Ivoorkust en Egypte, daar ligt nu
al dertig jaar onze grootste markt. Hoewel
er in ons land veel mannen in de vissector
werken, komen wij internationaal veel
vrouwen tegen. De ‘Mama’s’ in Nigeria
zijn geweldige zakenvrouwen. Maar ook in
Oost - Europa wordt de vishandel vaak geleid
door vrouwen. Op onze schepen wordt de
Voor het vissen wordt alleen een hengel
gebruikt. De mannen gaan zo’n 80 kilometer
van de kust voor anker op plaatsen waar
wrakken liggen. Daar zit vaak de vis. Het is
een heel kleinschalige visserij. We vangen
voornamelijk zeebaars en als bijvangst een
beetje kabeljauw.
Na de vangst wordt de vis meteen gedood en
in een koelbox met ijswater gedaan.
’s Avonds breng ik alle vis naar de visafslag
van IJmuiden, waar het de volgende ochtend
weer geveild wordt. Zodra we hoorden over
het MSC - keurmerk voor duurzame visserij
vangst direct gekoeld, gesorteerd, ingevroren,
verpakt en vervolgens opgeslagen in een
vriesruim aan boord. Dat verklaart de grootte
van ons schip, een trawler. Door die opslag
aan boord kunnen de vissers lange reizen
maken. Onze vangst is duurzaam en de
vissen die we vangen zwemmen in scholen.
Daardoor hebben we bijna geen bijvangst
van andere vissoorten. Bovendien zwemmen
ze niet in de buurt van de zeebodem, dus die
raken we niet.
Onze Nederlandse haringvisserij is de eerste
grote visserij die het duurzame viscertificaat
(MSC) toegekend kreeg. Daaruit blijkt ook
dat we heel verantwoord bezig zijn. Onlangs
hebben we samen met onze schippers enkele
van onze schepen laten ijken door biologen
van visserijonderzoeksinstituut Imares. Alle
gegevens die wij op zee tegenkomen, kunnen
zij nu gebruiken voor onderzoek. Op die
manier willen we een bijdrage leveren aan
een goed beheer van de visbestanden.”
dachten we: ‘Dit is ons op het lijf geschreven’.
Doordat alles met de hengel gevangen wordt,
vissen we volledig duurzaam. We beroeren
de zeebodem niet. Ook houden we rekening
met de paaitijd. In januari, februari en maart
vangen we geen kabeljauw, zodat ze zich
kunnen voortplanten.”
Meer informatie over de vereniging
beroepsmatige (hand)lijnvissers Nederland,
hun vis en hun vangstmethode is te vinden op
www.vbhl.nl.
‘Gegevens die wij tegenkomen op zee
worden gebruikt voor visserijonderzoek’
Vis ‘t uit 5

‘Ze noemen
me vaak
Mrs. Vis’
Roos van Duijn (44) is directeur van een
visgroothandel en rederij in IJmuiden. Daarnaast
is ze moeder van vier kinderen. Op het gebied van
duurzaamheid zijn grote ontwikkelingen gaande.
Daar werkt ze graag aan mee.
“Ik kom uit een echte vissersfamilie. Mijn vader, opa en overgroot -
vader waren allemaal visser. Ik wilde dolgraag mee naar zee, maar
mijn moeder vond dat te gevaarlijk. Toen ik een jaar of negen was,
lukte het me mijn vader over te halen om mee te gaan. Na deze
eerste reis was ik alle vakanties aan boord te vinden. Ik wilde graag
naar de visserijschool, maar zo’n dertig jaar geleden had men geen
faciliteiten voor meisjes. Ik heb toen mijn eigen parfumerie geopend.
Wel bleef ik mijn vaders administratie doen en hielp zondagnacht
altijd met het lossen van de vis. Elf jaar geleden kreeg ik de kans de
zeevishandel over te nemen en verkocht ik mijn zaak.
Nu is mijn bedrijf een combinatie van het beheren van de schepen
voor de rederij en het runnen van de groothandel. Vanwege de
bedrijfsnaam word ik in de sector wel ‘Mrs. Vis’ genoemd. We
zijn een klein bedrijf en ik spring bij waar ik kan. Dat betekent
dat ik dagelijks rond zes uur ’s morgens aanwezig ben als de vis
op de verschillende afslagen wordt gekocht. Iedere dag andere
vis, andere prijzen. Mijn rederij heeft twee schepen waarmee we
twinriggen. Dat is een verantwoorde vismethode, waarbij we de
zeebodem niet raken en veel brandstof besparen. We hebben
subsidie gekregen voor een nieuw project om onze vis, voornamelijk
tong en schol, nog duurzamer te vangen. Ik vind het belangrijk mee
te denken en mee te werken aan innovaties in de visserij. In onze
groothandel zijn we MSC gecertificeerd. Dat betekent dat we vis
met dit duurzaamheidslabel mogen in- en verkopen. Ook vind ik
het fantastisch dat de Visserijschool weer aan het groeien is. De
jeugd heeft weer interesse in de visserij. Onze zoon is ook aan de
opleiding begonnen. Natuurlijk hoop ik dat hij later in mijn bedrijf
wil komen. Hij gaat ook iedere vakantie mee de zee op, net als ik
vroeger. Zoiets zit in je bloed.”

8 Vis ‘t uit
Floor onderzoekt de hoeveelheid vis in de Noordzee
Tijdens haar studie dierwetenschappen
kon Floor Quirijns (34)
kiezen uit varkens, koeien, geiten
of vissen. Deze laatste groep
dieren leek haar het spannendst en
inmiddels is ze visserijonderzoeker
bij IMARES Wageningen. Volgens
haar gaat het goed met de
vissoorten in de Noordzee.
Vooral schol en haring zijn volop
aanwezig.
“Samen met mijn collega’s brengen wij de
hoeveelheid vis zo goed mogelijk in kaart.
We kijken of het visbestand toe - of afneemt
om zo een goed advies te kunnen uitbrengen
over de nieuwe quota, dus de maximale
hoeveelheid vis die de Europese vissers
mogen vangen. Onze gegevens zijn ook
interessant voor vissers en natuurorganisaties.”
De visstand wordt bepaald door de aantallen
te registreren die door vissers op de afslag
worden gebracht en door de gegevens te
gebruiken die vissers in logboeken noteren.
Daarnaast gaan de onderzoekers zelf de
zee op om monsters te nemen. "Op zee
is het best hard werken. We moeten de
netten helemaal uitpluizen. Alle vangst gaat
door onze handen. We bepalen ook de
leeftijd van de vis. Omdat we dat elk jaar
op dezelfde manier doen, kunnen we de
uitkomsten vergelijken: is er meer of minder vis
dan vorig jaar, of is het gelijk? Alle gegevens
voegen we samen en met computermodellen
berekenen we hoeveel vis er in zee zit."
Visserijbiologen uit de verschillende EU -
landen werken samen en geven adviezen
aan de Europese Commissie en de Raad van
Visserijministers van de lidstaten. De adviezen
worden besproken met de visserijsector en
maatschappelijke organisaties. Aan het
eind van het jaar worden de toegestane
vangsthoeveelheden voor het komende jaar
vastgesteld.
Floor is positief gestemd over de visstand in
de Noordzee. “Het gaat best goed. Er zit
veel schol en haring in de Noordzee en de
hoeveelheid tong ligt rond een veilig niveau.
Alleen de hoeveelheid kabeljauw blijft wat
achter. Gelukkig doen de overheid en de
visserij er veel aan om het aantal weer te
laten stijgen. De afgelopen jaren hebben
de vissers veel geïnvesteerd in duurzame
vangsttechnieken. De Nederlandse vissers
doen enorm hun best en vervullen een
voorbeeldfunctie in Europa. Als ze op deze
manier bezig blijven, zie ik de toekomst van
de vissector positief tegemoet.”
Wil je geïnformeerd blijven over het werk van
Floor en haar collega’s? Volg op Facebook
IMARES Wageningen UR.

SCHOL
met stip op 1
Schol is één van de belangrijkste vissoorten voor
onze vissers. Het is ook de bekendste en meest
gegeten platvis in ons land. Makkelijk herkenbaar
aan zijn bruingroene rug met fel oranje
stippen. Schol is met zijn fijne zachte vissmaak
een echte allemansvriend, die je op veel
manieren kunt bereiden.
Sinds 2009 is
schol te koop met het
MSC- keurmerk.
Het scholbestand is
de laatste jaren weer
sterk toe genomen.
Het beheerplan voor
schol, het beperken
van de vangst en
ook de huidige
verantwoorde
vismethodes als
flyschoot, twinrig en
pulsvisserij, hebben
hiertoe bijgedragen.
Scholrolletjes. Halveer scholfilets in
de lengte, rol ze op met sperziebonen
en wikkel ze in spek. Zet ze in een
schaaltje met wat room en kaas erop
en bak ze in de oven.
Verrassend. Wrijf
scholfilets in met
citroensap, zout en
ras - el - hanout kruiden
of kerriepoeder en
wentel ze daarna door
volkorenmeel. Bak de
filets in olijfolie.
Schollen die kleiner
zijn dan 27 cm mogen
niet aan land worden
gebracht.
In januari, februari en
maart is het paaitijd
voor de schol en
wordt de vis deels met
rust gelaten. Zo blijft
het bestand gezond.
Schol is als klein visje nog rond,
tijdens het groeien verschuiven
zijn ogen naar één kant en wordt
hij steeds platter.
Vis ‘t uit 9

Gadgets
Hand in haai
Steek gerust je hand in deze haai.
De ovenwant voorkomt juist verwondingen.
WENSbOOTJE
Geef voor het
vouwen je scheepje
een persoonlijke wens
langs de railing. Laat
je huwelijksbootje,
geboortebootje,
verjaardagsbootje of
schip met geld jouw
wens overbrengen.
Ontworpen door
Jurianne Matter.
10 Vis ‘t uit
Gin & Titonic
Samen met je geliefde de meest beroemde
filmscène nadoen, daar is de boeg van deze
Titanic wat te klein voor. Voor een romantisch
aperitief zorgen deze ijsklontjes zeker voor een
gespreksonderwerp.
PARTyPANTy
Eyecatcher onder je little black dress:
panty met kwallen. Om wie sla jij je
tentakels vanavond?
Naast karpervissen kun je nu
karperbellen. Verpak je mobiel in dit
beschermhoesje met karperprint.
Visflappen
Een zakkenroller die een vissenstaart uit een
broekzak ziet steken, zal vreemd opkijken.
Toch is deze sandwich met hele vis echt
een portemonnee.

