Bouquet Garni nr. 00 van 4/18

0-nummer 4/2018
Webmagazine aanvullend bij de Belgisch Koken websites
wat is dit nu weer?
(lees het antwoord op blz 10)
Deze editie gaat over schone voeding. Het streven naar het consumeren
van onbewerkt eten, gaat samen met de groeiende bewustwording rond de
biologische teelt en de korte keten.

onbewerkt eten,
Onbewerkt eten is een illusie
Onbewerkte voedingsproducten komen in
principe rechtstreeks uit de grond of uit
het slachthuis op je keukentafel terecht.
Het zijn natuurlijke producten, als je de
pesticiden en hormonen even wegdenkt.
Maar zelfs in bio-teelt is grond- en
luchtvervuiling niet uit te sluiten in het
kweekproces. Het loopt dus al een beetje
fout van in het begin.
Koop je melk, dan is die wellicht
gepasteuriseerd. Bewerkt dus. Een ei is
een natuurlijk product, tenzij de kip die het
gelegd heeft, gemanipuleerd is. Kaas is
een kant-en-klaar product en een beetje
lastig om zelf te maken.
Bewerkingen zijn niet helemaal te
vermijden en dat is ook niet nodig, soms
zelfs niet wenselijk. Dat is dus niet de
essentie van schone voeding.
Wat is dan wél schone voeding?
Natuurlijk is niet gelijk aan gezond
Dat iets natuurlijk is, wil niet zeggen dat
het automatisch gezond is. De ‘Light’-
producten bieden een oplossing. Door
bewerking zijn de natuurlijke ongezondere
voedingsstoffen eruit gehaald. Resultaat:
de yoghurtjes van 0% vet, kazen met
30plus vetlabel, margarine die goed is voor
de cholesterol. Hier moet je kiezen tussen
de pest en de cholera: de zwaar bewerkte
producten die op zicht gezond lijken, of de
natuurlijke onbewerkte tegenhanger, waar
je dan best wat minder van consumeert.
Zorgen voor het milieu begint bij
het zorgen voor onszelf en in het
bijzonder, bij het zorgen voor een
gezonde voeding.
Als je het label van een pakje gekookte hesp
leest en er staat: “Bevat 74% varkensvlees”,
dan vraag je je toch af, wat is er met die andere
26% gebeurd?
Daar zit nu juist het probleem. Aan industrieel
bewerkte producten worden allerlei zaken
toegevoegd die er niet in thuishoren. Soms
door smaken, kleuren en geuren toe te voegen
om ze aantrekkelijker te maken (ergst van al is
de toevoeging van suikers, vetten en zout).
Soms door additieven om ze langer te kunnen
bewaren dan strikt nodig is. Soms door
inspuiting van allerlei rommel om het volume en
dus de winst, te vergroten.
De zoektocht naar schone voeding gaat dus om
het vinden van producten met zo weinig
mogelijk additieven en vooral géén toegevoegde
suikers, zetmeel, vet en zout.

het nieuwe dieet?
Getrouwd zijn met een weegschaal, zoals
in een klassiek dieet, is levenslang leven
met kilostress. Weinigen houden het
consequent vol.
Het bewust vermijden van producten met
toegevoegde suikers, vetten en zout, kan
het leven gezonder en aangenamer
maken. Als je sommige studies en
specialisten mag geloven, is dit het beste
en meest duurzame dieet.
Even van buiten
leren voor het
winkelen…
E100-180 Kleurstoffen.
E200-252 Conserveermiddelen.
E260-297 Voedingszuren.
E300-321 Antioxidanten.
E322-392 Voedingszuren.
E400-495 Geleermiddelen,
emulgatoren, stabilisatoren
en verdikkingsmiddelen.
E500-586 Zuurteregelaars,
antiklontermiddelen en
rijsmiddelen.
E620-650 Smaakversterkers
onbewerkt eten is een luxe
Hét alternatief voor industrieel
bewerkte voeding is: maak het
zelf! Sta even stil bij zaken die we
evident vinden om kant-en-klaar
aan te kopen en vraag je af, kan
ik dit zelf maken?
Maar zelf maken, vraagt tijd. Het
effect is wél dat je meer geniet van
je eten én de controle hebt over
wat er in de kookpot gaat. Dat is
echter een luxe waarover weinigen
in dit leven beschikken. De meest
druk bezetten onder ons zullen het
dus vooral moeten hebben van het
lezen van de labels op de
verpakking.
3

