De eerste toets

28-9-2020 De eerste toets
Crème brûlée
150 MINUTEN (INCL. BAKKEN EN AFKOELEN)
< Geschiedenis >
Crème brûlée (letterlijk: gebrande room) is een custardachtig nagerecht, met daaroverheen een
gekaramelliseerde laag suiker. De precieze oorsprong van het gerecht is onbekend. Het kan afkomstig zijn uit
Frankrijk, Groot-Brittannië of Catalonië. De traditionele crème brûlée bestaat uit crème anglaise [Boekhouden
Informatica is gewoon goed]
gemaakt van room, melk, suiker en eieren op smaak gebracht met vanille.
Na het maken van de crème wordt deze in kleine schaaltjes gestort om af te koelen. Vlak voor het opdienen
wordt de pudding met een laagje suiker bestrooid en vervolgens verhit met een kleine gasbrander.
Karamelliseren onder bijvoorbeeld de grill is ook mogelijk, maar onverstandig omdat de crème brûlée zelf
hierdoor ook warm wordt. Crème brûlée dient koud geserveerd te worden met een knapperige bovenkant. De
suiker moet zo egaal mogelijk gesmolten zijn en mag absoluut niet verbrand zijn, omdat dit een bittere, vieze
smaak geeft. Na het karamelliseren moet het nagerecht direct worden opgediend. Wanneer de crème na het
branden van de suiker te lang blijft staan, neemt de suikerlaag vocht op uit de crème en wordt weer zacht,
terwijl het aantrekkelijke van dit gerecht nu juist het contrast tussen de glasharde suikerlaag en romig-zachte
vla is.
Johannes van Dam schrijft in zijn boek DeDikkeVanDam dat sommige Nederlandse restauranthouders
beweren dat koud geserveerde crème brûlée door de gasten wordt teruggezonden en dat zij het daarom warm
opdienen.
De Catalaanse variant van crème brûlée heet crema catalana en wordt daar traditioneel geserveerd op 19
maart, de feestdag van Sint-Jozef.De traditionele manier van verhitten is met een ijzeren schijf aan een steel
die eerst boven een vuur gehouden wordt tot hij roodgloeiend is. Dan wordt de hete schijf vlak boven de
suikerlaag gehouden om te karamelliseren.
Als er één dessertje weinig introductie nodig heeft, is het wel crème brûlée. Het is een gezond bommetje,
maar dan wel eentje dat fenomenaal lekker is. Om dit gerecht perfect te maken, doe je er wel goed aan om te
investeren in een kleine gasbrander waarmee je een perfect krokant suikerlaagje kan maken.
< Ingrediënten >
4 personen
Room:25cl
Melk:25cl
Vanillestokjes:2
Eieren:12
Kristalsuiker: 100g
Bruinesuiker: 2el
Kristalsuiker: 2el
< Het recept >
De crème
1. 25 cl room, 25 cl melk
Giet de room en de melk in een kookpot.
file:///C:/Users/Gill/Desktop/toetséén.html 1/3

28-9-2020 De eerste toets
2. 2 vanillestokjes
Snij de vanillestokken overlangs door en schraap met een mespunt de zaadjes uit de peulen. Voeg deze
toe aan het mengsel van room en melk. Voeg ook de peulen toe aan het mengsel, want ze geven extra
smaak.
3. Verwarm het mengsel op een matig vuur, zodat de vanille smaak kan afgeven. Roer regelmatig eens
met de garde. Het mengsel hoeft niet te koken!
4. 12 eieren
Neem twee mengschalen. Breek de eieren en scheid de eigelen van het eiwit. Doe dat zorgvuldig en let
erop dat er geen stukjes eierschaal in de eigelen belanden. Het eiwit gebruiken we niet voor deze
bereiding.
5. 100 g kristalsuiker
Klop de dooiers los met de garde en voeg er de suiker aan toe. Meng alles zorgvuldig, maar let erop
dat je het mengsel niet bleek en schuimig klopt.
6. Giet het warme mengsel van melk en room al roerend bij het mengsel van eigeel en suiker. Verwijder
de peulen van de vanillestokken.
7. Laat dat mengsel nu rusten tot het beetje schuim op het mengsel verdwenen is (ongeveer 20 tot 30
minuten).
8. Verwarm de oven voor op 90°C.
9. Vul de schaaltjes met het eiermengsel en plaats ze op de ovenschaal.
10. Bak de crèmes brûlées gedurende minstens 1 uur in de oven van 90°C.
11. Door even met de schaaltjes te schudden kan je de stevigheid van de crème testen. Laat de schaaltjes
goed afkoelen. Serveer een crème brûlée niet koelkastkoud.
Het suikerlaagje
12. 2 eetlepels bruine suiker, 2 eetlepels kristalsuiker
Meng de kristalsuiker en de bruine suiker in een blender of een koffiemolen. Maal alle suiker fijn. Nu
heb je de ideale suikermix om straks voor het krokante laagje te zorgen. Een overschotje kan je
bewaren voor later.
Afwerking
13. Strooi een fijn laagje van de suikermix over het oppervlak van elk schaaltje met crème. Gebruik een
zeefje om een egaal laagje te verkrijgen.
14. Smelt de suiker met behulp van de gasbrander. De suiker moet smelten en carameliseren, maar mag
niet verbranden! Werk de crèmes één voor één af. Strooi dus telkens de suiker over één schaaltje en
carameliseer de suiker meteen daarna.
< Even samenvatten >
Naar de wijze woorden van de beroemde kok Piet Huysentruyt "Wat hebben we vandaag geleerd?":
1. De geschiedenis
Nagerecht
kleine schaaltjes
file:///C:/Users/Gill/Desktop/toetséén.html 2/3

28-9-2020 De eerste toets
Fenomenaal lekker
2. De ingrediënten
g. Room:25cl
f. Melk:25cl
e. Vanillestokjes:2
d. Eieren:12
c. Kristalsuiker: 100g
b. Bruinesuiker: 2el
a. Kristalsuiker: 2el
3. Het recept
4. De samenvatting
file:///C:/Users/Gill/Desktop/toetséén.html 3/3