Meer recepten? visrecepten.nl
Alles in ‘t
pannetje
Verantwoord gevangen of
gekweekte vis maak je natuurlijk
ook graag verantwoord klaar.
Maak er heel energiezuinig een
heerlijke stoofpot of ovenschotel
van. Of tover de ingrediënten
zonder extra warmte om tot een
knapperige maaltijdsalade.
Visstoofpot
hoofdgerecht 4 personen
30 minuten
400 g tilapia, in grove stukken
250 ongepelde reuzengarnalen, ontdooid
250 g verse mosselen in de schelp
2 envelopjes saffraan
4 eetlepels olijfolie
1 grote ui, grof gesnipperd
2 tenen knoflook, in plakjes
1 eetlepel milde paprikapoeder
1 rode peper zonder zaadjes, in reepjes
6 tomaten, in stukjes
200 ml visfond of visbouillon
200 ml droge witte wijn
• Wrijf de saffraan met wat zout in een
vijzel fijn. Verwarm de olijfolie in een
grote pan en fruit de ui en knoflook
zachtjes glazig.
• Schep de paprikapoeder en rode peper
erdoor en bak de tomaat even mee. Voeg
het saffraanmengsel met de visfond en
wijn toe en laat het geheel zonder
deksel zachtjes 10 minuten sudderen tot
nog de helft van het vocht over is.
• Bestrooi de stukken tilapia met zout en
peper en leg ze met de garnalen en de
mosselen in de schelp in het vocht. Stoof
de tilapia, garnalen en mosselen in
6 - 8 minuten zachtjes gaar.
• Serveer met rijst en een courgettesalade.
Vis ‘t uit 11

oers Vonk vangen platvis
op een verantwoorde manier

De broers Cor (29) en Thijs (23) Vonk zijn
anderhalf jaar geleden overgestapt op
duurzame tong- en scholvangst. De nieuwe
methode bevalt uitstekend. De zeebodem
wordt niet omgewoeld, ze verbruiken de helft
minder gasolie en de vangst ziet er glanzend en
onbeschadigd uit.
Cor is nu negen jaar fulltime visser, zijn broer drie jaar. Thijs:
“Ik wilde altijd visserman worden, net als onze vader. We
wonen vrij dicht bij de haven. Toen ik klein was, kon ik aan
de toppen van de mast zien welke kotter er binnen kwam.”
Vroeger viste de familie Vonk met de boomkor, een
vangstmethode die veel brandstof kost. Met de komst van
de nieuwe pulsvisserij, besloten ze over te stappen. Een
investering van 400.000 euro. “De pulstechniek stuurt kleine
elektrische schokjes door het water. Dit prikkelt de spieren
van de tong en andere vissoorten, waardoor ze als het ware
omhoog springen. De pulsen hebben een capaciteit van een
batterijtje. Dus geen hoge voltages.”
Deze techniek is nog lang niet uitontwikkeld, maar de
resultaten zijn nu al veelbelovend. Door het minimale
bodemcontact komen er minder schelpen, zand en stenen
mee. Daardoor komt de vis onbeschadigd aan boord. “De
vissen glimmen prachtig. Dat verschil kan iedereen zien.”
Het gokgehalte vinden de broers het mooiste aan het beroep.
Altijd maar weer zoeken naar de plekjes met de meeste vis.
"We gebruiken onze ervaring, maar zeker ook onze intuïtie.
Het is iedere keer een verrassing wat er boven water komt.
En het is een cliché, maar we genieten enorm van de vrijheid
op zee.” Al heeft het vak natuurlijk ook een minder leuke
kant. Cor: “We zijn alleen in de weekenden thuis. Maar
door onze vrije wekenroulatie is het wel te doen. We varen
vijf tot zes weken, van zondagavond tot vrijdagmorgen, en
daarna zijn we een volle week thuis. Ik kan dan weer tijd
spenderen aan mijn vrouw en twee kinderen."
Vis ‘t uit 13

Feestelijk
Gebakken sliptongetjes
met pompoenmousseline
hoofdgerecht 4 personen
40 minuten
8 kleine sliptongen of 4 grotere sliptongen,
schoongemaakt
3 eetlepels platte peterselie
2 eetlepels verse dragon of basilicum
1 bosuitje, in dunne ringetjes
1 theelepel mosterd
sap en rasp van 1 sinaasappel
2 eetlepels walnootolie of olijfolie
1 oranje pompoen van ca. 800 g
50 g boter
1 kleine ui, gesnipperd
½ eetlepel kerriepoeder
150 ml gevogeltefond
50 g havermout of wit broodkruim
keukenmachine
• Hak de kruiden grof en meng ze in een kom met
de bosui, mosterd, sinaasappelrasp, 2 - 3 eetlepels
sap en de walnootolie. Voeg naar smaak zout en
peper toe en laat de salsa een half uurtje staan.
• Halveer de pompoen, verwijder de pitten en
snijd het vruchtvlees met schil in stukken. Verwarm
25 g boter in een pan, schep de pompoen, ui en
kerriepoeder erdoor en bak alles 2 - 3 minuten.
Schep de fond erover en smoor de pompoen
afgedekt in 20 minuten zachtjes gaar.
• Meng de pompoen met het stoofvocht in de
keukenmachine tot een gladde, vrij dunne puree.
Doe de puree weer terug in de pan en warm op
zacht vuur nog even door.
• Wrijf de tongen in met zout, peper en
sinaasappelsap en laat ze heel even liggen.
Wentel ze dan door de havermout. Verhit de
resterende boter in een grote koekenpan en bak
de tongen met twee tegelijk in 4 - 6 minuten
goudbruin en gaar.
• Schep de pompoenmousseline op warme borden
en leg de tong erop. Schep de kruidensalsa over
de tong.
Koken voor vrienden of familie is altijd leuk, vooral
als je er iets speciaals van maakt. En dat kan heel
makkelijk met vis, want ook chique koken met vis
is niet moeilijk.
Meer recepten? visrecepten.nl

Op de huid gebakken
zeebaarsfilet met witte
wijnsaus
hoofdgerecht 4 personen
30 minuten
4 stukken zeebaarsfilet (MSC) met huid
(ca. 600 g)
200 ml droge witte wijn
200 ml gevogeltefond
1 sjalotje, gesnipperd
3 takjes dragon of peterselie
125 ml slagroom
1 grote venkelknol
2 eetlepels olijfolie
100 g gerookte (wilde) zalm (MSC)
200 g zeekraal
1 eetlepel citroensap
50 g koude boter
keukenpapier
• Kook in een wijde pan de wijn en fond
met het sjalotje en de takjes dragon in tot
nog een derde van het vocht over is. Zeef
de saus boven een andere pan en roer de
room erdoor. Kook de saus in tot hij
duidelijk dikker begint te worden. Voeg
zout en peper naar smaak toe.
• Wrijf de stukken zeebaars in met zout,
peper en citroensap en laat ze even
liggen.
• Halveer de venkelknol en snijd beide
helften in flinterdunne plakken zo dat je
mooi de doorsnede van de venkel ziet
en bestrijk ze dun met olijfolie. Bak de
plakken venkel in een koekenpan
lichtbruin en laat ze uitlekken op
keukenpapier.
• Snijd de zalm in repen en rol ze tot mooie
roosjes. Leg de zeekraal in een zeef en
schenk er eerst kokend water over en
daarna direct koud water. Laat de
zeekraal goed uitlekken.
• Verhit 25 g boter in een koekenpan en
bak de zeebaars eerst op de huid in
4 minuten mooi bruin. Keer de vis en bak
de andere kant in 2 - 3 minuten mooi bruin.
• Roer de resterende boter in klontjes door
de saus tot ze de saus mooi binden.
Schep op warme borden een spiegel van
saus. Leg hierin een bergje van zeekraal
en daarop de zeebaars met de huid naar
boven. Leg de plakken venkel op de vis
en de tomaatjes eromheen.
Maak je er een diner van
vier tot vijf gangen van, dan kun je
deze visgerechten leuk als tussengerecht
serveren. Maak de porties
dan wel wat kleiner.
Vis ‘t uit 15

16 Vis ‘t uit
Als ik vroeger op vrijdag bij mijn
oma langs ging rond lunchtijd aten
we, naar goed katholiek gebruik,
een haring bij de boterham. En
je kon haar geen groter plezier
doen dan een stukje paling of
makreel mee te brengen. Koken
met vis? Dat deed ze niet zoveel,
dat zat niet in haar systeem. Zoals
bij veel mensen vis eten eerder
uitzondering dan regel is. Eigenlijk
is dat heel jammer. Zeker als je gezond wilt leven en gezond
wilt eten, dan hoort vis eten er helemaal bij. Vis is eiwitrijk en
bevat volop vitamines en mineralen. Bijzonder is dat vis het
enige voedingsmiddel is waar van nature jodium en fluor in zit.
Twee mineralen waar ons lichaam eigenlijk niet buiten kan. En
zonder vis is het ook heel lastig om voldoende omega 3 vetzuren
binnen te krijgen. Al deze voedingsstoffen heb je nodig voor het
goed laten functioneren van je lichaam. De Gezondheidsraad
heeft voor ons uitgezocht dat we per week ongeveer drie
gram omega 3 vetzuren, ook wel visvetzuren genoemd, nodig
hebben. En dat haal je met twee keer vis per week eten. Vis bij
de warme maaltijd: gewokt, gebakken, gegrild of uit de oven.
Vis op brood: vers of uit blik of gewoon een visje bij de kraam.
Alles kan. En dan het allerliefst één keer per week vette vis. Want
juist de vettere soorten als haring, zalm, makreel en sardines zijn
superrijk aan omega 3 vetzuren.
Al met al deed mijn oma het dus helemaal niet zo gek met haar
harinkje op vrijdag en haar voorliefde voor vette visjes als paling
en makreel. En natuurlijk weet ik dat het niet alleen aan de vis
heeft gelegen, maar ze was wel altijd 'zo gezond als een vis' en
heeft de prachtige leeftijd van 93 jaar gehaald.
Mary Stottelaar, voedingskundige/diëtist van
PuurGezond.nl
Op de website www.puurgezond.nl vind je puur gezonde en
lekkere tips en recepten, voor jezelf en je gezin. Daar is ook het
boek “PuurGezond! Slank in 8 stappen” te bestellen.
Column
Zo
gezond
als
een
vis

