Inspiratiemagazine 2021 - Voor de Belgische bakker

Inspiratie
Najaar
Magazine
2021
voor de
Belgische
bakkerij
Originele recepturen
om uw klanten mee te verrassen

Inspiratie
Karameltulband
met amandelspijs,
vleugje appel
en hazelnoot
Een handvol Zeelandiaanse proefbakkers, een portie kennis van de
huidige smaaktrends en een grote honger naar een najaar dat bulkt
van de festiviteiten. Dé drie basisingrediënten voor een exclusief
inspiratiemagazine waarmee je jouw klanten heerlijk kan verrassen.
Smaakt het al naar meer?
Zeelandia stelt graag haar eindejaarsmagazine voor, boordevol
recepturen die extra smaak geven aan jouw herfst- en
winterassortiment. Een heerlijke combinatie van creatieve
hersenspinsels bij onze proefbakkers, samen met uitgebreid
onderzoek naar de hedendaagse smaaktrends. Het resultaat?
9 recepturen die volledig aansluiten bij het smaakpallet van jouw
cliënteel.
Karamelcake
FANTASY CARAMEL CAKE
Eieren
Water
Boter (gesmolten)
1500 g
375 g
375 g
375 g
Alle ingrediënten mengen in eerste versnelling
gedurende 5 minuten.
WRIJF & ruik
Deze brochure is niet enkel een musthave in jouw culinaire
bibliotheek, het is jouw leidraad in de ‘meug’ van de klant. Van
karamel, tot vergeten groenten en traditionele smaken in een nieuw
Amandelspijs met appel
BAKAMANDELSPIJS
FRUITFUL APPEL 10x10
Water
1000 g
150 g
50 g
Alle ingrediënten mengen tot een homogene
massa.
Vervolgens pillen rollen van ±100 g.
02 voor woord
jasje. Mensen smachten dezer dagen naar de ‘goede oude tijd’,
aangevuld met een extra twist.
Blader snel verder en laat u in geuren en kleuren inspireren voor
komend najaar. Smakelijk!
Opbouw
Tulbandvormen van 16 cm diameter vullen
met 400 gram beslag. Een ring van 100 g
amandelspijs met appel mee in de vorm leggen.
Afbakken op 180 °C gedurende 50 minuten.
Afwerking
De bovenzijde overgieten met NUGOTIN en
bestrooien met karamelblokjes.
03

Kruidentip
BISCAMIX
Eieren
Water
Boter (gesmolten)
BROYAGE 100% SPECIAAL
1000 g
750 g
100 g
150 à 250 g
150 g
Gâteau
De BISCAMIX, het water en de eieren samen opkloppen gedurende
± 8 minuten in hoge versnelling tot een soortelijk gewicht van 300
tot 350 g/l.
Vervolgens de gesmolten boter en de BROYAGE 100% SPECIAAL in
trage versnelling ondermengen.
Een madeleine vorm smeren met CARLEX en bestrooien met
GESCHAAFDE AMANDELEN HOB.
De vorm voor 3/4de vullen met het beslag.
Afbakken op 180 °C gedurende 25 minuten.
Abrikoteren met PALETTA SPRAY ABRIKOOS en afwerken met een
plakje MARO 1:2 ROL.
Bladerdeeg (CRUSTY)
CRUSTY
Water (koud)
MARGARINE BLADERDEEG
2000 g
900 g
1200 g
Anversoise
Meng het water en Crusty onder
elkaar in de eerste versnelling.
Maak onmiddellijk 6 toeren van 3
of 4 toeren van 4 met een korte
rustperiode van 5 tot 10 minuten
tussen de toeren.
Als het deeg warm is, laat het dan
rusten in de koelkast tussen de toeren.
Decoratie
Gemalen kaas
MAANZAAD
SESAMZAAD
Gemalen komijn
Grof zout
Paprikapoeder
Peper
600 g
100 g
200 g
40 g
24 g
16 g
4 g
Opbouw
Het bladerdeeg uitrollen op 2,5 mm
dikte.
