Quartier Latem_magazine_NJ19

VERFIJNDE, EERLIJKE EENVOUD
Met Castor wil Maarten verfijnde eenvoud brengen. ‘Eenvoud is prachtig, maar is niet
altijd gemakkelijk klaar te maken. Eenvoud kan gaan over het aantal ingrediënten, over
het aantal smaken… Maar je moet ook zorgen dat een product krijgt wat het nodig
heeft om tot zijn recht te komen. Soms is dat eenvoud, soms vergt dat veel handelingen,
maar dat is dan zo.’
Eenvoud wil voor Maarten niet per se zeggen dat je een stuk vlees moet eten zonder
saus, zonder garnituur… ‘Ik ga nooit zomaar een stuk vlees op een bord leggen. Het
bord moet mooi zijn, zodat mensen smakelijk kunnen eten. Maar ik kan niet vertrekken
van een tekening of van een kleurenpallet. Ik vind het niet kunnen dat je naar een bord
kijkt en zegt nu moet er groen bij omdat het plaatje zou kloppen. Eten gaat in de eerste
plaats over smaken, dus begin ik altijd met smaakprofielen: hoe moet een gerecht
smaaktechnisch in elkaar zitten? Dan maken we het en proeven we of de smaken
QUARTIER LATEM HIGH END MAGAZINE
62
kloppen en dan zien we wel hoe we het gaan schikken.’
KUNSTENAAR EN AMBACHTSMAN
Ook bij Castor merken ze een toegenomen interesse in koken en het gebeurt dat
hobbykoks in discussie gaan. ‘Het is leuk om te koken voor mensen die je passie delen
en die enthousiast vragen hoe je iets klaarmaakt. Ik kan ze iets bijbrengen en zij ons
ook soms. Er zijn geen geheimen in de keuken. Je moet elkaar verrijken. Dat is onder
collega’s ook zo. Als we vastzitten bellen we elkaar om advies te vragen.'
"Eenvoud is prachtig, maar
is niet altijd gemakkelijk
klaar te maken."