CACAO EN CHOCOLADEP CACAO EN ... - Universiteit Gent
CACAO EN CHOCOLADEP CACAO EN ... - Universiteit Gent
CACAO EN CHOCOLADEP CACAO EN ... - Universiteit Gent
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
Cacao en chocoladeproducten : van wetenschap tot praktijk<br />
SEMINARIE<br />
<strong>CACAO</strong> <strong>EN</strong> <strong>CHOCOLADEP</strong>RODUCT<strong>EN</strong><br />
VAN WET<strong>EN</strong>SCHAP TOT PRAKTIJK<br />
Dinsdag 2 juni 2009<br />
<strong>Universiteit</strong> <strong>Gent</strong><br />
Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen
Cacao en chocoladeproducten : van wetenschap tot praktijk<br />
INLEIDING<br />
De doelstelling van het VLAZ is het uitoefenen van een drempelverlagende brugfunctie tussen de<br />
kenniscentra en de zoetwarenbedrijven, om zo product- en procesinnovatie in de Vlaamse<br />
zoetwarensector te stimuleren. Eén van de kernactiviteiten van het VLAZ is om pro-<br />
-actief naar de<br />
bedrijven toe relevante seminaries aan te reiken.<br />
Nadat in 2005 een zeer succesvol seminarie voor de chocoladesector werd georganiseerd, staat<br />
ditmaal opnieuw cacao, chocolade en afgeleide producten centraal. Actuele thema’s en<br />
wetenschappelijke ontwikkelingen van de voorbije jaren worden u op een toegankelijke manier<br />
gebracht. U verneemt op dit seminarie niet alleen wetenschappelijke inzichten, maar bekomt tevens<br />
praktisch bruikbare informatie.<br />
SEMINARIE PROGRAMMA<br />
<strong>CACAO</strong> <strong>EN</strong> <strong>CHOCOLADEP</strong>RODUCT<strong>EN</strong>: VAN WET<strong>EN</strong>SCHAP TOT PRAKTIJK<br />
12u30<br />
Aanmelding met broodjeslunch<br />
13u00<br />
Verwelkoming<br />
13u05<br />
Het cacaoboonfermentatieproces: alle geheimen ontrafeld?<br />
Prof. Luc De Vuyst, IMDO, Vrije <strong>Universiteit</strong> Brussel<br />
Cacaoboonfermentatie ligt aan de basis van de productie van chocolade. Het is<br />
een spontaan fermentatieproces waarvan zeker nog niet alle geheimen<br />
ontrafeld werden. Wel wordt een beter inzicht verkregen in de microbiologie en<br />
biochemie van dit proces. Recente wetenschappelijke data moeten<br />
daarenboven toelaten dit fermentatieproces verder te controleren en zelfs te<br />
sturen.<br />
13u30<br />
Chocolade en gezondheid, bouwen aan de toekomst<br />
Herwig Bernaert, Marijke De Brouwer, Barry Callebaut<br />
Al het goede uit de cacaoboon. Intensief wetenschappelijk onderzoek toont aan<br />
dat cacaoflavanolen positieve gezondheidseffecten kunnen hebben. Door<br />
herformulering van chocolade, enerzijds door behoud van de positieve<br />
componenten (zoals flavanolen) en anderzijds door reductie van bepaalde<br />
nutriënten (zoals suiker, verzadigd vet), kunnen we “verantwoorde”<br />
chocoladeconcepten ontwikkelen.
