Culinair griezelfeest - Gastvrije Zorg

Gastvrije zorg culinair avontuur
Zelfstandig
werkend kok
Jeroen Akkermans
(links)
en teamcoach
keuken Egon
Verstraeten.
Culinair griezelfeest
[ DOOR KLAAS TEN VEEN | fotografie: Albert Vermeulen ]
Op dit moment zijn alle koks gefocust
op het kerstdiner. De verwachtingen
van de cliënten zijn immers hooggespannen
en een kok wil op sublieme
wijze zijn kwaliteiten showen en
laten proeven. De koude wintermaanden
zijn ook heel geschikt voor de
organisatie van andersoortige themadiners,
zoals griezelen. Dat hoort natuurlijk
bij uitstek bij Halloween, maar
ook later in het seizoen doet een
griezelfestijn het prima. Het decor
voor een griezelfeest is verpleeghuis
Den Koogh in Den Helder.
Gastvrije Zorg • december 2009 27

Gastvrije zorg culinair avontuur
2
1 3
4
1. Twee koks als spookfiguranten achter het
buffet.
2. Gezellig met twee heksen op de foto.
Egon Verstraeten (37) is normaal werkzaam
als leidinggevend teamcoach keuken in het
moderne verpleeghuis Den Koogh in Den
Helder. Ter gelegenheid van een griezelfeest
is hij omgedoopt tot griezelmeester.
Hij vertelt: “Elke maand organiseren wij
buffetten en diners. Voordat wij ons straks
gaan opmaken voor het kerstdiner, wilden
wij wel eens iets ongewoons doen.” Halloween
werd het onderwerp van gesprek
binnen het restauratieve team.
“Zo kwamen we op het idee om griezelmenu’s
te gaan samenstellen die in het teken
stonden van spanning en angst. Maar tegelijkertijd
vroegen we ons ook af hoe hierop
gereageerd zou worden door bewoners en
gasten. Uiteindelijk organiseren wij het voor
hen. Daar staat tegenover dat ook de koks
3. Uitserveren blijkt weer van groot belang.
4. Heksen achter het gruwel groene griesmeeldessert.
plezier willen beleven aan de uitvoering
van de mysteriekookkunst.”
Griezelmenukaart
Zelfstandig werkend kok Jeroen Akkermans
(27) nam de taak op zich om als toverkok
een griezelmenu samen te stellen. “Maaltijden
om van te griezelen hoeven geen
culinaire hoogstandjes te worden. Natuurlijk
is het absurde culinaire humor, maar
het leuke is dat je als team eens een keer
op een totaal andere wijze kunt uitleven
door te durven spelen met ingrediënten en
smaak”, aldus Akkermans. “De truc is om
creatieve griezelnamen bij herkenbare basisgerechten
te verzinnen en die enigszins
te vervormen tot een mysteriegerecht.”
De sympathieke toverkok heeft zich vooraf
laten inspireren door creatieve en mysterieuze
ideeën en opmerkingen van de
keukenbrigade. “Dit is echt teamwork waar
wij heel trots op zijn.”
Restauratieve activiteiten worden georganiseerd
onder leiding van teamcoach Egon
Verstraeten. Met zijn horeca-ervaring, leidinggevende
capaciteiten en zijn enthousiaste
uitstraling is hij een stimulans voor
de keukenbrigade en restauratieve dienst.
Maar dat niet alleen, Verstraeten is ook
gastheer en zoekt de bewoners en gasten
aan tafel op. Hij is de spil van de avond.
Niets ontgaat hem. Hij geeft aanwijzingen
en opmerkingen aan het personeel, maar
weet op het moment suprême ook complimentjes
en een schouderklop uit te delen.
Vakbekwaamheid, humor en sociaal gevoel
zijn drie elementen die hem tot een goede
teamcoach maken.
Lachend vertelt de coach: “Om dit geestige
griezelfeest te accentueren hebben de
restauratieve medewerksters Saskia, Trudy
28 Gastvrije Zorg • december 2009

Gastvrije zorG culinair avontuur
en José zich als heksen uitgedost. Toen ik
het Halloweenidee met de dames besprak,
kregen zij er direct zin in om de bewoners
en gasten te vermaken door gewoon eens
een keer lekker iemand anders te zijn.”
De dames zijn daar dan ook voor de
volle honderd procent in geslaagd. De
tachtig deelnemers hebben zich koste-
lijk vermaakt. Bij het betreden van het
verduisterde restaurant was het toch een
beetje griezelen geblazen. De gasten
werden ontvangen met spookachtige
achtergrondgeluiden. Behalve duisternis en
nevel zagen de bewoners reuzespinnen en
aan de ramen hingen grote spinnenwebben.
Het leek net een echt spookhuis. De
aanwezige heksen manoeuvreerden zich
in allerlei caprioolwendingen en braakten
geestachtige geluiden uit.
Voor de keukenbrigade biedt een griezelspektakel
veel mogelijkheden, omdat er
allerlei culinaire creaties te bedenken zijn
die bovendien op ongewone en fantasierijke
wijze kunnen worden gepresenteerd.
En mooi is als de creaties aan de verwachtingen
van de bewoners voldoen. Dat zat
in Den Koogh wel snor: de deelnemers aan
het griezelfeest gingen verschillende keren
naar het buffet om het bord met heerlijkheden
te vullen om het vervolgens leeg op
tafel achter te laten. www.gastvrijezorg.nl
Belevingsscore
cliënt
1. thema, aankleding en sfeer 8.3
2. samenstelling gerechten 8.1
3. Presentatie 8.2
4. smaak 8.3
5. Bediening en service 8.7
Gemiddeld 8.3
5. Aan het buffet griezelgerechten kiezen.
6. Zelfstandig werkend kok Jeroen Akkermans
(links) en teamcoach keuken Egon Verstraeten.
7. De drie heksen Saskia, José en Trudy (bewerkte
foto).
5
6
7
Gastvrije Zorg • december 2009 29