Ook al zitten vissen naar de grijze garnalen in een bakje met opschrift
“garnalensalade”? Bovendien wordt je depressief van het lezen van het label.
Zelf maken dus.
Kies voor een hoeveelheid ongepelde garnalen. Koop je gepelde in een bakje, dan
heb je zowiezo een lading E-nummers aan boord. En je weet niet hoe ze de schaal
verwijderd hebben, handgepeld of chemisch.
De rest is vrij simpel: maak een saus van Griekse yoghurt, room, een scheutje
sherry, een beetje worchestershirsaus, een lepeltje mosterd, een scheutje
citroensap. Meng grondig en breng op smaak met peper, zout en een mespuntje
zacht paprikapoeder. Voeg nu de gepelde garnalen toe, geraspt hardgekookt ei en
een half tot moes gemixed sjalotje.
In de toegevoegde ingrediënten zit ook rommel, maar ja, perfectie bestaat niet.
pure vleeswaren
varkensgebraad
Een pakje varkensgebraad uit de supermarkt, gesneden als broodbeleg,
bevat in dit geval 90% varkensvlees (super!). Daarnaast: water, zout,
lactose, dextrose, soja-eiwit, aroma, antioxidant E301 en
conserveermiddel E250. Toegegeven, er worden zwaarder verknoeide
varianten aangeboden.
Toch is het alternatief gewoon een stuk
varkensgebraad van bij de beenhouwer
kruiden en in een ovenschotel braden
met wat olijfolie. Laten afkoelen en met
de brood- of vleesmachine in plakjes
snijden.
Simpel en eenvoudig. Gewoon even de
‘klik’ maken.

5
nooit meer bouillonblokjes!
Wat zit er in een blokje groentebouillon?
Een voorbeeld van een
evidente aankoop van een
kant-en-klaar product is een
doosje groentebouillonblokjes.
Wat je daarin aantreft is: zeezout,
palmvet, aardappelzetmeel, suiker,
gistextract, volledig gehard palmvet, zout,
groenten (3,2%) (wortel, ui, tomatenpuree,
prei), olijfolie, specerijen (selderijzaad,
knoflook, peper, kurkuma, wortelpeterselie),
aroma’s, karamelsiroop, maltodextrine.
groentebouillon
huisgemaakt
ingrediënten:
koken, zeven, inkoken,
klaar!
That’s all
folks!

kruiden
maak je eigen
mix
kipkruiden
Kipkruiden uit een doosje
Een kruidenmix zelf maken is eenvoudig. Wat je nodig
hebt is een reeks van potjes met gedroogde kruiden en
specerijen.
Verminder de hoeveelheid zout in het recept in het
kadertje en je hebt al een goeie mix.
Verder past nog in een kipkruidenmix: marjolein en salie.
SPECERIJEN
Cayennepeper
Fenegriek
Foelie
Jeneverbes
Kaneel
Kardemom
Komijn
Koriander
Kruidnagel
Kummel
Kurkuma
Maanzaad
Mosterdzaad
Muskaatnoot
Paprikapoeder
Peper
Piment
d’espelette
Saffraan
Sesamzaad
Steranijs
Vanille
Als je ‘kipkruiden’ koopt,
verwacht je kipkruiden te
krijgen. Uit de lezing van het
label van een busje van een
bekende supermarktketen
blijkt dat je eigenlijk
69% zout koopt. De rest
bestaat uit korianderzaad,
paprikapoeder, witte peper,
kurkuma, gember, chilizaad,
fenegriekzaad, foelie,
kardemom, komijnzaad,
selderijzaad, uipoeder, antiklontermiddel
E551,
zonnebloemolie, paprikaextract.
KRUIDEN (best in gedroogde vorm voor een mix met specerijen)
Basilicum
Bieslook
Bonenkruid
Citroengras
Citroenmelisse
Dille
Dragon
Marjolein
Kervel
Koriander
Laurier
Munt
Peterselie
Rozemarijn
Salie
Tijm
Tuinkers
Veldzuring
Waterkers

