Recepten van Patrick Stevens van restaurant G.L.I.S.S. in Nieuwenhove

Recepten van Patrick Stevens van restaurant G.L.I.S.S. in Nieuwenhove
Matten / Snol / Granny Smith / karnemelk
1. Matten
500 gr matten
1 eidooier
50 gr Bicky uitjes
Peper en zout
Gerookt paprikapoeder
Sesamolie
Passeer de matten door een vleesmolen en meng er het eigeel, kruiden , bicky uitjes en wat
sesamolie door. Druk 25 gr mengeling in ringen van 5 cm en laat mooi opstijven in de
koeling.
2. Snol
500 gr snol ( dikke bloedworst, lokaal product uit onze regio )
Ontdoe de snol van het vel en snij in mooie plakken van 2 cm dikte, steek er rondjes uit van 4
cm. Bewaar koel
3. Granny Smith
1 Granny Smith appel
Olijfolie
Peper en zout
Limoensap van ½ limoen
Zeste van 1 limoen
Snij de appel in heel fijne brunoise , vermeng met olijfolie, peper en zout, het limoensap en
de zeste , bewaar koel.
4. Karnemelk
200 gr gekookte aardappelen ( Bintjes )
500 ml Karnemelk ( liefst van bij de boer )
Peper, zout en nootmuskaat
Passeer de aardappelen door een passe vite , warm de karnemelk op en giet over de
aardappelen, meng goed tot een dikke soep. Kruid met peper, zout en nootmuskaat.
Hou warm.
5. Afwerking
Doe in een antikleefpan wat olijfolie en bak de matten mooi bruin lang beide zijden.
Bak ook de Snol kort aan in de olijfolie.
Plaats de matten op een diep bord, leg de Snol erop en breng met een ring de tartaar van
appel op de snol, werk af met wat vers gemalen matten en decoreer met salty fingers.
Serveer de warme karnemelksoep ( tatjespap ) aan tafel rond de matten.

Fazant / witloof / mais / braambes / matten
1. Fazant
Fazant hen
Wortel, ui , laurier, tijm, rozemarijn, kaneelstok, peperbolletjes
Calvados
Hoeveboter
Ontdoe de fazant van de bouten en bak de borst en de bouten aan in hoeveboter, kruid met
peper en zout. Haal de borsten van het karkas en hou apart.
Van de karkas , wortel en kruiden trekken we een mooie fond.
Kleur de karkas mooi aan in de oven doe de groenten erbij en laat alles kleuren, doe in een
kom en zet onder in water, laat goed sudderen op een zacht vuur.
Zeef en hou apart.
Voor de saus bakken we de borst even kort aan , laat verder garen in de oven op 175 °C 10 a
15 minuten, blus de pan met wat calvados, voeg de fond toe laat inkoken en monteer op
met klontje boter, afkruiden met peper en zout.
2. Witloof
Stoof per persoon 1 stronkje volle grond witloof aan in wat hoeveboter, kleur om en om
mooi goudbruin. Blus met wat fazant fond en dek af met alufolie, laat verder garen op zacht
vuurtje.
3. Mais
Neem 300 ml gevogeltefond, 200 gr gegaarde mais en 3 gr agar
Breng dit samen aan de kook, mix en laat afkoelen.
Doe de koude gelei in een blender en draai tot een fijne gladde puree
Passeer door een fijne zeef en bewaar in spuitzak.
4. Matten
Snij de matten in kubusjes van 2 x 2 cm en bak ze aan in wat olijfolie, kruid met peper en
zout
5. Afwerking
Leg gekarameliseerd witloof op een mooi bord, schik de fazantenborst erbij, spuit enkele
dopjes maiscréme errond, decoreer met 3 kubusjes matten en enkele Braambessen.
Serveer de saus aan tafel.

Mattentaart 2.0
Als dessert serveren wij een volledige decompositie van een Mattentaart en een heerlijke
kop koffie.
Deze bestaat uit een :
Ganache van donkere chocolade en koffie
Crumble van amandel
Koffiecrumble
Koffiegel
Abrikoos Gel
Panna cotta van hoevemelk en abrikoos
Ijskogel van karnemelk
En natuurlijk de Matten
Dit heerlijke dessert blijft een beetje mysterieus , wie graag het recept bekomt kan dit steeds
bekomen na een weldoend bezoek aan ons restaurant.