Tonijn
Je hebt tonijn en tonijn. Er zijn meer dan veertig
soorten, variërend in lengte van 50 cm tot 3 meter
en in gewicht van 1-2 kg tot wel 300 kg. Er wordt
wel gezegd dat je beter geen tonijn meer kunt eten.
Dit geldt alleen voor de blauwvintonijn. Dat is slechts
één van de vijf tonijnsoorten die voor consumptie
verkocht worden. De albacore, skipjack, geelvin- en
grootoogtonijn kun je wel met goed geweten eten.
De skipjack tonijn vind je
vaak in blik terug.
De visserij op tonijn wordt op
internationaal niveau beheerd. Zo
wordt voorkomen dat een hoge
visserijdruk in het ene gebied
invloed heeft op bestanden in
andere gebieden.
Gegrilde tonijnsteak met
rucolapesto. Pureer een gelijke
hoeveelheid rucola, amandelen en oude
kaas (van ieder 25 gram) met 1 teen
geperste knoflook en 5 - 6 eetlepels geurige
olijfolie. Bestrijk tonijnsteaks met olijfolie en
bak ze in een grillpan in 4 - 6 minuten
bruin en van binnen rosé.
Albacore tonijn en skipjack tonijn
hebben het MSC - keurmerk.
Crostini met rauwe tonijn.
Snijd een tonijnsteak rauw in
flinterdunne plakjes. Leg ze op een
crostini met mayonaise en rucola.
Garneer met kappertjes en een
flintertje Parmezaanse kaas.
Een tonijn kan wel
80 km per uur zwemmen.
De International Sustainable
Seafood Foundation neemt
initiatieven voor het behoud en
duurzaam bevissen van tonijn
bestanden en ook voor het
verminderen van de bijvangsten.
Vis ‘t uit 17

18 Vis ‘t uit
Doordeweeks
Vis is eigenlijk altijd snel klaar.
Filets bak je in enkele minuten
en ook een hele vis is vaak in
een kwartier tot twintig minuten
al gaar. Ideaal dus voor als er
geen tijd is om te koken.
Kijk voor meer snelle recepten op
visrecepten.nl
Geurige noedelsoep
met gamba’s
hoofdgerecht 4 personen
25 minuten
500 g (diepvries) gamba’s, ontdooid en
gepeld*
2 eetlepels wokolie
2 liter kippenbouillon (van tabletten)
1 eetlepel geraspte gember (uit een tube
of potje)
2 theelepels sambal oelek
1 limoen, in dunne plakjes
250 g mienestjes
1 rode ui, in dunne partjes
1 winterwortel, in dunne plakjes
1 struik paksoi, in brede repen
2-3 eetlepels Thaise vissaus of sojasaus
2-3 eetlepels verse koriander
Tip: gebruik bij grote haast een
zak oosterse wokgroenten en
limoensap uit een flesje.
*Als je iets meer tijd hebt is het lekker
gamba’s met schil te bakken en daarna
te pellen. Dit geeft de bouillon een lekker
pittige smaak.
• Bak de gamba’s 2 - 3 minuten in een
wok met wokolie op matig hoog vuur tot
ze roze kleuren.
• Leg de gamba’s op een bord en schenk
de kippenbouillon in de wok. Voeg
de gember, sambal en limoen toe en
laat de bouillon 5 minuten zachtjes
koken.
• Kook de mienestjes in een pan met ruim
water in 10 minuten beetgaar. Voeg de
rode ui, wortel en paksoi toe aan de
soep en laat de soep nog 5 minuten
zachtjes koken.
• Breng de soep op smaak met vissaus
en verwijder de plakjes limoen. Voeg
de gamba’s toe en warm de soep nog
heel even door.
• Laat de mie in een vergiet uitlekken.
Verdeel de mie over wijde kommen en
schep de soep erop. Strooi de koriander
erover.

Spaghetti met
pittige pangasius
hoofdgerecht 4 personen
20 minuten
500 g (diepvries) pangasiusfilet, ontdooid
300 g spaghetti
2 tenen knoflook, geperst
½ eetlepel pikante paprikapoeder
½ eetlepel gedroogde Italiaanse kruiden
4 eetlepels olijfolie
1 ui, in partjes
250 g kerstomaatjes
600 g panklare spinazie
• Kook de spaghetti in een pan met ruim
kokend water en wat zout in 10 minuten
beetgaar.
• Snijd de pangasiusfilets in brede repen
en meng ze in een diep bord met de
knoflook, paprikapoeder, Italiaanse
kruiden en 1 eetlepel olijfolie.
• Roerbak de partjes ui 2 minuten in een
wok met 2 eetlepels olijfolie. Schep de
gekruide pangasius erdoor en roerbak
2 minuten. Voeg de tomaatjes toe en
bak alles nog 2 minuten.
• Verwarm de spinazie in een pan met
1 eetlepel olijfolie en laat de blaadjes
al omscheppend slinken. Giet de
spaghetti af.
• Verdeel de spaghetti over diepe borden.
Schep eerst de spinazie erop en dan de
pangasiusfilet met ui en tomaatjes.
Diepvriesvis in voorraad
Voor drukke dagen is een
voorraadje vis in de diepvries
ideaal. De supermarkt heeft een
ruime keus aan duurzame vis in
grootverpakking. Wild gevangen
kabeljauw - en zalmfilet met MSCkeurmerk,
verantwoord gekweekte
tilapia - en pangasiusfilets met ASCkeurmerk.
Omdat visfilets, garnalen
en mosselen los zijn ingevroren,
kun je ook een kleinere portie
per keer gebruiken. Handig.
Vis ‘t uit 19

Verantwoorde vistechniek
voor mul en rode poon

Flyshoot is een verantwoorde
vismethode, die overeenkomsten
heeft met de manier waarop
dolfijnen vis vangen. Lange kabels,
zegentouwen genaamd met
aan het einde een visnet, rollen
over de bodem en veroorzaken
lichte stofwolken. De vissen
schrikken op en zwemmen
voor de touwen uit. De sterke
en grote vissen blijven voor de
touwen uit zwemmen en worden
pas vlakbij het schip tijdens het
binnenhalen samengedreven naar
de netopening.
Naast wild gevangen vis is
er in ons land ook een grote
hoeveelheid kweekvis te koop.
Volgens Johan Verreth, professor
aan de universiteit Wageningen,
wordt kweekvis steeds
belangrijker.
Waarom zou je vis kweken?
“Volgens de wereldvoedselorganisatie
was er vorig jaar 130 miljoen ton vis
beschikbaar voor consumptie. Daarvan
was bijna de helft, 63,6 miljoen ton,
viskweek. Op basis van de groei van de
wereldbevolking mag je aannemen dat de
komende tien jaar dertig miljoen ton meer
vis wordt gegeten. De mogelijkheden voor
visserij heeft grenzen vanwege het vereiste
beheer van de visbestanden. De stijging zal
dus afkomstig zijn uit kweek.”
Dion Eversdijk is een flyshoot visser.
“Doordat de vissen maar heel kort in het net
zitten, is de natuurlijke slijmlaag nog intact.
Die beschermt de vis tegen allerlei bacteriën,
ook boven water. Dat is heel gunstig voor
de houdbaarheid.”
Een aantal flyshoot visserijbedrijven is met
elkaar gaan samenwerken en wil zich met
het merk Flyshoot Quality onderscheiden in
superieure kwaliteit uit verantwoorde vangst.
Flyshoot vissers vangen voornamelijk mul
en rode poon. In de horeca worden deze
vissen vaak geserveerd. “Rode poon en
mul eten het liefst garnaaltjes en dat proef
ASC: het nieuwe keurmerk voor
verantwoord gekweekte vis
Hoe worden de vissen in ons land
gekweekt?
“Op een vrij unieke manier in een gesloten
recirculatiesysteem. Al het afvalwater
stroomt naar een zuiveringsinstallatie en
komt daarna schoon terug in de bassins.
De methode is heel milieuvriendelijk, omdat
er heel weinig afvalwater wordt geloosd.
Nederland is op dit gebied absoluut de
koploper in de wereld.”
Wat eten de vissen?
“Vroeger werden veel roofvissen, zoals
meerval en snoek, gevoerd met vismeel
en visolie, aangevuld met plantaardige
producten, vitaminen en mineralen.
Maar dan heb je veel vis nodig om de
vissen te voeden. Inmiddels is het gelukt
om vismeel en visolie te vervangen door
plantaardige ingrediënten.”
je terug in de zoete, garnaalachtige smaak
van de vis. Ze zijn ook heerlijk op de
barbecue. Je kunt de vis dan het beste even
in aluminiumfolie verpakken, dan droogt hij
niet uit. Hij is snel gaar en dan heb je lekker
zacht visvlees. Eet de vis zo puur mogelijk,
met bijvoorbeeld alleen wat peper en zout,
of zoals de ouderwetse keuken voorschrijft:
met een klein beetje nootmuskaat.”
Meer informatie over flyshootvisserij vind je
op www.flyshootvis.nl.
Welke vissoorten importeren we
voornamelijk?
“Zalm, tilapia en pangasius. Zalm komt
vooral uit Noorwegen en tilapia en
pangasius onder meer uit Indonesië en
Vietnam. Kweekbedrijven kunnen het
ASC - keurmerk krijgen als ze aantoonbaar
goed omgaan met de natuur en richtlijnen
naleven op gebied van welzijn en sociale
omstandigheden.”
In de media lees je soms berichten
over antibioticagebruik van
kweekvis. Hoe zit dat?
“Over antibioticagebruik doen veel wilde
verhalen de ronde, maar waar mensen
samenleven ontstaan ziektes en bij dieren is
dat ook zo. Ziektes moeten nu eenmaal met
antibiotica worden bestreden. De gebruikte
hoeveelheden zijn, in voorkomende
gevallen, heel klein en absoluut niet
schadelijk."
Vis ‘t uit 21

Keuken
Fishring
Deze onderzetter is niet alleen op tafel vrolijk,
ook hangend in je keuken een leuke gadget.
Daar zit geen
luchtje aan
Was je handen onder de stromende kraan met
dit stalen ‘zeepvisje’ en geurtjes van vis, maar
ook uien en knoflook, verdwijnen.
22 Vis ‘t uit
Maak er een visje van
Zet de garneervorm in een koekenpan en bak er een
eitje in. Of steek er koekjesdeeg mee uit voor zoete
vissen. Of gebruik de vorm waarvoor hij bedoeld
is, om een gerechtje mooi op te dienen. Te koop bij
gespecialiseerde kookwinkels.
Schol
voorbeeld
Al die plastic boterhamzakjes zijn niet zo
duurzaam. Neem daarom je bammetjes met
zalmsalade mee in deze herbruikbare lunchskin.
En handig, hij kan gewoon in de vaatwasser.
blikvanger
Door het snelle productieproces
blijven alle goede eigenschappen
van vis bewaard en ook heb je in
een handomdraai iets lekkers op
tafel. Niks mis mee, een visje uit blik.
Maar deze blikjes zijn zo mooi dat
je ze bijna niet open wilt maken.
Vissenkom
Er zijn prachtige schalen en kommen in de vorm
van vissen te koop. Leg er ook visbestek bij, dan
wordt het feestelijker aan tafel.
Zweeds design
Dit blikje met kruidige haring van de
Zweedse meubelgigant won maar
liefst twee designprijzen voor beste
verpakking.

