Inkijk exemplaar

INHOUD
VOORWOORD
DE MOESTUIN IN
Leer je tuin kennen
Een gezonde bodem
Biodiversiteit
De moestuin indelen
De moestuin aanleggen
Zaaien, uitplanten
en vermeerderen
Bemesten en voeden
Moestuinproblemen
Basisbenodigdheden
De samen-delen-maatschappij
4
7
7
8
11
13
19
20
25
30
35
36
GEWASINFORMATIE EN RECEPTEN
Bladgroenten en stengelgewassen
Koolgewassen
Knol- en wortelgewassen
Vruchtgewassen
Peulvruchten
Kruiden
Fruit
ZAAI- EN OOGSTKALENDER
REGISTER
ONS VOLGENDE HOOFDSTUK
58
61
85
109
141
169
181
197
214
216
221
DE KEUKEN IN
De moestuin als basis
Voor bij de recepten
Besparingstips
Smaak maken
Andere plantaardige keukentips
Conserveren
Drogen
Inmaken
Wecken
Fermenteren
39
39
39
40
40
42
43
44
47
50
52
BOEKEN EN WEBSITES
DANKWOORD
221
223
2 3

VOORWOORD
IK KAN ME ONZE VOLKSTUIN VAN VROEGER NOG
GOED HERINNEREN. Het slootje waar mijn moeder het
water uitschepte om de tuin te bewateren, het inzaaien
van rijtjes groenten, overvolle emmers met aardbeien en
de gammele koude bak met de vroege sla. Wat je meekrijgt
in je jonge jeugd draag je mee in je verdere ontwikkeling.
Dus zo vreemd is het niet dat ik na jaren van
moestuinstilte tóch weer teruggreep naar wat ik kende;
het verbouwen van mijn eigen verse groenten, kruiden
en fruit.
Als zangeres was ik vaak op pad; spelen op festivals en
feestjes, toeren door het buitenland en zangworkshops
geven. De tuin is mijn plek om te ontspannen en op te
laden als ik vrij ben. De glitters en high heels maken
plaats voor mijn tuinhoed en slobberbroek. De meeste
liedjes die ik heb geschreven vonden zelfs hun oorsprong
in de tuin. Ik laat daar mijn gedachten gaan terwijl ik
frambozen pluk, de vogels hoor fluiten en de geur van
rozemarijn opsnuif. De tuin is een oneindige inspiratiebron
voor mijn liedjes en nu ook voor dit boek.
In 2012 werd onze tuin nog belangrijker voor me toen ik
overschakelde op een eetpatroon van voornamelijk onbewerkte
voeding, waarin groenten, kruiden en fruit de
hoofdrol spelen. Mijn gewrichtsklachten verdwenen als
sneeuw voor de zon en ik ontdekte gaandeweg dat deze
manier van eten niet alleen mij ten goede kwam, maar
ook onze prachtige planeet en het dierenwelzijn. Hoe
meer ik las over onbewerkte voeding, hoe meer ik ook
leerde over de impact van vleesconsumptie uit de bioindustrie
en die van ons consumentengedrag in het algemeen.
Een logische stap was dat we onze minimoestuin
uitbreidden; ik wilde zo veel mogelijk vitale groenten uit
eigen tuin kunnen eten en ik wilde dat op een zo natuurlijk
mogelijke manier aanpakken. In de daaropvolgende
jaren ontdekte ik dat met de natuur mee tuinieren dé
oplossing is voor tal van problemen en uitdagingen in de
moestuin. De principes die we leren van en in de natuur
zijn eigenlijk heel eenvoudig en zeer doeltreffend.
We moeten die principes alleen weer herontdekken
omdat we in onze versteende omgeving niet altijd meer
weten hoe die werken.
Daarom praat ik in dit boek over pesticidevrij tuinieren,
zet ik in op het vergroten van de biodiversiteit en inspireer
ik je om zo veel mogelijk binnen je eigen kringloop te
gebruiken. En als het jou net zo vergaat als bij mij, dan
ontdek je dat dit ongelofelijk verrijkend en doeltreffend
kan zijn. Voor jou én het stukje grond dat jou is
toevertrouwd.
Natuurlijk moestuinieren! is redelijk veelomvattend, al zeg
ik het zelf. Met dit boek help ik je op weg met informatie
over de basis van je moestuin; de bodem waar echt álles
mee begint, het hele groeiproces in de moestuin en wat je
er vervolgens in de keuken mee kunt maken. Er worden
veel verschillende onderwerpen behandeld die tegelijkertijd
allemaal met elkaar zijn verbonden. Ik pretendeer niet
alles te weten, omdat ik van mening ben dat we altijd zullen
blijven ontdekken en leren. Maar ik weet zeker dat
wat ik heb geleerd in al die jaren, jou ook kan helpen
en inspireren.
Ik wens je veel leermomenten, maar vooral ook heel veel
plezier toe in je moestuin en in de keuken. Het voldane en
dankbare gevoel om van je eigen oogst te genieten is ieder
jaar opnieuw fantastisch!
Jessica Koomen
4 5

DE MOESTUIN IN
LEER JE TUIN KENNEN
Het leuke aan de moestuin is dat je er op ieder moment
van het jaar mee kunt beginnen. Er bestaat geen officiële
startdatum of startmaand om je moestuin aan te leggen.
Veel mensen denken dat ze tot het voorjaar moeten wachten.
Maar ook al is het laat in de zomer of zelfs najaar of
winter: je kunt eigenlijk op ieder moment starten met je
moestuin, je moestuin op een hoger plan brengen of je
moestuin uitbreiden.
Ook bestaat er geen geschikte minimale of maximale
oppervlakte voor je moestuin. De een begint op een ministrookje
in de achtertuin of met potten op het balkon en
de ander heeft een grote volkstuin van iemand overgenomen.
