Quartier Latem_magazine_NJ19

"We willen niet alles vol duwen, maar blijven
focussen op kwaliteit. Op die manier kan ons verhaal
wel blijven duren."
QUARTIER LATEM HIGH END MAGAZINE
KWALITEIT BRENGEN
Het lijkt verrassend voor iemand die een succesvol restaurant runt, maar wanneer
je Maarten naar zijn plannen en ambities vraagt, moet hij je het antwoord schuldig
blijven. ‘We hadden eigenlijk geen uitgestippeld plan of grote ambities. We willen
kwaliteit brengen en dat is wat we doen. Als mensen tevreden zijn maakt ons dat
60
gelukkig. Als mensen graag komen, zijn we blij’, zegt hij. ‘We werken lange dagen,
61
we hebben twee kinderen, dus het is altijd puzzelen. En soms vallen de puzzelstukjes
niet goed, maar we leren daarmee omgaan als gezin. Ons leven zou waarschijnlijk
gemakkelijker zijn, mochten we iets anders doen, maar dit is wat we willen doen.’
QUARTIER LATEM HIGH END MAGAZINE
Na bijna drie jaar heeft Maarten het gevoel dat alles nu in zijn plooi valt. ‘We hebben
een goed ritme en een goede systematiek gevonden. Stefanie neemt de kinderen
onder haar hoede; zorgt voor de bediening en de bijhorende administratie, zodat ik
zoveel mogelijk in de keuken kan staan. Het draait goed en we werken nu met meer
mensen dan we hadden gedacht. Met ons tienkoppig team en onze ruimte zouden
we een veertigtal couverts kunnen doen, maar we doen er gemiddeld dertig, omdat
we niet alles vol willen duwen en we willen blijven focussen op kwaliteit. Op die
manier kan ons verhaal wel blijven duren.’
GEPLUKTE VARKENSKIN (FOTO RECHTS)
Maarten werkt graag met vergeten ingrediënten zoals deze varkenskin. Die werd
gekookt in een bouillon, geplukt en dan gebakken met gepofte aardappel. De saus
is de jus van de kin afgewerkt met gecarameliseerde look. Het servies in Castor
werd exclusief ontworpen door de Limburgse porceleinkunstenaar Pieter Stockmans.
© heikki.be
© heikki.be