Foto - Nettavisen

strenge kontrollørene fra konsortiet på banen
for å sjekke om skinken er prima vare. Skinken
må brennmerkes med den velkjente Parmakronen
som garanti på at den er produsert
korrekt, har de nødvendige merkinger og en
smak, farge og aroma etter kravene.
– Kontrollen foretas med en nål av et hesteben
som stikkes inn i skinken og raskt trekker til
seg de ulike aromaene i skinken. Kontrollørene
lukter på nålen og kan øyeblikkelig godkjenne
eller vrake den enkelte skinke. Dette er en
flott garanti for oss som kunder, sier Nieboga
fornøyd.
Litt fakta om andre spekeskinker:
– Det er ikke til å komme fra at det er forskjell
på skinker - både i produksjon, lagringstid og
pris. Hvis du spør meg hva forskjellen er på
norske, italienske og spanske skinker, må jeg vel
svare at de italienske og spanske skinkene er
mørere i kjøttet og smaker mindre salt –
avhengig av hva grisene fôres med og at de
kanskje lages med litt mer kjærlighet!
Serranoskinken
Serranoskinken er en spansk spekeskinke. Den
ble opprinnelig laget i fjellene i Extremadura
og Andalucía, der ekte serranoskinke fremdeles
lages. Smaken på serranoskinken er kraftigere
enn hos norske skinker. Grisene blir foret med
mais og nøtter, noe som gir skinken sin særegne
smak. Serranoskinken modnes i 12 måneder.
Norsk spekeskinke
De aller fleste norske spekeskinker blir
produsert av svinerasen Duroc. Skinkene lages
etter tradisjonelle metoder, som er lakesalting
eller tørrsalting. De ligger 1 uke i salt pr. kg
skinke. Deretter lagres de i 3-6 måneder. Grisene
fôres med en blanding av pellets og mel.
Den norske spekeskinken er saltere og har
mindre smak og aroma enn den italienske
og spanke spekeskinken. Det finnes også
langtidsmodnede, norske skinker. Disse henger i
12-14 måneder, får en mer aromatisk smak og er
mørere enn de tradisjonelle skinkene.
Jamon iberico/pata negra
Dette er en verdensberømt, spansk skinke med
mye smak. Jamon iberico lages av den svarte,
iberiske grisen som kalles pata negra og bor i
sør og sørvestre deler av Spania.
Grisene får streife fritt rundt på beite langs
grensen mellom Spania og Portugal. De spiser
gress, urter, eikenøtter og røtter. Før slakting
settes de på en diett som kun består av
eikenøtter for å få best kvalitet.
Skinken saltes og tørkes i 2 uker, før den skylles
og tørkes i 4 til 6 uker. Den lagres deretter fra
12-36 måneder. Smaken på denne skinken er litt
søtlig. Den har en mørk farge. Det er mye fett på
skinkene, men fettet er som en god olivenolje,
det smelter på tungen.
Oppskrifter og tips
Tradisjonell norsk spekemat:
Spekeskinke, fenalår, sognemorr, dyrekjøtt,
salami, rømmegrøt, eggerøre, potet salat,
rømme og godt brød eller flatbrød.
Forrett:
Parmaskinke eller serranoskinke med melon.
Bruchetta med parmaskinke.
Parmaskinke/serranoskinke med asparges.
Middag:
Kyllingbryst, salvie og parmaskinke/
serranoskinke.
Breiflabb innpakket i parmaskinke
bente Niebogas skinkeserveringstips:
Norsk spekeskinke
vil jeg servere til en god lunsj en fin vårdag.
Jamon iberico/pata negra
vil jeg servere som en god forrett til gode
venner eller til et selskap.
Serranoskinke
passer utmerket som en tapasrett sammen med
en temperert manchego-ost.
Parmaskinke
passer veldig godt som en forrett sammen med
en god melon eller snurret rundt en grisini til
snacks.
Serranoskinke og parmaskinke
passer også veldig godt på pizza.
Fersk parmesan
et ”must” til parmaskinken
Parmesanost er Parmas andre
”helligdom”. Den spesielle og høyt
elskede osten brukes over hele verden
til alt fra pasta, pesto, salater, sauser,
supper, pizza, skinker og masse annet.
400 meierier produserer osten som
sysselsetter 20 000 mennesker i
Parma.
Slik lages parmesan
Det går med 16 liter melk for å fremstille 1 kg
parmesanost. Melk fra kveldsmelkingen blandes
med melk fra morgenmelkingen og varmes
sammen med myse i store kar før man tilsetter
løype som gir den spesielle smaken og får
melken til å stivne. Melkemassen kokkes opp
og ostestoffet skilles ut. Senere tas ostestoffet
opp fra kobberkjelen og er nå blitt til et stort
ostehjul på 30 kg. Etter at osten har satt seg,
legges den i saltlake i 24 dager og vendes
daglig. Deretter lagres den i ostekammeret
under stadige kontroller i 18 måneder. Jo lenger
den lagres, desto bedre blir den!
14 Havets delikatesser Havets delikatesser 15