De oppervlakte maakt eigenlijk niet heel veel
uit, hoewel je er bij meer dan honderd vierkante meter
wel wat tijd voor moet hebben. Op iedere vierkante meter
valt namelijk iets te kweken.
Een goede voorbereiding is het halve werk
Je kunt natuurlijk direct beginnen met zaaien en struiken
en bomen aanschaffen. Maar hoogstwaarschijnlijk loop je
dan tegen een aantal problemen aan die met wat voorwerk
voorkomen hadden kunnen worden. Neem dus de
tijd voor de voorbereiding. Dat begint met je tuin aan een
grondig onderzoek onderwerpen. Hoe goed ken jij je
tuin? Bekijk je tuin; observeer. Hoe beweegt de zon zich
over jouw tuin? Welke plekken hebben de meeste zon en
welke hebben veel of zelfs altijd schaduw? Waar wil je
graag zitten om ’s morgens koffie te drinken of om
’s avonds over de tuin te kunnen uitkijken of een hapje
te eten?
Zon, wind en regen
Een moestuin heeft uiteraard wat zon nodig. Maar veel
planten doen het ook behoorlijk goed in de halfschaduw.
Een tuin op het noorden geeft uitdagingen maar is geen
verloren zaak. Zon betekent dat je tuin zes uur of meer
zon heeft, halfschaduw houdt drie tot zes uur zon in en
schaduw tot drie uur.
Volkstuincomplexen hebben meestal relatief veel zon
omdat daar gemiddeld veel moestuinoppervlakte en weinig
bebouwing in de buurt is. Tuinier je aan huis? Het kan
zijn dat jouw achtertuin veel schaduw heeft, maar dat
jouw voortuin geschikt is. Het idee is misschien een beetje
gek, maar er zijn enorm veel mensen die een prachtige
moestuin hebben gemaakt van hun voortuin.
Onderzoek welke plekken in jouw tuin beschut liggen en
welke plekken juist veel wind vangen. Bekijk je tuin als
het regent. Stroomt het water dan snel weg of blijven er
op bepaalde delen plassen staan? Voordat je daadwerkelijk
een plan maakt is het goed om al deze zaken te
onderzoeken. Deze bevindingen zijn namelijk van invloed
op het maken van je tuinplan. Dit observeren kost wat tijd
maar hierdoor voorkom je problemen in de toekomst.
Plattegrond
Maak een tekening op schaal en noteer je bevindingen.
Misschien had je al een plan in je hoofd maar kom je er
na dit onderzoek achter dat het stuk dat je op het oog
had te veel schaduw heeft of te nat is. Die drassige plek in
je tuin blijkt na het observeren geschikt voor een vijvertje
maar niet voor je mediterrane kruiden. Een schaduwhoek
leent zich wat minder voor de vijg die je in gedachten had
maar wel voor je compostbak. Zo liet ik onze aardbeien in
een bak aan de muur groeien. De kale muur fleurde
ervan op en het leek me een handige plek, dicht bij de
keuken. Maar de muur hield zowel zonlicht als regenwater
tegen. Hierdoor had ik amper opbrengst. Als ik destijds
had nagedacht over bovenstaande punten, dan had
ik een andere plek gekozen. Door navraag te doen in je
buurt leer je ook veel over de plaatselijke omstandigheden.
Vraag moestuiniers uit je omgeving naar hun ervaringen.
Ze kennen de grond al, weten uit welke hoek de
wind meestal komt en hebben al ervaring met wat wel en
niet werkt. Daarnaast is het leuk om andere moestuiniers
te leren kennen. Je kunt van hen leren en het verrijkt je
op meerdere vlakken. In plaats van de natuur te dwingen
in jouw plan te passen, zal het meebewegen met de regels
van de natuur altijd voordeliger zijn. Dit uitgangspunt is
niet alleen belangrijk voor de indeling die je gaat maken
maar ook voor de keuze van gewassoorten. Jouw tuin en
de natuurlijke omstandig heden ervan bepalen hoe je plan
en beplanting eruit komen te zien. De hoeveelheid ruimte
die je reserveert voor je moestuin is uiteraard afhankelijk
7

De moestuin in
De moestuin in
dus wat krapper dan zou moeten. Maak van jouw tuin
daarom een insectenwellness.
Als je in de late winter en het vroege voorjaar al insecten
weet te lokken, zullen ze het hele seizoen hun weg weten
te vinden naar je tuin. Als je bloeiende schermbloemigen
(o.a. venkel, dille, peterselie), composieten (o.a. paardenbloem,
distel en aardpeer) en kruisbloemigen (o.a. rucola,
boerenkool, radijs) in je tuin hebt, trek je veel nuttige
insecten aan. Je hebt deze planten voor de oogst, maar
laat er vooral een paar doorschieten voor de bloei en laat
de planten zo lang mogelijk staan. Daarnaast hebben de
wortels een positieve uitwerking op de grond. Zo geven
wortels van peulvruchten stikstof af en verbeteren wortels
over het algemeen de structuur in de grond. Laat hier en
daar wat ‘onkruid’ staan zoals brandnetels en paardenbloemen.
Daarnaast vormen takjes en blaadjes een geweldige
schuilplaats voor insecten. Rustige hoekjes in de tuin
laat je lekker iets rommeliger met een stapeltje takken,
bladeren, een dakpan, enzovoort, zodat nuttige insecten
en dieren zich ook thuis voelen bij je.
hotels te maken en die verdeeld over je tuin op te hangen.
Of zorg voor wat rommelige hoekjes met takjes, snoeisel
en bladeren. Zie www.jessicakoomen.nl/boek voor handige
tips hiervoor. Let wel op: veel wilde bijen zijn solitair
en wonen niet graag bij andere bijen in de buurt. Liever
veel verschillende kleine plekjes in je tuin creëren, dan
één groot insectenhotel. Bijen hebben zwaar te lijden
onder het gebruik van schadelijke bestrijdingsmiddelen.