MAKREEL
Makreel is een lekkere vette vis. Superrijk dus
aan gezonde omega 3 vetzuren! En heel
betaalbaar! Verse makreel herken je aan zijn
groenblauwe rug en zijn donkere zebra-achtige
strepen. Een leuke vis om heel te verwerken.
Het makreelbestand
in de Noordoost
Atlantische Oceaan is
de laatste jaren sterk
gegroeid.
Makreel is een echt omega 3
bommetje. 70 gram makreel
per week is al voldoende om de
aanbevolen hoeveelheid omega 3
vetzuren binnen te krijgen.
Makrelen zwemmen
in de winter in scholen
van de Golf van Biskaje
via de Noordzee en
langs de westkant van
Engeland naar de
Noorse wateren.
Daar brengen ze de
zomer door.
Verse makreel uit de
oven. Vul de buikholte
met plakjes citroen en een
takje rozemarijn en leg de
makrelen op een laag prei
in een ovenschaal. Voeg een
scheutje wijn toe en bereid
ze in de oven.
Wetenschappers uit
9 landen tellen elke 3 jaar met
onderzoeksschepen makreeleitjes
om te kijken hoe de populatie
ervoor staat.
In Nederland staat de grootste
makreelrokerij van heel Europa.
Deze rokerij is duurzaam gebouwd
en maakt gebruik van de nieuwste
technieken.
Met vistrawlers wordt makreel op
een verantwoorde manier gevangen
en aan boord direct ingevroren. Zo
wordt er niet meer gevangen dan er
verwerkt kan worden.
Makreelrilette. Trek het
visvlees van gestoomde
makreel met twee vorken uit
elkaar en meng het met een
scheutje vermout of wijn,
wat gesmolten boter en
versgemalen peper. Serveer
de rilette in een potje met
stokbrood en augurkjes erbij.
Vis ‘t uit 23

Boeken & zo
Wat de boer wél kent
ZTRDG heeft een site met recepten om je te laten
koken met wat het seizoen te bieden heeft, liefst met
lokaal geproduceerde en biologische ingrediënten.
Ook vind je adressen van mensen die met hart en
ziel bezig zijn met goed, vers en mooi eten. Geniet
van ZTRDG, de mooiste dag van de week.
24 Vis ‘t uit
Kijk af bij de chef
Chefkok Jim de Jong laat je zien hoe makkelijk
vis fileren is en legt zijn recepten stapsgewijs
uit. Dit kan jij thuis ook! Bekijk de filmpjes met
chefkok Jim de Jong op www.visrecepten.nl
of via het youtube kanaal van het Nederlands
Visbureau.
Ode aan de
kreeft
(Kook)boek De Oosterschelde Kreeft
geeft alles bloot van het prachtbeest,
weergegeven als ruige poëzie van
Zeeland. De kreeftenvangst, de
specifieke Zeeuwse smaak en tal van
recepten voor de lekkerste bereidingen.
Van de prachtige foto’s van Remko
Kraaijeveld spat het zoute water haast
af en voel je de wind in je haren.
Kijk over de
schouder mee van
schrijver en kok
bart van Olphen
tijdens het vissen,
koken aan boord
en zijn strijd voor
duurzame visvangst.
Het Nederlands
viskookboek biedt
een totaalbeleving
van de Nederlandse
zee, de vis en de
vissers. Hebben!
Flexitarier
Dat ben je als je af en toe je stukje vlees laat staan en kiest voor ‘n vis of vega maaltijd.
Het kookboek Vis & Veg zit tjokvol met recepten van vrienden voor vrienden die je doen
watertanden. Het ene gerecht is makkelijker te maken dan het andere maar stuk voor stuk zijn
ze om je vingers bij op te eten. Oh nee, dan wordt het toch weer een vleesgerecht...

Kids
Kinderen eten te weinig haring doordat ze het haringhappen niet van huis uit
mee krijgen. De ouders eten vaak geen haring en denken dat hun kinderen het
ook niet lusten. Uit haringsmaaklessen op basisscholen blijkt dat 84% van de
kinderen haring wel lekker vindt. En dat is goed nieuws want haring zit bomvol
met omega 3 vetzuren die belangrijk zijn voor een goede gezondheid.
Wil je ook zo’n smaakles haring in de klas?
Schrijf je in op www.haringhap.nl
Waar gaat de onderzeeër
heen en wat heeft het
vrachtschip aan boord? Met
deze haven, gemaakt van
gerecycled karton, is het eindeloos
havenmeester spelen.
De onderdelen, gestanst in
A4 formaat, zijn makkelijk in
elkaar te zetten en ook prima
op te sturen als cadeautje.
Opvoeden met vis op het menu
Vragen aan Yolanda van der Jagt,
moeder van Jip (5) en Co (2).
Hoe heb je je kinderen vis
leren eten?
"Ik zet op tafel wat die dag de pot
schaft, en als dat vis is dan eten we vis.
Ik heb het nooit over iets leren eten, geef
het gewoon. Net als appel en brood
is vis een onderdeel van eten. Toen de
meiden nog klein waren maakte ik vaak
een brandade. Dat is een soort vispotje
gemaakt van puree en melk waar je de
vis doorheen roert. Dat lepelt lekker naar
binnen."
Zijn er ook vissoorten die ze
minder graag eten?
"Jip zit nu even in een fase dat ze
mosselen niet graag eet. Dat is prima.
Over een tijdje bied ik het weer aan en
grote kans dat ze het dan wel weer lust."
Serveer je ook wel eens
een hele vis?
"Nee, een hele vis is nog lastig
vanwege de graatjes. Ik wil niet dat ze
daardoor een afkeer krijgen van vis,
daarom is het handiger om filet te eten.
Of garnalen, of mosselen, of gamba’s…
Die hele vis, die komt later wel op tafel!"
En what about haring?
"Als we een verjaardag hebben of visite
over de vloer krijgen dan denkt mijn man
Krijn er aan om even langs de visboer
te rijden om harinkjes en andere vis
te halen voor bij de borrel. En traditie
bij ons thuis is om bij de intocht van
Sinterklaas haring te eten. O ja, en als
we een makkelijke dag hebben, dan
eten we een broodje Nieuwe Haring.
Dat is heel gezond!"
badbootjes
Ontwerper Floris Hovers was aan het kamperen
langs een klein riviertje in Frankrijk. Daar maakte
hij met een lege shampoofles en wat afval een
bootje. Floris liet het bootje de rivier op drijven
en al snel was dit het favoriete speeltje van
twee jongetjes. Het eenvoudige idee heeft hij
omgezet in een bouwpakketje om zelf ook deze
prachtige flessenbootjes in je badkuip rond te
laten dobberen. Voor de lege shampoofles moet
je natuurlijk zelf zorgen!
Vis ‘t uit 25

26 Vis ‘t uit
Weekend
Vrolijk broodje haring
hoofdgerecht 4 personen
25 minuten + 1 - 2 uur marineren
4 haringen, in brede repen
1 kleine rode ui, in dunne ringen
100 ml witte wijnazijn
4 bruine bollen opengesneden
½ fles kerriesaus met ananas
40 g veldsla
75 g wortelreepjes
½ komkommer, in blokjes
• Marineer de uiringen1 - 2 uur in een schaaltje met azijn tot ze
mooi roze en zacht zijn. Laat daarna in een zeef uitlekken.
• Bestrijk de broodjes royaal met de kerriesaus en leg elke
onderkant op een bord. Verdeel de veldsla en wortelreepjes
erover en maak hierop een bergje van komkommer.
• Leg de repen haring op de komkommer. Schep er nog een
lepeltje kerriesaus op en verdeel de uiringen erover. Zet de
bovenkant van het broodje erop.
• Lekker met frieten en geef de rest van de kerriesaus erbij
om te dippen.
Meer recepten? visrecepten.nl

Pizza met zalm en broccoli
hoofdgerecht 4 personen
20 minuten + 15 minuten in de oven
2 blikjes rode zalmfilet (à 213 g, MSC), uitgelekt
300 g kleine broccoliroosjes
1 teen knoflook, fijngehakt
2 eetlepels verse Italiaanse kruiden, fijngehakt
4 eetlepels olijfolie
1 blik tomaatstukjes (400 g)
1 pak mix voor pizzabodem
250 g mozzarella, in blokjes
bakpapier
• Verwarm de oven op 220 ˚C. Kook de broccoliroosjes in ruim
water in 3 - 4 minuten beetgaar. Spoel ze in een vergiet af
onder koud water en laat ze goed uitlekken.
• Roer de knoflook, Italiaanse kruiden met wat zout en peper en
2 eetlepels olijfolie door de tomaatblokjes.
• Bereid het pizzadeeg met 250 ml water en 2 eetlepels
olijfolie volgens de aanwijzingen op het pak. Verdeel het
deeg in 4 stukken en duw ze op de, met bakpapier beklede,
bakplaat uit tot pizzabodems met een doorsnede van
12 -15 cm.
• Bestrijk de pizzabodems met de tomatensaus en verdeel de
zalm, broccoli en mozzarella erover. Strooi er wat zout en
peper over.
• Bak de pizza’s in de oven in 15 minuten goudbruin en gaar.
Lekker met een gemengde salade.
Wrap met makreel
hoofdgerecht 4 personen
20 minuten
2 gestoomde makrelen van elk 300 g of 500 g gestoomde
makreelfilet
250 g sperziebonen, gehalveerd
150 g Griekse yoghurt
2 eetlepels bieslook, fijngeknipt
2 eetlepels peterselie, fijngehakt
6 wrap tortilla’s
75 g veldsla
8 Amsterdamse uien, in vieren
250 g kerstomaatjes, gehalveerd
• Kook de sperziebonen in ruim water met wat zout in
6 - 8 minuten beetgaar. Spoel ze in een vergiet af met koud
water en laat ze goed uitlekken.
• Verwijder kop, staart en vel van de makreel en neem het
visvlees van de graat. Verdeel het visvlees in stukjes. Meng
de Griekse yoghurt met bieslook en peterselie en voeg zout
en versgemalen peper naar smaak toe.
• Bestrijk de tortilla’s met de Griekse yoghurt en leg wat
veldsla met de sperziebonen, makreel, Amsterdamse uitjes en
kerstomaatjes in een reep over het midden. Rol de wraps
stevig op en snijd ze schuin door. Verdeel de resterende
veldsla over borden en leg de wraps erop.
Tip: deze wraps zijn ook lekker als
meeneemlunch. Verpak dan elke wrap
afzonderlijk strak in plasticfolie en neem
ze mee in een lunchbox.
Vis ‘t uit 27