Fried chicken, is dat wel
een gezond idee?
Waarschijnlijk niet, maar
de kruidenmix, eventueel
zonder bloem, is wel het
uittesten waard met een
gewoon kippetje in de
oven.
7
het geheime recept van
De kip van Kentucky Fried Chicken
wordt algemeen gewaardeerd als
bijzonder lekker van kruiding.
Het recept van deze kruidenmix zou
beter beveiligd opgeborgen zijn dan de
goudreserve van de USA… Ware het niet
dat er een paar slimmeriken zijn, die in
het dorpje waar het allemaal begonnen
is, zijn gaan zoeken en rondvragen.
Voor het volledige verhaal, kopiëer en
plak de weblink onderaan deze pagina.
De KFC-kipkruidenmix bestaat uit witte bloem, gemengd met zout, tijm,
basilicum, origano, colory (?) zout, zwarte peper, gedroogde mosterd
(ik veronderstel: gemalen mosterdzaadjes), paprika, knoflookzout (ik
veronderstel: knoflookpoeder), gemberpoeder, witte peper en dat in de
verhouding aangegeven op de foto.
http://www.chicagotribune.com/lifestyles/travel/ct-kfc-recipe-revealed-20160818-story.html

haz tacos
tú mismo

9
wat zit er niet
in zelfgemaakte mayonaise?
Wie beweert dat zelfgemaakte producten beter zijn dan
industriële, moet het spel eerlijk spelen. Dat wil zeggen, je
eigen creatie ook van een “label” voorzien.
Dan kom je soms toch wel tot een verrassend resultaat. Neem nu mayonaise.
Daar gaat mosterd in, maar ook dat is een bewerkt product.
Het gaat uiteraard nog verder: raapzaadolie uit een bus bevat, … gelukkig alleen
maar raapzaadolie!
Nettoresultaat: wat je niet hebt in huisgemaakte mayonaise in vergelijking met
het industriële product is: toegevoegde peper en zout tenzij je daarvoor kiest,
suiker, voedingszuur (behalve in de mosterd), melkzuur, glucosestroop en
kleurstof.
Of huisgemaakte mayonaise nu lekkerder is of juist niet, dat is een zwaar
discussiepunt aan menige eettafel!

10
Koken is mijn hobby.
http://www.belgischkoken.be is naast andere,
het medium via hetwelk ik graag mijn
kookervaring deel. Maar ik had het gevoel dat
er nog iets ontbrak.
Een bouquet garni oftewel een kruidentuiltje is
de smaakmaker van menig stoofpotje en van
vele andere gerechtjes. En dat benadert de
“missie” van dit webmagazine. Een beetje meer ‘smaak’ geven
aan ons eten door te kiezen voor ‘propere’ ingrediënten.
Ben ik een voedingsspecialist? Absoluut niet. Ik ben een gewone
hobbykok, maar wel één die zich vragen begint te stellen over wat
hij in de kookpot kiepert.
Graag neem ik jullie mee in het zoeken naar en vinden van een
huisgemaakt alternatief voor de industriële voeding die we te
vaak evident vinden.
Maar daarnaast wordt er in dit webmagazine ook rustig
gefreewheeld over alle andere aspecten van voeding en koken.
Ik hoop jou te kunnen boeien met dit nieuwe facet van mijn
steeds verder uit de hand lopende hobby…