Insecticiden, onkruidverdelger en bespoten sierplanten
vormen een groot gevaar voor de bijenpopulatie. Kies dus
alleen voor onbespoten planten en bestrijd schadelijke
insecten of ziektes met ecologische oplossingen (zie
moestuinproblemen op blz. 30).
Diversiteit in onkruid
Ook onkruid heeft zijn plek in de biodiversiteit. Onkruid
bestaat eigenlijk niet; ik noem het liever ongepland kruid.
Je kunt brandnetels onder onkruid scharen, maar alleen
op deze plant leggen bepaalde vlinders, zoals de atalanta,
gehakkelde aurelia, dagpauwoog en de kleine vos hun
eitjes. Meer planten, die we vaak ten onrechte bestempelen
als onkruid, hebben een nuttige functie in de tuin.
Verwijder onkruid alleen als het in de weg staat, onderzoek
de functie van onkruid dat in jouw tuin voorkomt en
gun deze nuttige planten ook een plek in jouw tuin.
Een deel van het onkruid is daarnaast ook eetbaar en
Bijen
Een speciale en belangrijke rol in het ecosysteem van je
moestuin is weggelegd voor bijen. We hebben het hier
dan niet over de door mensen gehouden honingbijen,
maar allerlei, vaak kleinere, wilde bijensoorten. Het grootste
deel van de gewassen die we telen heeft bijen nodig
voor de bestuiving. In Nederland en België leven meer
dan 350 soorten bijen. Helaas tonen talrijke wetenschappelijke
studies aan dat door massale bijensterfte de bijenpopulatie
sterk achteruit is gegaan. Bijen zijn voor hun
voedsel, nestelplekken en bouwmateriaal afhankelijk van
de biodiversiteit. Om meer bijen naar je moestuin te trekken
zorg je voor veel afwisseling in inheemse bloemen,
planten, struiken en bomen. Inheems betekent dat de
plant van nature voorkomt in, of lang geleden is aangepast
aan, ons klimaat en de grondsoort, waardoor deze
ook aantrekkelijker is voor de insecten die hier leven.
Voorbeelden voor favoriete inheemse bloemen zijn:
phacelia, smeerwortel, wilde cichorei, vingerhoedskruid,
kaardenbol, klaver, duizendblad, zonnebloem, beemdooievaarsbek,
knoopkruid, rode zonnehoed, grote tijm,
veldsalie, wilde akelei, muskuskaasjeskruid, zwarte toorts
en het vlasbekje. Kies voor open bloemen met veel nectar
en stuifmeel en zorg dat er vanaf het vroege voorjaar tot
het late najaar zo veel mogelijk bloeit.
Zorg daarnaast voor plekjes waar bijen en andere insecten
kunnen nestelen door bijvoorbeeld een paar insectenbevat
goede voedingsstoffen! Onkruid is daarmee ook een
aanvulling op de normale moestuin. Pluk dit het liefst uit
eigen tuin, vanaf een meter hoogte. Dan weet je zeker dat
er niet veel vervuiling aan kleeft (kattenpis of andere
ongewenste zaken). Wil je deze planten, bloemen of
onkruiden gebruiken in voeding of drank? Lees je dan
goed in over welke hoeveelheden je veilig kunt verwerken
en of een bepaald onkruid niet interfereert met bijvoorbeeld
medicijngebruik.
Diversiteit in vaste planten, struiken en bomen
Vaste planten, struiken en bomen hebben ook een ecologische
functie in je tuin, los van het feit of ze eetbaar
zijn of niet. Ze bieden schaduw aan jou en het tuinleven,
trekken dieren aan met hun bessen of residerende insecten,
binden stikstof en geven prachtige bladcompost in
het najaar. Ook om de wind te breken zijn struiken en
bomen belangrijk in je tuin. Om je tuin zo eetbaar mogelijk
te maken kies je voor fruit- en notenstruiken
en -bomen wanneer je hier de ruimte voor hebt.
Wij zagen de hoeveelheid vogels enorm toenemen toen
onze struiken en bomen in aantal en volume groeiden.
Door minimaal te snoeien in het najaar hebben de vogels
in de winter hier profijt van. Door in onze tuin klimop
langs dode coniferen te laten groeien ontstond een
groene wand waarin een egel zijn winterslaap hield en
mussen beschut konden zoeken naar eten.
Vijver
Een vijver is ook een stap richting ecologische balans en
biodiversiteit. Dit hoeft niet direct een zwemvijver te zijn,
ook een klein formaat is een aanwinst voor je tuin en het
dierenleven. Heb je geen ruimte voor een vijver zet dan
op een paar beschutte plekjes een ondiepe schaal met
water neer en ververs het water regelmatig. Zo is er ook
in droge tijden altijd ergens water te vinden. Niet alleen
voor vogels, egels, padden en kikkers maar ook voor
insecten. Leg er een paar stenen in die net boven het
wateroppervlak uitkomen zodat dieren dit als opstapje
kunnen gebruiken.
Ecologisch winterklaar
Veel mensen denken dat wanneer alles is uitgebloeid je
volop moet snoeien en verwijderen. Maar het nabootsen
van de natuur heeft de voorkeur. Uitgebloeide bloemen
bieden met hun zaden wintervoer voor insecten en
vogels. Verwijder uitgebloeide planten daarom niet. In het
najaar en de winter zul je iedere dag opnieuw genieten
van het spektakel in je vogelvriendelijke tuin. Ze vallen
aan op de zaden in de verbena, zonnebloem en kaardenbol,
zich goed vastklemmend aan de doorbuigende stelen.