In driehoeken snijden van 10cm basis
en 20cm hoogte.
Bestrijken met kruidenolie en
bestrooien met de decoratie.
Bakken
Insteken op 210 °C gedurende
15 minuten.
Bakken op 180 °C tot droog-krokant.
04 Recepturen
#Zeelandia 05

Brioche deeg
PANOMIX LUXE
Bloem
Eieren
Gist
Water
Boter (koud in blokjes)
Vulling
DOUBLE CHOC CAKE
Eieren
Water
AMANDELPAN
2000 g
2000 g
400 g
200 g
900 g
800 g
1000 g
200 g
200 g
280 g
Alle ingrediënten mengen in eerste
versnelling tot een gladde en homogene
massa (± 5 minuten).
Bapka
Werkwijze
Van alle grondstoffen met uitzondering van
de boter, een homogeen deeg kneden.
Op het einde van de kneding de koude
blokjes boter toevoegen en verder afkneden.
Deegtemperatuur: 24 °C.
Bulkrijs: 15 minuten.
Afweeggewicht: 2000 g
Bolrijs: 10 minuten.
Het deeg uitrollen op stand 2.5 van de
uitroltafel.
Het deeg verdelen over een bakplaat 80/60
cm en even laten opstijven in de diepvries.
Eens het deeg is opgesteven, de zijkanten afsnijden
en een band van 50 cm overhouden.
Hierop de vulling verdelen.
Oprollen zoals een ronde suisse en rolletjes
snijden van 18 cm breed, vervolgens
horizontaal in 2 delen.
Tors de in twee verdeelde deegstukjes over
elkaar en leg in een klein bakblik.
Narijs: ± 75 minuten op 31 °C en 80% R.V.
Bakken op 180 °C gedurende ± 40 minuten.
Bladerdeeg (CRUSTY)
CRUSTY
Water (koud)
MARGARINE BLADERDEEG
2000 g
900 g
1200 g
Het water en de CRUSTY kneden in eerste
versnelling.
Onmiddellijk 6 toeren van 3 geven of 4 toeren
van 4 met korte rusttijd van 5 tot 10 minuten
tussen 2 toeren. Bij warmte, het deeg tussen
de toeren in de koelkast laten rusten.
Het deeg uitrollen op 2 mm.
Ringen fonceren en blind afbakken op 190 °C
gedurende 28 minuten.
Laten afkoelen en insmeren met
SCHOKOBELLA WIT.
Rijst
Crème brûlée
Slagroom
Melk
CRÈME BRÛLÉE
500 g
300 g
150 g
Slagroom en melk verwarmen tot ± 80 °C.
Het CRÈME BRÛLÉE poeder toevoegen en het
geheel even opkoken.
Riz condé op basis van MAESTRO CP
RIMIX compositie zonder ei
ALASKA EXPRESS NEUTRAAL
Water
Gele room op basis van MAESTRO CP
Slagroom 3/4de opgeklopt
800 g
200 g
300 g
200 g
1000 g
Het ALASKA EXPRESS NEUTRAAL poeder
mengen met het water.
Vervolgens de gele room met de RIMIX
compositie mengen.
Als laatste de voor 3/4de opgeklopte slagroom
onder de massa mengen.
Ringen vullen en laten opstijven in de koelkast,
vervolgens invriezen.
taart
met
venkel
Opbouw
Venkel lichtjes stoven in boter en glaceren met
vanillesuiker.
De bladerdeegvorm bedekt met SCHOKOBELLA
WIT vullen met een laag FRUITFUL APPEL XL
gemengd met de gestoofde venkel (50% - 50%).
Vervolgens volledig vullen met de lichtjes
afgekoelde crème brûlée en invriezen.
De riz condé ontvormen en afwerken met
PALETTA SPRAY ABRIKOOS.
De riz condé op de bladerdeegbodem gevuld
met FRUITFUL APPEL XL-venkel en crème brûlée
plaatsen.