Duurzame
ideeën
28 Vis ‘t uit
Een groep van ongeveer twintig kleine vissers heeft De Goede Vissers gevormd
die zich aan strenge onderlinge afspraken houden. Ze stellen kwaliteit boven
kwantiteit en proberen zo veel mogelijk met technieken te werken die de
negatieve effecten van de visserij beperken. Denk aan zo min mogelijk schade
brengen aan de bodem, zeemilieu, vogels, visstand en zeezoogdieren. De
Goede Vissers creëren korte lijnen, vanuit de zee tot op het bord. Dan weet de
consument wél hoe, waar en door wie de vis gevangen is. Zo zetten de Goede
Vissers de ontwikkeling in voor een ecologisch én economisch duurzame
toekomst. www.goedevissers.nl
Afval opvissen
Wat hebben olietonnen, jerrycans,
verfblikken en strandballen gemeen? Dat
ze allemaal op de bodem van de zee
liggen, samen met nog veel meer afval
dat er niet hoort. Twintig miljoen kilo
afval wordt jaarlijks in zee gedumpt en
dat komt ook in de Noordzee terecht.
Met het project Fishing for Litter pakken
KIMO (de internationale veiligheids- en
milieuorganisatie voor kustgemeentes) en
de vissers in België en Nederland deze
vervuiling aan door het afval dat in de
netten komt te verzamelen. Aan wal wordt
het ingezameld en gekeken waar het
vandaan komt. Zo vermindert het afval in
zee en bovendien wordt voorkomen dat
steeds hetzelfde afval wordt opgevist en op
de stranden aanspoelt. Meer weten? Bekijk
de minidocu Fishing for Litter op youtube.
Kunstenaar Matthijs Lievaart verzamelde op de stranden
van Goeree/Overflakkee een berg zeeafval en plaatste
daarbij één van juthout vervaardigd bordje met de tekst
´Doe mee, verlos de zee´. Hij wist toen niet dat zijn
statement een geweldige trigger bleek voor mensen
om afval op het strand te gaan verzamelen en de berg
te vergroten. Het sloeg zo aan dat het inmiddels is
uitgegroeid tot een landelijk initiatief om samen de kust
schoon te maken en houden. Doe mee!
www.verlosdezee.nl

HARING
Haring staat al jaren op nummer 1 in de top10
van favoriete vissen. Elk jaar wordt begin juni
de eerste haring aan land gebracht. Dan is
de haring het vetst en op zijn lekkerst. Tot in
augustus heet deze haring ‘Nieuwe Haring’!
Daarna maatjesharing of zoute haring. Maar
het blijft dezelfde haring. Want alle haring
wordt altijd eerst gekaakt en gezouten en dan
ingevroren. Hierdoor ontstaat de
subtiele haringsmaak.
Nederlandse haring heeft
het MSC- keurmerk. Dat
betekent dat de haringvangst
verantwoord is.
Haringvisserij kent
geen ongewenste
bijvangst, omdat in
de haringscholen
geen andere vissen
zwemmen.
Heerlijk bij de borrel:
op een crostini met zure room,
tuinkers, plakjes radijs en fijngehakte
gemberbolletjes
Om zo weg te happen:
in ruitjes gesneden haring
met een dip van sojasaus en
sesamolie
Haringen zwemmen
in grote scholen
door het water. Dit
maakt het mogelijk
ze te vangen met
speciale netten
die de bodem niet
raken.
De omega 3 vetten
maken haring heel
gezond. Het beschermt
tegen aandoeningen
aan het hart en de
bloedvaten.
Het haringbestand
heeft zich, ook door de
beheermaatregelen, zo
goed ontwikkeld, dat de
hoeveelheid haring die mag
worden gevangen naar boven
is bijgesteld.
Vis ‘t uit 29

36 VIS ‘t uit

VIS ‘t uit 37

Charles keurt
alle vis op de
visafslag van
IJmuiden
Vijf dagen in de week controleert
Charles Zorgdrager ’s morgens in
alle vroegte de binnengekomen
vis. Een kijkje in zijn agenda:
4.30 uur: “Op de visafslag van IJmuiden
wordt vijf dagen in de week vis geveild,
maar het meest op vrijdag. Gemiddeld
brengen zo’n veertig schepen hun vangst
binnen. Alle vis wordt per soort gesorteerd
en de totale vangst van een schip staat
in kratten bij elkaar. Rond deze tijd zijn
de eerste schepen al binnen. Ik bekijk de
kwaliteit, de sortering en de vissoorten.
Verder controleer ik of alle vangst aan de
regels voldoet.”
5.00 uur: “Nog steeds komen schepen
binnen en bekijk ik de vangst. Vandaag
wordt vooral schol en tong aangevoerd,
maar dat is niet altijd het geval.
De afslag van IJmuiden staat bekend om de
diversiteit. Het hele jaar door komen hier
120 verschillende soorten vis binnen.”
7.00 uur: “Nu begint de veiling, die
computergestuurd verloopt. Hier hoef ik
verder niet bij te zijn. Van te voren heb ik
gecontroleerd of alle gegevens goed in
het systeem zijn gezet. Ik ga verder met het
bekijken van de binnengebrachte vis.”
8.30 uur: “Het laatste schip is binnengekomen.
Mijn controlerende taak zit er
voor vandaag alweer op. De Nederlandse
vissers houden zich uitstekend aan alle
regels. Sinds in de jaren tachtig het
quotumsysteem is ingevoerd, weten ze
precies hoeveel vis ze mogen vangen om
de vissoorten voor de toekomst te behouden.
Ook letten ze er goed op dat te kleine vis
niet gevangen wordt.”
11.15 uur: “De verkoop is klaar. De
handelaren verlaten de ‘mijnzaal’ waar
de veiling plaatsvindt. Nog even en de vis
wordt naar de kopers vervoerd.”
11.30 uur: “Tijd om de administratie te
doen. Daarbij verwerk ik alle gegevens
van de controles. Eventuele speciale
vissoorten breng ik naar biologen van
onderzoeksinstituut Imares. Vandaag zat
er een feloranje tong bij de vangst. Die
zie je niet vaak. Als de biologen ernaar
gekeken hebben, wordt hij in de diepvries
gestopt, zodat we hem kunnen gebruiken bij
vispresentaties.”
12.30 uur: “Hierna zit mijn taak erop en
rond kwart voor twee ben ik weer thuis. Ik
doe dit werk sinds 1981 en geen dag is
hetzelfde geweest.”
Vis ‘t uit 33

Tips & tricks
Haal visfilet voor het bakken door bloem
of paneermeel. Zo voorkom je aanbakken
en uitdrogen. Ook krijgt de vis een lekker
krokant korstje.
Door vis te pocheren droogt deze
minder snel uit. Daarnaast gaart het
visvlees gelijkmatiger en langzamer. Lekker
om een smaakje toe te voegen als
bouillon, kruiden, specerijen of schil van
een citrusvrucht. Je kunt ook thee
toevoegen, dit geeft een spannende
smaak!
34 Vis ‘t uit
Thuis vis roken? Gebruik een handig
(wegwerp) rookoventje. Verkrijgbaar bij
kookwinkels.
Wist je dat als forel voer op basis van
garnalen eet, het visvlees roze wordt?
Dan noem je het zalmforel.
Rauwe makreel is lekker te marineren
als een cheviche. Marineer de vis in ruim
limoensap. Door het zuur wordt het
vlees ook steviger en blijft langer houd -
baar. Gebruik wel echt spetterverse vis.
Laat bevroren vis in enkele uren ontdooien
op een met folie afgedekte schaal onderin
de koelkast. Zo blijft de smaak en structuur
het beste.
Laat de vis voor bereiden eerst op
kamertemperatuur komen. Zo gaart het
visvlees gelijkmatig tijdens het bereiden.
Grill alleen vissoorten die stevig zijn zoals
zalm, mul en tonijn. Veel andere vissoorten
hebben een minder vlezige structuur en
vallen uit elkaar.
Gebruik bij het bakken van dunne vis, als
tong en schol, een spatel voor het omkeren
van de vis. Het visvlees heeft namelijk
minder structuur en door de garing kan
de filet makkelijk uit elkaar vallen. Schuif
de spatel voorzichtig onder de filet en keer
rustig om. Bij voorkeur van je af zodat het
vet in de pan niet jouw kant op spettert.
Wrijf vis voor het bakken in met een beetje
citroensap. Dit geeft een lekkere smaak
en maakt de structuur wat steviger. Ook
neutraliseert citroen het vet wat tijdens het
bakken in een gepaneerde vis trekt.
Serveer eens een hele vis aan tafel,
wedden dat je gasten onder de indruk
zijn? En ook nog eens makkelijk om in
1x te bereiden.
Bestrooi of vul de buikholte van een hele
vis, als forel of dorade, met kruiden. Zo
krijgt het visvlees ook van binnenuit een
lekkere smaak.
Sommige gamba’s hebben nog een
donker streepje over de rug lopen. Dit is
het darmkanaal. Snijd met de punt van
een scherp mes de gamba in waar de
darm loopt en verwijder hem. Spoel
daarna de gamba nog even schoon.
Gebruik weinig zout in gerechten met
nieuwe haring want deze is al gezouten.
Bak vis in een goede en ruime antiaanbakpan.
Gebruik voor flinke stukken
liever alleen olie of een mengsel van olie
en boter omdat boter makkelijk verbrandt.
Voor dunne filets kun je prima boter
gebruiken omdat die snel garen.