Cacao en chocoladeproducten : van wetenschap tot praktijk<br />
13u55<br />
Chocoladeproducten in Vlaanderen en Europa: een b(l)ooming business?<br />
Dr. Frédéric Depypere, VLAZ, <strong>Universiteit</strong> <strong>Gent</strong><br />
Ondanks decennia van onderzoek is vetbloem nog steeds s kwaliteitsprobleem<br />
n°1 in chocoladeproducten. Vooral bij pralines (en bij gechocolateerde<br />
biscuiterieproducten) beperkt migratievetbloem de exportmogelijkheden. Een<br />
overzicht van de huidige situatie op Vlaamse en Europese schaal wordt gegeven<br />
en het Europese project ProPraline wordt voorgesteld. Tevens verneemt u hoe<br />
de <strong>Universiteit</strong> <strong>Gent</strong> ook lokaal samen met Vlaamse bedrijven dit probleem in<br />
de komende jaren wenst aan te pakken.<br />
14u20<br />
Pauze met koffie of verfrissing<br />
14u45<br />
Op weg naar ‘confectionery fats’ met verbeterde functionaliteit en<br />
nutritionele waarde<br />
Bart Vanderlinden, Fuji Oil Europe<br />
Plantaardige vetten kunnen gebruikt worden in chocolade, vullingen en<br />
chocoladeproducten ter verbetering van functionele eigenschappen, zoals anti-<br />
bloom eigenschappen. Op nutritioneel vlak verhoogt de druk naar nietgehydrogeneerde<br />
vetten en naar gezondere vetten met meer onverzadigde<br />
vetzuren. Ook hier kunnen plantaardige vetten een oplossing bieden.<br />
15u10<br />
Hoe kan de houdbaarheid van zoetwaren verlengd worden?<br />
Dr. Frédéric Depypere, VLAZ, <strong>Universiteit</strong> <strong>Gent</strong><br />
Osmofiele gisten en xerofiele schimmels duiken steeds vaker op in zoetwarenproducten<br />
met intermediaire wateractiviteit en zorgen zo voor een te beperkte<br />
houdbaarheid. Welke zijn de factoren die de houdbaarheid van deze producten<br />
kunnen verlengen?<br />
U verneemt resultaten van recent VLAZ onderzoek en<br />
wordt uitgenodigd om in de komende jaren mee te werken aan de ontwikkeling<br />
van langer houdbare zoetwarenproducten met de gewenste textuur en smaak.<br />
15u35<br />
Autocontrole in de praktijk<br />
Kris Dooms, Chocolaterie Dooms, Fenaco<br />
Hoe begin je als chocolatier / confiseur aan je eigen “autocontrole systeem”?<br />
Zijn we allen verplicht om een bio-ingenieur ingenieur in te huren om de noodzakelijke<br />
documenten op te stellen? Waar komt alle reglementering vandaan en waarom<br />
is dit voor velen zo moeilijk te begrijpen?<br />
16u00<br />
Conclusies
Cacao en chocoladeproducten : van wetenschap tot praktijk<br />
PRAKTISCHE INFORMATIE<br />
Locatie ?<br />
<strong>Universiteit</strong> <strong>Gent</strong>, Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen,<br />
Coupure links 653, 9000 <strong>Gent</strong>.<br />
Blok A, gelijkvloers, lokaal A0.030 (Academieraadzaal)<br />
Deelnameprijs ?<br />
50,00 euro voor leden van Choprabisco, Fenaco en VBZ<br />
100,00 euro voor niet-leden<br />
Informatie ?<br />
VLAZ, Frédéric Depypere, T : 09-2646167, F : 09-2646218, E : vlaz@U<strong>Gent</strong>.be<br />
Inschrijven via onderstaande inschrijvingsstrook kan tot woensdag 27 mei.<br />
INSCHRIJVINGSFORMULIER<br />
GRAAG INVULL<strong>EN</strong> IN DRUKLETTERS – FAX<strong>EN</strong> NAAR 09-2646218 of EMAIL VLAZ@UG<strong>EN</strong>T.BE<br />
VOORNAAM en NAAM: ……………………………………………………………………………………………………………………….<br />
FUNCTIE: …………………………………………………………. BEDRIJF: ………………………………………………………………....<br />
STRAAT en NR: …………………………………………………………………………………………………………………………………….<br />
POSTCODE: …………………………. GEME<strong>EN</strong>TE: …………………………………………………….. ………………………………………………….. LAND: ………………………<br />
TELEFOON: …………………………………… FAX: …………………………………….. BTW-nr: ……………………………………..<br />
EMAIL: …………………………………………………………………………………………………………………………………………………<br />
• schrijft zich in voor het VLAZ-seminarie “Cacao en chocoladeproducten: van wetenschap tot<br />
praktijk”, georganiseerd op dinsdag 2 juni 2009 vanaf 12u30<br />
• verklaart zich akkoord met de deelnameprijs (excl. BTW) van (omcirkel wat past)<br />
o 50,00 euro voor leden van Choprabisco, Fenaco en VBZ<br />
o 100,00 euro voor niet-leden van bovenvermelde federaties<br />
• meldt zich aan voor de broodjesmaaltijd van 12u30-13u00 (omcirkel wat past)<br />
o ja / neen<br />
Datum: ………/………/2009<br />
Handtekening: ………………………………………………<br />
Een factuur voor deelname wordt u achteraf toegestuurd. Bij inschrijving voor donderdag 28 mei zal uw deelname via email bevestigd<br />
worden. Bij annulering van uw inschrijving na woensdag 27 mei wordt u de verschuldigde deelnameprijs gefactureerd.
Change language