Afwerken met verse venkel, chocolade decoratie
en FRUITFUL APPEL XL.
WRIJf & ruik
06
Recepturen
07
#Zeelandia

PANOMIX TOSCANE
Bloem
VECTOR MXI
Gist
Water
Parelsuiker P5
2000 g
2000 g
400 g
200 g
1840 g
200 g
Van alle grondstoffen, behalve de
parelsuiker, een deeg kneden.
Vervolgens 8 minuten in eerste versnelling
kneden en 3 à 4 minuten in tweede
versnelling.
De parelsuiker toevoegen en in eerste
versnelling kort ondermengen.
Deegtemperatuur: ± 25 °C.
Zoete
Foca
Werkwijze
Het deeg even laten rusten, uitrollen op 5 mm en verdelen in stukken van 400 g.
In metalen vormpjes leggen besmeerd met CARLEX.
Narijs: ± 45 minuten.
Vlak voor het inovenen, het beslag induwen met de vingertoppen.
Vervolgens afbakken op 210 °C gedurende 25 minuten.
Na het afbakken licht instrijken met gesmolten boter.
Eventueel bestrooien met fijne kristalsuiker.
cia
Sinaasappel crème brûlée
Slagroom
Melk
FRUITFUL ORANGE CREAM
CRÈME BRÛLEE
Orange
Pleasure
1000 g
600 g
570 g
310 g
De slagroom, de melk en de FRUITFUL ORANGE
CREAM verwarmen tot ± 80 °C.
Het CRÈME BRÛLEE poeder toevoegen en even
laten doorkoken.
De crème brûlée in de gewenste vorm gieten
(voor interieur buche).
Laten afkoelen tot onder 40 °C en bestrooien
met krokante pure chocolade parels.
Verder laten afkoelen en opstijven in de
diepvries. Ontvormen.
Double choc cake
DOUBLE CHOC CAKE
Eieren
Water
1000 g
200 g
200 g
Alle ingrediënten mengen in eerste versnelling
tot een gladde en homogene massa (± 5
minuten).
Het cakebeslag verdelen over een bakplaat
40/60 cm.
Bakken op 180 °C gedurende ± 15 minuten.
Laten afkoelen.
Chocolade bavarois
Donkere chocolade
Melk
ALASKA EXPRESS NEUTRAAL
Slagroom
350 g
500 g
200 g
1000 g
De melk aan de kook brengen en deze op de
chocolade en ALASKA EXPRESS NEUTRAAL
gieten en mengen. Wanneer de massa is
afgekoeld tot onder de 40 °C, meng je hier de
voor 2/3de opgeklopte slagroom onder.
Double chocolate cookie bodem
KANOMIX
Boter
Boter (gesmolten)
Basterdsuiker
Water
Alkali
Zout
Bakvaste chocolade
ARABESQUE COCOA
1350 g
250 g
190 g
150 g
325 g
7.5 g
5 g
200 g
225 g
Van alle ingrediënten een homogeen deeg
kneden (± 5 minuten).
Uitrollen op stand 8 van de uitroltafel.
Het deeg verdelen over een bakplaat 40/60 cm
(bekleed met bakpapier).
Bakken op 200 °C, gedurende 22 minuten.
Na het bakken in rechthoeken van 10 x 15 cm
snijden. Laten afkoelen.
Overgietganache
Donkere chocolade (811)
SCHOKOBELLA
Slagroom
Melk
Glucose
500 g
500 g
400 g
250 g
200 g
Melk, slagroom en glucose koken.
De gehakte chocolade en SCHOKOBELLA in de
kloppermengelaar doen.
Hierop 1/3de van de kokende massa gieten en
mengen in trage versnelling.
Vervolgens zeer geleidelijk de overige vloeistof
toevoegen.
Traag mengen tot een gladde en homogene
ganache.
Gebruik: opwarmen tot de gewenste dikte
(max.: 40 °C).
Deze ganache is uitermate geschikt om
diepgevroren gebak te overgieten; kan ook in de
diepvries bewaard worden.