Verse vis herkennen
1. Verse vis ziet er fris uit en ruikt naar
de zee.
2. Hele vis heeft een glanzende huid en
heldere, bolle ogen.
3. De kieuwen zijn rood of roze, de staart
is stevig en eventuele schubben sluiten
goed aan.
4. Een mooie heldere slijmlaag, zeker niet
geel, zit over de vis.
3. Verse visfilets en vismoten zijn stevig,
veerkrachtig en licht doorschijnend.
4. Als vis niet vers is, ruik je dit direct aan
de onaangename geur.
Platvis
1. Begin met het los snijden van het
visvlees achter de kieuwvin. Snijd met de
punt van je mes het vel en vlees tot op de
ruggengraat in.
2. Snijd de onderste filet los en hou het
losgesneden deel naar je toe zodat je goed
ziet dat je strak over de graten snijdt. Doe
dat ook met de andere filet en de twee filets
aan de andere zijde.
3. Het vel verwijder je als volgt: maak een
inkeping in het begin bij de staart zodat je
een stukje vel hebt om vast te houden. Steek
een fileermes tussen het witvlees en het vel
en snijd met een zagende beweging de filet
los, terwijl je het vel strak houdt.
Vis ‘t uit 35

Mosselen, oesters, gamba’s, langoustines en
Hollandse garnalen doen het verrassend goed in
leuke kleine hapjes. Maak een grote schaal vol
voor op een feestje of serveer ze heel chique in een
glaasje als amuse vooraf.
Tapasspiesje met
gamba’s en chorizo
Pel 16 - 20 (ontdooide) gamba’s
en wikkel elke gamba in een dun
plakje chorizo en steek ze dan aan
tapasspiesjes. Bak de spiesjes in een
koekenpan met een beetje olijfolie tot
de gamba’s roze kleuren. Steek aan elk
spiesje nog een grote groene olijf.
Knolselderijsoep met Hollandse garnalen
Maak knolselderijsoep door 1 gesnipperd sjalotje met 300 g
knolselderij even aan te fruiten in 2 eetlepels olijfolie en dan met
750 ml kippenbouillon in 15 minuten gaar te koken. Pureer de soep
met een staafmixer. Serveer de soep in miniglaasjes en schep er een
lepel Hollandse garnalen in. Garneer met bieslook.
Ook lekker als voorgerecht, schenk de soep dan in whiskyglazen.

Langoustinecocktail met mangodressing
Smoor 16 - 20 langoustines gaar in 2 eetlepels (rijst)olie met wat
limoensap, pel ze en meng ze met fijngehakte bleekselderij, bosui
en koriander. Pureer 1 verse mango met 2 eetlepels limoensap,
2 theelepels kerriepoeder en 1 eetlepel olie tot een dressing.
Serveer de langoustines in kleine coupes op wat zeekraal en druppel
de dressing erover. Ook lekker als voorgerecht, maak wat grotere
porties en serveer de cocktail in grotere coupes.
Oosterse gestoomde oesters
Stoom 12 platte of creuse oesters 4 - 6 minuten in een
mandje boven kokend water tot de schelpen open staan.
Verwijder de bovenste schelpen. Serveer de oesters op
minibordjes met wat zeekraal en verdeel er wat limoensap
en een theelepeltje oestersaus over. Garneer met verse
koriander en dunne reepjes rode peper.
Ook lekker als voorgerecht, reken dan
3 - 6 oesters per persoon.
Tip voor een leuk feestje:
een grote schaal ongepelde
langoustines of gamba’s op tafel
met een paar dipsausjes eromheen.
Binnen de kortste tijd zit iedereen
gezellig te pellen en te smullen.
Mosselsamosa
Smoor 1 kilo mosselen in olijfolie met fijngehakte knoflook afgedekt
in 6 minuten gaar. Verwijder de schelpen. Hak een bos peterselie
met knoflook en geraspte citroenschil fijn. Snijd 10 vellen ontdooid
filodeeg in lange repen van 4 cm breed, schep aan de onderkant een
lepeltje kruiden en leg er een gekookte mossel op. Vouw het deeg
zigzag rond de vulling tot driehoekjes, bestrijk ze met olijfolie en bak
de samosa op een, met bakpapier beklede, bakplaat in een oven van
200 ˚C in 15 minuten goudbruin.

Jan Gerard
ontwikkelt
nieuwe
visconcepten
Jan Gerard de Graaf is manager bij een
groot visverwerkend bedrijf. “Vis is een echt
natuurproduct, dat vaak in onze eigen zee
en meren wordt gevangen. Ons bedrijf
probeert met deze prachtige vis nieuwe
concepten te ontwikkelen. We verwerken
niet alleen verantwoord gevangen
vissoorten, maar houden bij de productie
ook rekening met het milieu. Soms kom ik
visproducten tegen die niets meer met een
vers product te maken hebben. Ontzettend
zonde.”
Wat gebeurt er allemaal tijdens de
verwerking van vis?
“We kopen vissen in, fileren ze en snijden
ze in de gewenste grootte. Dan volgt de
bereiding die het beste past, zoals bakken,
stoven of pocheren. We gebruiken zowel
diepvries als verse vis. Deze vis wordt elke
dag op de Nederlandse veilingen gekocht.
,
Een groot deel is afkomstig uit Noorwegen
(zalm), Zweden (kabeljauw en koolvis)
en Turkije en Griekenland (zeebaars en
dorade).”
Houd je rekening met
duurzaamheid?
“Waar mogelijk bieden wij duurzame,
MSC gecertificeerde vis aan. We zijn één
van de eersten die ASC gecertificeerd
zijn, het keurmerk voor gekweekte vis. We
kennen veel schippers en letten goed op de
vangstmethode. In Spakenburg wordt alle vis
nog ambachtelijk verwerkt. We hebben een
nieuwe techniek ontwikkeld om visfilets niet
in de olie, maar in de oven voor te bakken.
Het energieverbruik is 5 procent lager en
we kunnen nu low fat producten op de markt
brengen. Vis is licht verteerbaar en heel
geschikt voor mensen die willen afvallen.
Alleen zijn gepaneerde visproducten
wel dikmakers. Daar hebben wij nu een
oplossing voor gevonden.”
Kun je enkele vistrends noemen?
“De vraag naar eerlijke producten zonder
toevoegingen neemt toe. Vis past daar heel
goed bij. Achter iedere vissoort zit een
verhaal: de leefwijze, de manier waarop
deze gevangen is en de wijze waarop hij
verwerkt is. Daar spelen wij op in door bij
onze producten dat verhaal te vertellen.”
Hoe ziet de toekomst van de
visconsumptie er volgens jou uit?
“De huidige tijden doen ons weer nadenken
over innovatie en onderscheidend
vermogen. De vraag naar dierlijke eiwitten
neemt wereldwijd toe. Het aanbod in
gekweekte vis groeit, ook met betere
kwaliteit. En daarbij komt nog altijd: vis is
niet alleen lekker, maar ook gezond.”
Vis ‘t uit 39

40 Vis ‘t uit
Doordeweeks
Gegrilde rode poon met
sinaasappel
hoofdgerecht 2 personen
25 minuten
2 rode ponen, schoongemaakt
2 teentjes knoflook, geperst
1 sinaasappel
1 eetlepel olijfolie
1 theelepel verse rozemarijn, gehakt
• Boen de sinaasappel schoon. Snijd één
helft in dunne plakjes en pers de andere
helft.
• Meng knoflook, sinaasappelsap, olijfolie,
zout en rozemarijn en bestrijk de rode
poon met dit mengsel.
• Verwarm de ovengrill. Leg de vissen
naast elkaar op een bakplaat en laat
ze in 7 minuten onder een hete grill
goudbruin en gaar worden, keer ze
halverwege.
• Serveer de vissen gegarneerd met
sinaasappelplakjes in de buikholten.
• Lekker met sperziebonen en
knoflookaardappelen: gekookte
krieltjes met een sausje van yoghurt,
scheutje olijfolie, peper, zout en
geperste knoflook.
Meer recepten? visrecepten.nl

Gebakken schol met tomaat en olijven
hoofdgerecht 4 personen
25 minuten
600 g scholfilet
4 eetlepels bloem
peper, versgemalen
½ theelepel paprikapoeder
3 eetlepels (olijf)olie
2 sjalotjes, gesnipperd
2 teentjes knoflook, geperst
1 eetlepel balsamicoazijn of
rode wijnazijn
200 ml gezeefde tomaten (pakje)
50 g groene olijven met piment of zonder pit, gehalveerd
50 g zwarte olijven zonder pit, gehalveerd
2 eetlepels groene of rode pesto
• Meng de bloem met peper, zout en paprikapoeder en haal
de scholfilets hierdoor.
• Verhit 1 eetlepel olijfolie en fruit hierin de sjalotjes en knoflook.
Blus af met azijn en roer de gezeefde tomaten, olijven en
pesto erdoor. Verwarm even en zet de saus apart.
• Verhit de rest van de olie in een koekenpan en bak hierin de
scholfilets aan beide kanten goudbruin en gaar in ca.
5 minuten. Verdeel een laagje saus over 4 borden en leg
daarop de scholfilets.
• Lekker met pasta of rösti en komkommersalade. Meng eens
gehalveerde kerstomaten door de saus.
Gegratineerde penne met tonijn
hoofdgerecht 4 personen
ca. 15 minuten + 15 minuten in de oven
2 blikken tonijn van ca. 200 g (MSC)
300 g penne rigate
300 g broccoli, in kleine roosjes
zout, versgemalen zwarte peper
3 bosuitjes
4 tomaten
200 g hüttenkäse
2 - 3 eetlepels (verse of diepvries) basilicum, fijngehakt
75 g geraspte kaas
• Verwarm de oven voor op 200 ˚C. Kook de penne en
broccoli in ruim kokend water met wat zout in 10 - 12 minuten
beetgaar.
• Snijd intussen de bosuitjes in dunne ringetjes en de tomaten
in stukjes. Giet de tonijn af. Verdeel de tonijn in stukjes. Giet
de pasta met broccoli af en meng de tonijn, uiringetjes,
tomaat, hüttenkäse en basilicum erdoor. Breng op smaak met
peper en zout.
• Doe dit mengsel over in een lage ovenschaal en strooi de
kaas erover. Schuif de schaal in de oven en laat de penne
met tonijn in 15 minuten door en door warm worden en laat
de kaas smelten.
• Lekker met een salade van lamsoren of zeekraal.
Tip: dit gerecht is ook lekker met zalm uit
blik. En de hüttenkäse kun je ook vervangen
door een kruidige tomatensaus.
Vis ‘t uit 41