Heggen en hortensiastruiken lijken bijna wel een speeltuin
voor allerlei mussen en mezen die erdoorheen schieten.
Snoei dus alleen wat echt nodig is, en laat de rest van
de verdorde planten en struiken zo lang mogelijk staan.
Bladeren composteren in de loop van de tijd en bieden
bescherming in de winter aan het dierenleven. Je kunt
bladeren en takjes eventueel eerst opvegen en kleiner
maken met je grasmaaier. Bedek je borders, bedden en je
planten in potten in het najaar met een royale hoeveelheid
van dit bladmateriaal. Deze mulchlaag geeft je grond
voeding en voorkomt uitdroging, uitspoeling en erosie.
Een egel die beschutting in jouw tuin vindt zal daar graag
zijn winterslaap houden. En, eenmaal gesetteld, heb je in
de zomer dankzij jouw tuinegel weer minder last van
slakken. Daarnaast geeft bijvoorbeeld uitgebloeide
kaarden bol ook nog eens structuur aan je tuin.
Dit ‘nieuwe winterklaar maken’ van je tuin betekent niet
dat je tuin een chaos hoeft te worden. De tuin wordt
alleen wat minder leeg. Na een flinke herfstwind zul je
misschien weer wat blad van de paden en het gazon terug
moeten vegen op de bedden en borders.
DE MOESTUIN INDELEN
Nu je weet hoe jouw tuin zich verhoudt ten opzichte van
de zon, wind, schaduw en regen, is het tijd om na te denken
over waar je alles neer gaat zetten. Toen ik mijn minimoestuin
uitbreidde, zette ik zonder goed doordacht plan
eenjarige en vaste planten kriskras door elkaar. Dat bleek
niet heel handig. Na een jaar stonden de vaste planten in
de weg van eenjarige groenten en gaf een fruitboom te
veel schaduw op een deel van de groentebedden.
Eenjarige gewassen
De meeste groenten in een moestuin vallen onder de eenjarige
gewassen. De naam zegt het al; ze komen niet ieder
jaar opnieuw op maar geven hun oogst binnen een jaar
en sterven dan af. Je zult ze het jaar erop opnieuw moeten
zaaien.
Gewassen worden ingedeeld in gewasfamilies en gewasgroepen.
Een gewas is lid van een familie of soort. Zo zijn
tomaten en aardappels lid van de nachtschadefamilie en
rodekool en rucola van de kruisbloemigen. Gewassen uit
dezelfde familie hoeven echter geen lid van dezelfde
gewasgroep te zijn en visa versa. Gewasgroepen zijn
12
13

De moestuin in
Er zijn er eigenlijk te veel om op te noemen! Ook cosmea,
groot kaasjeskruid, smeerwortel, lupine, klaversoorten en
rudbeckia kan ik je van harte aanbevelen.
zijde 17 staat een aantal voor- en nadelen op een rijtje van
moestuinbedden en van verhoogde moestuinbakken om
je te helpen bij het maken van je keuze.
Een voorbeeld van een bed waarin groente,
kruiden en bloemen elkaar aanvullen en
versterken.
Door voor te zaaien kun je na het
oogsten de lege stukken direct
vullen met zaailingen.
Experimenteer
Het maken van een moestuinplan geeft je een goede start.
Vervolgens beweeg je mee met hoe de tuin zich ontwikkelt.
Er zijn veel factoren die invloed hebben op de groei:
het weer, de ligging, de grondsoort, het microklimaat, hoe
de seizoenen vallen, of er veel regen valt of dat het juist
extreem droog is. Moestuinieren is leren meebewegen met
de natuur. Uitproberen, bijsturen, aanpassen en loslaten.
Je verlies kunnen nemen als de tomatenoogst is mislukt
door de aardappelziekte maar tegelijkertijd ontdekken dat
bepaalde plantcombinaties juist enorm goed werken.
DE MOESTUIN AANLEGGEN
Je weet nu alles over een gezonde bodem, het belang van
een biodiverse tuin, je weet wat je wilt verbouwen en
welke methode je gaat gebruiken. Het is tijd om je moestuin
in te gaan richten! Hoe pak je dat aan? Een van de
eerste vragen is: ga je in de vollegrond tuinieren, kies je
voor verhoogde moestuinbakken of maak je een combinatie
van de twee?
TIP Houd een moestuindagboek bij. Schrijf steeds op
wanneer je wat waar hebt gezaaid, geplant of geoogst.
Noteer wat goed en minder goed werkt. Zo zal je elk jaar
meer leren over je eigen moestuin en steeds beter weten
wat je tuin nodig heeft om een zo groot mogelijke oogst op
te brengen.
Moestuinbakken of in de vollegrond?
Als je een moestuin gaat aanleggen hoeft het niet voor de
hand te liggen om met verhoogde bakken te gaan werken.
Verhoogde bakken zijn een fenomeen van de laatste
jaren, eigenlijk wordt van oudsher met de zogenaamde
bedden gewerkt; rijen op de grond waarin je gewassen
zaait of plant. Dit is de makkelijkste en goedkoopste optie.
Als jij je moestuin gaat vormgeven: neem dan gewoon
eens de tijd om na te denken over wat je echt diep vanbinnen
wilt. Denk niet in het verlengde van wat de commercie
je voorspiegelt. Geef ruimte in je hoofd om te bedenken
wat je blij maakt en bij jouw situatie past. Bekijk eerst
eens alle mogelijkheden en houd met het maken van je
plan rekening met de meest ecologische optie. Op blad-
Afmetingen en ligging
De ideale breedte van je bedden – of je nu in de vollegrond
tuiniert of in verhoogde bedden – is 80 tot 120 centimeter,
oftewel: twee armlengtes breed. Hierdoor kun je
het midden van je bedden van beide kanten bereiken.
