marmite Porträt Christoph Wolleb - mettler vaterlaus gmbh

gastgeber«Die Kombination von Gusseisentopfund Feuer verleiht Eintopfgerichtenihren Geschmack»Hauptspeise für 10 Personen (einfach, 50 Min.)Älplermagronen1.25 kg Kartoffeln(festkochend)650 g Makkaroni500 g Butter700 g Zwiebeln50 g Knoblauch5 dl Weisswein1.5 dl Milch2.5 dl Vollrahm500 g Schinken650 g SbrinzSalz und Pfefferschälen und in Würfel (ca. 1.5 cm)schneiden.gut «al dente» kochen und anschliessendabschrecken. Kartoffeln bissfest kochen,dann beides wegstellen.erhitzen.fein hacken.fein hacken und beides in der Buttergoldbraun rösten. Mitablöschen.undbeifügen und um ca. 1/3 einreduzieren.in Würfel schneiden, beifügenund kurz mitköcheln.Makkaroni und Kartoffeln beifügenund aufwärmen.reiben und untermischen. Mitabschmecken.Tipp: Apfelkompott (Apfelmus)dazu servieren.Polenta-Sticks und sautierten Kalbsleberli. Und jetzt also Spatz ausFleisch von sehnigen, alten Kühen der Qualitätsstufe 2C (eigentlichnur zum Verwursten geeignet), Panzerkäse (in Aluminiumdosen verpackteSchmelzkäserationen), trockene Militärbiskuits und flacherTee? Christoph Wolleb lächelt. Auch wer sich nach der Rekrutenschuleirgendwann zum Feinschmecker entwickelt habe, behalte ofteine ambivalente Beziehung zur Verpflegung im Militär, meint er.Und rückblickend beurteile man sowieso vieles milder, ja romantischer,als es damals war. Wenn er am Morgen nach einem Treffenehemaliger Motorfahrer vor der Verabschiedung in seiner Feldkücheden Original-Militärkakao anrühre, verdünnt mit Wasser, wie es sichgehört, und in die Gesichter seiner Kollegen blicke, sehe er jeweils,dass allein schon der Duft dieses Militär-Kakaos die Kraft habe, unzähligeErinnerungen abzurufen. Es ist genau der Effekt, den derfranzösische Dichter Marcel Proust in seinem Roman «Auf der Suchenach der verlorenen Zeit» beschreibt, wo der Geschmack eines in Teegetunkten Madeleine-Gebäcks den Ich-Erzähler an seine Kindheiterinnert. «Im Militär erlebst du auch, wie sich durch das Essen dieGruppen-Dynamik beeinflussen lässt. Jeder Kompaniekommandantweiss, wie ein den Auftrag gefährdendes Stimmungstief in seinerTruppe mit einem etwas exklusiveren Essen im Nu aufgelöst, unddie Truppe neu motiviert werden kann», sagt Wolleb.Sein Militärküchenanhänger Modell 1943, gefertigt von Burkhardt& Co. in Burgdorf, war übrigens erst das zweite Fahrküchen-Modell in der Schweizer Armee, das nicht mehr von Pferden gezogenwurde. Auch nach 70 Jahren funktioniert das «Heavy-Metal-Kochgeschütz»einwandfrei. Doch es ist nicht nur die unzerstörbare Robustheit– quasi der grösstmögliche Gegensatz zu unseren Leichtmetall-Kunststoff-Wischiwaschi-Einfamilienhausküchen – die ChristianWolleb an diesem Ding fasziniert. «Die Herausforderung ist, dassdie beiden Kochkessel mit einem Fassungsvermögen von je 110 Literaus gutem altem Gusseisen bestehen. Und dass sie mit Holz befeuertwerden», sagt er. Kochen mit Holz erfordere ein ganz speziellesFeeling. «Du musst wissen, wann du ein zusätzliches Scheit in dieBrennkammer legen musst, um etwas später mehr Hitze zu haben,oder wann es gilt, ein Teil der Glut rauszuschaufeln, um Hitze wegzunehmen».Doch Wolleb ist fest überzeugt, dass sich dieser Aufwandnoch