Kennis
Pijlstaartinktvis hapt toe
Innovatieve vangsttechnieken maken het voor Nederlandse vissers
mogelijk om nieuwe soorten te vangen, zoals de pijlstaartinktvis.
Nieuw, omdat deze vis vooral voor de kusten van Zuid - Europa
zwom, maar sinds enige tijd ook bij ons voor de deur. De vangst
gebeurt met vislijnen waaraan fluorescerend kunstaas is bevestigd.
De lijnen worden op en neer gehaald, de inktvis grijpt zich vast
aan het kunstaas en komt met zijn tentakels vast te zitten aan de
haakjes van de vislijn. Deze vistechniek wordt al veel gebruikt in
Azië en heet ‘Squidjiggen’. Inktvissen leven maar één jaar. Na hun
geboorte eten ze dagelijks meerdere keren hun lichaamsgewicht,
waardoor ze heel snel groeien. Na hun voortplanting sterven ze.
De vangst is dus heel duurzaam. De dieren waren anders op de
natuurlijke manier gestorven.
Spreekbeurt, werkstuk?
Kijk op viskids.nl
Op deze site vind je weetjes over vis, visserij en van alles
wat daarmee te maken heeft. Genoeg voor een interessante
spreekbeurt of werkstuk. Ook omega 3 vette visrecepten, een
spannend spel en foto’s. Op het prikbord staan allerlei
activiteiten die in de sector worden georganiseerd.
42 Vis ‘t uit
Vis & Seizoen
De stichting Vis en Seizoen brengt het ideale
vangstseizoen van een bepaalde vissoort in kaart en
welke maanden je deze beter niet kunt eten.
www.visenseizoen.nl
Vis! app
Heerlijke visrecepten, variërend van
eenvoudige, snelle gerechten
tot recepten van hoog culinair niveau.
Maak kennis met vissers en kom alles te
weten over vissoorten en visserij.
Vis! app is gratis en beschikbaar voor
Android en iPhone.
bekijk in een oogopslag
welke vissoorten MSC
(wildgevangen vis) en ASC
(kweekvis) gecertificeerd
zijn en welke vissen je beter
even kunt vermijden. Met
de VISwijzer van het Wereld
Natuur Fonds en Stichting
De Noordzee zie je snel
welke vis je beter kunt kiezen.
Viswijzer app is beschikbaar
voor Android en iPhone.

Keurmerken
In het voorjaar trekken jonge palingen vanuit de Sargassozee in de
westelijke Atlantische Oceaan naar de Europese kust om de zoete
wateren te bevolken. Maar veel natuurlijke verbindingen tussen de
zee en het zoete water zijn afgesloten door dammen, dijken en
waterkrachtinstallaties. Eenmaal volwassen moeten de palingen
terug naar de Sargassozee om zich voort te planten. Het Duurzaam
Palingfonds, een samenwerking tussen Stichting DUPAN en het
Productschap Vis, zet jonge palingen uit in Nederland en biedt
volwassen palingen een veilige tocht naar hun voortplantingsgebied in
de Sargassozee. Kijk voor meer informatie op www.dupan.nl.
Aha! Jij vangt mijn vis
Zuiderzeezilver is een keurmerk voor wild gevangen vis uit het
IJsselmeer, Markermeer en de Randmeren. Streekvissen die op
een verantwoorde manier gevangen zijn, zoals snoekbaars en
rode baars. Toets de code in op www.zuiderzeezilver.nl en je ziet
precies wie de vis heeft gevangen. Plus meer informatie over de
soorten en de verkoopadressen.
Proef het Waddengoud
"Ik kook de garnalen direct op de boot in zeewater
en pel ze zelf als ik terug ben in de haven van Texel."
De garnalen uit het Waddengebied van visser Dirk
Albert Blom worden op een duurzame manier opgevist
en verwerkt. Zij dragen dan ook het Waddengoud
keurmerk, net zoals de dagverse Waddenoesters en
- kokkels die door vissers op het drooggevallen wad
of langs de Waddenkust geraapt worden. Harder en
zeebaars zijn ook goud op de tong. Na de vangst
worden deze vissen snel in ijs gelegd en naar de
haven gebracht. Zo heb je gegarandeerd superverse
streekvis en zeevruchten op je bord.
www.waddengoud.nl
Als je erop let, vind je in de supermarkt
gemakkelijk duurzame vis. In de koeling
en de diepvries liggen diverse soorten wild
gevangen vis met het MSC-keurmerk. Dat
logo staat ook op sommige blikjes sardines
en zalm bij de visconserven. Verantwoord
gekweekte tilapia en pangasius hebben het
ASC-keurmerk.
www.msc.org
www.asc-aqua.org
Vis ‘t uit 43

Uitstapjes
Visje hier, visje daar
Altijd al willen weten hoe vis aan land komt?
Ga mee met de rondleiding op een visafslag en
zie hoe al die verschillende waterdieren worden
gesorteerd. Zeker weten dat er exemplaren
tussen zitten die je nog niet kent. Natuurlijk
maak je de veiling ook mee en zie je voor
wat voor prijzen de vis weg gaat. Wel even
reserveren van te voren.
• Visafslag Stellingdam, iedere vrijdagochtend.
www.vvvzeeland.nl
• Visafslag Scheveningen, iedere 1ste vrijdag
van de maand om 06.00 uur.
www.vvvdenhaag.nl
Niet alleen in de zee wordt gevist, ook in de binnenwateren: op snoek, rivierkreeft,
paling en karper. Ga met een zoetwater beroepsvisser mee op de boot en leer over
fuiken, staandwant en hengelen. www.combinatievanberoepsvissers.nl
Het mooiste plekje op de Waddenzee, daar kom je niet zomaar. Jan Rotgans, die
als telg uit een vissersfamilie verknocht is aan de Waddenzee, neemt je graag
mee aan boord naar die plek. Tijdens zijn culinaire waddentocht gooit Jan een
sleepnet achter de boot en wordt de vangst samen bekeken en aan boord bereid en
opgegeten. Dat is de Waddenzee niet alleen zien, horen en ruiken maar ook proeven.
Nederland is veel meer dan een land achter de dijken en duinen. Al eeuwen
lang is het water een verlengstuk en dat is goed te zien in het spectaculaire
scheepvaartmuseum in Amsterdam. Stel je eigen Expo samen met de virtuele
collectie die wordt geprojecteerd op een mega scherm en duik de onderwaterwereld
in met Matje & Roosje. Als afsluiter van het spetterende bezoek stap je
aan boord van het replica VOC-schip. www.scheepvaartmuseum.nl
44 Vis ‘t uit
Op het eindeloze blauwe water netten
binnenhalen als de gong gaat, vissen
sorteren en ’s nachts in een kooi slapen.
Vaar voor deze bijzondere ervaring een
week lang mee met de bemanning van het
echte vissersschip Prins Maurits van Urk.
In bijna iedere vissersplaats is een museum te vinden met
aandacht voor het visambacht en de historie. De één
wat groter dan de ander maar altijd interessant om een
beeld te krijgen hoe het eraan toe ging en gaat aan de
hand van stijlkamers, kledendracht, gebruiksvoorwerpen,
foto’s, film en schilderijen. Plaatsen waar je een museum
vindt zijn onder andere Spakenburg, Zoutkamp, Katwijk,
Vlaardingen, Bruinisse en Breskens.

Wijn weetjes
Klassieke combinaties
Welke wijn bij welk visgerecht? Natuurlijk is de vissoort ook
richtinggevend, maar nog belangrijker zijn de ingrediënten die
worden toegevoegd. Er zijn een aantal klassiekers waarbij je
de plank nooit misslaat. Bijvoorbeeld combineer verse oesters
& Chablis, gekookte kreeft & Champagne (liefst een Blanc de
Blanc), gekookte mosselen & Pinot Blanc d’Alsace gegrilde
sardientjes & Vinho Verde of nieuwe haring & Manzanilla sherry.
Streekgerecht? Kies er wijn uit
dezelfde streek bij
Twijfel je over je keus
van wijn?
Neem het zekere voor het onzekere. Er is een
aantal witte wijnen die zich als een kameleon
aanpassen aan het smaakprofiel van het gerecht. Met
bijvoorbeeld Champagne, Chardonnay (zonder hout),
Pinot blanc, Pinot gris of een droge rosé zit je altijd
goed. Met kop en schouders steekt de Oostenrijkse
Gruner Veltliner daarbovenuit. Een witte wijn die
zowel rond als strak tegelijk is. Sublieme keus en nog
verrassend ook!
Proef eens een (lichtere) rode wijn bij
gebakken vis
Het lijkt vanzelfsprekend om bij een visgerecht altijd te kiezen voor een witte wijn. Niks
mis mee natuurlijk, maar soms is een rosé of zelfs een rode wijn ook helemaal niet gek. Is
het visgerecht naturel en licht van smaak: blijf dan kiezen voor wit. Maar wordt de smaak
steviger door gebruik van tomaten, knoflook en allerlei groene kruiden, dan combineert een
rosé meestal ook heel goed. Zelfs een lichte rode wijn (bijvoorbeeld Beaujolais, Bourgogne
Passetoutgrains of Dolcetto) behoort tot de mogelijkheden. Zeker als begeleider bij gebakken
verse tonijn doet zo’n glas rode wijn met frisse zuren het prima.
Rood, wit of rosé
Je staat in de supermarkt en je kijkt naar
de immense keuze aan wijnen. Geen idee
waar de vis in moet zwemmen? Met de
handige wijnalmanak app kies je snel en
gemakkelijk de lekkerste wijn uit.
Wijnalmanak 2013 app, beschikbaar
voor iPhone.