Gastvrije zorg culinair avontuur
Heksenstoofpot
Ingrediënten (10 personen)
1000 gram runderpoulet
3 fijngesnipperde uien
2 bakjes champignons in plakjes
400 gram zilveruitjes
150 gram appelstroop
3 laurierbladeren
150 gram neutrale ontbijtkoek
30 gram boter
40 ml azijn
60 gram pure chocolade
zout en peper
Bereidingswijze
Runderpoulet met de uiensnippers aanfruiten in de
boter. Voeg de champignons en zilveruitjes toe en bak
deze een maar minuutjes mee. Appelstroop, laurierbladeren,
azijn toevoegen en afblussen met water tot het
voldoende onder staat. Voeg naar smaak zout en
peper toe en laat circa 2 uur zachtjes koken tot het
vlees gaar is. De ontbijtkoek in stukjes snijden en voeg
die met de chocolade toe aan de stoofpot. Meng alles
goed door elkaar en als het gerecht gebonden is peper
en zout naar smaak toevoegen.
Serveeradvies
Serveer de stoofpot met een stoofpeertje, twee plakken
gebakken appelschijven, kastanjepuree en wat
pijnboompitjes. Leuk is om enkele ingrediënten een
andere kleur te geven door ze bijvoorbeeld te marineren.
Hierbij valt te denken aan natuurlijke kleurstoffen
als bieten-, peterselie-, wortel- en tomatensap.
Stinkende visjes
Ingrediënten (10 personen)
20 rodemulfilets
40 ml olijfolie
zout en peper
Tomatensaus voor de gamba’s
20 ml aceto balsamico
1 fijgesnipperde grote ui
2 teentjes fijngesneden knoflook
850 ml tomatenpulp (1 blik)
15 gram gehakte peterselie
15 gram gehakte bladselderij
zout en peper
Gamba’s
750 gr gamba’s
30ml olijfolie
zout en peper
1 fijngesneden rode peper zonder pitjes
rucola
10 stuks cherrytomaatjes
2 citroenen
Bereidingswijze
Rodemulfilets insmeren met de helft van de olijfolie,
zout en peper. Leg de filets met de huid naar boven op
een bakplaat. Fruit voor de tomatensaus uisnippers en
knoflook aan in de overige olijfolie en de gepureerde
tomatenpulp toevoegen. Breng de saus aan de kook en
RECEPTUREN
30 Gastvrije Zorg • december 2009

Gastvrije zorg culinair avontuur
vervolgens op smaak met zout en peper. Laat zachtjes
inkoken tot een mooie sausdikte. Voeg wat aceto
balsamico en gehakte kruiden toe aan de saus. Bak de
rode mul in de oven op 200 ºC in circa 6 minuten.
De gamba’s, marineren in olijfolie, rode peper, zout en
peper. Verhit een wokpan en wok de gamba’s. Voeg de
tomatensaus toe aan de gamba’s en zet het vuur uit.
Serveeradvies
Neem een diep bord en bedek een bodempje met de
tomatensaus. Verdeel op de saus wat gamba’s en strooi
er reepjes rucola over. Dresseer twee mulfilets als een
piramide tegen elkaar. Garneer die met twee halve
cherrytomaatjes en twee halve plakjes citroen. Leuk
is om spaghetti te koken in dropwater en een paar
sliertjes als garnering over de vis te gebruiken.
Gruwel groene griesmeel
Ingrediënten ( 10 personen)
100 gram vanillegriesmeel
1 liter melk
75 gram suiker
paar druppels groene kleurstof
Bereidingswijze
Breng de melk aan de kook. Voeg al roerende de
griesmeel plus de suiker aan de melk toe. Laat
zachtjes doorkoken en blijf met de garde roeren tot
de massa dik en stevig genoeg is. Haal de griesmeelpudding
van het vuur en voeg voorzichtig de groene
kleurstof toe en meng dat heel goed door de pudding.
Zorg voor een gifgroene kleur. Schenk de pudding over
in een sleetje en dek de massa af met plasticfolie om
velvorming te voorkomen. Laat de pudding ca. 12 uur
in de koeling staan. Het is beter om de pudding een
dag van te voren te bereiden.
Serveeradvies
Maak met behulp van een ijsknijper drie bolletjes
griesmeelpudding en dresseer die op een groot plat,
bord. Garneer het geheel met advocaat, vruchtensaus,
slagroom, crunchy crisp en kleine aardbeitjes. Eventueel
kan gebruikgemaakt worden van lange vingers.
Maak een derde deel rood met rode kleurstof. Het is
dan net een bebloede vinger. Ook voor nagerechten
kan men qua creativiteit alle kanten op. Ook hier is het
mogelijk om bepaalde ingrediënten een andere kleur
en/of vorm te geven.
Gastvrije Zorg • december 2009 31