Maak looppaden tussen de bedden. Als looppad is
30 centi meter voldoende, maar om te knielen om laag bij
de grond te werken is 50 centimeter praktischer. En voor
een kruiwagen heb je een breedte van minimaal 60 centimeter
nodig. Een looppad wordt nooit een bed. De grond
van het looppad wordt zeer compact door het lopen en
dat is geen optimale omstandigheid voor je
groentebedden.
Maak je rechthoekige moestuinbedden, dan plaats je die
in de lengterichting het liefst haaks op de lijn van hoe de
zon over je moestuin beweegt. Door deze noord-zuid -
oriëntatie krijgen je bedden de hele dag zon.
Niet meer spitten
Een succesvolle moestuin begint bij een rijk bodemleven.
Alle wormen, insecten, schimmels, goede bacteriën en
microben doen hun werk in de bodem en deze balans wil
je niet verstoren (zie blz. 11). Daarom hangen steeds meer
moestuiniers het no-dig-principe aan. Als je eenmaal
goede grond hebt, spit je niet meer. Vroeger werd aan het
begin van ieder nieuw seizoen de hele moestuin omgespit.
De gedachte hierachter was dat door te spitten de
bodem weer lucht kreeg. Voor de korte termijn is dat ook
wel zo, maar tegelijkertijd verstoor je de balans in de
grond. Langdurige luchtigheid in je bodem krijg je door
bodembiodiversiteit. Niet meer spitten dus, maar mulchen
zoveel je kunt. Voeg op gezette tijden compost toe. Niet
spitten scheelt ook nog eens heel veel energie en tijd!
Met groenbemesters de grond voorbereiden
Kale grond die je wilt voorbereiden als moestuinbed kun
je verrijken door het gebruik van groenbemesters. Dat
zijn planten die met hun wortels de bodem verbeteren.
Groenbemesters helpen ook als opvang van voedingsstoffen
en ze verbeteren de bodemstructuur, waardoor ze
bodemerosie tegengaan en onkruid onderdrukken. Veel
gebruikte planten voor groenbemesters zijn: lupine,
klaver, phacelia, gele mosterd, rogge en bladrammenas.
Compost is het hart van de tuin. Bouw
je eigen compostbakken met recyclematerialen
en vullen maar!
De tomaten zijn verspeend en staan nu ieder in hun
eigen P9 potje. Hierin groeien ze verder totdat ze
worden uitgeplant na ijsheiligen.
19

De moestuin in
DE SAMEN-DELEN-MAATSCHAPPIJ
Niet alleen aan tweedehands spullen is een overvloed.
Ook zaden, planten, struiken en bomen zijn in groten
getale beschikbaar. Op moestuingroepen en diverse ruilof
weggeefhoeken op social media wordt veel aangeboden.
Hoveniers halen bij tuinprojecten vaak nog goede
planten en struiken weg. Informeer of het mogelijk is
deze bij hen af te halen. Vraag aan moestuiniers of je
stekken mag nemen, ruil onderling pootgoed of probeer
een hakselaar van iemand te lenen in plaats van deze
nieuw aan te schaffen. De meeste mensen vinden het fijn
om elkaar te helpen. Delen wat je hebt, is vermenigvuldigen.
Geneer je dus niet om te vragen en maak er een
sport van om tweedehands materiaal te verzamelen en
onderling te rouleren.
Ik besef dat ik met veel tips ietwat onconventioneel ben.
Het kan best een beetje onwennig voelen om bij iemand
aan te bellen omdat je hout in diens container heel goed
kunt gebruiken. Voor de een is recyclen een vanzelfsprekendheid
en voor de ander een proces. Ik wil je aanmoedigen
om je referentiekader te vergroten en om jezelf te
bekwamen in de kunst van het recyclen. Ik pretendeer
niet dat ik honderd procent duurzaam, zelfvoorzienend
en ecologisch leef, maar het gaat bij verduurzaming om
het opdoen van inzichten en vooral ook om te genieten
gedurende dit hele proces. En als dat proces net als bij
mij verloopt, dan haal je er bij iedere stap opnieuw voldoening
uit!
36

DE KEUKEN IN
DE MOESTUIN ALS BASIS
De één moestuiniert voor de ontspanning of om meer
buiten te zijn en de ander wil meer zelfvoorzienend leven.
Er zijn veel redenen om een moestuin te hebben.
Het resultaat is bijna altijd dat je meer verse producten
eet. De moestuin voorziet je van groenten, fruit, kruiden,
zaden, noten, pitten en granen. Deze pure producten en
onbewerkte ingrediënten spelen de hoofdrol in dit boek.
Logisch gevolg hiervan is dat de recepten zo weinig
mogelijk bewerkte (geraffineerde) ingrediënten bevatten
en bijna allemaal plantaardig zijn. Onbewerkte voeding
heeft enorme gezondheidsvoordelen, dus laat je oogst het
middelpunt van je voeding zijn. Er valt zoveel te beleven
met de moestuin op je bord!
Nog een reden waarom ik zo enthousiast ben over koken
met de oogst uit de tuin: lokaler kan het niet worden.
Dit bleek een uitdaging te zijn tijdens het ontwikkelen van
de recepten. Vleesgerechten geven nu eenmaal een diepe
umamismaak aan gerechten, en exotische producten
zoals avocado, mango en ananas lijken bijna onmisbaar
als je gezond en suikervrij wilt eten. Naast dat de gerechten
gezond en duurzaam zijn, moeten ze uiteraard ook
vooral lekker zijn! Ik kies daarom soms ervoor toch bijvoorbeeld
suiker te gebruiken.
Als vuistregel houd ik aan: 80% van wat ik eet is voedend,
en met de overige 20% ben ik vrij om te doen wat ik wil of
nodig vind voor het eindresultaat.