Opbouw
Vul een buchevorm voor de helft met de
chocolade bavarois.
In het midden het bevroren crème brûlée
interieur plaatsen.
Vervolgens de buche verder afvullen met de
chocolade bavarois en afsluiten met een plak
double choc cake.
De buche ± 30 minuten laten opstijven in de
koelkast en vervolgens invriezen.
Ontvormen en overgieten met de ganache.
In kleine buches van 15 cm lengte snijden en op
de double chocolate cookie bodems leggen.
Decoreren naar wens.
08 Recepturen
#Zeelandia
09

Croute café noir
CROUTEXPRESS
Water (koud)
Eieren
1000 g
50 g
100 g
Alle ingrediënten mengen tot een glad en
homogeen deeg. Dit deeg kan onmiddellijk
verwerkt worden. Bak af op 190 °C gedurende
10 minuten
!Tip van de chef!
Pimp je gebak met een koffieglazuur. Meng
100 g eiwit met 50 g bloemsuiker en breng op
smaak met MOKKA ESSENCE.
Voor het afbakken de plakjes croutedeeg met
de koffieglazuur instrijken.
Karamelcake
FANTASY CARAMEL CAKE
Water
Eieren
Boter
1500 g
375 g
375 g
375 g
Alle ingrediënten in eerste versnelling mengen
gedurende 5 minuten.
Bakplaat 40/60 2cm hoog vullen met +/- 1500g
beslag.
Afbakken op 185 °C (vloeroven) of op 160 °C
(rotatieoven) gedurende 30-35 minuten met
gesloten dampsleutel.
Koffie gele room met MAESTRO CP
MAESTRO CP
Melkpoeder
Water
Nescafé
Whisky
450 g
200 g
1500 g
75 g
27.5 g
Het water, melkpoeder, Nescafé en whisky
mengen en tot aan het kookpunt brengen.
MAESTRO CP ondermengen en verder laten
opkoken.
Vervolgens het beslag zo snel mogelijk
afkoelen.
Koffie diplomate
Gele room
Slagroom
Koffie
ALASKA EXPRESS NEUTRAAL
700 g
600 g
125 g
120 g
De koffie, het gelatinepoeder en de gele room
mengen.
Als laatste de voor 3/4de opgeklopte slagroom
ondermengen.
Ganache monté
Donkere chocolade
SCHOKOBELLA
Slagroom
Melk
Glucose
500 g
500 g
400 g
200 à 250 g
200 g
Melk, slagroom en glucose koken.
De gehakte chocolade en SCHOKOBELLA in de
kloppermengelaar doen.
Hierop 1/3de van de kokende massa gieten en
mengen in een trage versnelling.
Vervolgens geleidelijk de overige vloeistof
toevoegen en traag mengen tot een gladde en
homogene ganache.
De ganache opwarmen tot de gewenste dikte
(max.: 40 °C).
Deze is uitermate geschikt om diepgevroren
gebak te overgieten en kan ook in de
diepvriezer worden bewaard.
1 nacht laten rusten in de koelkast.
Opkloppen tot een mooie gladde massa.
Gebakken amandelspijs
BAKAMANDELSPIJS
FRUITFUL APPEL 10x10
Water
1000 g
150 g
50 g
Alle ingrediënten mengen tot een homogene
massa. Van de massa pillen rollen, licht
bevochtigen en in GESCHAAFDE AMANDELEN
rollen. De pillen kort afbakken in een warme
oven, tot de amandelschilfers mooi
gekleurd zijn.
Hazelnootganache
Melkchocolade
NUGOTIN
Slagroom
Melk
Glucose
500 g
750 g
400 g
250 g
200 g
Melk, slagroom en glucose koken.
De gehakte chocolade en NUGOTIN in de
kloppermengelaar doen.
Hierop 1/3de van de kokende massa gieten en
mengen in een trage versnelling.
Vervolgens geleidelijk de overige vloeistof
toevoegen en traag mengen tot een gladde en
homogene ganache.