Garnalenvissers
en mosselmannen

‘We zaaien en oogsten de mosselen’
Nico Letsch senior (60) en
junior (20) vangen op een
verantwoorde manier garnalen.
Ze gebruiken een zeeflap,
waardoor vissen kunnen
ontsnappen en ze alleen
garnalen overhouden.
“We houden het water altijd goed in de
gaten. Is het helder, dan zitten de garnalen
dieper dan bij troebel water. Je vindt
ze langs heel de kustlijn van België tot
Denemarken, maar de garnalen langs de
Hollandse kust zijn het lekkerst.”
Vroeger vingen de vissers naast garnalen
ook allerlei vissoorten, die niet allemaal
weer levend overboord gingen. Sinds
de komst van de zeeflappen, die alle
Leon Praet (59) is als mosselvisser
volledig afhankelijk van de natuur.
“We zaaien en oogsten. Het is
een natuurlijk proces waar we
verder geen invloed op hebben.
Mosselen zijn een op en top
natuurproduct waar niets aan
wordt toegevoegd.”
“Als kleine jongen ging ik al met mijn vader
mee. Ik vind het prachtig om in de natuur
te werken. De vrijheid en tegelijkertijd de
afhankelijkheid van de natuur. Hele kleine
mosselzaadjes komen op de zeebodem
terecht. Die vangen wij met visnetten en
verplaatsen ze naar percelen elders in onder
meer de Waddenzee of de Oosterschelde.
De zaadjes liggen zo dicht op elkaar dat
als we niets zouden doen veel zaad zou
‘We vangen alleen garnalen.
Vissen en krabben ontsnappen’
vis en krabben eruit filteren, is de vangst
veel duurzamer. “We krijgen regelmatig
controle van de Algemene Inspectiedienst
om te kijken of we ons aan alle regels
houden. Als je als visser de natuur vernielt,
ben je verkeerd bezig. We gebruiken nu
minder brandstof en vangen mooie, schone
garnalen.”
Na de vangst gaan de garnalen op de
afspoelband. De kleine visjes en krabjes
worden er uitgezeefd en spoelen via een
gootje weer levend de zee in. "Aan boord
koken we de garnalen in een kookketel en
bewaren ze in bakken met ijs. We blijven
twee dagen op zee, met koken kunnen we
de houdbaarheid verlengen.”
verstikken. Wij zaaien ze op een groter,
rustiger gebied uit. Na twee jaar zijn de
mosselen helemaal klaar voor consumptie.
Dan vissen de mosselkwekers ze op en
brengen ze naar de mosselveiling in het
Zeeuwse Yerseke. Sinds enkele jaren
worden in de mosselsector ook nieuwe
technieken toegepast, waarbij mosselen zich
vastkleven aan netten en touwen die in het
water hangen.”
“Mijn favoriete gerecht is mosselhaché. Dat
maak je door uien te koken en daar boterjus
bij te voegen. Vervolgens haal je gekookte
mosselen uit de schelp, die doe je erbij
en voeg je wat laurier toe. Daarna moet
het gerecht nog een half uurtje sudderen.
Mosselhaché is heerlijk in combinatie met
aardappelen. Een aanrader!”
Vis ‘t uit 47

De visboer
op de hoek

‘We houden rekening
met de seizoenen’
Tom Tuijp (31) staat in zijn eigen viswinkel.
“Ik vind het belangrijk om aan de natuur te
denken. De afgelopen jaren gaat het weer
goed met het aantal tongen en schollen in
de Noordzee. Daar zijn we heel blij mee.
We leggen onze klanten dit verhaal ook
uit. En daarnaast adviseren we hen om de
Vis! app te gebruiken. Deze app geeft aan
welke vis je het beste in welk seizoen kunt
eten, met lekkere recepten in informatie over
de visvangst.”
Tip: “Vaak denken mensen dat je vis niet
lang goed kunt houden, maar vis is zelfs
beter te bewaren dan vlees. Als je verse vis
direct na aankoop in de koeling legt, dan
is deze na vier tot vijf dagen nog steeds
heerlijk. Gerookte vis kun je wel een week
bewaren. Alleen haring kun je het beste snel
na aankoop opeten. Dan is hij het lekkerst.”
Luxe winkel op wielen vol duurzame vis
De visverkoopwagens in
Nederland hebben een
revolutionaire ontwikkeling
doorgemaakt. Van een paar
houten planken met een zeil erover
tot een luxe winkel op wielen met
een breed aanbod duurzame vis.
Kees en Esther Muhren vertellen er
enthousiast over.
Esthers ouders begonnen in 1958 met
een viskraam. Kees: “Mijn schoonvader
ging in die tijd met een groep mannen
richting het zuiden van het land en startte
een paar standplaatsen op. De vis werd
op donderdag verkocht omdat in het toen
nog overwegend katholieke deel van
Nederland op vrijdag vis gegeten werd.”
Meer dan vijftig jaar later staat op dezelfde
plek nog steeds een visverkoopwagen, die
Kees en Esther tien jaar geleden hebben
overgenomen.
Bewust kiezen Kees en Esther voor de
verkoop van verantwoord gevangen
vissoorten, zoals haring, tonijn, schol en
kabeljauw. “De Nederlandse visserijsector
is goed bezig. Door alle duurzame
maatregelen komt de visstand in de Noord -
en Oostzee weer goed op peil. Ik verwacht
dat de Nederlandse vissersvloot nog een
mooie toekomst heeft.” Ook de toekomst
van hun eigen bedrijf ziet hij rooskleurig.
“Klanten worden door ons steeds meer
aangezet tot experimenteren met vis.”
Vis ‘t uit 49

50 Vis ‘t uit
De lekkerste hapjes haal je bij de viskraam
Willine van Diermen uit
Spakenburg werkt samen met
haar man in de viskramen van
haar vader.
“Ik vind het prachtig om met de viskraam
op de markt te staan. Soms sta ik zo met
de klanten te kletsen, dat ik bijna vergeet
haring schoon te maken. Tijdens mijn
zwangerschap kreeg ik veel vragen over vis
en gezondheid. Vette vis levert je lichaam
omega 3 vetzuren en dat is supergezond.
Ook voor de groei van een kind. In de
zomer zetten we wel eens een barbecue
neer om te laten zien hoe gemakkelijk en
lekker het is om verse vis te roosteren. We
verkopen ook duurzame vis, zoals paling
met het keurmerk van het Duurzaam Paling
Fonds. Dat betekent dat een bijdrage
gestort wordt in een fonds dat helpt om de
palingstand te herstellen. Hiervan worden
bijvoorbeeld palingen over de dijk gezet,
zodat ze zich elders voort kunnen planten.
Om het voor de klant makkelijk te maken,
hebben wij al onze kaartjes voorzien van
stippen; een groene, oranje of rode stip.
Dit zijn de kleuren die ook in de Viswijzer
gebruikt worden.”
Meer informatie vind je op
www.goedevis.nl.
Visquota voorkomen dat de
zeeën worden leeggevist
Visverkoper André Ebbers heeft een eigen
verkoopwagen. “We verkopen verschillende
soorten duurzame vis, zoals makreel,
haring, schol, kabeljauw en alaska pollack
voor de kibbeling. Maar eigenlijk wordt
bij de vangst altijd rekening gehouden
met de natuur, omdat we in Europa met
een quotumsysteem werken. Dat betekent
dat vissers jaarlijks maar een bepaalde
hoeveelheid vis mogen vangen. Het systeem
werkt, want het gaat de laatste jaren goed
met de visstand.
Naast verse vis verkopen we ook veel
ovenschotels en roerbakschotels, zoals
een schotel met champignons, zalm en
ketjapmarinade. Alles is vers en komt uit
onze eigen keuken. Ik hecht veel waarde
aan een goede kwaliteit. Haring wordt bij
ons bijvoorbeeld voor het oog van de klant
schoongemaakt. Daardoor smaken ze nóg
lekkerder. Het maakt niet uit of de klant twee
of twintig haringen bestelt.”
Tip: “Stevige vis, zoals Victoriabaars,
heilbot en schol kun je het beste in een pan
bakken. Zachte vissoorten, zoals kabeljauw
en schelvis, lenen zich meer om te stoven of
te bereiden in de oven.”

Rog
VeraNtwoorde VIS
VINd je op de
SeIzoeNSkaleNder
Mul
Zeeduivel
Alikruik
Krab
Mesheft
Ansjovis
Tonijn
Dorade
Haring
Makreel
Tarbot
Wijting
Barramundi
Paling
Forel
Schelvis
Tilapia
Coquilles
Mossel
Heilbot
Koolvis
Rode poon
Tong
Zeewolf
Kreeft
Harder
Kabeljauw
Roodbaars
Pangasius
Gamba
Oesters (creuzes)
Zonnevis
Zwaardvis
Meerval
Langoustine
Griet
Heek
Pijlinktvis
Zeebaars
Snoekbaars
Zalm
Schol
Tongschar
Sardien
Kokkel
Noordzeegarnaal
Oesters (platte)
Schar
Vissen wild - Noordzee
dorade (grijs + rood)
griet
harder
haring (maatjes)
heek
heilbot
kabeljauw
koolvis
makreel
mul
pijlinktvis
rog
rode poon
schar
schelvis
schol
tarbot
tong
tong (klein)
tongschar
wijting
zeebaars
zeeduivel
zeewolf
zonnevis
Vissen wild - overige
ansjovis
roodbaars
sardien
tonijn (geelvin)
zalm
zwaardvis
Vissen wild - zoetwater
paling
snoekbaars
Vissen kweek*
barramundi
forel
heilbot
kabeljauw
meerval
paling
pangasius
snoekbaars
tarbot
tilapia
tong
zalm
zeebaars
Schaal- en schelpdieren
alikruiken
coquilles
gamba’s
kokkels
krab (Noordzee)
kreeft (Oosterschelde)
langoustines
mesheften
mosselen
Noordzeegarnaal
oesters (creuzes)
oesters (platte)
januari
je kunt het hele jaar door vis eten, maar niet op elk moment elke
vissoort. door schommelingen in de aanvoer en de invloed van het
seizoen is het aanbod wisselend. Maak daarom jouw uiteindelijke
keuze in de winkel en kies voor een vis van het seizoen. kijk op
onderstaande kalender of vraag je visspecialist welke vis in het seizoen
is. zo zorgen wij samen voor gezonde visstanden, nu en in de toekomst!
Legenda: Goed Mager Kuitperiode Seizoen gesloten
februari
maart
april
* Kweekvis is het gehele jaar goed verkrijgbaar omdat deze vissoorten niet afhankelijk zijn van
klimatologische omstandigheden en andere factoren die wel van invloed zijn op wilde vissen.
mei
juni
juli
augustus
september
oktober
november
december

Dit project is geselecteerd in
het kader van het Nederlands
Operationeel Programma
'Perspectief voor een
duurzame visserij' Europees
Visserijfonds: Investering in
duurzame visserij.
ColoFoN 'Vis ’t uit' is een uitgave van het Nederlands Visbureau, mede mogelijk gemaakt door het Europees Visserij Fonds.
Concept en realisatie: Het Stormt Fotografie: Arjan Smalen, Oscar Seijkens, Hugo Schuitemaker redactie: Clara ten Houte de Lange, Wendy Noordzij, Philippine van der Goes, Mary Stottelaar,
Jolande Vos, Monica Kruisman Met dank aan: Petra Klapwijk, Roos van Duijn, Carolien Vrolijk, Floor Quirijns, Jan Gerard de Graaf, Cor Vonk, Thijs Vonk, Jaap Tanis, Anne-Marie van Seters, Johan Verreth,
Jim de Jong, Yolanda van der Jagt, Charles Zorgdrager, Dirk Albert Blom, Leon Praet, Nico Letsch sr., Nico Letsch jr., Tom Tuijp, Kees Muhren, Esther Muhren, Willine van Diermen, André Ebbers