Ik hoop dat ik je kan laten zien dat je kunt genieten van
smaakvolle gerechten die niet alleen vullen maar ook
voeden. En zeg nu zelf: gekweekt in eigen tuin smaakt
toch zoveel beter!
Tevens deel ik graag mijn tips met je om zo duurzaam en
plezierig mogelijk te werk te gaan in je keuken. Met deze
tips verwerk je je oogst op een snelle manier, voorkom je
voedselverspilling, verminder je je energiegebruik en kun
je recyclen als een pro.
VOOR BIJ DE RECEPTEN
Hieronder geef ik nog wat uitleg over hoe ik kook en
waarom ik bepaalde keuzes heb gemaakt.
Kruiden
Bij kruiden bedoel ik altijd verse kruiden, tenzij anders
is aangegeven in het recept. Kies je voor gedroogde
kruiden? Gebruik dan een ruime helft van de hoeveelheid
verse kruiden. Druk de kruiden goed aan in de
maatlepel voor de juiste hoeveelheid.
Hoeveelheden
De hoeveelheid zout, peper, kruiden, specerijen en
olie geven je een goed en betrouwbaar uitgangspunt.
Iedereen heeft zijn eigen voorkeur als het gaat om
zout, zoet, pittig of zuur; gebruik dus je smaakpapillen
en experimenteer. Persoonlijk vind ik dat je niet snel
overdrijft met kruiden, dus wees vooral niet te zuinig
ermee! Proef zelf, varieer en volg je eigen gevoel; dat
maakt koken nog leuker.
Plantaardige opties?
Ik geef in de ingrediëntenlijst bij boter, kookroom,
yoghurt of kaas meestal niet aan of dit de plantaardige
versie is. Alle recepten zijn ontwikkeld met de plantaardige
opties maar het is aan jou welke optie jij kiest.
In de meeste gevallen is een ei te vervangen door een
lijnzaad-ei voor de binding, appelmoes voor smeuïgheid,
haver fraîche voor een romige smaak en een
papje van kikkererwtenmeel en water voor een mooie
glans op de korst van een ovenbaksel.
Suiker en zoetmiddelen
Ik gebruik zo min mogelijk suiker, maar af en toe is
suiker smaaktechnisch de beste optie. De meeste zoetmakers
in mijn recepten komen van ongeraffineerde
zoetmiddelen. Als je behoefte hebt aan een zoetere
smaak, kies dan wat bij jou past. Als je daarnaast
andere smaakversterkende ingrediënten gebruikt,
zoals vanille, een snuf zout, Ceylon kaneel of anijspoeder,
zul je merken dat je minder suiker hoeft toe
te voegen.
Schillen
Tenzij anders vermeld, schil je het fruit en groente met
eetbare schil niet. Dit geldt voor onder andere appels,
39

KOOLGEWASSEN
Kolen in de moestuin; van palmkool en boerenkool die de hele winter door oogst blijven geven
tot de mooie sluitkolen met hun diverse kleuren en vormen. Ik vind het een genot om kolen in
de tuin te hebben. Daarbij moet ik wel zeggen dat sommige kolen wat lastiger te telen zijn dan
andere. Het bodemtype speelt daarbij een belangrijke rol.
VOORZAAIEN
Koolgewassen zaai je het beste (binnen) voor. Op tijd verspenen
(zie blz. 22) is daarbij belangrijk, zodat elk plantje
afzonderlijk een goed wortelstelsel kan groeien. Verspeen
als de plantjes ongeveer 10 centimeter groot zijn.
VERZORGEN
Koolwitjes leggen hun eitjes op kolen. De rupsen die uit
de eitjes komen, kunnen in korte tijd een ravage aanrichten.
Een monocultuurbed met overwegend koolgewassen
trekt direct de aandacht van het koolwitje en je ziet
daarom bij deze monocultuurbedden vrijwel altijd
behoorlijk wat vraat. Je kunt je kolen beschermen met
een net of de plant dagelijks controleren op eitjes of rupsen.
Maar een makkelijkere manier van gewasbescherming
is om polycultuur (zie blz. 15) toe te passen. Zaai
verschillende soorten sterk geurende kruiden en kleurige
en geurende bloemen rondom je koolgewassen. Dille,
basilicum, stengelui, venkel, afrikaantjes en goudsbloem
zullen het koolwitje verwarren waardoor de kans op een
geslaagde leg aanzienlijk afneemt. Sinds ik deze methode
toepas is rupsvraat met 90% afgenomen.
VOEDING
Koolgewassen zijn over het algemeen langzame groeiers.
Ze hebben daarom veel voeding en water nodig, zodat ze
langzaam maar gestaag kunnen groeien. Je kunt kolen
het beste telen op grond die voor het uitplanten een grote
hoeveelheid verteerde compost heeft gekregen.
WISSELTEELT
Kolen horen net als radijs en vele onkruiden bij de familie
van de kruisbloemigen. Deze planten zijn allemaal gevoelig
voor knolvoet. Bij besmetting met knolvoet ontstaan er
verdikte gezwellen in het wortelstelsel, waardoor de plant
doodgaat. Ook al leeft knolvoet alleen op levende planten,
knolvoet overwintert in de grond door rustsporen die
in het volgende groeiseizoen ontkiemen en als zoösporen
weer andere kruisbloemigen kunnen infecteren. Daarom
is het bij de wisselteeltmethode belangrijk om vier tot
zes jaar te wachten voordat je een bed of bak opnieuw
inzet voor koolgewassen. In praktijk is dit bijna onmogelijk
omdat onder andere ook rucola, mizuna en radijzen
behoren tot de kruisbloemenfamlie. Door polycultuur toe
te passen vindt er geen opeenhoping plaats van schadelijke
schimmels, waardoor de kans op knolvoet aanzienlijk
afneemt. Kijk op jessicakoomen.nl/boek voor video’s
en blogs over polycultuurcombinaties met kolen.