De ganache opwarmen tot de gewenste dikte
(max.: 40 °C).
Deze is uitermate geschikt om diepgevroren
gebak te overgieten en kan ook in de
diepvriezer worden bewaard.
Opbouw
De taart opbouwen in een buche vorm naar
keuze.
Interieur: op een plak karamelcake een laagje
opgeklopte ganache aanbrengen en decoreren
met stukjes gebakken amandelspijs en
krokante chocoladeparels. Invriezen.
Vervolgens de vorm voor 50% vullen met de
koffie diplomate.
Hierin het bevroren interieur plaatsen en vullen
met de overige koffie diplomate.
Invriezen.
Ontvormen en overgieten met de
hazelnootganache.
Hierop een croute café noir plaatsen (= de
bodem van de taart).
Decoreren naar wens.
Appelvulling
FRUITFUL APPEL XL
Boter (gesmolten)
ALASKA EXPRESS NEUTRAAL
Zaadjes van 2 vanillestokken
2000 g
300 g
240 g
FRUITFUL APPEL XL, gesmolten boter, ALASKA
EXPRESS NEUTRAAL en de zaadjes van de
vanillestokken mengen.
Amandelgenoise
BISCAMIX
Eieren
Water
Boter (gesmolten)
BROYAGE 100% SPECIAAL
1000 g
750 g
100 g
150 à 250 g
150 g
BISCAMIX, water en eieren mengen in hoge
versnelling gedurende ± 8 minuten tot een
soortelijk gewicht van 300 tot 350 g/l.
Vervolgens de gesmolten boter en de
BROYAGE 100% SPECIAAL in trage versnelling
ondermengen.
Het beslag voor roulade verdelen (± 600 g per
bakplaat) en bakken gedurende 6 à 8 minuten
op 230 °C.
Slagroom bavarois
Vanillestok
Water
ALASKA EXPRESS NEUTRAAL
Slagroom
1 stuk
125 g
200 g
1000 g
De zaadjes van de vanillestok verwijderen; de
stok bewaren voor decor.
Vervolgens het ALASKA EXPRESS NEUTRAAL
poeder oplossen in het water samen met de
zaadjes van de vanillestok. Als laatste de voor
2/3de opgeklopte slagroom onderspatelen.
Bretoens zanddeeg
KANOMIX
Boter
Eieren
Water
Citroenrasp
Zout
2000 g
750 g
100 g
50 g
80 g
10 g
Alle ingrediënten mengen tot een homogene
massa, liefst zo koud mogelijk verwerken.
Het deeg uitrollen op 2 mm.
Een kader en een bakplaat 60/40 smeren
met CARLEX.
De bakplaat met het deeg bekleden en
de kader op de bakplaat plaatsen.
Afbakken op 180 °C gedurende 18 minuten.
Opbouw
Een kader 40/60 vullen met ± 2500 à 3000 g
appelvulling.
De appelvulling kort en hevig bakken op 210 °C
gedurende 15 minuten.
Laten afkoelen.
Vervolgens een plak amandelgenoise
aanbrengen, stevig aandrukken en invriezen.
Een laag slagroombavarois aanbrengen en
gedurende ± 30 minuten koelen.
Hierop een plak afgebakken Bretoens
zanddeeg plaatsen en opnieuw invriezen.
De kader omdraaien, versnijden in de
gewenste porties en abricoteren met PALETTA
SPRAY ABRIKOOS.
Afwerken met plakjes bladerdeeg, slagroom en
de eerder bewaarde vanillestok.
Tatin
Tarte
Bûche
Diplomate
Café-Caramel
10 Recepturen
#Zeelandia 11

Het inspiratiemagazine
is een uitgave van
nv Zeelandia sa
V.U. Marc Cuypers
Industriepark noord
Nijverheidsstraat 58-60
BE - 2160 Wommelgem
T +32 3 354 20 68
E customerservice@zeelandia.be
I www.zeelandia.be
WhatsApp +32 475 49 62 12