heute, wo bequemere Techniken zur Verfügung stünden,lohnt: «Die Kombination von Gusseisentopf und Feuer verleiht sämtlichenEintopfgerichten wie Pot-au-feu, Risotto oder Älplermagroneneinen unnachahmlich kräftigen Geschmack. Vor allem wenn sie ingrossen Mengen zubereitet werden. Das hat eine andere geschmacklicheDimension, als wenn du deinen Risotto für vier Personen inder Chromstahlpfanne auf dem Induktionsherd zubereitest.» Dochgenug geschwafelt. Schliesslich hat Christoph Wolleb an diesemEigentlich keine Garage, sondern ein Hangar -einer für gute alte Saurer-Militärlastwagen.Die Liebe zu diesen Brummis wurde ChristophWolleb anscheinend in die Wiege gelegt.Samstag einen Auftrag. Der Ex-Motorfahrer wird, unterstützt vonEx-Motorfahrer Dominic Reinhard, der im normalen Leben alsVerkehrspolizist in Zürich arbeitet, für die Mutter eines weiterenEx-Motorfahrers als Geburtstagsüberraschung seine legendärenÄlplermagronen für 50 Personen zubereiten. Man ist also gewissermassenunter sich. Jeder Küchen-Einsatz beginnt mit der Materialkontrolle.Und so werden also fein säuberlich auf der Checkliste abgehakt:6 Kilo Kartoffeln (festkochend), 2,5 Kilo Butter, 3 KiloZwiebeln gehackt, 3 Kilo Sbrinz (geraffelt), 1,25 Liter Vollrahm undso weiter. Auch die zwei 3-Kilo-Blechdosen mit Hero GastronomiqueApfelmus stehen schon auf der Brücke des Saurer «Vierlivier». ZumSchluss wird noch der Luftdruck der Reifen am Küchenanhänger geprüft(Reserverad nicht vergessen). Und weil wieder einmal alles«biccobello» ist, zünden sich die beiden Ex-Motorfahrer zur Belohnungden ersten Wuhrmann-Stumpen dieses noch jungen Tages anund schieben sich das «Brüggeli» in ihr zufriedenes Gesicht.Punkt 11.30 Uhr, wie im Tagesbefehl vorgesehen, geht’s los! DerSaurer 4 CM, Baujahr 1956, röhrt ein paar Mal wie ein brünstigerHirsch und setzt sich samt Küchenanhänger in Bewegung. Wir sitzenauf der Brücke unter der Stoffplane, und es ist wieder da: das alteRekruten-Feeling. Das Gefühl der totalen Abhängigkeit von den Fahrern,die abgeschottet und nicht sichtbar vorne in ihrer Kabine hocken,der durch das Verdeck limitierte Tunnel-Blickwinkel zurück,das laute Flattern der Plane, der Lärm des Motors und der Motorenbremseund der Dieselduft, der eine ähnliche Wirkung hat wie einmittelmässiger Joint, besonders wenn er sich, wie heute morgen, mitdem Duft der vorgehackten Zwiebeln mischt … Rund 40 Minutendauert die Fahrt zum Schützenhaus Weiningen. Es folgt die Inspektiondes Platzes, schliesslich sollen der Saurer 4x4, der Feldküchen-Anhänger, die Arbeitsflächen in Form von Festtischen so platziertwerden, dass die Militär-Showküche ihre ganze Mystik entfaltenkann. Um 13 Uhr steht alles so, wie es sein soll. Nun wird der KüchenanhängerModell 1943, gesichert (das heisst, die Bremse angezogen)und der Kamin aufgebaut. Das gibt schwarze Hände, die vordem Rüsten der Kartoffeln wieder gewaschen werden sollten. Danachwird der Küchenanhänger aufgeklappt. Und das Ding entpupptsich als echte Wundertüte. Unter der ersten Haube, die geöffnetwird, befindet sich gewissermassen das Steh-Büro des Chefkochs,ausgestattet mit Betriebsvorschriften, Kontrollheft, Rezeptbüchernund allerlei Krimskrams. Unter der vorderen Front-Klappe ➜8 9