85

Koolgewassen
Palmkoolsalade met chewy tempeh
• HOOFDGERECHT VOOR 4 PERSONEN •
De verschillende lagen in deze salade met allerlei smaken en kleuren, maken mij enorm blij. De chewy tempeh, geroosterde
zoete aardappel en natuurlijk de palmkool. Vaak wordt er granaatappel in Aziatische gerechten gebruikt, maar een lokalere
optie is de rode bes! Ik vries altijd wat bessen in, zodat ik ze in de winter in gerechten kan verwerken.
Je hoeft de palmkool niet de koken, te stomen of te wokken; kneden met een beetje zout volstaat. Door het kneden krijgt de
palmkool de structuur van gegaarde palmkool. Ondanks de grote hoeveelheid ingrediënten is dit gerecht toch snel klaar.
Begin met de zoete aardappels. Verhit de oven tot 175 °C op heteluchtstand. Snijd
de zoete aardappels in dikke frieten. Meng de olijfolie en het zeezout door de frieten
en leg deze naast elkaar op een met bakpapier beklede bakplaat.
Snijd de rode uien in dunne ringen en meng ze in een kom met de olijfolie en het
zeezout. Leg de uiringen op een andere met bakpapier beklede bakplaat.
Snijd de tempeh in plakjes van 0,3 centimeter dikte. Meng de rest van de ingredienten
voor de tempeh in een kom en meng de tempeh erdoor. Leg de plakjes
naast elkaar op de bakplaat bij de uiringen. Bak de tempeh, zoete aardappel en de
uienringen gedurende 25 minuten in de oven.
Meng de ingrediënten voor de sesamcracker. Leg het mengsel tussen bakpapier,
vouw het bakpapier dicht en rol het deeg uit tot een dunne lap van 10 bij 12 centimeter.
Verlaag de oventemperatuur naar 150 °C en bak de sesamcracker in
15 minuten knapperig. Controleer de cracker de laatste 5 minuten en haal de
cracker uit de oven als deze lichtbruin is.
Meng voor de palmkoolsalade in een kom de tahin, tamari en het limoensap door
elkaar. Klop de dressing goed los met een garde en voeg zoveel water toe dat het
een dikke vloeibare dressing wordt. Verwijder het dikke deel van de nerven van de
palmkool, snijd het blad in grove stukken. Kneed samen met het zeezout gedurende
2 minuten in een grote mengkom, totdat de palmkool zacht is geworden en is
geslonken.
Stapel op een grote schaal om en om de palmkool, de zoete aardappelfrieten en
de helft van de tempeh en uien en vorm een torentje van de salade. Verdeel de
overige de uiringen, tempeh en rode bessen over de salade. Breek de sesamcracker
in grote stukken en steek deze vlak voor het serveren losjes boven in de
salade. Sprenkel een klein beetje dressing over de salade en serveer de rest van de
tahindressing in een schaaltje erbij.
ZOETE AARDAPPELS
750 gram zoete aardappels
1 eetl. olijfolie
½ theel. zeezout
RODE UI
175 gram rode ui
1 theel. olijfolie
¼ theel. zeezout
TEMPEH
200 gram tempeh
1 eetl. olijfolie
½ theel. zeezout
½ chilipeper
zwarte peper
½ theel. gemalen komijn
½ theel. knoflookpoeder
3 theel. ahornsiroop
2 theel. limoensap
SESAMCRACKER
2 eetl. sesamzaad
1 theel. milde olijfolie
½ theel. tamari of sojasaus
1 theel. maizena
PALMKOOLSALADE
3 eetl. tahin
2 theel. tamari of sojasaus
1½ theel. limoensap
2-4 theel. water
200 gram palmkool, nerf verwijderd
½ theel. zeezout
100 gram rode bessen
92 93

Bietencarpaccio met
Oost-Indische-kersblad en
gegrilde appel
• VOOR- OF BIJGERECHT VOOR 4 PERSONEN •
Knol- en wortelgewassen
Als ik het blad van de Oost-Indische kers voor dit recept uit de tuin pluk, met in de andere hand een bosje bieten, besef ik
elke keer opnieuw dat eten uit eigen tuin ongelofelijk verrijkend is, op meerdere vlakken. Je eigen ingemaakte Oost-Indischekerskappertjes,
aromatische kruiden en vers geoogste bieten; het geeft zo’n rijk gevoel!
Geen appelboor in huis? Snijd de appels dan eerst in plakken en steek het klokhuis er met een flessendop uit.
Steek het klokhuis uit de appel met een appelboor. Snijd de appel in plakken van
¾ tot 1 centimeter. Snijd de rauwe biet in dunne plakken van 2 tot 3 millimeter.
Bestrijk de plakken met olijfolie en bestrooi ze met zeezout. Bestrooi de appelplakken
met de tijm en besprenkel de bietenplakken met de balsamicoazijn. Gril in een
grillpan de bieten 5 minuten per kant en de appel 2 minuten per kant. De biet
moet beetgaar zijn, maar zeker niet te hard.
Meng in een kom de dragon, sinaasappelrasp, het zeezout, de zwarte peper, kappertjes,
mierikswortelpuree en azijn door de amandelyoghurt. Rooster de amandelen
in een droge koekenpan en hak ze grof.
Verdeel de Oost-Indische kersblaadjes, biet, appel over vier borden en schep de
dressing eroverheen. Strooi de amandelen, nog een klein beetje fijngehakte dragon
en fijngehakte kappertjes over de carpaccio en rasp nog wat sinaasappelschil
eroverheen.
VARIATIETIP: Heb je geen Oost-Indische kers? Gebruik dan mosterdblad of rucola.
NODIG
appelboor
2 appels
2 bieten
1 theel. milde olijfolie
zeezout naar smaak
2 theel. fijngehakte tijmblaadjes
1 theel. balsamicoazijn
1 theel. fijngehakte dragon + extra
voor de topping
rasp van 1 biologische sinaasappel
¼ theel. zeezout
versgemalen zwarte peper
1 eetl. fijngehakte Oost- Indischekers-kappertjes
(zie blz. 49) +
extra voor de topping
2 theel. mierikswortelpuree
1½ theel. kruidenazijn (bijv. Munt- of
Dragonazijn, zie blz. 193)
100 gram amandelyoghurt
20 gram bruine amandelen
12 Oost-Indische-kersblaadjes
122 123

Knol- en wortelgewassen
BLT met zoete aardappel
• LUNCHGERECHT VOOR 2 PERSONEN •
Een BLT uit eigen tuin! De afkorting blt staat voor bacon lettuce tomato, in Amerika het beleg van een populaire sandwich. In
je slakeuze ben je vrij; naast kropsla kun je ook pluksla, spinazie, snijbiet, melde, mosterdblad of rucola gebruiken. De bacon
wordt in dit recept vervangen door zoete aardappel en is zowel knapperig vanbuiten als een beetje taai vanbinnen. En hoewel
je deze zoeteaardappelbacon uiteraard niet één op één kunt vergelijken met de officiële bacon, zoals eigenlijk geldt voor veel
plantaardige recepten, doet de smaaksensatie van deze zoeteaardappelbacon er zéker niet voor onder.
Xxxxxxxx
Snijd de zoete aardappel in plakken van 3 millimeter met een mandoline. Meng
de olijfolie, het knoflookpoeder, heet gerookte-paprikapoeder, zoet gerooktepaprikapoeder
en gerookt zout in een grote schaal en bedek de plakken zoete
aard appel ermee. Laat 1 uur marineren.
Verhit de oven tot 150 °C op de combinatie heteluchtstand en boven- en onderwarmte.
Leg de plakken zoete aardappel naast elkaar op een rooster en schuif er
een ovenschaal onder om het vocht op te vangen. Bak de plakken 20 minuten,
verlaag de oventemperatuur naar 125 °C en bak nog 12 tot 15 minuten. Begin na
10 minuten met het controleren van de ‘bacon’. Deze mag niet bruin worden; de
smaak wordt dan bitter.
Haal het rooster uit de oven en laat de plakken zoete aardappel afkoelen. Rooster
in de restwarmte van de oven de sneden volkoren desembrood tot ze
knapperig zijn.
NODIG
mandoline
225 gram zoete aardappel
1½ eetl. olijfolie
¼ theel. knoflookpoeder
⅛ theel. heet gerookte-paprikapoeder
½ theel. zoet gerookte-paprikapoeder
¾ theel. gerookt zout
4 grote sneden volkoren desembrood
1 grote vleestomaat
50 gram bladgroente
2 eetl. mayonaise
Snijd de vleestomaat in plakken en dep de plakken droog. Scheur grote groentebladeren
in kleinere stukken. Haal het brood uit de oven en besmeer het brood
met een royale laag mayonaise. Leg op twee sneden brood een laag bladgroenten
en twee of drie plakken tomaat. Verdeel de zoeteaardappelbacon over de sneden,
leg hier weer een laag bladgroente op en sluit af met twee sneden brood.
ANTIVERSPILLINGSTIP: Heb je zoeteaardappelbacon over? Bewaar dit in een afgesloten
bakje in de koelkast. Het zal dan niet meer knapperig zijn, maar als je de
bacon fijnhakt is het een heerlijke smaakmaker als topping over je salade of op
een cracker met hummus of tahin. Met de marinade die overblijft in de schaal kun
je een wokgerecht heerlijk op smaak brengen!
136 137

NIJGH
ATELIER
© 2024 Nijgh Atelier
Nijgh Atelier is een onderdeel van Nijgh & Van Ditmar
De eerste druk van dit boek verscheen in 2022 in samenwerking met Seasons Magazine onder de titel Seasons moestuin.
Natuurlijk moestuinieren! is een herziene uitgave.
Tekst en recepturen © Jessica Koomen
Producer, research en tekst: Collin Leijenaar
Omslagontwerp en vormgeving: Très Melis
Eindredactie: Yulia Knol
Foodfotografie: Saskia van Osnabrugge
Foodstyling: Oscar de Lint
Styling: Annemieke Paarlberg
Overige fotografie:
Bladzijden 12, 14, 16, 19 (rechtsboven, linksonder en rechtsonder), 21, 25, 27, 33, 46, 50, 54,
56-57, 59, 60, 68, 69, 84, 90, 91, 96, 108, 126, 140, 144, 150, 151, 168, 173, 180, 196, 199 (boven), 222,
achterplat bovenaan en rechtsonder: Collin Leijenaar en Jessica Koomen.
Bladzijden 18 (linksboven), 36-37, 44-45, achterplat linksmidden, voorzijde omslag: Kris van Driel.
Bladzijden 2, 5, 6, 9, 38 en 160: Froukje Kuiper.
Bladzijde 118: photographer3431, iStock, bladzijde 199 (onder): monika-grabkowska, Unsplash.
NUR 423, 440 / ISBN 978 90 388 1510 7
www.nijghenvanditmar.nl
Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand
of openbaar gemaakt door middel van druk, fotokopie, microfilm, elektronisch databestand of op welke wijze ook, zonder voorafgaande
schriftelijke toestemming van de uitgever.
Deze uitgave is met de grootst mogelijke zorgvuldigheid samengesteld. Noch de maker, noch de uitgever stelt zich echter
aansprakelijk voor eventuele onjuistheden en/of onvolledigheden in deze uitgave.